CC BY
103
УдК 663.918.3
Перспективы использования какаовеллы при производстве шоколадного сиропа
О. В. Чугунова,
д-р техн. наук, доцент; Л. А. Кокорева; Н. В. Заворохина,
канд. техн. наук, доцент Уральский государственный экономический университет
Шоколадный сироп служит дополнением к десертам: мороженому, фруктовым салатам и пр. Этот ингредиент не только улучшает вкус любого десерта, являясь его составной частью, но и придает ему эстетичный внешний вид [1]. Особое значение шоколадный сироп приобретает при изготовлении горячих напитков и разнообразных коктейлей.
В рецептурах шоколадных сиропов ведущее место занимают какао-порошок и сахарный песок. В настоящее время ввиду увеличивающихся спроса и цен на какао-порошок особое значение приобретает его замена другими компонентами без потери качества шоколадного сиропа. При переработке какао-бобов от них остается оболочка — какаовелла, которая является отходом при изготовлении какао-порошка. Какаовелла во многом сходна по химическому составу и свойствам с какао-порошком [2, с. 97-101]. Поэтому применение ее в общественном питании позволит решить проблему рациональной переработки какао-бобов, снизить себестоимость блюд, расширить их ассортимент [3, с. 85-95].
Для приготовления сиропа шоколадного использовали порошки какао-
Таблица 1
веллы, измельченной на ротационно-каскадной мельнице [4] в смеси с какао-порошком (75% и 50% какаовеллы) и без какао-порошка (100% какаовеллы), по рецептурам, представленным в табл. 1 [5].
Для приготовления сиропа использовали традиционную технологию [4], представленную на рис. 1.
Данные по исследованию органо-лептических показателей качества сиропов шоколадных представлены в табл. 2 [6].
Анализируя органолептическую оценку качества сиропов шоколадных, можно сделать вывод, что единственным сиропом, обладающим органолептическими качествами, свойственными для сиропа шоколадного, приготовленного на основе какао-порошка, является сироп, приготовленный на основе 50%-ного порошка из какаовеллы. Данный сироп обладает лучшими органолептически-ми качествами по цвету, вкусу и запаху не только по сравнению с сиропами, приготовленными на основе 100%-но-го и 75%-ного порошка из какаовел-лы, но и по сравнению с шоколадным сиропом, приготовленным на основе какао-порошка.
Сироп на основе 75%-ного порошка из какаовеллы обладал слабо выраженным запахом, не свойственными какао-порошку вкусом и цветом, а также осевшим на дно небольшим количеством взвешенных частиц.
Сироп, приготовленный со 100%-ным порошком из какаовеллы, обладал цветом, запахом и вкусом, не свойственными какао-порошку, кроме того, наблюдалось значительное количество осевших на дно частиц.
Норма закладки на 1 порцию сиропа, нетто
Сырье Традиционная рецептура 100%-ный порошок из какаовеллы 75%-ный порошок из какаовеллы 50%-ный порошок из какаовеллы
Сахар-песок 52,5 52,5 52,5 52,5
Какао-порошок 11 —
Порошок из какаовеллы — 11 11 11
Ванилин 0,05 0,05 0,05 0,05
Вода 50 50 50 50
Выход 100 100 100 100
ПИВО и НАПИТКИ
6 • 2014
СЫРЬЕ и МАТЕРИАЛЫ
Для оценки возможности использования шоколадного сиропа на основе порошков из какаовеллы, полученных с помощью ротационно-каскадной технологии (п=3), были проведены исследования физико-химических [7] и микробиологических показателей, результаты которых представлены в табл. 3 и 4.
Анализируя данные таблиц 3 и 4 можно сказать о том, что сиропы шоколадные, приготовленные на основе порошков из какаовеллы, по физико-химическим показателям имеют значения не намного выше расчетных, что допустимо, а по микробиологическим показателям (КМАФАнМ) отвечают СанПиН 2.3.2.1078-01 [8].
На основании проведенной орга-нолептической и физико-химической оценки шоколадного сиропа можно сделать вывод о том, что замена части какао-порошка на какаовеллу при приготовлении шоколадного сиропа является обоснованной, при этом оптимально использовать порошок из смеси какао-
Какао-порошок или ^ порошок из какаовеллы Расти рание - Сахар-песок
>
Перемешивание
Ванилин
?
Растворение
т
Теплая вода
*
Доведение до кипения |
*
Готовый гор ячий сироп |
*
Охлаж дение |
*
Сироп «Шоколадный» |
Горячая вода
Технологическая схема приготовления сиропа «Шоколадный»
порошка и порошка какаовеллы в соотношении 1:1. Установлено, что при использовании данного порошка при при-
Таблица2
Органолептический Сироп «Шоколадный», на основе
показатель качества какао- 50%-ного порошка порошка из какаовеллы 75%-ного порошка из какаовеллы 100%-ного порошка из какаовеллы
Внешний вид Однородная масса, без комочков, поверхность блестящая 1
Цвет Коричневый с красноватым оттенком Коричневый
Запах Свойственный какао-порошку с легким ароматом ванили Слабо выраженный какао-порошка с легким ароматом ванили Не свойственный какао-порошку с легким ароматом ванили
Вкус Насыщенный, сладкий с горчинкой Сладкий, разлаженный, нетипичный
Консистенция Густая, текучая, однородна Густая, текучая, неоднородная (содержит комочки)
Таблица 3
Показатель качества
Массовая доля сухих веществ, % Массовая доля жира, %
Изделие Расчетные данные Расчетные данные
по технико- по технико-
Фактически технологическим картам [3, с. 85-95], не менее Фактически технологическим картам [3, с. 85-95], не менее
Сироп шоколадный:
с 50% порошка из какаовеллы 49,36+1,20 0,74+0,40
с 75% порошка из какаовеллы 48,94+0,13 48,6 0,67+0,22 0,6
со 100% порошка из какаовеллы 48,67±0,76 0,64+0,60
Таблица 4
Изделие Количество мезофильно-аэробных и факультативно-аэробных микроорганизмов, КОЕ/г
Фактически СанПиН 2.3.2.1078-01, не более
Сироп шоколадный:
с 50% порошка из какаовеллы 3,50402 5402
с 75% порошка из какаовеллы 4,20402
со 100% порошка из какаовеллы 4,90402
готовлении шоколадного сиропа последний по цвету, вкусу, запаху превосходит шоколадный сироп, изготовленный на основе100 % -ного какао-порошка.
ЛИТЕРАТУРА
1. Шоколадный сироп. [Электронный ресурс]. — Режим доступа: http://womanadvice.ru (дата обращения 31.08.2014).
2. Кокорева, Л. А. Применение какаовеллы в мучных кондитерских изделиях общественного питания / Л. А Кокорева, Г. С. Лешкова // Современное хлебопекарное производство: перспективы развития: сб. науч. тр. XI Межрегион. науч.-практ. конф. (Екатеринбург, 17 февраля 2010 г.) / [отв. за вып. А. В. Макаров, Ю. С. Рыбаков]; М-во сельского хозяйства и продовольствия Свердловской области; Администрация города Екатеринбурга; уральская торгово-промышленная палата; Урал. гос. экон. ун-т. — Екатеринбург: Изд-во Урал. гос. экон. ун-та, 2010. — С. 97—101.
3. Гращенков, Д.В. Оценка организации питания в детских дошкольных учреждениях на примере г. Екатеринбурга / Д. В. Гращенков, О. В. Чугунова, Л. А. Кокорева // Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. — 2013. — № 6 (23). — С. 85-95.
4. Патент РФ № 2164815 по заявке № 2000122054 на изобретение «Способ измельчения твердых материалов и измельчающее устройство для его осуществления» от 10.04.2001 г.; патентообладатели В. Н. Калашников, Г. А. Усов; авторы изобретения: В. Н. Калашников, Г. А. Усов.
5. Сборник технических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания: в 2 ч. М., 1997. Ч. 2.
6. ГОСТ Р 53104-2008 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки
6•2014
ПИВО и НАПИТКИ 63
СЫРЬЕ и МАТЕРИАЛЫ
качества продукции общественного питания. — М.: Стандартинформ, 2009. — 11 с. 7. ГОСТ Р 50763—2007 Услуги общественного
питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия. — М.: Стандартинформ, 2009. — 15 с.
8. СанПиН 2.3.2.1078—01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. — М., 2001. <®
Перспективы использования какаовеллы при производстве шоколадного сиропа
Ключевые слова
какао; какаовелла; микробиологические показатели; органолептические показатели; порошок; ротационно-каскадная технология измельчения; сироп шоколадный; физико-химические показатели.
Реферат
Определены органолептические, физико-химические показатели качества сиропа шоколадного, приготовленного из смеси порошков, содержащих 100%, 75% и 50% порошка из какаовеллы тертой и какао-порошка, изготовленных по ротационно-каскадной технологии. Дан сравнительный анализ органолептических данных сиропов шоколадного на основе какао-порошка и порошков из какаовеллы. Изучены физико-химические показатели сиропа на основе порошков из какаовеллы. Установлено, что наиболее характерными органолептическими свойствами для сиропа шоколадного, приготовленного на основе какао-порошка, обладает сироп, приготовленный с 50%-ным порошком из какаовеллы. Все шоколадные сиропы, приготовленные на основе порошков из какаовеллы, обладают гигиенической безопасностью.
Авторы
Чугунова Ольга Викторовна, д-р техн. наук, доцент;
Кокорева Лариса Анатольевна;
Заворохина Наталия Валерьевна, канд. техн. наук, доцент
Уральский государственный экономический университет,
620144, Россия, г. Екатеринбург, ул. 8 Марта, д. 62, degustator@olympus.ru
Prospects of Using Cocoa-Shell in the Production of Chocolate Syrup
Key words
cocoa; cocoa shell; microbiological indicators; organoleptic indicators; powder; rotational and cascade technology of crushing; syrup chocolate; physical and chemical indicators.
Abstract
Defined organoleptic, physical and chemical quality of the chocolate syrup mixture of powders containing 100, 75 and 50% of cocoa shell powder grated and cocoa powder made by rotary cascade technology. The analysis of the obtained data with the same organoleptic indicators of quality chocolate syrup on the basis of cocoa powder. The physico-chemical characteristics of the syrup-based powders from cocoa shell. Found that the most characteristic organoleptic properties of chocolate syrup, prepared on the basis of cocoa powder, has a syrup made with 50% of cocoa shell powder. All chocolate syrups, prepared on the basis of the cocoa shell, have hygienic safety.
Authors
Chugunova Olga Viktorovna, Doctor of Technical Science, Associate Professor; Kokoreva Larisa Anatolievna;
Zavorohina Natalia Valerievna, Candidate of Technical Science, Associate Professor Ural State University of Economics,
62, 8 Marta st, Ekaterinburg, 620144, Russia, degustator@olympus.ru
64 ПИВО и НАПИТКИ 6 • 2014
