CC BY
3
Обеспечение благоприятных температурных условий в шлюзовых: камерах представляет в техническом отношении меньшие трудности,, хотя и требует разработки конструкций для автоматизации декомпрессии. Здесь температура воздуха должна быть в пределах зон, соответствующих по температуре кожи лба и субъективному теплоощущению оценкам «нормально» и «тепло», т. е. в пределах 18—21,5° (см. рисунок) .
Необходимо предохранение организма от охлаждения и после .выхода из шлюза, поскольку десатурация продолжается еще в течение нескольких часов после этого, а заболевания проявляются обычно в период от получаса до нескольких часов после декомпрессии. Переходы в душевые и помещения для отдыха должны в холодное время года устраиваться .укрытыми, а где это невозможно, предохранение людей от охлаждения должно достигаться целесообразной одеждой. Температура в душевых должна быть не меньше 24°, в помещениях для отдыха — 19—22°.
Выводы
•
1. Как слишком низкая, так и слишком высокая температура среды в сжатом воздухе во время декомпрессии и в ближайшие часы после нее нарушает нормальное течение процесса десатурации, чем повышается возможность возникновения кессонных заболеваний.
2. Данные о кессонной заболеваемости на ряде строительств подтверждают ее зависимость от температурных условий при работе в сжатом воздухе.
3. При гигиенической оценке метеорологических условий в кессонах необходимо учитывать усиленное охлаждающее действие воздушной среды под повышенным давлением, возрастающее по мере повышения давления. В шлюзовых камерах во время декомпрессии быстрое расширение воздуха является дополнительным фактором охлаждения.
4. Экспериментальные данные и наблюдения нашей лабораторию в кессонах позволяют установить ориентировочные температурные нормы для кессонов и тоннелей под повышенным давлением, диференци-рованные в зависимости от разных величин давления в рабочей камере или тоннеле.
А. А. АДАМОВА и С. Е. СПЕКТОР
Люминесцентный анализ для определения качества сырой и кулинарно обработанной
рыбы
Из научно-химического отдела Ленинлрздской иаучко-нсследоэательекой лаборатории
пищевой гигиены
Для определения порчи рыбы и мяса применяются химико-биологические и физические методы, дающие возможность получить наиболее-точные и правильные показатели начальной стадии порчи продукта.
Из физических методов заслуживает внимания так называемый люминесцентный анализ в фильтрованном ультрафиолетовом свете.
Сущность люминесценции, означающей вторичное свечение без нагревания (холодый свет), заключается в способности некоторых веществ под действием освещения ультрафиолетовыми лучами увеличивать энергетический запас своих молекул; поглощенная этими веществами энергия отдается обратно в виде свечения или холодного света (что зависит от структуры молекул указанных веществ).
Это свойство люминесценции, позволяющее обнаружить примеси или открывать определенные элементы, способствовало ее широкому применению во многих отраслях промышленности.
В качестве источника света для люминесценции применяют специальные лампы, дающие и пропускающие ультрафиолетовые лучи; дли задержки лучей видимой части спектра употребляются особые стекла, пропускающие ультрафиолетовые лучи с длиной волны от 400 до 300 m Такой фильтр впервые предложен Вудом и потому люминесценцию иногда называют свечением в вудовском свете.
В настоящей работе мы поставили задачей проследить изменение люминесценции как в сырой рыбе (при различных сроках хранения), так и в кулинарно обработанной, приготовленной из свежего продукта, из продукта в начальной стадии порчи и из явно испорченного.
В готовых рыбных блюдах органолептическая проба для определения качества исходного сырья нередко отпадает, так как ряд показателей порчи (внешний вид, запах, консистенция) под влиянием термической обработки резко меняется, причем, например, дряблость мышц и ослизлость исчезают, гнилостный запах ослабевает, а иногда и совсем пропадает. Для приготовленной (термически обработанной) рыбы непоказательны и некоторые химические реакции, например, на аммиак и сероводород.
В связи с изложенным изучение люминесцентного анализа представляет значительный интерес.
Люминесценция при различных состояниях продукта претерпевает измене'ния: в окраске свечения, в интенсивности и яркости испускаемого света и в спектре свечения.
Последний способ затруднителен для использования, так как требует наличия специальных технических условий, отсутствие которых заставило нас отказаться от него.
Опыты показали также недостаточную чувствительность фотоэлемента и гальванометра, применявшихся (как и обычно) при измерении интенсивности вторичного свечения.
Более четкие и резкие показатели дало изменение окраски свечения. Это направление, которое можно наблюдать визуально, и было положено в основу проводившихся опытов.
Источником света вначале служила лампа Баха с фильтром, задерживающим видимый свет и пропускающим ультрафиолетовые лучи длиной волны от 400 до 300 m^, а впоследствии установка с кварцевой лампой и вудовским фильтром.
Свежую или уснувшую рыбу, а также замороженную после дефро-стирования мы делили на 3 части, из которых одну исследовали сразу же в сыром и вареном виде, а остальные 2 части исследовали в начальной стадии порчи и явно испорченную как сырую, так и кулинарно обработанную, приготовленную из сырья, находившегося в различных стадиях порчи. В каждой пробе определялись органолептические показатели, аммиак и сероводород (качественные реакции), рН, редуктазная проба и проверялось изменение окраски вторичного свечения.
Явления люминесценции изучались главным образом в отношении мышц рыбы, а также глаз, жабер, чешуи и вытяжки из сырой и термически обработанной рыбы.
Мы исходили из таких показателей, определяющих начальную стадию порчи рыбы: глаза впалые и помутневшие, чешуя потускневшая, мышцы дрябловатые, жабры покрыты слизью и издают неприятный (иногда кислый) запах; реакция на аммиак положительная или слабо положительная (иногда отрицательная) ; реакция на сероводород отрицательная; при реакции Несслера светложелтый цвет и иногда небольшая муть; при пробе на редуктазу с метиленовой синькой частичное •обесцвечивание в течение часа.
Изменения окраски вторичного свечения при различных качественных состояниях исследованной рыбы состоят в следующем.
У свежей парной рыбы жабры почти не светят и под лампой кажутся темными; глаза не светят; мышцы на разрезе также почти не светят и имеют тусклый зеленовато-синеватый, иногда серо-желто-ватый цвет.
В вареной рыбе, приготовленной из доброкачественного сырья, — окраска свечения та же.
Лежалая, но допустимая в пищу рыба светит интенсивным белым светом (с голубоватым оттенком), напоминающим цвет снега в лучах солнца.
У рыбы, имеющей признаки начальной пррчи, на свежем разрезе мышц появляются яркие пятна канареечного ,цвета, а иногда яркое сплошное свечение того же цвета. Вареная или жареная рыба из того же сырья дает ту же окраску, что и сырая; лишь жабры ее светят ярче, чем у сырой, и имеют тёмнокрасный цвет с бархатистым _ оттенком.
У явно испорченной рыбы жабры светят яркокрасным цветом, а на мышцах появляются яркооранжевые островки (красновато-желтые), местами канареечного цвета; при дальнейшей порче рыбы иногда наблюдаются (особенно у костей) яркокрасные пятна, пылающие, как огонь.
Окраска свечения на старых, заветрившихся разрезах или разломах не всегда характерна.
Жареная рыба на свежих разломах дает ту же окраску, что сырая и вареная, но, будучи освещена с поверхности, дает сине-голу£юй цвет (свечение муки, взятой для обвалки).
Спиртовая вытяжка из мышц свежей рыбы светит слабым бледно-голубым цветом с желтоватым оттенком; по мере усиления порчи рыбы вытяжка светит более ярким желтоватым цветом.
Приведенные выше данные относятся к свежей, неконсервирсванной иыбе. Свечение мороженой и дефростированной рыбы имеет некоторые отклонения от указанной схемы, а именно:
1) в глубине мышц доброкачественной мороженой рыбы иногда встречаются единичные пятна, дающие оранжевое свечение, что в свежей рыбе служит показателем порчи (на такие пятна в свежей доброкачественной рыбе указывает и Лесков);
2) лежалая дефростированная рыба светит не бледноголубым, а более насыщенным сине-голубкм цветом, хогя иногда свечение остается таким же, как у незамороженной рыбы;
3) в некоторых случаях начальной стадии порчи дефростированной рыбы типичные яркие пятна канареечного цвета заменяются менее яркими серовато-желтыми участками или сплошным свечением того же цвета; иногда канареечные и желтые пятна встречаются одновременно;
4) свечение вытяжки у дефростированной рыбы усиливается и делается ярче по мере увеличения порчи, но цвет может оставаться синеватым или сине-желтым.
Производившиеся нами реакции дали следующие результаты: при определении концентрации водородных ионов рН у доброкачественной рыбы выше такового в свежем мясе; у только что уснувшей рыбы .рН составляет 6,72—6,89, снижаясь в течение первых суток хранения до 6,4- 6,5 и поднимаясь по мере порчи до 7,0 и выше. Эти данные совпадают с результатами опытов Досовского и Новиковой. рН дефростированной рыбы, по данным авторов, с 6,5—6,63 в первый день по мере развития порчи вырастал в ряде случаев до 7,76.
Пробы на аммиак и с метиленовой синькой у только что уснувшей рыбы были отрицательными до начала порчи рыбы.
Как пример точности показателей люминесцентного анализа можно привести такой опыт: мороженый лещ после оттаивания имел мясо
с поверхности дряблое, а в глубине более плотное; на жабрах слизь, глаза впалые, тусклые; запах резко рыбный; реакция на сероводород и редуктазная проба отрицательные; следы аммиака. Эти данные указывали, что рыбу следует признать лежалой, еще годной к употреблению, но требующей немедленной реализации. Люминесценция выявила, что в средней части рыбы мышцы около хребта были характерными для дефростированной лежалой рыбы, в которой уже обнаружены явления порчи; в некоторых участках мышц, не прилегающих к кости, имелись признаки доброкачественной дефростированной рыбы; в мякоти же отрезанной головы наблюдались участки, характерные для явно испорченной рыбы.
Приведенные данные свидетельствуют о том, что в одной и той же рыбе можно обнаружить участки, резко разнящиеся по своему качеству.
Опыты были проведены над определенными видами рыб (лещ, судак, треска, пикша, севрюга, осетрина), и потому приведенные выше изменения люминесценции следует с уверенностью отнести лишь к названным видам рыб.
Для *проверки данных люминесценции мы сопоставляли их с заключениями, которые давались в химико-пропзводственном отделе лаборатории; эти сопоставления подтвердили правильность результатов, наблюдений.
На основании изложенного мы считаем возможным сделать следующие выводы.
1. Определение качества рыбы, вследствие отсутствия точного метода, наиболее целесообразно производить по совокупности результатов нескольких анализов и органолептических данных.
2. Еще больше трудностей представляет определение качества исходного сырья в кулинарно обработанной рыбе,, так как органолепти-ческие свойства продукта .при этом могут измениться или затушеваться; что касается химических анализов, то не все они являются показательными после термической обработки рыбы.
3. Люминесцентный анализ дает возможность в кулинарно обработанной рыбе определить качество исходного сырья и установить начальную стадию его порчи.
4. По мере хранения рыбы изменяется как окраска вторичного свечения мышц рыбы, так и интенсивность свечения; у парной рыбы под ультрафиолетовыми лучами мышцы почти не светят и имеют тусклый зеленовато-синеватый цвет, иногда с желтым оттенком; лежалая рыба непосредственно перед началом порчи светит ярким белым цветом с голубоватым оттенком; появление на этом несколько потускневшем фоне ярких пятен канареечного цвета или сплошного свечения того же цвета указывает на начальную стадию порчи; оранжевые участки, а иногда и пылающие красные пятна являются показателями глубокого распада рыбы и явной порчи. В кулинарно обработанной рыбе вторичное свечение дает ту же картину.
5. Дефростированная рыба при люминесценции имеет некоторые отклонения от указанной выше схемы для парной рыбы, но и в этих случаях наблюдается та же закономерность как в изменении окраски, так и в интенсивности свечения.
6. Люминесцентный анализ позволяет быстро, просто и эффективно определять качество рыбы и потому заслуживает широкого применения в лабораторной практике, особенно если имеется небольшой, простои в работе переносный аппарат.
7. Для уточнения и усовершенствования метода и получения четких показателей для различных состояний рыбы следует продолжать опыты в направлении изучения не только окраски вторичного свечения и его интенсивности, но и изменений спектра.
