CC BY
35
г
№ 4, 2000
>■
- йцм
10
в комп-кислот. ого про-эясняет-аромата одуктов этом в а копче-!ых про-
рыбных
превра-
ым.
репара-
акти-
>акциях
й липи-ростом I роль в
юйства влении и) коп-ум.ень-
зснова-
?хноло-
I. 1 * с.
I, 1984. I, 1971,.
ИЗВЕСТИЯ ВУЗОВ. ПИЩЕВАЯ ТЕХНОЛОГИЯ, № 4, 2000
31
664.8:543.7
: ЛОКАЛИЗАЦИЯ И МИГРАЦИОННЫЕ СВОЙСТВА
МИНЕРАЛЬНЫХ ЭЛЕМЕНТОВ В РАСТИТЕЛЬНОМ СЫРЬЕ ДИАБЕТИЧЕСКОГО НАЗНАЧЕНИЯ
Т.Н. ИВАНОВА, Е.Д. ПОЛЯКОВА, Л.А. ПОПОВА
Орловский государственный технический университет
Известно, что в профилактике и лечении больных сахарным диабетом особое внимание уделяют створкам фасоли обыкновенной, которая входит в ряд медицинских препаратов: жидкий и сухой экстракты фасоли понижают содержание сахара в крови на 30-40% [1].
В последнее время в качестве сахароснижающего продукта заметное место занимает чечевица. Сравнительный анализ незаменимых аминокислот чечевицы и мышечной ткани мяса показал, что аминокислотный скор белков данного растения по многим показателям превосходит их содержание в основном источнике полноценного белка — мясе (табл. 1).
Так, треонина, валина, лейцина, фенилаланина больше в белках чечевицы, чем мяса, и лишь по количеству метионина и триптофана они уступают последним. Количество недостающих аминокислот компенсируется большим (в 1,6 раза) содержанием белков в чечевице по сравнению с мясом.
Установлено, что в условиях повышенного радиоактивного фона в чечевице накапливается радионуклидов меньше, чем в других зернобобовых культурах: в пшенице яровой — в 3, пшенице озимой — 4,4, ржи — 3,8, ячмене — 4,2, фасоли — 7,4, сое — 8,4, бобах — 10,2 раза [2].
По результатам исследований гликемического индекса как основы для разработки рационов, гарантирующих умеренную нагрузку на инсуляр-ный аппарат, чечевица относится к продуктам, минимально увеличивающим уровень сахара, в крови у больных сахарным диабетом [3].
С целью лечебно-профилактического питания этих больных используются и физиологические свойства шиповника коричного с высоким содержанием в плодах биологически активных веществ, особенно витамина С [4-6].
Гипогликемический эффект аскорбиновой кислоты в свежих плодах шиповника и ее способность усиливать эффект инсулина при сахарном диабете обусловлены дефицитом витамина С в организме больных, усугубляющим расстройство углеводного обмена [7-9].
Аскорбиновая кислота и глюкоза переносятся в клетку с помощью одного и того же транспортного механизма, зависящего от инсулина. Показано, что способность высоких доз аскорбиновой кислоты увеличивать окисление глюкозы в тканях и усиливать эффект инсулина не зависит от. исходной обеспеченности витамином С [10].
Аскорбиновая кислота играет важную роль не : только в углеводном, но и в липидном обмене. Это обусловлено ее участием в начальном этапе окисления холестерина в желчные кислоты [11].
С-витаминная недостаточность, широко распространенная в настоящее время, рассматривается как один из факторов риска сахарного диабета [12]. В связи с этим плоды шиповника относятся к лекарственно-техническому сырью, обладающему сахароснижающим действием.
Несмотря на многочисленные данные об аминокислотном составе чечевицы и витаминном составе шиповника, их минеральный состав, локализация и миграционные свойства изучены недостаточно.
Цель работы — изучение минерального состава чечевицы сорта Чифлик — зерна и варено-сушеной, семян и кожуры шиповника, порошка из 1 створок фасоли обыкновенной.
Исследования минеральных, в том числе токсичных элементов, проводили на эмиссионном спектрометре индуктивносвязной плазмы ,1СР 1лЬег1:у-220 фирмы ’’Вариан”.
Как показывают данные табл. 2, в зерне чечевицы содержание всех токсичных элементов находится в пределах допустимых уровней ПДУ. В варено-сушеной чечевице значительно меньше по сравнению с зерном меди и цинка, что объясняется миграционными свойствами этих элементов благо-даря их достаточной подвижности.
В порошке из створок фасоли все токсичные элементы — в ПДУ, однако содержание цинка составляет 98,2%, что можно объяснить высокими адсорбционными свойствами тканей створок фасоли. Учитывая, что цинк как менее токсичный элемент — один Из важных антогонистов кадмия, повышенное его содержание не представляется опасным. Кроме того, введение в рецептуры пищевых концентратов порошка из створок фасоли в небольших количествах существенно не влияет1 на содержание этого элемента в готовом продукте.
Зерно чечевицы сорта Чифлик отличается высоким содержанием калия (2970 мг/кг на сухое вещество СВ), что значительно выше по сравнению с соей и фасолью.
В варено-сушеной чечевице количество кальция и магния выше по сравнению с зерном. Это может быть связано с адсорбцией солей этих элементов из воды пектиновыми веществами сырья. Кальцид, сосредоточен в срединных пластинках клеток и ответственен за построение "солевых мостиков” в протопектине.
По содержанию кальция и магния порошок из створок фасоли также превосходит зерно чечеви-
Таблица 1
Наименование белка Треонин Валин Метионин Изолейцин Лейцин Фенилаланин | Лизин Триптофан
Чечевица 25,4 23,7 3,2 ' 23,6 27,5 22,8 31.5 23,4
Мясо 21,8 22,9 16,6 23,5 23,2 15,1 31,7 27,3
Таблица 2
Наименование Содержание элементов на СВ, мг/кг
сырья Си Zn РЬ Ав са не N3 К Мё ] Са | Р Ее Мп А1 В ‘ Ва
ПДК в семенах зернобобовых 10.0 50,0 0,5 0,3 0,1 0,02 ■ '
Чечевица сорта Чифлик 2,3 17,2 <0,05 <0,05 <0,06 <0,05 420 2970,0 104,0 1150 3880 85,6 2,44 2,09 4,0 1,94
варено-сушеная 0,7 6,4 <0,05 <0,05 <0,06 <0,05 321 1280,0 128,0 1480 3600 80,0 2,0 1,64 3,8 0,38
% от исходного содержания 30,4 37,2 — — — 76,4 43, Г 123,1 128,7 92,8 93,5 83,3 78,46 95,0 20,0
Порошок из створок фасоли 7,5 4,91 <0,05 <0,05 <0;06 <0,05 57,7 1070,0 .135,0 202,0 394,0 11,8 2,06 1,63 7,8 4,0
Таблица 3
Наименование
Содержание элементов на СВ, мг/кг
сырья Си 1а РЬ Аб Сс1 Ка К . ме Са Ре Р Мп А1 Ва В
ЯДУ 5,0 10 0,4 0,2 0,03 0,02
Кожура шиповника 0,39 2,67 <0,4 <0,2 <0,03 <0,02 508 2050 214,8 434,0 16,3 13,7 0,56 1,3 0,89 0,28
Семена шиповника 0,63 4,28 <0,4 <0,2 <0,03 <0,02 316 558 128,6 676;3 36,9 11,25 0,2 1,59 0,44 0,09
% от содержания в кожуре 161,5 160,3 62,2 27,2 59,9 155,8 226,4 82,1 39,2 122,3 49,4 32,7
цы, поскольку они являются структурными элементами клетчатки.
Чечевица богаче железом по сравнению ; с. зерном всех видов бобовых, за исключением сои, в створках фасоли количество железа также выше, чем в зерне других бобовых культур.
Зерно чечевицы и створки фасоли существенно не отличаются от других бобовых по содержанию фосфора. Варка в воде незначительно снижает его количество.
В зерне чечевицы обнаружены такие элементы, как марганец, алюминий, бор, барий, о роли которых в профилактике сахарного диабета данные отсутствуют.
Нами проведены исследования по локализации минеральных веществ, в том числе токсичных, в кожуре и семенах шиповника (табл. 3). Из таблицы видно, что все токсичные элементы в кожуре и семенах шиповника — в ПДУ. Однако цинка в семенах шиповника больше, чем в кожуре, в 1,6 раза. В отношении цинка отечественными и зарубежными учеными приводятся аргументированные данные, что он выполняет жизненно важные физиологические функции в растительных организмах. Большая локализация его в семенах может быть связана с тем, что цинк активно участвует в биосинтезе фосфолипидов, фитостеринов, ауксинов, которые накапливаются преимущественно в жировой фракции семян. Кроме того, цинк играет важную роль в синтезе аскорбиновой кислоты в растениях, что может быть одной из причин высокого содержания аскорбиновой кислоты (до 1100 мг%) в сухом шиповнике [13].
В семенах шиповника в 1,6 раза больше содержится меди по сравнению с кожурой. Медь входит в состав различных ферментов, участвует в синте-
зе гемоглобина, в образовании костей и эластической соединительной ткани, а также в функционировании центральной нервной системы. Повышенное содержание меди в порошке из семян шиповника объясняется тем, что она присутствует в основном в составе с нйзкомолекулярными органическими веществами, протеинами, гликозида-ми, полярными и нейтральными липидами [14].
Как показали исследования, содержание калия в кожуре шиповника почти в 4 раза больше, чем в семенах. Магний так же, как и калий, сосредоточен преимущественно в кожице: в семенах его вдвое меньше. В семенах плодов шиповника — больше кальция и железа.
ВЫВОДЫ '
1. Чечевица сорта Чифлик и створки фасоли обыкновенной, районированные в нечерноземной зоне РФ как сырье диабетического назначения, способны к минимальному накоплению токсичных элементов. Гидротермическая обработка зерна способствует миграции меди и цинка в воду на 69,6 и 62,8%.
2. Миграционными свойствами при гидротермической обработке обладают натрий (33,6%), калий (56,9%), барий (80%); количество магния и кальция в варено-сушеной чечевице увеличивается.
3. Семена плодов шиповника способны к большей локализации меди и цинка (их содержание в 1,6 раза в семенах выше, чем в кожуре). Кожура плодов шиповника локализует в больших количествах по сравнению с семенами натрий, калий, магний, фосфор, марганец, барий, бор; в семенах больше-содержится кальция, железа, алюминия.
известия вузов’ ПИЩЕВАЯ ТЕХНОЛОГИЯ, № 4, 2000
ЛИТЕРАТУРА
1. Турова А.Д., Сапожникова Э.М. Лекарственные растения СССР и их применение. — М.: Медицина, 1983. — 288 с.
2. Варлахов М.Д., Шумилин П.Н., Иванова Т.Н., Попова Л.А. Чечевица как источник полноценного белка / / Тез.
;До'кл. 1-й междунар. науч.-практ. конф. ’’Проблемы здорового питания”. — Орел, 1998.
3. Влияние различных продуктов питания на Уровень сахара в крови у больных сахарным диабетом и ожирением, / С.К. Курбанов, А.Ш. Хасаев и др. ,/ / Вопр. питания. —1 1991.
— № Ю.
4. Иванова Т.Н., Путинцева Л.Ф. Лесная кладовая. — Тула: Приокское кн. изд-ео, 1993. — 351 с.
5. Резникова А.С., Ленкер, В.И. Лекарственные растения Приокской зоны. — Тула: Приокское кн. изд-во, 1980. — 157 с. .
6,. Ожиговецкая Н.П. Шиповник — море витаминов / / Уральские нивы. — 1992. — № 11-12. — С. 42-43.
7. Беседин С.Н. Обеспеченность витамином С больных сахарным диабетом / / Врачебное дело. — 1976. — № 8: — С. 58-60.
8. Юсубова А.М. Протективные функции каталазы и аскорбиновой кислоты при коррегированном лечении детей, больных сахарным диабетом и ожирением / / Педиатрия.
— 1985. — № 8. — С. 43-45.
9. Anderson J.W., Story L., Sieling В. et al // Ammer /J/ Clin. Nutr. — 1984. — 40. — № 6. — P. 1146-1155.
10. Mann G. // Persp. Biol. Med. — 1974. — 17. — P. 210.
11. Gither E., Chorlatova V. / / Nurt and Hith. — 1983. —
2. — P. 3- 11.
12. Николаева М.Я., Балнуханов B.C., Пархимович P.M.
.О причине накопления дегидроаскорбиновой кислоты в крови больных инсулинозависимым сахарным диабетом // Проблемы эндокринологии. — 1985. — № 1. — С. 14-17.
13. Габович Р.Д., Припутина Л.С. Гигиенические основы охраны продуктов питания от вредных химических веществ. — Киев: Здоровье, 1987.
14. Зырин Н.Г., Чеботарева Н.А. К вопросу о формах, соединений Си, Zn, РЬ в почвах и доступности их для
.. растений // Содержание и формы микроэлементов в почвах / Под.ред. Н.Г. Зырина. — М., 1979. — С. 25-386.
Кафедра технологии и товароведения
продуктов питания
Поступила 06.03.2000*%* К(
