Научная статья на тему 'Лох узколистный – нетрадиционное перспективное сырье для пищевой промышленности'

Лох узколистный – нетрадиционное перспективное сырье для пищевой промышленности Текст научной статьи по специальности «Промышленные биотехнологии»

CC BY
277
64
i Надоели баннеры? Вы всегда можете отключить рекламу.

Аннотация научной статьи по промышленным биотехнологиям, автор научной работы — Силагадзе М. А., Лежава К. С., Карчава М. С., Кипиани А. В.

Изучена морфология, анатомическое строение и химический состав лоха узколистного, районированного в субтропической зоне Западной Грузии. Разработан новый ассортимент фруктовых конфет, пастилы и белкового крема с использованием пюре из лоха узколистного.

i Надоели баннеры? Вы всегда можете отключить рекламу.
iНе можете найти то, что вам нужно? Попробуйте сервис подбора литературы.
i Надоели баннеры? Вы всегда можете отключить рекламу.

Oleaster – non-traditional perspective raw material for food industry

The morphology, anatomy and chemical content of oleaster that grows in subtropical zone of West Georgia is studied. New assortment of fruit sweets, pastilas, albuminous cream with the usage of puree from oleaster is created

Текст научной работы на тему «Лох узколистный – нетрадиционное перспективное сырье для пищевой промышленности»

Лох узколистный -

нетрадиционное перспективное сырье для пищевой промышленности

М.А.Силагадзе, К.С.Лежава, М.С.Карчава, А.В.Кипиани

Кутаисский государственный технический университет

К числу первоочередных задач, стоящих перед пищевой промышленностью, относится разработка и внедрение новых ассортиментов продуктов питания на базе пектинсодержащего местного растительного и нетрадиционного сырья [1, 2, 4].

Использование пектинсодержащих фруктово-ягодных субтропических плодов и полуфабрикатов в пищевой промышленности устраняет дефицит студнеобразователей, пищевых кислот, природных красящих и ароматических веществ. Они являются также источником полифенольных соединений и витаминов, хорошо усваиваются организмом человека. Каждая тонна лесных плодов и ягод дает населению более 5 кг биофлавоноидов. Особенно ценные источники биологически активных веществ: облепиха, черная и красная смородина, черника, шиповник, калина и др.

Перспективным резервом с точки зрения использования в пищевой промышленности может быть растительная культура Е/авадпиБ angustifolia I, так называемый лох. Особого внимания заслуживает культивированный в субтропической зоне Западной Грузии представитель семейства лоховых -лох узколистный, плоды которого практически не изучены, хотя широко используются для лечебных целей, а также в домашних условиях для приготовления варенья, компотов и соусов [3].

Нами изучена морфология, анатомическое строение и химический состав лоха узколистного, районированного в субтропической зоне Западной Грузии. Для анализов брали образцы урожая 2003-2004 г. из Хелвачаурско-го, Кобулетского, Зугдидского и Гальс-кого районов.

Лох узколистный встречается в основном в виде низкого кустарника, цветет в июне-июле маленькими пучками. Светло-желтые цветы имеют довольно приятный запах. Плоды - од-нокосточковые, зреют в октябре-ноябре. Цвет кожицы розовато-красноватый с серебристыми точечками. Вес 100 штук плодов составляет в среднем 17,7-20,8 г. Массовая доля мякоти от

массы плода составляет 78,3-79,3 %. Плоды имеют сладко-вяжущий приятный вкус.

Изучен химический состав 4 образцов плодов лоха узколистного. Результаты представлены в таблице.

Как видно из данных таблицы, химический состав различных образцов незначительно отличается друг от друга по качественным и количественным показателям.

Плоды содержат 13,8-18,6 % сухих веществ. Общее количество сахаров составляет 4,2-6,2 %, органических кислот 1,2-1,3 % (с пересчете на яблочную кислоту). Общее количество пектиновых веществ достигает до 1,85-1,94 % (в пересчете на сырую массу).

Как известно, пектиновые вещества не только образуют студень в присутствии сахара и органических кислот, но и обладают способностью адсорбировать ионы тяжелых металлов, а также различных токсинсодержащих соединений. Указанное свойство зависит не только от количества пектиновых веществ, но от особенностей их строения.

В пектиновых веществах нами изучено содержание свободных карбоксильных, метоксилированных карбоксильных и ацетильных групп, а также степень метоксилирования.

Установлено, что фракции пектиновых веществ лоха узколистного характеризуются высоким содержанием ме-токсилированных карбоксильных групп, из-за чего высока и степень эте-рификации (68,4 и 59,2 % соответственно). Содержание ацетильных групп в растворимом пектине и протопектине составляет соответственно 0,32 и 0,37 %.

Известно, что активная кислотность (рН) влияет на степень этерификации растворимых пектиновых веществ, на молекулярную массу и, исходя из этого, на их студнеобразующую способность [4]. Поэтому на следующем этапе исследований изучали изменение физико-химических показателей пектиновых веществ (степень этерифика-ции, молекулярная масса, прочность студня) в зависимости от рН среды. Значение рН менялось в пределах 1,43,6, что достигалось добавлением лимонной кислоты в пюре.

Исследования показали, что оптимальным является значение рН 2,63,0. В указанных условиях пюре содержит достаточное количество растворимого пектина, который характеризуется высокой молекулярной массой и средней желирующей способностью.

Изучен минеральный состав плодов лоха узколистного. Общее количество минеральных веществ составляет 2,45-3,2 %. Из макроэлементов определяли Ыа, К, Мд и Р, из микроэлементов - Fe, Си, 7п, Ы и Сг. По содержанию отдельных элементов в различных образцах особых различий не отмечено. Из микроэлементов преобладает железо (999,4 мкг/100 г) и цинк (137,68 мкг/100 г), меньше - кобальт, а из макроэлементов превалирует калий (300,8 мг/100 г), доля которого в общей сумме элементов составляет 71 %.

Плоды лоха узколистного отличаются высоким содержанием азотистых ве-

Химический состав плодов лоха узколистного, % (в пересчете на сухие

вещества)

Район произрастания

Показатель № 1 Хелвачаур-ский район №2 Кобулет-ский район №3 Зугдидский район №4 Гальский район

Массовая доля сухих веществ 13,8 14,6 16,5 18,6

Общее содержание сахаров 4,2 4,4 5,8 6,2

Кислоты, % (в пересчете на яблочную) 1,2 1,24 1,3 1,3

Активная кислотность (рН) 2,87 3,02 3,14 3,21

Общее количество пектиновых веществ 1,85 1,89 1,92 1,94

Дубильные и красящие вещества 0,41 0,44 0,50 0,52

Азотистые вещества 2,9 3,11 3,25 3,61

Минеральные вещества 2,45 2,68 2,14 3,2

Витамин С, мг% 48,2 50,0 60,0 56,4

RAW MATERIALS AND ADDITIVES

А) Б) В)

Технологические схемы производства: а) мусса; б) самбука; в) желе на основе пюре из плодов лоха узколистного

ществ (2,9-3,6 %) по сравнению с другим плодово-ягодным сырьем. Они содержат незаменимые аминокислоты, на долю которых приходится 35,3 % от общего количества аминокислот.

Исследовали ароматические вещества плодов лоха узколистного. Установлено, что они представлены спиртами алифатического ряда, ароматическими спиртами, терпенами, сложными эфирами и карбонильными соединениями. Общее количество ароматических компонентов составило 53, из них 15 идентифицировать не удалось. Из ароматических спиртов преобладают этанол, пропанол, изо-пентанол; из терпенов - линалоол, нерол; из сложных эфиров - этилизобу-тират, амилацетат, геранилацетат, гек-силлаурат, этилмиристат.

Изучен витаминный состав плодов лоха узколистного. Установлено, что количество витамина С составляет 48,2-60,4 мг%. Что касается витаминов группы В, они в указанном сырье содержатся в малых количествах: из витаминов группы В преобладает фо-

лиевая кислота. Содержание витамина РР- 0,3 мг%, витамина Е - 1,8-2,4 мг%. Каротиноиды представлены в-каротином (0,02-0,09 мг%). Таким образом, плоды лоха узколистного -сырье богатое витаминами.

На основании данных проведенных исследований можно заключить, что плоды лоха узколистного - сырье высокой пищевой ценности.

Далее изучали технологические свойства исследуемого сырья, в частности, студнеобразующую способность пюре из данных плодов и влияние данного пюре на пенообразующую способность яичного белка и стойкость пены.

Экспериментами установлено, что оптимальные условия студнеобразова-ния следующие: содержание сухих веществ 78-80 %; рН среды 3,1-3,2; соотношение сахара и пюре 45:55. При исследовании пенообразующей способности яичного белка в белково-са-харную смесь до взбивания вносили пюре в количестве 5-20 % (от массы яичного белка). Установлено, что оптимальным является количество пюре

10 %, при этом пенообразующая способность взбивной белковой массы увеличивается на 105 %, а устойчивость пены на 9,5 %.

В результате проведенных исследований установлено, что плоды лоха узколистного характеризуются высокой пищевой ценностью, средней желиру-ющей способностью, а также способностью стабилизации пены. Исходя из этого, сочли целесообразным использовать указанное пюре для приготовления сладких блюд (мусс, самбук, желе). Схема технологического процесса производства муса, самбука и желе представлена на схеме.

С применением исследуемого пюре готовили так же фруктовые конфеты, пастилу и крем-полуфабрикат для оформления мучных кондитерских изделий. Конфетную массу готовили увариванием пюре, сахара и лимонной кислоты.

Изучение влияния рН среды на прочность студня при фиксированных количествах пюре, сахара и сухих веществ (пюре 100 г, сахар 100 г, сухие вещества 75 %) показало, что

оптимальным является значение рН 3,0.

Пастилу и крем готовили добавлением конфетной массы во взбитые белки. Для крема, с целью повышения пенообразующей способности белка, добавляли пюре из плодов лоха узколистного. Как известно, рН яичного белка приблизительно равен 9,0, однако оптимальное значение рН для пе-нообразования значительно ниже и изменяется в пределах 5,8-6,5. Поэтому, добавление кислого пюре из лоха узколистного (рН 3,4) в яичный белок способствует снижению рН белка и, соответственно, увеличению пенооб-разующей способности. С этой целью изучали влияние пюре на пенообразу-ющую способность яичного белка и устойчивость пены.

Установлено, что добавление пюре в количестве 5-20 % (от массы белка) повышает пенообразующую способность. Однако исследование устойчивости пены показало, что оптимальное количество пюре составляет 10 %. Увеличение количества пюре выше 10 %

вызывает резкое уменьшение вязкости системы и, соответственно, снижение устойчивости пены. При внесении пюре в белковую массу увеличение пенооб-разующей способности вызвано снижением кислотности среды и вязкости системы, а повышение устойчивости при добавлении 10 % пюре вызвано адсорбированием пектиновых веществ пюре на поверхностных слоях пены.

Далее, в процессе взбивания белко-во-сахарной смеси (для крема и пастилы) добавлялись уваренные конфетные массы с содержанием сухих веществ: 72 % (для крема) и 78 % (для пастилы). Количество конфетной массы составляло 80-120 % от массы белка. Готовые изделия оценивали по ор-ганолептическим показателям. Для крема был выбран вариант смеси, содержащей 100 г конфетной массы. Готовое изделие при этом имело розовый цвет, мелкопористую, липкую структуру, слабо сохраняющую форму. Для пастилы оптимальным оказался вариант, содержащий 120 г конфетной массы. Готовое изделие имеет корич-

невый цвет, желирующую структуру, сохраняющую форму.

На основании полученных данных нами разработан новый ассортимент фруктовых конфет, пастилы и белкового крема с использованием пюре из лоха узколистного.

Предложенные сладкие блюда и кондитерские изделия апробированы в ряде пищевых объектов и кондитерских предприятий г. Кутаиси, одобрены и рекомендованы к внедрению.

ЛИТЕРАТУРА

1. Петрова В.П. Биохимия дикорастущих плодово-ягодных растений. -Киев: Высшая школа, 1986.

2. Зубченко А.В. Влияние физико-химических процессов на качества кондитерских изделий. - М.: Агропромиз-дат, 1986.

3. Кошев А.К. Дикорастущие съедобные растения в нашем питании. -М.: Пищевая промышленность, 1980.

4. Донченко Л.В. Технология пектина и пектинопродуктов. - М.: Дели, 2000.

i Надоели баннеры? Вы всегда можете отключить рекламу.