CC BY
33
RAW MATERIALS AND ADDITIVES
Использование пюре фейхоа и киви
для получения сбивных кондитерских изделий
К.Г. Киласония
Грузинский государственный университет субтропического хозяйства
Уникальные физико-географические и почвенно-климатические условия Грузии обусловливают многообразие местной флоры и дают возможность возделывать различные культуры для создания широкого ассортимента продуктов высокой питательной и биологической ценности.
С этой точки зрения особого внимания заслуживают плоды ценных субтропических культур - фейхоа и киви. Надо отметить, что их высокая способность желеобразования до настоящего времени на должном уровне не изучена, и этот пробел следует заполнить.
Известно, что желирующую способность фруктов определяют в основном по содержанию в них растворимых пектиновых веществ, а другая их полноценная форма - протопекти-новые соединения часто остаются вне сферы использования. Протопектин содержится в стенках клеток в связанном с целлюлозой и гемицеллюлозой состоянии. Исходя из этого наиболее рациональным способом повышения желирующей способности фруктовых пюре представляется высвобождение протопектина путем гидролиза и перевода его в растворимую форму, что дает возможность сделать производство малоотходным.
На основе проведенных нами исследований с использованием пюре из фейхоа и киви разработаны технологические регламенты производства нового ассортимента натуральных желирующих кондитерских изделий -зефира и пастилы. Как известно, показателями качества указанной продукции служат плотность и состояние взбитой массы. Плотность полученной массы зависит от способности пенообразования яичного белка, а для устойчивости к взбитому яичному белку добавляется желирующее вещество.
С целью повышения способности пенообразования яичного белка в него добавляли пюре фейхоа и киви. Известно, что рН яичного белка составляет 9,1, а оптимальный рН его пено-образования равен 5,8-6,5.
Введение фруктового пюре в яичный белок приближает рН белка к оптимальному.
В другой серии экспериментов к яичному белку добавляли пюре фейхоа и киви в количествах 5-30 % при 5%-ном шаговом интервале и опреде-
ляли пенообразующую способность и состояние пены.
Полученные данные показывают, что добавление в яичный белок пюре фейхоа и киви в количестве 25 % вызывает повышение способности пено-образования от исходных 480 % до 580 и 680 % соответственно, что обусловлено приближением рН системы к оптимальному значению (рН 5,8+6,5). При более высоких дозах пенообра-зующая способность системы снижается при одновременно ощутимом уменьшении ее вязкости.
Изучение устойчивости яичного белка показало, что на устойчивость взбитой массы добавление пюре фейхоа и киви в количестве соответственно 20 и 15 % влияет незначительно. Это объясняется одновременным вводом с добавками в систему пектиновых веществ и воды. Пектин, адсорбируясь на разделительную поверхность пены, повышает ее склеивающее свойство, вода - снижает вязкость системы и в конечном итоге - ее устойчивость.
При введении 15-20 % пюре действие этих двух факторов уравновешивают друг друга. Таким образом, для улучшения пенообразования яичного белка оптимальна доза добавки (%): для пюре из фейхоа - 20, для киви - 15.
При производстве сбивных жели-руемых кондитерских изделий - зефира и пастилы - для придания взбитому яичному белку желируемой структуры добавляют какое-либо желирующее вещество.
Нами изучена возможность использования желирующих масс, приготовленных из пюре фейхоа и киви.
Для получения зефира применяли пюре из фейхоа, а для пастилы - пюре из киви.
На органолептические и реологические показатели изделия влияют количество желируемой массы (С1), добавленной во взбитый яичный белок, содержание в желируемой массе сухих веществ (С2) и продолжительность взбивания (т). Изучение каждого из этих параметров проводили в условиях фиксированных значений остальных.
Получены оптимальные параметры: для зефира из фейхоа - С1=90 %, С2=75 %, т =5 мин; для пастилы из киви - С=90 %, С2=80 %, т =5 мин, на основе которых были разработаны рецептуры и технологии изготовления зефира «Фейхоа» и пастилы «Киви».
Таким образом, изучено влияние добавления пюре из фейхоа и киви на способность пенообразования яичного белка. Установлено, что ввод данных пюре в яичный белок в количестве 1520 % повышает его пенообразующую способность. Показана перспективность использования в качестве желируемых масс пюре из фейхоа и киви и замены ими известных жели-рующих веществ.
ЛИТЕРАТУРА
1. Киласония К.Г. Фейхоа и киви -новое сырье для кондитерского произ-водства//Вестник с/х наук. - Тбилиси, 2002. № 9.
2. Робиндер В.А., Измайлова В.Н. Структурообразование в белковых системах. - М.: Высшая школа, 1987.
московская ■/ Широкий ассортимент торговая предлагаемой продукции
компания
119361, г. Москва, уп. Озерная 46 Тел.: (095) 772 11 15, 437 99 58, 437 98 52
mtk@vmiori.ru «ю» &
ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ 12/2004
79
