CC BY
51
:ырец л при гото-■утст-асла, :ния, іваю-исле-ения )НКИ.
ібньїх и их 1 Мл. )иан-Ъка-бова-
ыца 2
да на I, кг
да-
юла
,30
.37
,34
.37
,39
,29
,39
,37
,37
,40
,41
,42
,43
Ы В
>ово-
ания
ости
льно йМл гель-дест-'
:ЛИЯ-
при
етно
мас-
совой доли линалоола А' в масле. Зависимость 4 = /(X) адекватно описывается уравнением:
ч = 0,513 - 0,587 ІпА (1)
(см. рисунок: О— Чу % от теории; кривая /).
Дисперсия неадекватности уравнения (1) составляет 2,3- 10 , средняя относительная ошибка
1%
ІО
76-
76-
«-
Л
А 4
—г— 66
69
—і—-
73
с, в6
102
{,38
СП
■1,50
72 х:/>
при использовании расчетных значений у вместо экспериментальных не превышает 1,4%.
Поскольку норма расхода масла Дґ, выход цитра-ля і? и массовая доля линалоола X в исходном масле-сырце связаны известным соотношением, можно, используя (1), представить зависимость N - /(X) выражением:
N = 1,013/(0,513* - 0,587* !п* ) (2)
(см. рисунок: А. — М, кг/кг; кривая 2).
Несмотря на уменьшение выхода, норма расхода масла несколько снижается: с 2,037 кг/кг при МЛ 65% до 1,993 кг/кг при Мл 72%. При постоянной
величине выхода в данном интервале концентраций норма расхода могла снизиться до 1,839 кг/кг.
Полученные данные позволяют заключить, что, если окислению подвергают свежеполученный ди-стиллат от разгонки кориандрового масла в вакууме, то Мл не влияет на выход цитраля в широком интервале концентраций — от 61,8 до 75,8%.
При использовании масла-сырца на выход цитраля оказывают влияние особые свойства данной сложной системы, не отраженные в литературе и существующей нормативно-технической документации [1]. Это приводит к большим расхождениям в выходе цитраля при окислении различных образцов масла с одинаковой концентрацией линалоола, а также к статистически значимому снижению выхода с повышением Мл- Однако это снижение не столь велико, чтобы свести на нет влияние концентрации линалоола на норму расхода масла при получении цитраля. Последняя уменьшается в соответствии с уравнением (2) по мере роста Мл в масле-сырце.
Для объективной оценки качества и стоимости кориандрового эфирного масла целесообразно ввести его деление на два сорта в зависимости от МЛ\ в пределах 65-68% и более 68% (масло высшего сорта).
Для синтеза душистых веществ, основанного на окислении линалоола в кориандровом масле до цитраля, целесообразно использовать только обычное эфирное масло.
ЛИТЕРАТУРА
1. ОСТ 10-57-87. Масло эфирное кориандровое. — Взамен ОСТ 18.316-77; Введ. 01.01.88 до 6l.01.98. — М.: Изд-во стандартов, 1987. -— 4 с.
2. А.с.. 65479 СССР. Способ получения цитраля / Садогур-ская Р.Я. — Опубл. 31.12.45.
3. Братус И.Н, Химия дуишстых веществ. 2-е изд. — М.: Агропромиздат. 1992. — 239 с.
4. Поляков А.Ф., Саад М.М., Суевалова В.В. О количественном определении компонентов кориандрового эфирного масла методом газожидкостной хроматографии / / Изв. вузов. Пищевая технология. — 1978. — Л? 3. — С. 99.
.5. Химия и технология душистых веществ / Белов В.Н., Дильман Т.А., Крохин И.Г. и др. — М., 1953. — 300 с.
Кафедра технологии эфирных масел
Поступила 25.10.93
634.11.581
ЛЕЖКОСПОСОБНОСТЬ ЯБЛОК ПРИ РАЗНЫХ СПОСОБАХ
И РЕЖИМАХ ХРАНЕНИЯ
Т.Г. ПРИЧКО, Ю.Г. СКОРИКОВА
Северо-Кавказский зональный научно-исследовательский институт садоводства
Кубанский государственный технологический университет
Преимущества хранения яблок в полиэтиленовой упаковке известны достаточно хорошо. Однако не все сорта однозначно реагируют на созданную
в упаковке газовую среду. Нами проведены опыты на различных сортах яблок — Ренет Симиренко, Айдоред, Голден Делишес, Джонатан, Корей, Ред Делишес, убранных в съемной стадии зрелости. Плоды высшего и I сортов закладывали на хранение согласно ГОСТ 21122-75 в стандартном ящике: выстланном бумагой (контроль) и с мешком-
вкладышем из полиэтиленовом пленки толщинои 40 мк.
При закладке и после хранения плодов проводили товарный анализ и определяли биохимические изменения по показателям: содержание сухих веществ СВ, сахаров, пектинов, витаминов. С целью выяснения дыхательного газообмена определяли газовый состав в упаковке с помощью газоанализатора ГХП-75.
Из результатов, представленных в табл. 1, видно, что газовый состав изменяется в сторону увеличения концентрации углекислого газа и снижения концентрации кислорода. Этот процесс, наиболее значительный в первый период хранения, в дальнейшем становится более постепенным.
Таблица 1
Сорт яблок
Состав воздуха в упаковке при хранении
2 мес 5 мес 7 мес
о2 со2 02 со2 °2 С02
Голден Делишес 15,2 2,3 13,6 2.6 9,3 3.6
Джонатан 18,8 3,4 16,7 3,4 15,3 4,0
Ренет Симиренко 15,2 2,0 15,0 2,2 11.2 2.8
Корей 19,0 0,8 17.6 1.9 17,0 3.3
Рассматривая степень изменения газовой среды в зависимости от сорта яблок, можно отметить, что Джонатан и Голден Делишес имеют большую интенсивность дыхания в сравнении с сортом Корей.
Товарные качества этих сортов после хранения также значительно отличаются от товарных образцов.
Плоды Голден Делишес после 7 мес хранения в пленке отличались от контрольных образцов как по внешнему виду, так и по пищевой ценности. Яблоки опытных образцов имели выше содержание СВ — 14,3, кислот — 0,36, пектиновых веществ — 0,7%. Последнее способствовало сохранению структуры клеток гиподермы и паренхимы. Клетки не теряли тургора, были плотными, без признаков увядания благодаря повышенной концентрации углекислого газа и высокой влажности воздуха. Сходная картина наблюдалась у сорта Джонатан.
Положительное влияние газовой среды (5% СОг и 3%.Ог) на сохранность этих сортов после 7 мес мы связываем с особенностями строения клеток наружного эпидермиса, способствующими лучше-, му проникновению углекислого газа в межклеточное пространство и, соответственно, замедлению окислительных процессов.
Яблоки сорта Айдоред, хранившиеся в пленке, в меньшей степени отличались от контрольных образцов по выходу товарных сортов, но превосходили их по вкусовым качествам.
Способ хранения а пленке сортов Ред Делишес и, в особенности, Корей малоэффективен, так как
по всем показателям опытные образцч были близки к контрольным (табл. 2), что связано, очевидно, с высокой биологически обусловленной лежкоспо-собностью.
Эксперименты подтверждают целесообразность хранения лишь отдельных сортов яблок — Голден Делишес, Джонатан, Айдоред — в пленке, позволяющей увеличить сроки хранения на 2-3 мес.
Способ хранения в регулируемой газовой среде РГС для продления сроков хранения яблок нашел особенно широкое применение за рубежом. Страны с развитым садоводством хранят в РГС до 80% яблок.
Таблица 2
Сорт яблок Выход товарных сортов % Естест- венная убыль, % =-•
выс- ший 1 II III по- тери
Ренет Симиренко 70,2 10,5 8,3 6,9 3.2 0.9
Корей - 88.6 4,5 5,3 0,7 0,9
Джонатан 64,7 21,3 4,9 4,0 3.8 1,3
Голден Делишес 48,7 30,0 8,0 3,9 6.0 • 3.4
Цель работы — определить оптимальный режим хранения в РГС сортов Джонатан, Айдоред, Ренет Симиренко, Голден Делишес, Корей, произраста- < ющих на Кубани, путем сопоставления лежкоспо-собности в субнормальной и нормальной среде.
Таблица 3
Показатели качества, % Ренет Симиренко Джонатан Корей
I II I II I II
СВ 11.2 11,9 13,0 13,2 12.0 12,5
Кислотность 0.55 0.60 0,46 0,50 0,35 0,38
Сахара (всего) 9,0 9,8 9,8 10,0 9,5 10,0
Спирт 0,05 0.02 0.02 0,02 0,01 0,01
Витамины, Ю'З С Р 8,4 83,7 8,8 90,4 4,9 80,0 5,6 82,7 4.0 14.0 4.8 15.8
Пектиновые вещества: всего протопектин 0,60 0,30 1,02 0,72 0,67 0,34 0.75 0,50 0,80 0,30 0,70 0,50
I—нормальная среда, II—субнормальная среда
Образование газовой среды в герметично закрытых контейнерах марки ГК-200 осуществлялось в результате процесса дыхания плодов и поддерживалось путем открытия вентилей (при создании нормальной среды — 7-8% СОг и 13-14% Ог) и продувания газообразным азотом (при создании субнормальной среды 3% Ог и 5% СОг). После
7 мес ) сти на ческих При торая дней,
ПОВЫШ1
тенсив услови оказал, процес ния ак’ ферцеї сопров дифенс трольн Акті лигала.! ется в вариан с субн разруц сорта 1 норма; ществ субнор протон 0,30%, Зна» всех и; и 5% ( не тол газа, ш мающе ных пр ционнг тествеї При Корей ру око закладі плотно находи ражені клетни сорта проявл мк, раз
Г.А. О
Красноді храненш Кубанск,
В за сьірьеві
7 мес хранения делали выводы о его эффективности на основе выхода товарных сортов, биохимических и анатомических изменений (табл. 3).
При хранении плодов в нормальной среде, которая устанавливалась в контейнерах через 7-10 дней, основным фактором воздействия является повышение концентрации С02, замедляющей интенсивность дыхания и дозревание плодов. В этих условиях концентрация СО2 в меньшей степени оказала тормозящее действие на гидролитические процессы. Это подтверждается данными изменения активности окислительных и пектолитических ферментов. Хранение яблок в нормальной среде сопровождается большим снижением активности дифенолоксидазы, пероксидазы в сравнении с контрольными образцами.
Активность пектолитических ферментов — по-лигалактуроназы и пектинэстеразы — увеличивается в большей степени не только в контрольном варианте, но и в нормальной среде по сравнению с субнормальной. Это способствовало большему разрушению пектиновых веществ. Так, у яблок сорта Ренет Симиренко после 7 мес хранения в нормальной среде массовая доля пектиновых веществ снизилась до 0,60%, в то время как в субнормальной — до 1,02%. Причем на долю протопектина в первом варианте приходится 0,30%, во втором — 0,72%.
Значительно лучшие результаты хранения для всех изучаемых сортов получены в среде с 3% Ог и 5% СО2, где тормозящее воздействие оказывает не только повышенное содержание углекислого газа, но и низкая концентрация кислорода, принимающего непосредственное участие з окислительных процессах. Содержание СВ, кислот и дегустационная оценка плодов были выше, величина естественной убыли меньше.
При хранении яблок сортов Джонатан, Айдоред, Корей в субнормальной среде наблюдали структуру околоплодника, близкую к исходной, — при закладке плодов на хранение: клетки гиподермы плотно уложены друг к другу. Клетки II и III подзон находились без заметных изменений — ярко выраженные контуры клеток, незначительные межклетники. В то же время у контрольных образцов сорта Джонатан происходила мацерация клеток, проявляющаяся в увеличении межклетников до 80 мк, разрыхлении ткани, обесструктуривании кон-
туров яблок клеток, образовании трещин в кожице из-за увядания яблок и ослабления защитных свойств их кожицы. Вследствие большего количества кислорода в межклетниках биохимические процессы идут весьма активно, что влияет на сохраняемость яблок.
При проведении гистохимических реакций на пектиновые вещества у яблок сортов Айдоред, Ренет Симиренко наблюдалось интенсивное окрашивание контуров клеток, что свидетельствовало о более высоком содержании протопектина в сравнении с контрольными образцами.
После 7 мес хранения плоды имели более кислый вкус в субнормальной среде, чем при свободном доступе воздуха. Это обусловливается главным образом содержанием яблочной кислоты и объясняется ингибирующим действием углекислого газа на интенсивность дыхания.
Изменение массовой доли аскорбиновой кислоты в яблоках под влиянием газовой среды мало отличалось от контрольных образцов. Динамика аскорбиновой кислоты больше коррелирует с изменением температуры хранения, чем с концентрациями кислорода и углекислоты в условиях выбранной РГС. Как повышенное содержание углекислого газа, так и пониженное содержание кислорода в среде в меньшей мере способствовало дозреванию плодов. Дегустационная оценка яблок после хранения подтвердила результаты анализа степени дозревания плодов. В целом более положительно на качество яблок при хранении влияла среда с содержанием 3% Ог и 5% СОг.
Таким образом, обоснована необходимость более рационального использования известных способов храпения яблок различных сортов, выращиваемых на Кубани.
Хранение в полиэтиленовой упаковке целесообразно лишь для плодов, склонных к увяданию (Голден Делишес, Джонатан).
Наиболее оптимальным является режим РГС — 3% Ог 5%СОг, позволяющий продлить срок хранения на 1,5-2 мес за счет уменьшения естественной убыли, сохранности качества плодов.
Лаборатория переработки и хранения плодов Кафедра технологии консервирований Поступила 14.02.94
664.863.813.004.14
ВЛИЯНИЕ РЕЖИМОВ ХРАНЕНИЯ НА КАЧЕСТВО И ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА АЙВЫ
Г.А. КЛЕЩУНОВА, Е.И. КЛЕЩУНОВ
Краснодарский научно-исследовательский институт хранения и переработки сельскохозяйственной продукции Кубанский государственный технологический университет
В зависимости от метеорологических условий, сырьевой зоны и сорта айва созревает крайне
неравномерно и поступает на перерабатывающие предприятия с разными товарными свойствами. Кроме того, в процессе производства возникает необходимость хранения сырья — не более 10 сут на сырьевой площадке и 30 сут в холодильных камерах [1]. Недозрелые плоды зачастую не дости-
