CC BY
120
гии русского языка / Д.Н. Шмелев. Камчатской области и их условное Co-
М.: Просвещение, 1964. - 244 с. кращение
Анавгай - Анв., Ганалы - Гнл., Долиновка
- Длн., Елизово - Елз., Ключи - Клч., Ковран
- Квр., Козыревск - Кзр., Майское - Мйск.,
Мильково - Млк., Соболево - Сбл., Усть-
Список названий населенных пунктов Большерецк - У.-Б., Усть-Хайрюзово - У.-Х.
Лексика пищи в камчатских говорах Малоземлина О.В.
The lexis of food in the Kamchatka’s dialects Malozemlina O. V.
УДК 800.86/. 87; 800.879.
Abstract
The clause contains the comparative description of lexis of food presented in the Kamchatka’s dialects, since 18 century till now. The author analyses names of various dishes as traditional national Kamchatka’s kitchens, and modern dishes and ways of their preparation. Interesting and valuable ethnographic data are resulted. The author concludes that with the advent on Kamchatka Rus-
sian in food of indigenous population there were greater changes, however thus recipes of preparation national Kamchatka’s dishes were not lost.
Камчатка - это уникальное место, привлекающее внимание различных учёных: историков, географов, геологов, экологов, этнографов, лингвистов и др. Каждый человек пытается найти здесь что-то новое, ранее не изученное, внести свой вклад в развитие научного знания об этом суровом и в то же время удивительном регионе России. Русские говоры Камчатки представляют собой язык метисированного населения полуострова. Они сформировались вследствие межэтнической ассимиляции русских казаков и крестьян (носителей севернорусского наречия), поселившихся на Камчатке в 18 в., и коренного населения полуострова Камчатка (ительменов, коряков, эвенов). «Специфика русских говоров камчадалов обусловлена иноязычным окружением на протяжении всей их истории: говоры формировались в тесном контакте с ительменским, эвенским и корякским языками» [1, 3].
Целью настоящей статьи является описание лексики пищи в камчатских говорах.
Иллюстративный материал, представленный в статье, получен путём сплошной вы-
борки из «Словаря русского камчатского наречия» под редакцией К. М. Браславца (контексты, взятые из СРКН, приведены в том виде, в каком они представлены в Словаре), картотеки лаборатории региональной этнолингвистики Камчатского государственного университета имени Витуса Беринга, а также из полевых записей диалектологических экспедиций вуза, в которых традиционно участвуют студенты, аспиранты лаборатории и преподаватели.
Великий знаток земли камчатской С. П. Крашенинников, а также ряд других исследователей, путешествовавших по Камчатке в 18-20 вв., отмечали, что рыба составляет едва ли не единственную пищу камчадалов. Её употребляют в любое время суток. С рыбой пьют чай, её едят дома, берут с собой в дорогу, на промысел и т. д. Рыба употребляется абсолютно в любом виде: вяленая, жареная, квашеная (кислая), солёная, сушёная. С. П. Крашенинников по этому поводу писал, что
рыба «за хлЪбЪ ихЪ почесться можетЪ» [6, 49], а Петропавловский окружной врач В. Н.
Тюшов, совершивший поездку по Камчатке в конце 19 в., отмечал: «Главным занятием жителей ... является рыболовство, так как рыба составляет существенную и единственную их пищу.» [12, 63]. Основное промысловое значение имеют следующие виды рыб: кета (Oncorhynchus keta (Walbaum), кижуч (Oncorhynchus kisutch (Walbaum), горбуша (Oncorhynchus gorbuscha (Walbaum), чавыча (Oncorhynchus tschawytscha (Walbaum), красная, или нерка (Oncorhynchus nerka (Wal-baum), сёмга (Salmo penshinensis Pallas; Salmo salar L.), голец (Salvelinus malma (Walbaum), азиатская корюшка, или огуречник (Osmerus eperlanus dentex Steind), мойва (Mallotus villosus socialis (Pallas), микижа (Salmo mykiss Walbaum), кунжа (Salvelinus leucomaenis (Pallas), тихоокеанская сельдь (Clupea harengus pallasi Val). Это основные породы рыб, которые камчадалы используют в пищу. Наиболее ценится кета, кижуч, горбуша и чавыча [11, 118-119]. Раньше основными способами заготовления рыбы впрок являлись квашение, замораживание и вяление. Сейчас же рыбу в основном солят, вялят, коптят или замораживают.
В 18 - первой половине 20 вв. основную часть заготовляемой впрок рыбы вялили, готовили так называемую юколу. С. П. Крашенинников отмечал, что «главная ихЪ пища,
которую должно почесть за ржаной хлЬбЪ,
есть юкола, которую дЪлаютЪ они изЪ
всЪхЪ рыбЪ лососья роду» [6, 49]. Для этого свежую рыбу разделывали особым образом: «делали надрез вдоль брюшка, отделяли оба пласта от кости, оставив соединенными у хвоста. Голову отрезали или оставляли с костяком» [11, 120]. При таком способе разделывания получалась одна юкола, состоящая из двух пластов. Для того чтобы рыба лучше и быстрее провялилась, пласты дополни-
тельно разрезали на три-четыре ленты. Разделанную рыбу на два-три дня оставляли вялиться на солнце, затем развешивали в специальных хозяйственных постройках, именуемых балаганами, под которыми камчадалы вялили рыбу или разделывали её в сырую погоду. Также балаганы служили для хранения юколы, икры и других продуктов, заготовляемых на зиму [11, 59]. Зу кала - су-шонс§а рыба,сушыли и/ели, уе/о разрезали, штобы быстрее (сохла), ]е]о не солили, это для собакРибы наловим, а потом делсуем балаганы, на их весали/уколу и у-сыли. Длн. Зу кола - сушонсуа несолёна/а риба. Квр. Зу кала осенру ]ели, брали рыбу и уе/о вялили на чердаке, кусочьками режут и подауу т с медве жим жиромУ оцца балага сто]ал,]у колу сушыли.Млк. Зу колу сусили на весалах, собаки уе/о не доставали. Нкл.
Зу колу де лали- ри бу сусо ну, дляуу колы ри бу вдоль резали, сусыли в балаганах. Ссн. В Мильково лу цуу /уколу делали. В Апаци много делали, кортны]е де лали ]у колу. У.-Б. Раньше юкола считалась незаменимым продуктом питания камчадала. Нынешнее поколение коренных жителей Камчатки юколу в пищу практически не употребляют.
С давних пор камчадалы вялили также мойву и корюшку. Мойву в огромных количествах сушили под открытым небом прямо на песке или раскладывали на циновках. Таким же образом вялили корюшку. По замечанию Н. К. Старковой, до 50-х годов прошлого столетия «бытовал и другой способ вяления корюшки, когда ее попарно вплетали в сухую траву или веревку и в таких вязках сушили» [11, 122]. Такую рыбу камчадалы называют вяленка или вялена. Раньсе рыбу сусыли и звали вялена. Мы рибу вялили, вяленку делали. Млк. Голец, вйаленка была. Мы ф прошлом году навалом наготовили. Сем’ вязок было /Коз./ [9, 43].
Юкола
В большом количестве впрок заготовлялась и лососёвая икра. С. П. Крашенинников отмечал, что её камчадалы заготавливали несколькими способами: 1) сушили вязками; 2) вынимали из ястыка, наливали в стебли различных растений и засушивали; 3) квасили в специальных ямах, устланных травой. Такая «кислая» икра считалась у камчадалов таким же вкусным кушаньем, «какЪ у насЪ зернистая икра свЪжая» [6, 51].
Из вышеперечисленных способов заготовки икры до настоящего времени сохранился первый, когда ястыки вплетали в сухую траву и вялили. У камчадалов существует несколько названий такой икры: плетёная икра., пелопёлка, перепёлочки, со кой, сушёная икра, сушёнка. Икру пло ноцками на траву повесис, переплетём, суси ли- пли-тёна/а икра, називалась. Зесьть исты к, а там привязывали к осоке. Икру на осоку сплетут, косу плели, сушыли уели. Млк. Лли пелопёлку - икру сусону в/астыках. Ссн. Перепёлочьки - ]астык сушыли. Канешна, мухи там, фсё. Длн. Со кой -сушонда икра, на сонцэ. Млк. Ф старом
Вязка вяленой корюшки
доме делали ф коптилке, обыкновенна сушонд/а икра - сушонка. Она поцсохнет, они картошку отваривали цели, она г зубам прилипает. Длн. Jастыки, которы в рибе с ыкро й. Jастыки в осо ки плили Ссн.
Современный способ заготовки лососёвой икры, заимствованный от русских, - соление. Для заготовления икры впрок её сначала отделяют от ястыка - плёнки, в которой она находится, затем помещают на определённое время в раствор поваренной соли (тузлук), потом дают стечь и закатывают в банки или хранят в бочках. Когда же хотят полакомиться свежей малосольной икрой, то опускают ее в тузлук всего на пять-десять минут. Такая икра, называемая пятимину ткоц готовится для непосредственного употребления в пищу и не годится для длительного хранения. Икра-пятиминутка - ЦеЦо только кушать сразу, за десять мину и готова эта икра .Икру солили, пятимину тку деали. Млк. Пятимину ток в запа с никогда не де лали. Пятимину тка- икра, ка ждаму на фкус, кто как хо чет. Длн.
Ястыки
Другим не менее распространённым способом заготовки икры и рыбы является квашение. Камчадалы очень любили квашеную рыбу, называемую «кислой». С. П. Крашенинников, говоря о пище камчадалов, указывал: «Самое деликатное Камчатское кушанье кислая рыба», которую «кладуЪ они вЪ я мы усланныя травою, и закрывЪ травоюжЪ и землею квасятЪ...» [6, 51-52]. Для обозначения квашеной рыбы камчадалы используют
такие наименования, как кислая рыба, ки сла, а также заимствованные из ительменского языка хуйву л или хыйвул (от ительменского хуйгу л). В. Н. Тюшов сообщал о том, что квашеную рыбу камчадалы употребляли в пищу вплоть до 20 в. [12, 63]. Позднее она шла преимущественно на корм собакам, и лишь заядлые камчадалы позволяли побаловать себя этим блюдом. Кислу/у рыбу собакам. Сами не/ели. Кто ^/е/о будет /есьть? Замы делали, и там она квасилась. Длн. Рыбу раньсе заквашывали в/ами, кшлу делали, травой застелют и заваливат землёй. Летом наловят, до морозоф не откры-ва/ут, с метр, с полметра закапыва/ут. Клч.
В земле вироут /а му, облозат конинником (трава) и рибу туда. Землёй завалят, кисьнет, кормят собак, это кислаМлк. Кислая рыба. - Риба па-ихиму кисла. Ма-лен’ка затухла. З духом була /Е./ [9, 78]. Собак держали, рыбу им заготовлли. В ]аму травы настелес и туда, кида/ес, сверху за-ро/ес травой. Кисл^арыба их кормили, хуйву л називаеца. Хыйвул - кисла/а рыба, в ]аму загружа/еш травы и рыбу туда. кидсЦеш, за-кро/еш и на жиму. Спеца, лно для шобак делали. Квр. Если собак кормили квашеной рыбой, то сами камчадалы с удовольствием употребляли в пищу квашеные рыбьи головы, которые они называют «кисленькие головки». Приготовляли их следующим образом: от свежей рыбы отрезали голову, распарывали брюхо и вынимали икру. Головки вместе с икрой клали в какую-нибудь посуду и держали так до тех пор, пока они не укисали. «Слишком сильно /шибко/ «укисать» не дают, а только лишь в такой мере, чтобы головки не оставались совершенно свежими, а были бы с душком. Когда хотят «кислые головки» употреблять в пищу, то сперва по вынутии из посуды хорошенько вымывают и тогда подают на стол [12, 227-228]. Ви го-
лофки ели? Квашыныи голофки - вот этим питалиша /Е./. Пол’зовалса этима квасэнами головами. С малых лет я стал употреблят. Много лет я их ел. И не замэцяю ницэо такое, не замэцяю, сто они врэдние. Приготовлял я йих: нарэзыз головы и с рыбы зэ с этой икру возмос, молоку эту и ф посуде закваси-ваес их. Ну й этим я питаюс. Они оцин’фкусние ист /Т./ [9, 46-47]. Квашеные головки камчадалы также называют кислоголов. Мма викопат, голофки положат, рят ыкры, опат голофки, называли кислоголоф. Сбл.
С приходом на Камчатку русских камчадалы научились солить рыбу. Но ввиду того, что соль была дефицитным и дорогим продуктом, данный способ заготовки не получил массового распространения в 18-19 вв. [11,
123]. Сейчас же это основной метод заготовления рыбы впрок. Для этого свежую рыбу разделывают на два пласта, отрезая голову и отделяя от кости. Разделанную таким образом, её укладывают в бочки, хорошо пересыпая каждый слой солью. Зимой такую рыбу отмачивают в воде и используют для приготовления различных блюд.
Отдельно засаливают рыбьи головы, которые камчадалы так же, как рыбу, отмачивают в воде, а затем отваривают или готовят национальное блюдо препарацию, добавляя к отмоченной солёной голове лосося лук, уксус и приправы. Таку/у препарацы/у дела/ет: отмочит го лаву сутки, утречьком порезать, лучьку, уксусом, постоит минут двацат, хрящик самый фкус. Клч.
Другим способом заготовки, заимствованным от русских, является копчение, которое в 18-19 вв. использовалось значительно реже, чем засаливание. Сейчас оно является одним из основных способов заготовления рыбы впрок. Методом копчения камчадалы готовят копчёную рыбу, называемую копчёнка или балык Для этого свежую рыбу разделывают, разрезая её от хвостового плавника до головы вдоль спины таким образом, чтобы на одной стороне осталась целая спинная часть с костью, брюшок удаляют. Разделанную рыбу закладывают в бочки с тузлуком или просто пересыпают солью. Как только рыба просолится, её промывают водой, затем помещают на несколько дней в специальные помещения - коптилки, после
чего вывешивают на проточный воздух. Балык проветривается и подсушивается, и лишь потом используется в пищу. Для приготовления балыка в зимний период используют засоленную в бочках рыбу, предварительно вымочив её в воде. Камчадалы коптят не только спинки, но и брюшки. КопчёнаЦа рыба. Оцистис, засолис, перемоЦес, от-мациваЦес и вывесываЦес. Коптили опилками, гнилушками. Клч. Ну и бравеньки копчёнки. Я утром почяевал. Квр. Я недавно суседу копчёнку коптил. Из ргбы копцонку делали.
Млк. Копцёнка. Ран’цэ не коптили. Сейцяс коптят /Т./ [9, 81]. Балык - это сперва па-стать сверху рыбу свежЦу, посолят, чи-тыри-пять чясоф ф соли полежыт, ополо-нут, потом на у лицэ повялят и ф коптилку, и копчёна рыба. Квр. Раньшэ балык не делали. Балык делали - капцона рыба. Млк. Всё вышесказанное свидетельствует о том, что различные способы заготовления рыбы впрок позволяют использовать её в пищу круглый год.
Балык на специальных приспособлениях для хранения (вешалах)
'Ш
и Iі
і ІЧ h 1/
к А II ГА 11
(1 7 f/
•ИМОч» і мн
У
і л
Коптилка (вид снизу)
Раньше значительное место в рационе питания камчадалов занимали продукты морского зверобойного промысла. В пищу употребляли мясо и жир тюленей, которые различались у камчадалов в зависимости от возраста и назывались по-разному. Так, например, большой тюлень возрастом больше 4 лет именовался кэлылан, тюлень
Коптилка (вид сверху)
возрастом от З до 4 лет - савньм, тюлень З лет - хик 'увэл, а тюлень возрастом 1 -2 года
- к'увэл [11, 124]. Употреблялись в пищу мясо и жир и таких морских животных, как лахтак (Erignathus barbatus nauticus (Pallas), акиба (Phoca hispida ochotensis Pallas), морж (Odobacnus rosmarus divergeus), кит и др. [11, 125]. Н. К. Старкова по этому по-
ЗЗ
воду пишет, что «продукты морского зверобойного промысла полностью использовались в хозяйстве ительменов: шкура шла на изготовление обуви, одежды, ремней; мясо, ласты и жир употребляли в пищу; кроме того, жир служил для освещения помещений. Из кишок готовили утварь для хранения продуктов питания и т. д.» [11,
124]. Мясо и жир морских животных запасали впрок путём соления, квашения, вяления и тушения. Н.К.Старкова отмечает, что «о вялении тюленьего мяса имеются сообщения у С. П. Крашенинникова и Г. В. Стеллера. Но сведения об этом способе заготовки тюленьего мяса очень редки, что, вероятно, свидетельствует о незначительном количестве запасаемого продукта в таком виде» [11, 124]. С. П. Крашенинников отмечал, что тюлений жир почитался камчадалами за «деликатное кушанье», без которого не могли они обойтись «на пи-рахЪ своихЪ» [5, 266]. По поводу употребления в пищу мяса и жира морских животных С. П. Крашенинников писал
следующее: «Мясо тюленье ЪдятЪ вареное и вяленое, иногда за излишествомЪ и па-
ровятЪ какЪ жирЪ, такЪ и мясо, слЪдую-щимЪ образомЪ: сперва копаютЪ ямы смотря по количеству мя са и жиру, вЪ ю-торыхЪ полЪ устилаютЪ каменьемЪ. ПотомЪ накладываюсь полну яму дровЪ,
и зажегши снизу по тЪхЪ порЪ топятЪ, пока она какЪ печь накалится. Когда яма готова будетЪ, то золу сгребаютЪ вЪ одно
мЪсто, полЪ устилаютЪ свЪжимЪ ольхов-никомЪ, а на ольховникЪ кладутЪ сало особливо, а мясо особливо, и каждой слой перекладываютЪ ольховникомЪ:
напослЪдокЪ какЪ яма наполнится, то за-метываютЪ ея травою и засыпаютЪ землею такЪ, чтобЪ пару вытти не можно было. Спустя нЪсколько часовЪ помянутое мясо и жирЪ вынимаютЪ, и хранятЪ в зиму. ОтЪ сего прїуготовленїя мясо и жирЪ
бываютЪ гораздо прїятнЬе нежели варе-
ныя, а притомЪ и чрезЪ цЪлой годЪ не испортятся» [5, 266]. Некоторые части тюленя, такие как сердце, почки, ласты, камчадалы зарывали в ямы и употребляли их в
квашеном виде. В значительном количестве заготовлялся и топлёный тюлений жир, «которым заполняли специально для этого вычищенные и высушенные в надутом виде желудки животных» [11, 125]. Подобные способы заготовления впрок продуктов морского зверобойного промысла современным камчадалам не известны. Сейчас мясо и жир морских животных не только не заготовляется впрок, но и почти не используется в пищу.
Кроме продуктов рыболовства и морского зверобойного промысла, камчадалы употребляют в пищу мясо (а также жир) тундровой куропатки (Lagopus mutus ples-ke Seerebr.), каменного глухаря (Tetrao par-virosiris kamtschaticus Kittlitz), гуся-казарки (Anser albifrons (Scop), кулика (Tringa neb-ularia G.), зайца-беляка (Lepus timidus gich-iganus J. Allen), бурого медведя (Ursus arc-tos beringianus Middendorff), снежного барана (Ovis nivicola Eschscholz), дикого оленя (Rangifer. tarandus phylarchus Hollister) и других диких птиц и животных [11, 125-126]. Для номинации мяса диких животных и птиц камчадалы используют составное диалектное наименование ди кое мясо. Дикого мяса много было. Только не ленись /охотиться/ /М./ [9, 52]. Мясо разных животных и птиц камчадалы называют по-разному: мясо зайца - заяц зайчатина мясо барана - баранина, баранья, дикая баранина горная баранина горный барашек мясо коровы, быка - говядина, мясо свиньи - свини на, мясо лошади - конина лошадина мясо оленя - олень оленя, тина, оленья мясо медведя - медведь, медвежатина медвежына, медвежье мя со, лесная свини. на, мясо утки - у тки Зайчятину раньшэ мать выделает и кушали с картошкой. Koгда я стала взрослой, я нє смогла jejo jeсьть: медвежатину и зайчятину. Длн. Jeли медвежатину, баращу, оленцу. Мясо напоми-наjeт ди куіу баранину. У бара на мя со фку mge, горнда бара нина. Горнда бара, нина фку снуа. Раньшэ мяса много было: говядина, свинина, заяц, утки, м вeжатина, горный барашэк. Koнина фку снаа, мы жэ мясо jeдим, нє зн^ем, што э то за мя со. Лошади у возьмёш, когда-то завезли. Питались тем, што он
З4
(отец) принесёт с ле са: оле нь, з</тц, ры ба. Они привыкли к оленятине, баранину не стал брать. Млк. Готовили в основном из рыбы, оленятина, медвежатина/ещё, из них и готовили фсё. Мидведя сабакам солю, но сначяла, канешна,/ем сама.. Зели рыбу, медведя, варили медвежатину. Щ-талось, што фку сно, а щяс не заставиш меня медвежатину/есьть. Длн. Я сколько /ел медвежатину, Бох миловал - жывой. Зещё /ели мы оленятину и медвежатину. Жарковь/е (жаркое) делали и суп варили из медвежатины. Зайцэф здавали, медв-жыну, но /е/о не фсе /едят. Медвеж/е мясо раньшэ дажэ в магазине продавали. Я /ево по десять рублей покупалаМлк. Медведей много было, камчяцкий- бурый. Уви диш /е сли бли ско, э то лесн/т свини на, не каждай /ево /ест: запах у нево см-цыфи ческий. Длн.
Из оленьего мяса камчадалы приготовляют блюдо саломат Мясо оленину тк-росат, зыррастоплят, саломат пена сему называлось. Тгл. Мясо оленя и снежного барана заготовляют впрок на зиму путём соления в бочках. Зимой достают, отмачивают и используют как обычное мясо. Бара. ноф, оле ней- э то фсё гото вили на зиму. Олени ну загота вливс/ут на зиму. Я, например, замуш вышла,/а фсегда засаливала. Бочёнок был, туда, ложылс(мя-со). Пойду в магазин, купила там мясо,сп ложыла, посолила, потом опять. Мясо в магазине покупали, оленины зьдесь нет, привозили отку дато. Млк. Такое солёное мясо камчадалы называют солони ной. Солонина - это когда, в деревянных бочьках мя со солят. Солони на- э то солёнс/е мя со. Млк. Собацкам мноуо со1онины не давСи. Клч.
Впрок заготовляют жир животных. Ф про слом году убіїи быка, так ми до мс/а ме сяца шо]есь мя со/е ли. Ой, згрну ций, ми пять вёдер саіа сьняіи вну треннава. Натогіена ф сара/е Іезит. Зарим рыбу, кот1еты на нём. В Майск/ доцери крук саіа посіаіи. Клч. Жыр горного барана камчадалы называют здором. Здор - это жыр горново барана. Толстый, как ссю, с /уколой /ели зимой. Писа, конешно, у нас была, фку сн/т. Млк.
Сушёное мясо, заготовляемое впрок на
зиму, камчадалы называют тыпту н Но не тыпту н не дел/ут, а давечя токмо тып-ту н на зиму и де лал- мя со сушёно. Шрм.
К.М. Браславцем в СРКН зафиксировано название национального блюда коряков маняло, которое он трактует следующим образом: «Коряцкое кушанье, по их вкусу довольно лакомое. Оно состоит из пищи, находимой в желудке убитого оленя. В желудок приливают крови и, прибавя оленьего жира, взбивают все вместе. Ямгаям по-коряцки» [8, 99].
Особо почитается у камчадалов мясо медведя. С. П. Крашенинников по этому поводу писал следующее: «У КамчадаловЪ
медвЪдя убить такЪ важно, что промыш-леникЪ долженЪ звать для того гостей и
подчивать медвЪжьимЪ мясомЪ, а головную кость и ля двеи (лядвея - «верхняя половина ноги, отЪ таза до колЪна; стегно,
бедра, бедро, бедренная часть со всЪми мягкими частями, сЪ ягодицею, окоро-
комЪ» [2, 285]) вЪшаютЪ они для чести
подЪ своими балаганами. ИзЪ медвЪжьей
кожи дЪлаютЪ они постели, одЬяла, шапки, рукавицы и собакамЪ ошейники. ЖирЪ его и мясо почитается за лучшую пищу» [5, 224]. Сейчас как старое поколение камчадалов, так и молодёжь любит полакомиться медвежьим мясом. Едят его в варёном, тушёном или жареном виде, впрок почти не заготавливая, употребляя в пищу в основном в свежем виде (после предварительной горячей обработки). Некоторые гурманы всё же запасают его на зиму, засаливая в бочках. Мясо медведя употребляют преимущественно в горячем виде, а после обязательно запивают горячим чаем, так как по своему составу оно очень жирное. Среди коренного населения даже бытует мнение, что если не запить медвежье мясо горячим питьём, то все внутренние органы (особенно желудок) могут «застыть» подобно жиру. Камчадалы говорят: «После медвеж/ева мяса пить холоднуу воду нельзя: жывот испортиш Млк.
Излюбленным лакомством камчадалов по праву считается медвежья лапа которую они отваривают (в течение длительного времени) со специями. Камчадалы гово-
рят так: «Лапа мгдвеж/а - это самый ё-ликатэ с. Это самое фку сное». Спецально на охоту/езьдили, на собаках. Уежжали на месяц, оттуда привозили медве/ж лапу. Фку сн/т така/а. Медвежатину/ели люди, медвежатину, это было вопще/ево варили, лапы варили. Лапа - это дели-катэ с. Лапы- цымус у медве дя, само дорого/е у медведя, мясо такое (вкусное). Лапы цэняца у медведя. Маленьщ я и лапы медвежы/ела, обдирали и варили долго. Млк. Мясо убитого медведя всегда раздают родственникам и знакомым. Медведя убіош, по куску возьмёш, а фсе жэ друзь/а, фсем раздаш мясо, они жэ фсе свои, камчядалы, им не жалкоМлк.
Промысловую птицу камчадалы раньше добывали в большом количестве. Как отмечает Н. К. Старкова, «в момент прихода русских лебедь был одной из основных птиц в промысле ительменов» [11, 126]. С. П. Крашенинников по этому поводу писал следующее: «Главная изЪ птицъ кЪ сей
статьЪ принадлежащихЪ есть лебедь, ко-
торыхЪ на КамчаткЪ какЪ лЪтомЪ, такЪ и
зимою столь довольно, что нЪтЪ такого
бЪднаго жителя, у котораго бы нарядной
обЪдъ былЪ безЪ лебедя» [5, 336]. Теперь же, когда численность промысловой птицы значительно уменьшилась, а на прилавках магазинов появилось достаточное количе-
Клубни сараны-кругляшки
В 18-19 вв. большое значение для камчадалов имел борщевик или так называемая сла • дкая тра • ва. Его заготовляли впрок на зиму, для этого нарезали молодые стебли травы, соскабливали с них верхний слой и развешивали сушить на солнце.
ство куриного и индюшачьего мяса, мясо диких птиц камчадалами употребляется в пищу редко.
Многие исследователи Камчатки указывали на то, что важное место в рационе питания камчадалов занимали продукты собирательства. По этому поводу С. П. Крашенинников отмечал: «Вящшее тамош-нихЪ жителей довольство состоитЪ вЪ травахЪ и кореньяхЪ, которыми недоста-
токЪ вЪ хлЪбЪ также почти какЪ и рыбою награждается» [5, 194].
Камчадалы употребляют в пищу такие растения и ягоды, как борщевик (Heraclium dulce Fisch.), кипрей (Epilobium angustifoli-um L.), сарана-кругляшка (лилейное, Fritil-laria Kamtschatcensis (L.), дальневосточная лилия (Lilium avenaceum Fisch.), кемчига (из семейства портулаковых, Claytonia tuberose Pall.), черемша (полевой лук, Allium victoriale L.), щавель, шеломайник (Fili-pendula kamtschatica Maxim.), красная смородина (Ribes triste Pall.), шиповник (Rosa amblvatis C. A. M.), малина (Rubus idaeus aibiricus Komarov), голубика (Vaccinium uliginosum L.), шикша, или водяника (Em-petrum nigrum L.), жимолость (Lonicera co-erulea edulis Turez.), морошка (Rubus chamaemorus L.), брусника (Vaccinium vitis idaea L.), клюква (Oxycoceus palustris Pers. и O. microcarpus Turez.), княженика (Rubus areticus L.) и др. [11, 127].
Морошка
«Когда трава провянетЪ, тогда кладутЪ
оную вЪ травяные мЪшки, вЪ которыхЪ
она по нЪсколькихЪ дняхЪ сахарится, то-есть сладкою пылью осыпается, которая выступаетЪ можетЪ быть изЪ нутрии ея.
Сїя пыль или травяной сахарЪ вкусомЪ
солотковатЪ и нЪсколько противенЪ, а стрясается его сЪ пуда сушеной травы не боле четверьти фунта» [5, 197].
Особое место среди растений, заготовляемых впрок, занимал кипрей - высокое травянистое растение с пурпурными или розовыми цветками и пушистыми семенами [10, 50]. С. П. Крашенинников отмечал,
что кипрей «третїе мЪсто имЪетЪ вЪ Камчатской эконом'ш» [5, 200]. С ним камчадалы варили рыбу и мясо, из свежих листьев заваривали чай; сердцевину стеблей растения коптили и в таком виде употребляли в пищу. В настоящее время борщевик и кипрей употребляют исключительно в свежем виде. Кипрей (ели), да мы в де цтве вапще фсё лопали, распарывали вдоль и jели. Да чё ^/ево не ^/есьть, как салат. Кіпре й - Иван-чяй, молоденький он прям хрусьтит, мы на крыле чьке сядим и иди м. Он неслаткий, сахара в нём очень мало.
Расьтёт Иван-чяй, до цвете нца он мяхкий, вдоль раскрывдеш и jели. Jево уела, и лехче стало, то ли я/агоды ге-реjе ла. Млк.
В 18-19 вв. камчадалы употребляли в пищу ягоды и растения в основном в свежем виде, так как сахар был дефицитным продуктом. Стебли различных растений, корнеплоды (как дикорастущие, так и культивируемые человеком) у коренного населения Камчатки почитались за лакомство. Ф пищу употребляли красну/у (сарану) (сарана - растение семейства лилейных с луковичным корнем, обладающим пищевой ценностью, а также сам луковичный корень этого растения), а чёрна/а, у неjо маленьще галовачьки, быстро оце-таjет. Млк. Из сараны камчадалы готовили катална ч. Катаїна чь назывЫся, ве сгїи на ниткахjеjо. Клч. Каталнасы назывался, су тками (сушили). Клч. Пу чьки (пу чкой называют на Камчатке стебли зонтичных растений, которые едят сырыми в качестве лакомства) jели, ну марко вник, па виду-укроп, высокий такой. Уу, пу чька- эта фку снда шту ка, у нас она не жглась, и jели мы jещё моркофку. Млк. Сушёную пучку, заготовляемую на зиму, камчадалы называют катха А это ужэ ни пуі"ка
нажываиця, когда на жиму жаготовляица, а катха. Когда юколу покушаим, ужэ этим жакушываим. Она оцин" шлаткая. ...Катху мы ижготовляли иж пуцёк. В леш шходым, эти пуц’ки прынышом, ножом их нациштым и на вировоц’ки шушым на цэрдакэ. Она жаготовляиця на жима. И это у наш нажывалаш катха. Ми йио кушали пошли фшиво: как юкола поёидим или ис-цё цё-ныбут. Это вроди у наж була жакуш-ка /Кхч./ [9, 74].
От русских камчадалы переняли опыт из ягод и растений варить варенье. Княж-нику собирдем, варень/е делдем, пот Таjожным ходиш рядом с медведем, кто быстре/е. Я из ре веня гото влю (варенье), туда шкурёнки, правда, оно кисловапув. Тагжэ из ряби ны (варенье). Из лепестко ф шыповника варили варене.Длн. Тамарки (тамарками или куку шкиными тамр-ками в камчатских говорах называют триллиум камчатский - травянистое растение с белыми цветами и ягодами, которые употребляют в пищу), они уш, наверно, процвели, белым цветут, три и-сточька цветут, они слатщ-слатще, время надо знать, когда пособирать на варе нь/е. Варе нуе не варили: сахару не ы-ло. Jагоду варили, жымолосьть, клюкву собирали на тундрах. Не особо сильный огонь делай, пуьть кипит-кипит (варенье), начина/ет ужэ коричьневый делаца, плитку отключи, на ночь на холот, пусьть остынет, один г двум ложы(сахар), я до-бавля/у когда изюм, когда курагу, корочьку апельсиновуіу, обдира/у кожуру верхнуу, наре жу кусо чьками оди н сантиме тар, а-сыпала, мешать сахар, на утро оставить и туда или корочьку, или курагу. Млк.
В качестве приправы к пище камчадалы
используют черемшу, богатую витамином С. По вкусу и запаху черемша напоминает чеснок. Она нас брала, когда черемша начина.лась, она много слоф (ительменских) говорила. Черемша расьтёт, правда, не така/а кру пнда, каг за Мильковом. Ч:-ремшу собирали, на зиму солят, в осно ном мы/е/о добавляли в уху , она запах че ночьный ддот. Длн. Черемшу камчадалы употребляют как в свежем виде, так и заготовляют на зиму путём соления, реже -
сушения. На зиму черемшу запасали: и если ли, и сушыли. Черемшу и сушыли, и озлили, но сухдіа плохо пахнет.Млк.
С тех пор как на Камчатку пришли русские, камчадалы стали заниматься огородничеством (выращивают картофель, репу, турнепс, морковь, редис и многое др.) и скотоводством, в связи с чем появились новые продукты питания.
Разнообразные продукты питания позволяют местным жителям готовить многочисленные национальные блюда, а поваренная книга камчадальской кухни насчитывает не один десяток (если не сотню) рецептов. Рассмотрим некоторые из них. Так как рыба является основным продуктом питания коренного населения Камчатки, из неё готовится наибольшая часть блюд камчадальской кухни.
Распространённым рыбным блюдом является так называемый чу прик Приготовление его в начале 18 в. подробно описано С. П. Крашенинниковым: «ВЪ юртахЪ, вЪ балаганахЪ и вЪ барабарахЪ надЪ оча-
гомЪ дЪлаютЪ они помостЪ изЪ колья, и кладуЪт на оной рыбы вЪ вышину до
трехЪ аршинЪ, послЪ того натапливаютЪ юрту или балаганЪ, какЪ баню, искутыва-ютЪ жарко; есть ли рыбы на помостахЪ не
много накладено будетЪ, то она поспЪва-етЪ скоро, и бываетЪ тогда готова, какЪ юрта простываетЪ; вЪ противномЪ же
случаЪ натапливаютЪ ихЪ по нЪскольку
разЪ перемЪшивая рыбу. Такая рыба бы-ваетЪ полужареная и копченая и вкусомЪ весьма прїятная, такЪ что сей вымыселЪ прїуготовленїя рыбы можетЪ почесться за
самой лучшей на КамчаткЪ: ибо весь сокЪ и жирЪ весьма тихо, и какЪ бы в вольной
печи выжаривается. ТЪло рыбье в кожЪ,
как в мЪшкЪ лежитЪ, которую снять можно безЪ трудности. ПотрохЪ и кишки вынимаются изЪ рыбы, когда она поспЪетЪ» [6, 51]. Н. К. Старкова отмечает, что «с переселением ительменов в избы, рыбу стали запекать в печах, для чего их хорошо протапливали, выгребали золу и небольших рыб целиком клали в печь. Такой способ приготовления чуприков применяется и в
настоящее время. Несколько иначе запекали рыбу на промыслах: разжигали костер и затем в хорошо прогретую раскаленную гальку зарывали рыбу. Там она пропекалась в собственном соку» [11, 131].
Чюприк - рыба цэла/а небольша/а, вну тренности убиралися и запекалась ф печьке, почему-то бес соли. Чюприк -цэлда рыбина разьде лывдеца и цэлой ф печьку закладывфеца. Длн. Чюприк -цэликом рыба, кишки снимет, там она. поспе/ет. Крг. Чюприк: бирёца рыба
икрянка, и/и/о пряма цэликом ложат на протвинь, вымыли, не распарывать, ничё не на да, не салилщщо, так на протвиньи в духофку или ф пе чьку и зажаривать. Ана прапикёца, що так раскрывать и кушать. Толька присаливать нада, а то ана жэ сафсем несалёнс/а:/если салить, то икра та рассыпица, а /и/о и делОут, штоп сохранить внутри. Било блюдо с рби, називали чюприк. Самке с ыкрой отреза/ут голову и хвост у риби и ставят в ру сскуу печь, жир не кладу т. Она исп-ка/еца, и /е/о подс/ут на стол. Чюприк -рыба икрянаа, вымыть и запекать, разрежэш - сок выль/еца. Когда будеш брать ку шать, соль возьми и ку шайМлк. Целиком рыбу жарили - чюприк. Прт. Приведённые контексты являются свидетельством того, что данное блюдо имеет большой ареал распространения: отмечается в речи информантов, проживающих в различных населённых пунктах полуострова.
Употребляется в пищу и отварная рыба, называемая камчадалами рыба нахо-лодная или нахолодно. В основном бы-ва/ет рыба нахол^днс/а. Нахолодно - ат-варенна/а рыба ф соле. Нахолодно -просто так рыбу отвариваут. Надо сварить нахолодно: варит картошку в му-дирах, выпластаутрыбу, кусками сварит, ставит на стол, назывдут нахолодно. Млк. Отваривали рыбу и говорили нао-ло дно. Длн. Камчадалы при приготовлении данного блюда говорят так: «сварить рыбу на холодну» или «сварить рыбу ру-бежьем»: «Сварим севодня рыбу на о-лодну», - это значит, варим рибу кусками, или рубеж/ем, со лют крутовато. Млк.
Для обозначения отваренной кусками
рыбы (обязательно свежей) камчадалами используются наименования пахлан,
пахла н. Свежу рыбу перву/у отварива/ут
- пахлан. Недавно зина (жена) варила гольца., пахлан називался. Сицас мда зинарыбу варит кусками, пахлан называ^ца. Пахлан
- фкусна/а риба перва/а. Млк. Варёные рыбьи головы, спинки и тёша (брюшная часть рыбы) до сих пор являются любимым блюдом камчадалов.
Другим излюбленным блюдом коренного населения является тельно - рыбные котлеты с начинкой из риса, картофельного пюре; раньше использовали клубни сараны-кругляшки, которые заменяли камчадалам крупу. Делали с сараны, с корней тельно, с картошкой. А потощещё/есьть саранка, краснаа и чёрна/а, и делали, каг зразы по типу, а мы делали тельно. Вот эта репка, у що дольки, как у чеснока, но слатковатъ/е, вот с этих репок длали тельно с саранками. С красной не делали это, только с чёрной делали. Тельно с картошкой или с рисом. С сараной делали только за/адлъ/е камчядалы. Сарану кру-лясками называли, сь ней и делали тельно. Рибы много било, из яр тельно делали, ф коригрсе толчили рибу, пока тест ((тесто = фарш) ни станет, сарану туда совали, рис или картошку. Длн. Старики любиїи теїно. Ры бу мсїоїи в мясору пке - дере-вяннще гїубоще выдЫбЫнны/е карыта. Таїкїи /е/о, штоп щеі’каїо. Вот буїоцку выкат^ещ маїеньку, так она разду/еця, когда варись йи заргіи /е/о. Клч. Тельно ф кори те толку шкой (толкушка = пест) толчили, пока посёлкивать риба не на-нёт. Сьнимали чешу/у, долбили рыбу, потом добавляли чёрнуу саранку. Тельно, любой фарш рыбный, прокрутить, лу ку не жалеть, чесноку, потом тащ лепёшки делать, ложыть начинку-рис, картошку можно с капу стой- потом в масле вытекать, жарить. Ф сельницэ(сельница -специальное, обычно деревянное корыто, в котором при помощи песта камчадалы готовили толкушу, картофельное пюре, фарш из рыбы или мяса и т. п.) толкли риба и делали тельно. Тельно. Щиснок церес мясору пку, рыпку свезу, ф тазик лозу, перцику,/аи ско, цють со ды, луцк, укропцик, мШоцька, перемьнять рука.ми,
будит тШно. Ссн. Тел’но у нас так: это рыбу сцятел’но на мясорупки перерубают /Е./. Тыл’но мы ижготовляли так. У наж были шпэциал’ны корыццы. Туды рибу наброшаим. Токо биш шкури. Одно мяшо. Булла толкушка-то. У наш наживали ё пэшт. Но вот тым протол’цим, а потом ужэ и пошолим фшо, цё туды клали. Циримша
- у нас луку нэ було, - циримша ложыли. А потом на мукэ таг жэ викатывали. Клали туды картошки или офшянку, котору ф поли рвали. Ж это мы ижготовляли тил’но. Риба, жнацит, ижмэлиш. А ран’шэ жэ тул’чили иё ф куритах. Корицы таки були, и вот этим кулётушкой тол’цили. А шицяш от мясорупки. А потом эта риба рожделя-им и эта вот опшянка шварим. И пошолим ё тагжэ. Уштудым и начинаим /начиняем/ эту рибу. Она полуцяица вроди пирошкоф. У наш наживаиця тыл’но /Кхч./ [9, 167168]. Обилие приведённых контекстов также свидетельствует о широком ареале распространения блюда.
Своеобразным блюдом национальной кухни является так называемая кщилксі или инчу шш- блюдо из рыбы с ягодами. Рибу с ягодами истолчют. Кирилка. Инчюшка. Накляля ф торелку рибу с ягодой, инцюшка вот. Дефки надо мной смеются: мат’ инцюшку ес /Ш./ [9, 68]. Сикса с рибой називаица кирилка /Кхч./. Кирилка
- рыба с сикшэй /Е./. Блюдо ест’ такое. Рибу свежью расталкут. Сыксу ягоду туда размишают вмести и заливают мидвезим или нерпичим салом /Клп./ [9, 78]. Существует мнение, что название киpилкa - это русифицированный вариант ительменского килэкил Так в середине 19 в. П. Ф. Кузмищев писал, что кирилка - это «кушанье из ягод шикши (Empetrum nigrum) с нерпячьим жиром и вареной рыбой /испорченное/, от камчадальского кель-скил» [7, 243]. Н. К. Старкова, поддерживая данную точку зрения, отмечала следующее: «С давних пор бытовало у ительменов и такое блюдо, как л ’иъльм, килэкил, которое известно русским под названием кирилка. Оно, вероятно, было заимствовано от ительменов и связано с их национальным блюдом килэкил» [11, 132]. Способ приготовления данного блюда ительменами в конце 18 в. описал Елистратов:
«Во время приезда к ним их родителей и приятелей, угощают вопервых юколою, обмакивая в китовый или лавтачий жир, и киликилем - ягода шикша, смешанная с вареною свежей рыбой и лавтачьим жиром...» [3, 146]. Таким образом, полагаем, что «окамчадалившиеся» русские, переняв у аборигенного населения рецептуру приготовления этого блюда, заимствовали и его название, адаптировав его произношение к своему языку.
К торжественным или праздничным дням камчадалы издавна готовили толку шу - национальное кушанье, приготовляемое главным образом из жира морских животных (тюленьего, нерпичьего, китового) с добавлением ягод или кореньев, а иногда и с рыбой или с рыбьей икрой. Слово толку ша, наряду со многими другими наименованиями, было заимствовано камчадалами из языка казаков, присланных на Камчатку с севера Якутии в самом начале 18 в. Изменившиеся значения некоторых сибирских слов сохранили связь с исходными значениями. В данном же случае смысловые связи полностью утратились. Такие семантические изменения, на наш взгляд, связаны с изменениями материальных условий жизни на Камчатке. Приготовление блюда описано многими исследователями Камчатки. Например, С. П. Крашенинников писал: «Главное и богатое кушат'е, которое готовится на пи-рахЪ или вЪ праздники, называется Села-
га, а показачьи толкуша. ДЬлается изЪ различныхЪ кореньевЪ и всякихЪ ягодЪ толченыхЪ сЪ икрою, сЪ нерьпичьимЪ и китовымЪ жиромЪ, а иногда и сЪ вареною рыбою. Толкуши изЪ кислыхЪ ягодЪ и сараны весьма прштны, потому что и кислы, и сладки и сытны» [5, 53]. Рецептура приготовления этого блюда описана также и В.Н. Тюшовым: «Самым большим лакомством считается так называемая толкуша или "шилкшилк". Кушанье это готовится из какого-нибудь жира, который толчется вместе с кипреем до тех пор, пока не получится совершенно однородная тянучая масса, по цвету напоминающая сметану; к этой массе для особенного вкуса прибавляется сарана и какая-нибудь ягода. Особенно приятным вкусом отличается
шилкшилк, приготовленный на оленьем сале /которое называется сдором/; шилк-шилк же на нерпичьем, особенно немного подкисшем жиру с непривычки и вкусом, и видом, и запахом вызывает рвотные движения» [12, 164-165].
Очень подробное описание приготовления кушанья содержится в Книге путевых очерков В. Канторовича «По Советской Камчатке»: «Берут сердцевину стебля кипрея /Иван-чай/, нарезают ее длинными нитями и долго утюжат на ровной доске. Потом сушат и режут на мелкие кусочки, мочат в теплой воде. В то же время заготовляется рыбья, хайковая икра. В высушенном виде ее толкут вместе с кипреем.
В эту смесь добавляется постепенно: вареная картошка, кусочки сала, топленый медвежий жир, сарана /род местной лилии/. Смесь в готовом виде посыпают мерзлой шикшей /ягода/ и прибавляют корней местного растения шоломайника»
[4, 114]. Вот что говорят о приготовлении данного блюда сами камчадалы: Бэром димной купрэйка. Толоц’. Курита. И потом скоц’кой шало толцём фшо бол’-бол’. Толкуша йиво зват /Клп./. Толкушы ис-тол’ци! Толкушу тол’цит’ стал /Т./. Кул’куша тул’цили /Кхч./ [9, 170]. Толкуша, рибу свежу сварят, истолчят, а потом положат туды свежу жимолосьть, тожэ протолчят одьдельно и масло немноско полозат.Клч. Тоїку ша беЫй-беЫй бива/ет. Делаца из оленьня мяса и ссіа. Очень фку сно бывает. Тоїку ша дЗат иж жыра, добавїят кипрэ й, мясо, икра, орэхипу чьки добавят, гіадут карто ску, как сметана. Квр. Толкуша -кипре й, ри ба щагода. Талку ша- э та ры ба с карто шкай. Млк. В зависимости от ингредиентов, входящих в рецептуру приготовления толкуши, камчадалы различают следующие разновидности этого блюда: 1. Толкуша из рыбы юкольная толкуша Главным компонентом её является отварная свежая рыба или отварная юкола. Щу-хая юкола жаготовляли на жиму, а потом эту шкуру шнимали, цишую фшу обдирали и варили ё ф пэц’ки. Так клупком швирнём и там варим. Шварица, оттуда виташкиваица. Она уштывайит и тол’цит. Туды ужэ икру ни ложыт. Толко ложыт
жыр. И картошка шлаткой. И она дэлаиця, как шмитана. И потом, когда готова, рож-ливаиця на протвыно, и она там жашти-вайит, как холодэц’. И потом ножом йиё и употрэбляют. Это иж риби толкуша /Кхч./ [9, 170]. 2. Толку ша из тпрея, кипрейная толку ша Главным ингредиентом её является кипрей. Кипрэй ложыли ф корыццы, толцили. Клали туды мидвэжые жыр, клали туды икру, клали туды, ешли нада, нимношычко кушоцик мяша какоо-ныбут: или олено, или мидвэжйэ. Малин’кой ку-шоцик. А потом ёо тол’цили. Йио тол’цит до тэх пор, пока он ни ждэляиця бэлой. Он дэляица, как шмитана. А потом, когда фшо жделаица, варёна картошка режыт и пэримэшуют. Туда ужэ употребляют ку-шат. Это /толкуша/ ш кипрэя /Кхч./ [9, 170]. 3. Толку ша из кореньев Основу её составляют коренья различных растений. Иш корэння дэляли. Иш корнёх. Там вика-пывали корэнне, их вимоит, накрошыт и толцит мэшти ш мяшом. И туды тожэ упо-трыбляют жыр и нимношко икры. Но это толкуша дэлаица, когда она пуштоит ним-ношко, она дэлаиця шинная-шиная. Но оцин фкушная. Эти /толкуши/ иш корэння /Кхч / [9, 170]. 4. Толку ша из берёзовых листьев. Основным ингредиентом её являются берёзовые листья. Толкуша ж би-рожовый лишт. /Листья/ шушыли, а потом, ешли толцит йио, вымацивали и кипитили, потом ё тул’цили, тожэ ложыли мяшо туда. Мяша или какой ешт жыр, /с/ жаром ё тожэ толцили. Болшынштво толкуша дэла-ли - пэримэшывали ш ягодой, ш шыкшой. Она фкушней /с/ шыкшой /Кхч./ [9, 171].
Изумительным блюдом камчадальской кухни (с точки зрения приготовления, внешнего вида и отменного вкуса) являет-
ся фаршированная рыба, называемая камчадалами чинёная рыба или чинёнка. Готовится это блюдо следующим образом: со свежей рыбы (преимущественно гольца) целиком снимается кожа, из филе делается фарш, кладётся по вкусу соль, перец, лук, по желанию добавляют рис. Затем кожу наполняют фаршем, шкуру со стороны головы заделывают таким образом, чтобы фарш оставался внутри, «приставляют» голову и зажаривают в духовом шкафу. Готовую рыбу выкладывают на блюдо. Перед подачей на стол её нарезают кольцами, как колбасу. С микижы я брала ю-журу, не распарывала, потом филе пщк-ру чивау, туда муки, соли, как фарш, потом ф чюлок. Длн. Чинёна/а рыба - з гольца сьнять шкуру, фсё перемолоть, рису добавля/ут, фсякуу приправу, снова набива/ут. Млк. Бирёца чюлок, можо и лук, и перец, ана набивс/еца и ф пе чьку, ана. назывдеца чинёнка. Чинёнка. С рыбы сьнимали кожу, как чюлок. Потомрыбно филе толчили и толчёный забивали, а сечяс добавля/ем рис. Длн. Чинёнка -рыба. Млк. Данное блюдо именуется камчадалами также чинёный голец фаршированный голец фаршированная рыба, Чинёный голе ц- э то фсё туда наложат, и фсё спечёца, как колбасу резали.Млк. Гале ц или рибу обыкновенну (возьмёшь), скуру снимес, мясо выберес, приправуоп лозес, туда приправы фсящ, рис отварис
- это галец цинёный, молоко туда., фарс туда зьде лфес, ф ску ру наталщес, вро де колбасы зьделдес - и ф пецьку. Тгл. Фаршырованный галец делали. У.-Б. Фаршырованна/а рыба. ВыскобиЫ мясо ис ску ры, фарс деаїи с ри сом и/аи цьком и ло шку смета, ны, и ф ко зу засу неКлч.
Чинёнка
Аборигенное население полуострова через русских рано познакомилось с хлебом. Однако из-за дефицита муки камчадалам приходилось выпекать хлеб из доступных им продуктов. Для этого свежую лососёвую икру толкли с сердцевиной кипрея, а затем выпекали в печи. Такой хлеб у камчадалов назывался икряник или просто хлеб. Вот раньсе из ыкры хлеп дёа1и, икряник назывался. Икряник дёа1и из му цьки с ыкрой, мо1око ки слде, све зде, со1и, и то1цыс ф се1ницэ пэстом деревянным, кипрэй туда, ло зыс, на лист и ф пе цку, с ним и цдеваЫ, фку сныйтакой. Тгл. Со временем хлеб стал у камчадалов основным продуктом питания. Сейчас женщины-камчадалки готовят разнообразную сдобу, выпекают очень вкусные пироги с самой разнообразной начинкой. Смотря какой пирок:десли рыбный или ]аичько с луком, закрытый, а слаткий - открытый, кто како]е украшэниде делсдет,
ароматный, ни чета самоделке, хотя это тожэ самоделка.А камчядаы ниский пирок деїаїи, нисща корачька. Ни очинь многа приправы ложііи. Млк. Мама пекла не кислще пироги, а пироги-сло/о нки, пресные.
Я пирок с цавыцей готовій, фкусьнятина быШ. Рибны пироги пекли/а годны. Клч. Мама рыбны/е пироги пекла, большь/е. Распластали рыбу, немношко поцсолили, сверху рис можно. Сверху закрывали. С риом фсё время делали. Капуста, рыбаи закрывали сверху. А/ещё черемшу клалиСбл.
Иногда камчадалы жарят муку, приготовляя так называемое толокно, которое едят, насыпая в чай. Толокно - жарили сухуЦу муку Цо давали на трудодьни Длн. Крупы не было, муки не было, толокно жарили, пили чяй. Толокняный чяй- чяй с толокном. Мама у нас пила./ещё немношко с солду, не сахар туда, а соли чютьчють. Сбл.
Толокно
С приходом русских на Камчатку получили распространение в пище камчадалов и продукты скотоводства. Говядину в основном отваривают или готовят из неё первые блюда. «Из ног и головы варят студень. Иногда делают кровяную колбасу, для чего хорошо промытые кишки заполняют кровью с клубнями сараны или кемчиги, затем отваривают и обжаривают. Такая колбаса называется вэтчинэъ» [11, 136]. В процессе неоднократных бесед с информантами подобное слово нами не зафиксировано. Скорее всего, наименование было заимствовано камчадалами из ительменского языка вместе с рецептурой приготовления обозначаемого им блюда, которое со временем вышло из рациона питания наряду со многими другими продуктами. Таким образом, исчезло блюдо
- исчезло из активного лексикона и его название.
Из молока камчадалы готовят молочное блюдо пенки которое, по словам Н. К. Старковой, из всех молочных продуктов пользуется наибольшей популярностью у населения. Вот что она пишет по поводу приготовления данного блюда Н. К. Старкова: «Иногда на второе во время обеда подают молоко с пенками. Готовят это блюдо так: в кипящее молоко наливают творожную сыворотку, молоко сворачивается, образуя пенки. Кушанье остужается и подается на стол» [11, 136]. Данное блюдо популярно среди камчадалов и в настоящее время. Малако ста вили ф сабо днуу пе чьку со сла бым агнём, и мооко тамица и делі/еца краснс/е, а пенка ка-ричьневаіа, /е/о вынасили ф кладавуу и
чясто смешывали со сметаной и/айцом. Клч. Пе нки моло цнъ)е туда накладу т. А пенки-та вот ф кастрюлю, ставили в ф-хо фку пат кры шку, ф пе чьку ста вїш в загнётки, у іи так убиру т и ста вят.Млк. Н. К. Старкова отмечает, что «цельное молоко, кипяченое или сырое, пьют редко, его дают в основном детям, а взрослые предпочитают пить крепко заваренный и забеленный молоком чай» [11, 136]. Сейчас камчадалы пьют как сырое, так и кипячёное молоко, также употребляют в пищу сметану, творог и сыр. Така/а до бра/а, хоро шс/а смета на. Мне одна семь/а носит сметану. Сметану, она скисьнет, потом сижу, банки ката, когда и два чяса, когда и меньшэ. Ну, шлитра, та /ево ф холо дной воде перемоеш, форму зьделдеш, и масло (получается). Соль можно добавить, и ничево. Но очень дорого. Млк. (речь идёт об изготовлении масла в домашних условиях). Творог биї, сир деїали. Елз. В летне-осенний период, когда созревает шикша, голубика, жимолость, морошка, едят творог с этими ягодами.
По словам Н. К. Старковой, «из напитков до прихода русских ительмены, кроме сырой воды, ничего не употребляли» [11, 137]. Об этом же писал С. П. Крашенинников: «Что касается до питья, то Камчадалы не знали
кромЪ воды до самого своего покоренїя: для
веселья пивали они мухоморЪ вЪ водЪ
настоянной, ... а нынЪ пьютЪ и вино, какЪ и тамошнїе россїйскїе жители.» [6, 53]. Через русских аборигенное население познакомилось с употреблением чая. Вообще, камчадалы очень любят пить чай - чаевать или ушкать, как они сами выражаются. И делают они это с удовольствием в любое время суток. Чяй пили, молоко. Квр. Цай пайдём папь/ом, пацЦем. Еште, а патом будем чяй ушкать. Клч. Иногда заваривают чай из
различных трав или чаги - грибного нароста на берёзе, обладающего лечебными свойствами. Бабушки употребляли травяной чяй
- бо/арка, черёмуховый. Длн. Заваривали чягу, она на берёзах раьтёт, од желу тка помога/ет. У.-Б.
Раньше камчадалы употребляли наркотический напиток, получаемый из мухомора. Из него делали настойки или же употребляли в пищу сухие мухоморы, которые сворачи-
вали трубкой и, не разжевывая, глотали [6,108]. Белъ/е, подосиновики марину/ут, а раньшэ сушыли, а меснс/е населе нце любят грибы мухоморы. Это они обира/ут загодя. Под /азык ложыли и рассасывали.Млк. На современном этапе развития мухоморы камчадалами в пищу почти не употребляются, лишь в северных областях Камчатского края коряки до сих пор с удовольствием используют в пищу данный продукт, но пробовать его русским не советуют, так как последние не обладают определённым иммунитетом. У камчадалов существует выражение «Быть, находиться в мухоморе». Так «говорится о том, кто, наевшись этих грибов, опьянеет; в шутку вместо одурел и т. п. говорят: он в мухоморе» [9, 104-105].
С приходом на полуостров русских камчадалы познакомились и с приготовлением алкогольных напитков. Из различных ягод, растений и кореньев они приготовляют настойки и наливки, также употребляют брагу, самогон, водку, вино и др. Дажэ настойки были из рябины, рябинофкой назвали. Длн. Для корякоф и эвеноф мухамор-первс/е лекарство, настойки делали. Бабушки топили бню, ставили сковороду, туда настойку /ево (золотого корня) наливали. Налифки пили, когда с покосу придут, тогда только выпут, а так не пили. Млк. Свадьбу гуляли дватри дьня. Брагу варили. Длн. Из брашки гонют самогон. Брашку раньсе только ставили, а вотки не пили, и не било/е/о. Вотку привозили из города«ста-рицок> называли. Я работала ф пищекомби-на те. Там мя со, вино и колбасу де лалМлк.
Н. К. Старкова отмечает, что «аборигенам был известен также табак. Из него делали так называемую лемешину и закладывали за щеки» [11, 138]. Лемешина изготовлялась из табака, перемешанного с пеплом из грибкового берёзового нароста. Лэмэсина. Здес ыё многие употрэбляют тозэ. Делаеца она каг зэ? Кладёца туды этот пэпэл. А пэпэл - на-рошт од дерэва снимаеца ж бэрожы. И жгоца она. Вижгош ео, и деллацо, как мука, Бэлой.
И эту накладывают, мохорку. Ну, х крушку или куды мошна. Накладывают мохорку, этот пэпэл и немноско рожбавляют и пэр-эмэсают её. И вот кладут ео жа губу. Дазэ я и сам кладу её /Т./ [9, 92]. По словам Н. К. Старковой, «употребляли это курево все
мужчины и женщины» [11, 137]. Сейчас ле-мешина известна лишь старшему поколению, а молодые курят папиросы и сигареты фабричного производства. Папа сам не курил, но выращивал табаку многа. Табакыз-ращивали. Папа сам длал. Курили, и запах приятный. Курили самокрутки с табаком. Сигары никто не курил, а трупки курили, но папа некурящий был.Млк.
В настоящее время пища камчадалов разнообразна. Хлеб стал одним из основных продуктов питания. В рацион прочно вошли овощи, фрукты, колбасы, сыры, сахар, масло, молочные продукты, мучные и кондитерские изделия. Часто камчадалы едят каши, приправляя их киселём. Кисели варти, такой густо й-густой, хоть реш. А сверху жыдинький паливали.А Костя (сын) да сих пор любит сварить кашу, а сверху полить киселём, а вну ки ни любят .Длн.
Многие национальные блюда исчезают из рациона питания коренного населения. Так, вышла из употребления сырая и квашеная рыба, практически не употребляют в пищу клубни и корни диких растений. На смену этим блюдам пришли новые, заимствованные у русского населения полуострова, - это различные супы, щи, борщи, пельмени, вареники, пироги, конфеты и т. д. Однако многие национальные блюда и рецептура их приготовления сохранились до настоящего времени. Это в основном рыбные и растительные блюда.
Таким образом, с приходом на Камчатку русских казаков и крестьян в пище коренного населения произошли большие изменения, но при этом не утратились рецепты приготовления национальных блюд камчадальской кухни, что весьма отрадно.
Библиография
1. Григоренко, Н. А. Лексика флоры и фауны в говорах камчадалов : автореф. дис. . канд. филол. наук : по спец. 10.02.01 - русский язык / Н. А. Григоренко. - Ярославль, 2007. - 22 с.
2. Даль, В. И. Толковый словарь живого великорусского языка : В 4 т. Т. 2 / В. И. Даль. - 2-е изд. - М., 1881. - 779 с.
3. Западный берег Камчатки по описям Ушакова и Елистратова 1742 и 1787 гг. / Записки Гидрографического департамента Морского министерства. - Ч. X. - СПб.,
1852.
4. Канторович, В. По Советской Камчатке. Книга путевых очерков / В. Канторович.
- М., 1931.
5. Крашенинников, С. П. Описание земли
Камчатки : в 2-х т. Т. 1 / С. П. Крашенинников. - СПб. : Наука; Петропавловск-
Камчатский : "Камшат", 1994. - 438 с.
6. Крашенинников, С. П. Описание земли Камчатки : в 2 т. Т. 2 / С. П. Крашенинников.
- СПб. : Наука; Петропавловск-Камчатский : "Камшат", 1994. - 319 с.
7. Кузмищев, П. Ф. Собрание особенных, или имеющих другое значение слов и некоторых выражений, употребляемых в Камчатке / П. Ф. Кузмищев // Москвитянин. - Ч. 2. -1842. - № 3.
8. Кузмищев, П. Ф. Замечание о камчатском наречии, принадлежащее к собранию особенных слов, употребляемых в Камчатке / П. Ф. Кузмищев // Москвитянин. - Ч. 6. -1842. - № 11.
9. Словарь русского камчатского наречия / под ред. К. М. Браславца. - Хабаровск : Изд-во Хабаровского гос. пед. ин-та, 1977. -195 с. (СРКН)
10. Словарь русского языка : В 4-х т. Т.2. К - О / АН СССР, Ин-т рус. яз.; Под ред. А. П. Евгеньевой. - 2-е изд., испр. и доп. - М. : Рус. яз., 1983. - 736 с. (МАС)
11. Старкова, Н. К. Ительмены: Материальная культура. XVIII - 60-е годы XX века. Этнографические очерки / Н. К. Старкова. -М. : Наука, 1976. - 166 с.
12. Тюшов, В. Н. По западному берегу Камчатки / В. Н. Тюшов // Записки императорского Русского Географического Общества. - Т. 37. - СПб., 1906. - № 2. - 521 с.
Список населённых пунктов Камчатского края и их сокращений
Долиновка - Длн.
Елизово - Е. (СРКН)
Кирганик - Крг.
Кихчик - Кхч. (СРКН)
Ключи - Клч.
Ковран - Квр.
Козыревск - Коз. (СРКН)
Колпаково - Клп. (СРКН)
Мильково - Млк. / М. (СРКН)
Николаевка - Нкл. Паратунка - Прт. Соболево - Сбл. Сосновка - Ссн.
Тигиль - Тгл. / Т. (СРКН) Усть-Большерецк - У.-Б. Шеромы - Шрм. / Ш. (СРКН)
Родо-видовая группа «Наименования предметов одежды для защиты рук»
В ГОВОРАХ КАМЧАДАЛОВ Полищук Л.А.
The generic-aspectual group “The naming units of clothes for defending of hands”
in the Kamchatka’s dialects Polyshuk L.A.
УДК 800.86/.87;800.879.
Abstract
The semantic-lexical composition of the generic-aspectual group “The naming units of clothes for defending of hands” in the Kamchatka’s dialects is described in the present clause. This group is depicted from the point of systematic organization.
В данной статье рассматривается семем-но-лексемный состав названной родовидовой группы (далее РВГ), предлагается описание её с точки зрения системной организации.
РВГ «Наименования предметов одежды для защиты рук» включает 12 лексических единиц общерусского и диалектного характера: рукавицы, лыл, ли лит, мохнатушки, рукави цы ка масные, рукавщы го ленькие, варюжки, верхонки, ровдуги, перчатки, гр-
чатки ровдужные, накулачник. В значении каждой из них вычленяется интегральная сема (далее ИС) “одежда на кисть руки”, противопоставляются слова семами, обозначающими особенности покроя и назначения: 1) с отделением для большого пальца - дифференциальная сема1 (ДС), 2) с отделениями для каждого пальца (ДС2), 3) специального назначения (ДС3).
Семемно-лексемный состав данной РВГ можно представить следующим образом:
Семема Лексема
1. Одежда на кисть руки (ИС) с отделением для большого пальца (ДС1) Рукавицы, ли лит, лыл, мохнатушки, рук-ви цы ка масные, рукави цы го ленькие верхо нки, ва рюжю
2. Одежда на кисть руки (ИС) с отделениями для каждого пальца (ДС2) Перчатки, ровдуги, перчатки родужные
3. Одежда на кисть руки (ИС) специального назначения (ДС3) Накулачник
Слово, которое содержало бы в своем значении только ИС, в этой РВГ нет. Все члены РВГ обозначают какую-нибудь разновидность одежды на кисть руки и находятся в гипонимических отношениях. Учет дифференциальных признаков (далее ДП) “количество отделений для пальцев” и “назначение” позволил выделить ряд подгрупп внутри данной РВГ:
1. Названия рукавиц.
2. Названия перчаток.
3. Названия одежды на кисть руки специального назначения.
Подгруппа «Названия рукавиц» включает следующие лексемы: рукавицы = ли лит = лыл = варюжки, мохнатушки, рукавицы ка масные, рукави цы го ленькие, верхо нки, вступающие в вариантные, синонимические и гиперо-гипонимические отношения. ДС1 объединяет эти слова в одну подгруппу. Учет ДП “материал” позволил выделить в подгруппе ряд микрогрупп:
1. Названия рукавиц, сшитых из шкур: а) с ворсом; б) без ворса.
2. Названия рукавиц, сшитых из других материалов.
