CC BY
81
УДК 81-282.4+811.112.2
Вестник СПбГУ. Сер. 9. 2013. Вып. 1
Г. С. Москалюк
ЛЕКСИЧЕСКАЯ ГЕТЕРОГЕННОСТЬ КУЛИНАРНЫХ РЕЦЕПТОВ РОССИЙСКИХ НЕМЦЕВ
Немецкие колонисты, заселявшие российские территории с 1764 г., несли с собой культуру Германии и немецкий язык. Островные диалекты российских немцев существуют на территории современной России уже более 200 лет. До сегодняшних дней они являются средством общения в семейном и дружеском кругу и значимым фактором самоидентификации российских немцев.
В Сибирь российские немцы стали переселятся на рубеже Х1Х-ХХ веков. Они остановились в Кулундинских степях, на территории современного Алтайского края, и образовали множество компактных населенных пунктов в сельской местности. В это время во многих местах в Российской Империи возникли немецкие анклавы как автономные округа. В социальной жизни российских немцев сохранялись традиции их прародины.
В 1927 г. в Алтайском крае был основан Немецкий национальный район Гальб-штадт (Некрасово), прекративший свое существование в 1938 г. 1 июля 1991 г. он был вновь воссоздан и существует до сих пор. Большая часть живущих на Алтае немцев эмигрировала, но в 2010 г. российские немцы представляли в Алтайском крае наибольшее этническое меньшинство: 50 700 человек. Их диалекты, сохраненные до сих пор, имеют смешанный характер, хотя при этом признаки верхненемецкого и нижненемецкого выражены достаточно отчетливо. Они по-прежнему являются предпочитаемым средством коммуникации и используются в повседневной жизни, в том числе и в кулинарии.
Объектом анализа данного исследования являются кулинарные рецепты российских немцев. Анализу подверглись тексты, представляющие различные говоры немцев Алтая: верхненемецкие (с. Подсосново, с. Желтенькое) и нижненемецкие (с. Гальб-штадт, с. Гришковка, с. Кусак) [1]1.
Лексический состав кулинарного рецепта — это языковой уровень, на котором наиболее ярко проявляются отличия данного типа текста от других типов текста, объединенных формой рецепта.
Словарь кулинарных рецептов находится в рамках общеупотребительной лексики, на которую тем не менее накладывает отпечаток специфика типа текста, подразумевающая использование профессионального языка. Особенностью лексического состава корпуса кулинарных рецептов российских немцев является региональная вариативность. Словарный состав кулинарного рецепта определяется его функциональной направленностью. Так, например, отмечается очевидная насыщенность рецептов глаголами действия, поскольку целью кулинарного рецепта является передача способов действия с базовыми продуктами, видов обработки гастрономических ингредиентов.
Москалюк Галина Сергеевна — канд. филол. наук, доцент, Санкт-Петербургский государственный университет; e-mail: MG-80@yandex.ru
1 Тексты рецептов были собраны автором статьи в ходе полевой экспедиции в 2010-2012 годах. © Г. С. Москалюк, 2013
Наряду с глаголами, отражающими действия кулинарного характера, неотъемлемой частью кулинарного рецепта становятся существительные, обозначающие ингредиенты и инвентарь, с которыми работает повар, а также характеризующие их прилагательные и причастия.
Глаголы представлены в кулинарных рецептах необычайно широко и являются основой описания рабочих шагов кулинара. Среди них наиболее часто встречаются глаголы maghe/mache/moke „machen" и tue/döune „tun" с обобщенной семантикой выполнения действия: Iascht mus me ti Tunkpri maghe (Podsosnowo), en moke Dich (Halbstadt).
Глагол „tun" используется как самостоятельный глагол только в верхненемецких говорах: un ti Zwiwel in ten Puder teme (Podsosnowo), а в нижненемецких он фигурирует только как вспомогательный: dann doi wi aufsihe det Wuta (Halbstadt).
Эти глаголы значительно чаще встречаются с приставками. При этом как „machen", так и „tun" употребляются с приставками как самостоятельные глаголы в верхне- и нижненемецких говорах. Как правило, приставки передают общее направление действия, значение приставки актуализируется и конкретизируется в контексте при сочетании глагола с существительными. Существительные, с которыми сочетаются глаголы, выражающие действия по приготовлению блюд в кулинарном рецепте, могут быть наименованиями приготавливаемых блюд, ингредиентов, над которыми совершаются действия, или кулинарного инвентаря.
Глаголы „beitun", „hineintun" используются исключительно в сочетании с названиями ингредиентов, которые добавляются в процессе приготовления блюда: man kon noch Rasoine un Gruschi topai tue (Podsosnowo), Wann dot Fleisch go es, Sepl bidöune (Grischkowka), In Kastrol Waser noitue un ti Schnitz (Podsosnowo), Ene Soup nenadöune: Lubablot, Solt, Pipa, Sepl, Paitesäi (Kussak), Dann dou wi en bestje Malt' nene (Grischkowka).
Глагол „aufmachen" употребляется прежде всего с наименованиями посуды: Wanns f'artich is, ti Kastrol ufmache (Sheltenkoje), Teo Datsel nech opmoke (Halbstadt). Более специфичным глаголом, синонимичным глаголу „aufmachen" является глагол „aufdecken", также встречающийся в рецептах российских немцев: Stun koghe lose un net uftege, wail wonn me s uftege, falle se zome (Podsosnowo).
Глагол „ausmachen" также предполагает совершение действия с кухонным инвентарем: Un tonn muss me si iascht uftege un ton ausmaghe (Podsosnowo). У него есть синоним в составе рецептов — глагол „ausschliessen" — калька, образованная под влиянием русского глагола «выключать»: un wonn ti (Puderkleisje) in ti Hei kome, kon man si (Schnitz-sup) ausschliise (Podsosnowo).
Глагол „zumachen" может использоваться как с названиями инвентаря, так и с названиями ингредиентов: ti Kastrol schecn zumache (Sheltenkoje), mit Wasa zuschide, so dass Wasa ti Katowl krat pisl zumacht (Sheltenkoje).
Приставка „rum-" при глаголе „machen" придает ему значение „umhüllen, bedecken2" и делает глагол с приставкой синонимичным глаголу „zumachen", но „rummachen" сочетается с существительным, обозначающим не кухонный инвентарь, а само блюдо или его часть: Tes alles ufs Warme hinstelle, so etwa halp Stun stehe lose, ton rommaaghe, noch mol in ti Hei kehe lose (Podsosnowo).
Вместе с тем существуют приставки, которые придают многозначному глаголу „machen" специфическое кулинарное значение. Например, глагол „anmachen" в сочета-
2 Значения лексических единиц на немецком языке здесь и далее приводятся согласно словарю Duden online. URL: http://www.duden.de
нии с дополнением „Teig" имеет значение „den Teig kneten, anrühren": Un wert waich Taik onkmacht (Podsosnowo), Ti Kleis onmaghe (Podsosnowo). У этого глагола есть более специфичные для кулинарии верхне- и нижненемецкие синонимы, например: knede/tnide, anrihre/ enrihre.
Приставка „ein-" глагола oimache/enmoake „einmachen" также придает глаголу „machen" особенное кулинарное значение „haltbar machen, konservieren": ti kumere oimache (Podsosnowo).
Частотными глаголами со значением добавления ингредиентов в тексте кулинарного рецепта являются также nohme/nehme/nihme „nehmen", prauche/bruke „brauchen" и kume/kome „kommen". Выражая сходное значение, они тем не менее передают различную перспективу выполнения действия. Глаголы „nehmen" и „brauchen" отражают необходимость действовать с точки зрения кулинара: Für ti Riwel zwai Aier un Mehl nohme (Podsosnowo), Nehm wi eine fata Hahn (Halbstadt), Nehme we ein jeschedet Stät' Bota (Grisch-kowka); Zum Prih prauch mo Sals (Podsosnowo), Zu Krebltaik prauch ma 1 Lida Tigemilich (Sheltenkoje).
В свою очередь глагол „kommen" в сочетании с названиями последующих ингредиентов воспроизводит порядок их добавления, не указывая на деятеля: Ins Kripje (казанок) kuumt kkochtes Flaasch (Podsosnowo), Noi kuumt noch ons zuschnidene Zwiwel unt halwe Lider sise Rohm (Podsosnowo).
Приставки rüta-, hin-, rof- и другие при глаголах „nehmen" и „kommen" передают направление требуемого действия: dot Fleisch üte Soup rütanime (Kussak), en nime däi Soup rof von Hiet. (Kussak), un newerom kume ti Strudel hin (Podsosnowo). Например, в нижненемецком говоре широко употребляется приставка mank-, обозначающая „dazwischen, hinein". При сочетании этой приставки с глаголом nehme/nihme образуется глагол со значением добавления начинки.
Часто употребляемым глаголом в составе кулинарных рецептов является также глагол lase/lose/luta „lassen". Но лишь в единичных случаях он используется как самостоятельный глагол со значением добавления ингредиентов: Doi wi den (Dich) vaschni-de te Nudle, ent luta em kokenem Soup (Halbstadt). В основном этот модальный глагол со значением допущения действия является частью сложного глагольного сказуемого. Не изменяя значения смыслового глагола, он придает высказыванию характер настоятельного требования: Ten Taik liche lase 20-30 Minut, dasa bisje keht (Sheltenkoje), unt losst ten tinne Nudelkigheldje trugle (Podsosnowo), en lute dot olles opkoke (Halbstadt), Dot Dich mot wit' sene, eine Stund stune lute (Grischkowka).
Глагол saie/soie/sene „sein" отражает не действие, а его результат, реальный или потенциальный, желанный для кулинара. Он сочетается, как правило, или с наименованием всего блюда, или с обозначением его частей: Strudle mote wit' en locke sene (Grischkowka), Doi wi Wuta nopjaite, dout de Itscheke sene ona Wuta. (Halbstadt). Синонимичной является конструкция „es gibt": un tonn gepts so on Taik (Podsosnowo).
В текстах кулинарных рецептов часто также используются глаголы leije/leche/laje „legen", setze/sate „setzen", stelle/stale „stellen", с приставками и без, не обладающие специальным «кулинарным» значением, но приобретающие рядом с существительными в кулинарном рецепте дополнительные значения в сочетании с приставками truf-, uf-, nop-, hin-, han-, nen-, mank-: Wanns kocht, ti Strudl uf ti Katowl leche (Sheltenkoje), laije die ope Itscheke nech seija dicht (Kussak), Gonze Itscheke laije die em kokenje Wuta (Halbstadt), Frische Schwarzpere w'arde trufkeleit (Podsosnowo), Ufs krouse Teller in ti Mitte hinkleit ti
Kartowl (Podsosnowo), en bae bitje Bota noplaje (Halbstadt), laije do Pipakrüt nen (Kussak); ufs Kraut w'arde ti Strudel trufksetzt (Podsosnowo); Ope Itscheke de Strudle hanstale (Grisch-kowka). В сочетании с названиями ингредиентов глаголы „legen", „setzen" и „stellen" становятся синонимами глаголов добавления ингредиентов, среди которых „hineintun" является наиболее общим. Но если для глаголов „legen" и „setzen" это значение является общеупотребительным, то для „stellen" — нет. В сочетании с наименованиями кухонного инвентаря „legen" и „stellen" сохраняют свое основное значение перемещения в пространстве: ten Taik ufn Tisch leje (Podsosnowo), Stal den Dich ope Woame (Halbstadt), O Kastrol Waser ufstelle (Podsosnowo), Tes alles ufs Warme hinstelle (Podsosnowo).
Вместе с тем кулинарные рецепты российских немцев изобилуют широким выбором семантически более специализированных глаголов — „verba cocinae" (глаголы кулинарной обработки), которые находят свое применение преимущественно в кулинарии. Все используемые в кулинарных рецептах глаголы можно разделить на несколько семантических групп.
1. В первую группу входят глаголы, обозначающие первичную обработку ингредиентов:
apschnaide/ofschnide; apschube, schupe, Fäsch rain moke; schäle/scheile/schale, noischäile, ouf-schale/aufschale; saivere, ofspile, schei wesche, ofwosche, därchwasche; apschaume, Schüm of-schape; robe, zobe, klobe/klopre:
o Stick Prout apschnaide (Podsosnowo) = ein Stück Brot abschneiden;
tonn krine Pohneschlude robe, schei wesche (Podsosnowo) = Dann grüne Bohnenhülen
(-schlauben) rupfen, schön waschen;
Kartowel noischäile un koghe (Podsosnowo) = die Pelle von den Kartoffeln schälen und kochen;
Itschoke oufschale (Halbstadt) = die Kartoffeln ausschälen.
В этой группе глаголов встречаются фонетические варианты верхне- и нижненемецких говоров, например: apschnaide/ofschnide, schäle/scheile/schale, apkise/rofjeite. Отличия между ними заключаются в различном отражении в говорах второго передвижения, в сохранении старых (средненемецких) монофтонгов в нижненемецком, своеобразного развитии дифтонгов в верхненемецком. Кроме того, в рецептах одной группы говоров используются также фонетические варианты, например, внутри нижненемецких говоров можно встретить варианты приставки с более узким или более широким дифтонгами: Itschoke oufschale / Itscheke aufschale, или монофтонгом of-, а в рецептах верхненемецкого села Подсосново варианты глагола с монофтонгом и дифтонгом: schäle/schäile. Кроме того, различаются варианты словообразовательного характера. Так, в нижненемецких говорах глаголы образуются с помощью суффикса -r-: вн. klobe / нн. klopre. Для передачи определенных понятий в кулинарных рецептах используются также лексемы-синонимы, например, верхненемецкие глаголы saivere и (schei) wesche, robe „rupfen" и zobe „zupfen" и нижненемецкие ofspile и ofwosche, schupe и (Fäsch) räin moke. Кроме того, в рецептах верхне- и нижненемецких говоров встречаются лексические соответствия, например, верхненемецкий глагол apschaume „abschäumen" и нижненемецкий (Schüm) ofschape „abschöpfen", верхненемецкий apschube и нижненемецкий (Fäsch) räin moke.
2. Ко второй группе относятся глаголы «добавления или изъятия ингредиентов». При этом исходные продукты могут быть как жидкими (а), так и сыпучими (б):
a) pekise/bejäjte, trufschide, zuschide, pschide, jäite, bijäite, mankjäite, opjäite, nopjaite; tropfen, anspr'atze, manksprätze, bespr'atze/beprätze, pestraiche, onschmere, enschmeäre; onwa-sche; apkise/rofjäite; abschide; aufseh/aufsihe, derchsihe
ower w'ard Waser trufkschiit (Podsosnowo) = darüber wird das Wasser geschüttet; mit Puda pschide (Sheltenkoje) = mit Butter beschütten; jäite Wota (Halbstadt) = das Wasser hinzugießen; Wuta nopjäite (Halbstadt) = das Wasser hinaufgießen;
wann die Schmages gua es, bejäjte den Itscheke (Halbstadt) = wann die Schmages gar ist, die Kartoffeln damit begießen;
mit Wasa zuschide, so dass Wasa ti Katowl krat pisl zumacht (Sheltenkoje) = mit Wasser so
begießen, dass das Wasser die Kartoffeln gerade ein bisschen zumacht;
wonn alles kar is, apschide (Podsosnowo) = wenn alles gar ist, die Flüssigkeit abschütten;
däi Soup derchsihe (Kussak) = die Suppe durchseihen;
dann doi wi aufsihe det Wuta (Halbstadt) = dann seihen wir das Wasser ab.
В этой подгруппе также встречаются фонетические варианты: верхненемецкий глагол pekise и нижненемецкий bejäjte, верхненемецкий apkise и нижненемецкий rof-jäite, отличающиеся отражением в говорах второго передвижения (вн. s / нн. t), спи-рантизацией смычного согласного в приставке в нижненемецком (вн. p / нн. f), спи-рантизацией g перед гласными переднего ряда в нижненемецком (g > j), разным развитием средненемецких дифтонгов (свн. giezen > вн. kise; снн. geten > нн. jäite). Внутри нижненемецких говоров употребляются также варианты nopjaite и opjäite с более широким и более узким дифтонгами, beprätze/bespr'atze с более узким или более широким гласным. В группе верхненемецких глаголов присутствуют синонимы со значением „etwas Gekochtes vom Kochwasser befreien": apkise и abschide. Среди лексем-соответствий в верхне- и нижненемецких говорах можно выделить верхненемецкий глагол tropfen и нижненемецкий ansprätze, верхненемецкий abschide и нижненемецкий rofjäite, а также верхненемецкий pestraiche и нижненемецкий onschmere/onschmeäre.
b) schide/schede/schade; noischide/nenschede/nanschade; schmiite, mankschmiite, noischmaise; straie/streie, mankstreie, saie, apsaie
Dann sched wi de Rible opem Dich (Grischkowka) = Dann schütten wir das Geriebene über den Teig;
dann deo wi ene Kastrol nena die Tilt'e ok schade (Halbstadt) = dann schütten wir die Klöße in den Kochtopf hinein;
me muss ti Riwel noischide (Podsosnowo) = man muss das Geriebene hineinschütten;
dann Mihl nenschede (Grischkowka) = dann Mehl hineinschütten;
ti Puderkleisje noischmaise (Podsosnowo) = die Butterklöße hineinschmeißen;
en de Soup schmiid wi Stätjes Dich vun Eija en Mihl (Grischkowka) = in die Suppe schmeißen
wir kleine Stückchen Teig aus Eier und Mehl;
ti Riwel were in Kuche kstrait (Podsosnowo) = das Geriebene wird in den Kuchen gestreut.
Для этой подгруппы характерны следующие фонетические варианты: верхненемецкий глагол schide с делабиализованным гласным (свн. schütten) и нижненемецкий schede (снн. schaden); верхненемецкий noischide и нижненемецкий nenschede; верхнене-
мецкий straie с делабиализацией дифтонга (свн. streuwen, ströuwen, strouwen) и нижненемецкий streie (снн. streien). При этом внутри нижненемецких говоров встречаются варианты с более широким или более узким гласным в корне или приставке: schede, schade; nenschede, nanschade. Лексические соответствия верхне- и нижненемецких говоров представлены глаголами noischmaise и mankschmiite, отличающимися приставками.
3. Следующая группа глаголов — глаголы, означающие смешение ингредиентов, преобразование их в единую массу. Это переходная группа между «добавлением» и «обработкой ингредиентов»:
rehre/rihre/riere, mankriere, torichrehre/därchriere, derchinondarihre; enrihre, onrihre, umrih-re/omrihre; mische, torichmische/turichmishe, vamesche, mankmesche; schlaghe, vuschlaghe, opschlune
o Aik vuschlaghe (Podsosnowo) = ein Ei zerschlagen;
tes alles torichmishe (Podsosnowo) = das alles vermischen;
dann olles derchinondarihre (Halbstadt) = dann alles durcheinanderrühren;
ti Kartowl un s Flaisch umrehre (Sheltenkoje) = die Kartoffeln und das Fleisch umrühren.
Представленные в группе глаголы также включают фонетические варианты верхненемецкого глагола rehre и нижненемецкого riere, верхненемецкого torichrehre и нижненемецкого därchriere, верхненемецкого umrehre и нижненемецкого omriere с более узким или с более широким гласным в приставке, с монофтонгом или дифтонгом в корне. В верхненемецких говорах Желтенького и Подсосново встречаются также фонетические варианты torichmische и torichmishe с глухим или звонким спирантом, а в нижненемецких говорах Гальбштадта, Кусака и Гришковки можно встретить варианты rihre и riere с монофтонгом и дифтонгом. В нижненемецком говоре употребляются синонимичные лексемы vamesche и mank mesche. В верхненемецком говоре в сочетании с существительным „Eier" используется лексема vuschlaghe, в то время как в нижненемецком более употребительным является глагол opschlune.
4. В состав следующей группы входят глаголы, описывающие механическую обработку, направленную на измельчение ингредиентов:
1) с полным превращением ингредиентов в массу посредством протирания:
torichtrige/därchdrätje, därchdreie, torichstriche; austrige, ofdrate/aufdräte; darchmule; siwe, torichsiwe; raiwe/riwe, därchriwe, (foi) riwle; stose, stompe; mankstompe/mankstaumpe;vustose, vastompe;
2) при дроблении продуктов:
hage/hacke; vahacke; torichschlaghe; schnaide/schnide, foi schnaide, apschnaide, vuschnaide/ veschnide/vaschnide, noischnaide/rainschnaide/enschnide, tweischnide; mahle/mohle/muhle
ti Kelriwe raiwe (Podsosnowo) = die Mohrrübe reiben; (Prout) schei foi riwle (Podsosnowo) = das Brot schön fein reiben; s Flaasch hage (Podsosnowo) = das Fleisch hacken;
o scheini Zwiwel schnaide (Podsosnowo) = eine schöne Zwiebel schneiden; klaine Stickje rainschnaide (Sheltenkoje) = kleine Stückchen hineinschneiden; in ti Kastrol mit Waser paar Kartowel noischnaide lose (Podsosnowo) = in den Kochtopf mit Wasser ein paar Kartoffeln hineinschneiden lassen;
den Sepl veschnide (Halbstadt) = die Zwiebel schneiden;
Itscheke enschnide (Kussak) = die Kartoffeln einschneiden;
Schaleitscheke tweischnide (Grischkowka) = Schalkartoffeln entzweischneiden.
В этой группе встречаются фонетические варианты верхне- и нижненемецких глаголов: torichtrige/därchdrätje, hage/hacke, schnaide/schnide; noischnaide/enschnide; vu-schnaide/veschnide; raiwe/riwe; mahle/mohle. Верхненемецкие варианты отличаются от нижненемецких оглушением звонких согласных в начале слова и озвончением глухих в интервокальной позиции, преобразованием в нижненемецких говорах германского k > t' перед гласными переднего ряда, переходом средненемецкого долгого -i- в дифтонг -ai- в верхненемецком и его сохранением в нижненемецком. Среди нижненемецких глаголов есть варианты vaschnide и veschnide, mohle и muhle с более широким и более узким гласным, ofdrät'e и aufdräte с монофтонгом или дифтонгом в приставке. В верхненемецком говоре Подсосново существует два варианта глагола „reiben" — raiwe и riwle. Слабый глагол riwle образован с помощью диминутивного суффикса -l-. В группе верхненемецких глаголов также обнаруживаются разные варианты глагола со значением „schneiden und hineintun": noischnaide (Podsosnowo), rainschnaide (Sheltenkoje), отличающиеся приставками, передающими направление движения. Верхненемецким глаголам со значением измельчения ингредиентов stose, vustose соответствуют нижненемецкие аналоги stompe, vastompe.
5. Широко представлена группа глаголов термической обработки ингредиентов, начиная с подогрева и заканчивая варкой, жаркой или выпечкой и охлаждением готового блюда:
warme, woam moke; koghe/koke/koake, koghe lose/koke lute; trankoche, ufkoche/opkoke, ufko-che lose = zu Koghe prenge / zu Koche pringe, apkoche/apkoghe/ofkoke, därchkoake; prihe/brie-je; proude/brude/brode, onproude, ofbrude; page/backe; reste/räiste, onreste/tronräiste; trugle/ trukle/drieje, bedrieje, drieje lute; kalt gemacht (mache), apkihle/oftele; schmure/schmoure = donste lute; uftaue/opdowe/opdaue lute = schmeldse/schmälte, veschmälte
ti Sup w'arme (Podsosnowo) = die Suppe wärmen;
Kartowel noischäile un koghe (Podosnowo) = Kartoffeln schälen und kochen;
trukles Opst kar koche (Sheltenkoe) = trockenes Obst gar kochen;
fif Minüt koke (Kussak) = fünf Minuten kochen;
alles zu Koche pringe (Podsosnowo) = alles aufkochen lassen;
Kartowel apkoghe un ti Kartowel in ti Tunkpri tunge (Podsosnowo) = Kartoffeln abkochen und in die Brühe tunken;
twei — drei Minüt opkoke (Halbstadt) = zwei-drei Minuten aufkochen; däi Hahn ofkoke (Kussak) = den Hahn abkochen;
s Flaasch in Puder onproude (Podsosnowo) = das Fleisch in der Butter anbraten;
dot Fleisch ene Broudpoun brude, bet dot go es. (Grischkowka) = das Fleisch in der Pfanne
braten, bis das gar ist;
ti Pohneschlude mit klo pisje Mehl tronräiste (Podsosnowo) = die Bohnenhülsen mit kleinem bisschen Mehl daranrösten;
ten Taik in El page (Sheltenkoje) = den Teig im Öl backen;
en dann back wi däi en haitet Fat (Grischkowka) = und dann backen wir den im heißen Fett; ent lute wi dem (Dich) drieje bestje (Halbstadt) = und wir lassen den Teig ein bisschen trocknen;
unt losst ten tinne Nudelkigheldje trugle (Podsosnowo) = und lasst dann dünne Nudeln trocknen;
schmure dot twentich oda fiwentwentich Minüte (Kussak) = schmore das zwanzig oder fünfundzwanzig Minuten;
Minudas 10 koche un apkihle lase (Sheltenkoe) = zehn Minuten kochen und abkühlen lassen; en holf Stund donste lute (Grischkowka) = und eine halbe Stunde dünsten lassen; nehme wi ein Stät' Bota, lute dot opdowe (Grischkowka) = nehmen wir ein Stück Butter, lassen wir das auftauen.
В этой группе широко представлены фонетические варианты, противопоставляющие верхненемецкие и нижненемецкие глаголы. Верхненемецкий глагол koghe отличается от нижненемецкого koke спирантизированным и озвонченным согласным в интервокальной позиции; озвончение согласного между гласными наряду с оглушением звонкого согласного в начале слова отличает верхненемецкий page от нижненемецкого backe. Глаголы ufkoche/opkoke противопоставляются по признаку отсутствия второго передвижения (p>f) в нижненемецком глаголе; верхненемецкий глагол apkoche характеризуется более широким гласным в приставке и глухим смычным согласным в отличие от нижненемецкого ofkoke с более узким гласным и глухим щелевым согласным (вн. p / нн. f). Верхненемецкий глагол prihe (свн. brüen, brüejen) с монофтонгом в корне и глухим согласным в начальной позиции отличается от нижненемецкого brie-je с дифтонгом и вставкой -j-. Отличие верхненемецкого proude от нижненемецкого brude заключается, прежде всего, в развитии дифтонга в верхненемецком говоре. Образованные от прилагательного верхненемецкий глагол trukle и нижненемецкий drieje отличает главным образом словообразовательная модель: если верхненемецкий глагол образован с помощью деминутивного суффикса -l-, то в нижненемецком варианте этот суффикс отсутствует. Нижненемецкий глагол oftele с глухим щелевым в приставке отличается от верхненемецкого apkihle с глухим смычным согласным в этой же позиции, переходом k > t перед гласным переднего ряда и более широким гласным в корне глагола. Нижненемецкий глагол opdowe (снн. douwen) в отличие от верхненемецкого uftaue (свн. touwen) характеризуется непередвинутым смычным согласным в приставке и монофтонгом в корне. Верхненемецкий глагол schmeldse обладает озвонченной аффрикатой в отличие от непередвинутого -t- нижненемецкого варианта schmälte.
Внутри верхненемецких говоров существуют различные фонетические варианты: reste/räiste с монофтонгом или дифтонгом, apkoche/apkoghe с глухим или звонким спирантом, page/packe со звонким или глухим смычным, zu Koghe prenge / zu Koche pringe с более широким или более узким корневым гласным глагола, trugle/trukle со звонким или глухим смычным согласным перед диминутивным суффиксом -l-.
В нижненемецких рецептах также встречаются фонетические варианты одних и тех же глаголов: koke/koake; schmure/schmoure; opdowe/opdaue lute с монофтонгом или дифтонгом в корне; brude/brode с более узким или более широким гласным в корне.
В каждом из вариантов говоров можно обнаружить синонимы: например, верхненемецкие ufkoche lose = zu Koghe prenge, kalt mache = apkihle или нижненемецкие schmure = donste lute; opdowe = schmälte.
В верхне- и нижненемецких диалектах встречаются также лексические соответствия. Так, верхненемецкому uftaue lose соответствует нижненемецкий schmälte; верхненемецкому warme — нижненемецкое словосочетание woam moke.
6. В отдельную группу можно выделить глаголы, называющие виды работы с тестом:
anrihre/enrihre, romrihre; knede/t'nide, torichknede; den Dich rolle, rollwe, ütrolle = ten Teig ausenonerwelghere, auswelchre; zomerolle/zamerolle/töprolle = zomewighle = töpdrehe; appeise = aprobe; schwengle; in ti Heh kehe, keje = opgune / opgone, opgune lute
tann Taig anrihre (Sheltenkoe) = dann den Teig anrühren;
olles schein enrihre met em Leppel (Grischkowka) = alles schön anrühren mit dem Löffel; ten Prottaik auswelchre (Sheltenkoje) = den Brotteig verkneten;
für ti Riwel zwai Aier un Mehl nohme un tes alles schei torichknede (Podsosnowo) = für die Riwel zwei Eier und Mehl nehmen und das alles schön durchkneten;
wann dot (Dich) opjegune es, dann rollwe dot denn (Grischkowka) = wenn der Teig aufgegangen ist, rollen wir den;
de Dich es opjegune, doi wi de Dich ütrolle (Halbstadt) = ist der Teig aufgegangen, dann rollen wir den aus;
ten Taik liche lase 20-30 Minut, dasa bisje keht (Kussak) = den Teig 20-23 Minuten liegen lassen, bis er ein bisschen aufgeht;
in zwai Stun muss ta Taik in ti Heh kehe (Podsosnowo) = in zwei Stunden muss der Teig aufgehen;
un mit tes Meser klone Kleis apraise (Podsosnowo) = mit dem Messer kleine Klöße abreißen; wonn ti Riwel net schei rund w'are, muss me se in ti Schisel schwengle (Posdsosnowo) = wenn die geriebenen Bällchen nicht schön rund sind, muss man sie in der Schüssel schütteln; ten Prottaik zamerolle, tann faschnaide uf Stiga (Sheltenkoje) = den Brotteig zusammenrollen, dann zerschneiden in Stückchen;
doi wi Dich töprolle en schnide en Bitje (Halbstadt) = rollen wir den Teig zusammen und schneiden in Stücken;
ten Taik ufn Tisch leje, zomewighle un schnaide (Podsosnowo) = den Teig auf den Tisch legen, zusammenrollen und schneiden;
dot Plotz töpdrehe (Grischkowka) = den Kuchen zusammendrücken.
В этой группе также присутствует множество фонетических вариантов верхне-и нижненемецких глаголов. Среди верхненемецких глаголов встречаются варианты ausenonerwelghere/auswelchre со звонким или глухим спирантом, zomerolle/zamerolle с лабиализованным и делабиализованным гласным в приставке. Среди нижненемецких глаголов можно выделить фонетические варианты rolle/rollwe без полугласного в корне и с ним; opgune/opgone с более узким и более широким корневым гласным.
Фонетическими вариантами верхне- и нижненемецких говоров являются лексемы anrire и enrire с более широким и более узким гласным в приставке; knede и t'nide с переходом k > t' перед гласным переднего ряда в нижненемецком глаголе и более широким гласным в верхненемецком. Нижненемецкий глагол enrire имеет верхненемецкое соответствие onmache, о котором говорилось раньше и который является частичным синонимом также верхненемецкого глагола knede.
Среди верхне- и нижненемецких глаголов встречаются и другие лексемы-соответствия, например верхненемецкий глагол zomerolle и нижненемецкий töprolle или также верхненемецкий in ti Heh keje и нижненемецкий глагол opgune.
В каждой из групп говоров существуют синонимы, например верхненемецкие appeise и aprobe; zomerolle и zomewighle или нижненемецкие глаголы с тем же значением скручивания теста töprolle и töpdrehe.
7. Следующая группа глаголов называет действия, производимые на одном из завершающих этапов приготовления блюда — добавление специй, соли, сахара. Этот процесс может передаваться через употребление глаголов, производных от существительных, обозначающих конкретные пряности, а также с помощью глаголов со значением «обсыпать, усеивать»:
pewere, peffre/pipre, pipere; salse/solte; zugere/sockre; straie/streie; wärtse
ti kartovel pewere oder salse (Podsosnowo) = die Kartoffeln pfeffern und salzen;
un salze, peffre un mit Wasa zuschide (Sheltenkoje) = und salzen, pfeffern und mir Wasser
begießen;
doune olles ein bestje sollte (Halbstadt) = dann alles ein bisschen salzen; sollte en pipere dot (Kussak) = salze das und pfeffere; ten tee zugere (Podsosnowo) = den Tee zuckern;
wonn ti Riwelkuche fatich kpage is, w'ard noch pisje Zuger ower trufkstrait (Podsosnowo) = wenn der Riwelkuchen fertig gebacken ist, wird noch ein bisschen Zucker daraufgestreut.
Как верхненемецкие, так и нижненемецкие глаголы представлены фонетическими вариантами, например, нижненемецким pipre, pipere соответствуют верхненемецкие pewere, peffre. На примере сравнения нижненемецкого глагола solte с верхненемецким вариантом salse можно наблюдать отсутствие второго передвижения и лабиализацию корневого гласного в нижненемецком говоре. При сравнении верхненемецкого глагола zugere с нижненемецким sockre становится очевидным озвончение глухих согласных в интервокальной позиции в верхненемецком.
8. Возможное изменение состояния продукта или блюда также представлено глаголами, отражающими «застывание», «высыхание», «скисание», «окраску», «смазывание» и другие физические и химические процессы:
staif/fest werde, det' woare, ajetrocke; farwe/fowe/foawe; fett mache, fat manknime = schmelze/ schmelse; kelp farve / jel foawe; nas mache = onwasche = oiwaiche/enwite, ont'wale; schmere/ schmire, opschmere, beschmiere/beschmeäre, einschmire/enschmere; tunge; omdrehe
ti aier f'arve (Podsosnowo) = die Eier färben;
de Dich beschmeäre met Fat (Halbstadt) = den Teig mit dem Fett beschmieren; ten Prottaik mit Puda ainschmire (Sheltenkoje) = den Brotteig mit Butter einschmieren; nü do wi dem Dich beschmiere met Bota oda Wren' (Grischkowka) = dann beschmieren wir den Teig mit Butter oder Marmelade;
ti Kuche w'ard kschmiirt mit Puder (Podsosnowo) = der Kuchen wird mit Butter geschmiert; s Puder ufs pruot schmere (Podsosnowo) = die Butter auf das Brot schmieren; ti Kartowel un Kleis mit Puder un Rohm schmelse (Podsosnowo) = die Kartoffeln und Klöße mit Butter und Rahm schmälzen;
ti Strudel kon me schei mit zwai Esslewl Puder schmelze (Podsosnowo) = den Strudel kann man schön mit zwei Esslöffeln Butter schmälzen;
un ti Kartowel in ti Tunkpri tunge (Podsosnowo) = und die Kartoffeln in die Brühe tunken; s Milich lauft torich, s Milich ist torichkelove (Podsosnowo) = die Milch läuft durch, die Milch ist durchgelaufen.
Изменения, происходящие с используемыми ингредиентами или конечным продуктом, вызваны непосредственно действиями повара: schmere (смазывать, промазывать чем-то), f'arwe (окрашивать), nas mache (пропитывать жидкостью), tunge (обмаки-
вать), omdrehe (перевернуть) — или же являются результатом определенных технологических или природных процессов: staif, fest werde (застывать), ont'wale (набухать), det' woare (скисать).
Представленные в этой группе глаголы и словосочетания различаются фонетическими вариантами верхне- и нижненемецких говоров: f'arwe/foawe, отличающиеся меньшей или большей степенью вокализации -r; ainschmir/enschmere, отличающиеся большей широтой гласного в корне в нижненемецком глаголе и наличием дифтонга в приставке в верхненемецком. Верхненемецкий глагол oiwaiche отличается от нижненемецкого enwite не только наличием дифтонга в корне и в приставке, но и передвинутым спирантом -ch-, на месте которого в нижненемецком глаголе непередвинутому германскому -k- соответствует -t'-.
Внутри нижненемецких глаголов существуют фонетические варианты: fowe/foawe с монофтонгом или дифтонгом, beschmiere/beschmeäre с более узким или более широким дифтонгом. В группе верхненемецких глаголов также есть фонетические варианты: schmire/schmere с более узким или более широким гласным; schmelze/schmelse с аф-фрикатом или звонким спирантом после плавного согласного.
9. Глаголы, обозначающие подачу блюда, также могут присутствовать в составе кулинарного рецепта:
hintrage/ofdroghe; ufrichte/oprächte= opsate, hinkeve; uf ten tisch stelle / opem Desch stale
proude uf ten tisch stelle (Podsosnowo) = das Brot auf den Tisch stellen;
Det groete Stat' Fleisch stal wi opem Desch en eine groute Schiiw (Kussak) = Ein großes
Stück Fleisch legen wir auf den Tisch in eine große Schüssel;
uf seks mensche richte (Podsosnowo) = auf sechs Personen anrichten.
Среди глаголов этой группы встречаются фонетические варианты: верхненемецкий глагол ufrichte и нижненемецкий oprächte. Верхненемецкий глагол отличается от нижненемецкого передвинутым щелевым в приставке (нн. p > вн. f) и более узким гласным в корне. В этой группе наблюдаются также междиалектальные соответствия: верхненемецкий глагол hintrage и нижненемецкий глагол ofdroghe. Среди нижненемецких глаголов можно увидеть синонимы: opsate и hinkeve.
Однако чаще процесс подачи блюда представлен описательно, через указание на необходимость сервировки стола или на способ подачи в сочетании с другими блюдами:
En däi Schiiw Nudle nenalaje en Soup noppa jaite. (Kussak) = In den Teller die Nudeln hineinlegen und die Suppe darauf gießen.
Ene Schiiw sched wi Schoble nen en dann jäit wi Soup non. (Kussak) = Schütten wir die Bohnenschoten in den Teller und dann gießen wir die Suppe hinein. Berait aire Teler vor. (Podsosnowo) = Bereitet eure Teller vor.
Mit Tee un Schnitzsup w'ard kkese. (Podsosnowo) = Die Schnittsuppe wird mit Tee gegessen.
10. Обработка и хранение также отражают завершающий этап в процессе приготовления пищи. В эту группу входят глаголы со значениями различных видов консервации продуктов и блюд:
oimache/enmoake = marinire, konserwire; in Salzwaser noilege / em Siltwuta belaije, em Solt laije
ti kumere oimache (Podsosnowo) = die Gurken einmachen.
Среди глаголов этой группы встречаются междиалектальные соответствия, например, верхненемецкому отаоке соответствуют нижненемецкие синонимы ептоаке, татште и котетке; верхненемецкому 1п БаЬм/азет noilege — нижненемецкое ет БШ-wuta Ье1а^е. Верхненемецкий глагол отаоке и нижненемецкий ептоаке являются фонетическими вариантами, отличаясь дифтонгом в приставке и монофтонгом в корне в верхненемецком глаголе и непередвинутым согласным в нижненемецком.
Изучение кулинарных рецептов российских немцев позволяет сделать следующие выводы:
1) лексический уровень кулинарных рецептов российских немцев обнаруживает многие признаки современного разговорного языка, используемого на территории Немецкого национального района;
2) в области кулинарии разговорный язык российских немцев обладает обширной палитрой глаголов со значением кулинарной обработки, вместе с тем здесь широко используются общеупотребительные лексические единицы;
3) словарный запас носителей диалектов обладает смешанным характером, находясь под влиянием как верхне- и нижненемецких диалектов, так и русского языка, что объясняется смешанным составом населения сел, где проживают российские немцы.
Литература
1. МоскалюкЛ. И. Современное состояние островных немецких диалектов, Барнаул: Изд-во БГПУ, 2002. 292 с.
Статья поступила в редакцию 6 декабря 2012 г.
