CC BY
64
ТЕХНОЛОГИЯ -
Квасы брожения — напитки, содержащие биологически активные вещества
М.Н. Елисеев, Д.С. Лычников, Л.К. Емельянова, Т.И. Кузичкина
Российская экономическая академия им. Г.В. Плеханова (Москва)
В рамках развития концепции оптимального питания сформировалось новое направление в науке — функциональное питание, которое включает разработку теоретических основ производства, реализации и потребления функциональных продуктов. Сектор функциональных продуктов и напитков — это наиболее удобная, естественная форма внесения и обогащения организма человека микронутри-ентами, в том числе витаминами, мине-ральнымивеществами,микроэлементами, полифенолами и другими компонентами.
Функциональные напитки могут принимать участие в регулировании или улучшении защитных биологических механизмов, помогать в предупреждении или защите от конкретных заболеваний либо просто замедлять процесс старения, повышать выносливость и улучшать физическое состояние человека.
Современные хлебные квасы брожения по вкусовым, жаждоутоляющим, освежающим свойствам и биохимическому составу относят к лучшим категориям безалкогольных напитков.
Как продукт незавершенного спиртового и молочнокислого брожения сусла, приготовленного путем экстрагирования сухих веществ ржаного и ячменного со-лодов, а также несоложеных зерновых культур, квас является биологически сложным продуктом. Питательной основой хлебного кваса брожения служат углеводы (мальтоза, сахароза, глюкоза и фруктоза); белки, аминокислоты и амин-ный азот; витамины (С, В1, В„, РР, D и др.); органические кислоты (молочная, винная, лимонная и др.). Ароматические и вкусовые вещества кваса обусловлены продуктами концентрированного зернового сырья и метаболизма дрожжей.
Гетероферментативные микроорганизмы, образуя молочную кислоту, летучие кислоты и углекислый газ, придают напитку приятные аромат и вкус.
Эти достоинства кваса определяют характер его потребления, в том числе способность утоления жажды, повышение и улучшение процессов пищеварения.
Молочнокислые бактерии, присутствующие в квасе параллельно со спиртовым брожением, вырабатывают кисломолочные продукты брожения, обладаю-
щие лечебными свойствами, в том числе повышающие секреторную деятельность и подавляющие гнилостные бактерии пищеварительного тракта, улучшают выделение ферментов, способствующих более быстрому перевариванию пищи.
В качестве регулятора метаболизма ученые рассматривают компоненты кваса, регулирующие метаболизм в организме и отвечающие за определенные сегменты этого процесса. Среди таких соединений — хром, ванадий, медь, алюминий, кальций и др. Определенные количества этих соединений должны поступать в организм человека с пищей и напитками.
Наличие микроэлементов в квасе обусловлено содержанием их в ржаном, ячменном зерне и воде, которое составляет (в 100 г): до 80 мг кальция, 340 мг фосфора, до 13 мг железа, 1,8 мг меди, 8 мг марганца, 5 мг молибдена, 3,5 мг цинка, 11 мг кобальта.
В последние годы ученые-диетологи все больше обращают внимание на так называемые глюкозные новаторы. Они служат индукторами или специфическими регуляторами, поступающими в организм из растительной пищи. Сегодня в нашем рационе крайне мало этих веществ, что снижает защитные свойства организма.
В квасе содержится до 50 г/л углеводов, 2 г/л белков, 3 г/л органических кислот и 2 г/л золы.
Биологическую ценность квасов можно оценить по качественному и количественному составу аминокислот.
Аминокислотный состав готового напитка значительно обогащен аминокислотами, сумма которых составляет 202,2 мг/л по сравнению с 8,7 мг/л в квасном напитке. Наиболее значительно содержание таких аминокислот, как валин, изолейцин, лейцин, лизин, метионин, фенилаланин треонин, которые являются незаменимыми. Существенно содержание таких аминокислот, как метионин — 25,6 мг/л, фенилаланин — 22,2 мг/л и глютаминовая кислота — 24,8 мг/ л.
На основании вышеизложенного можно сделать вывод, что квасы брожения являются поликомпонентными, гетерофермен-тативными функциональными напитками, обладающими многогранными профилактическими воздействиями на организм человека, улучшая обмен веществ. ®
3•2006
32
«ОЧАКОВО»
Новости от «Очаково»
Компания «Очаково» объявила войну поддельному квасу
Московский пивобезалкогольный комбинат «Очаково» вводит комплексную трехступенчатую программу защиты своей продукции от подделок. Данная мера обусловлена участившимися случаями выявления фальсификации кваса «Очаковский».
Рынок квасов — динамично развивающееся направление в сегменте безалкогольных напитков. Каждый день на нем появляются все новые и новые игроки. Сейчас компаний, производящих квасы и квасные напитки, уже свыше 50. Бесспорный лидер — МПБК «Очаково»: по данным агентства «Бизнес Аналитика», по итогам 2005 г. ей принадлежит 45,6% российского и 63,9 % московского рынка напитков этой категории.
За последний месяц специалисты «Очаково» обнаружили две подделки своей продукции. Бюро патентных поверенных ООО «Иннотек» признало их сходными до степени смешения с квасом «Очаковский». Теперь компаниям-производителям этих напитков грозят штраф, выплата компенсации убытков, а также изъятие всей продукции из розничной продажи.
Для предотвращения подобных ситуаций в будущем компания «Очаково» разработала комплексную программу. Ее I ступень — оперативное выявление случаев подделки. В компании уже сформировано отдельное подразделение, сотрудники которого при получении информации о возможной фальсификации оперативно выезжают на место, делают контрольные закупки продукции и инициируют юридические разбирательства. Создана горячая линия,по которой можно сообщить о замеченных случаях подделки.
II ступень программы - это кампания, направленная на информирование торговых партнеров и потребителей о случаях подделок, а также о том, как отличить настоящий квас «Очаковский» от фальсифицированных продуктов. «Разъяснение — очень важное звено в нашей программе, — рассказывает Владимир Кочетов, директор по продажам компании «Очаково». — Ведь некоторые из наших партнеров не знают, что торговля такой продукцией даже при всех имеющихся на нее разрешительных документах может привести к финансовым потерям. Согласно российскому законодательству, вся поддельная продукция изымается из розничной торговли без возмещения ущерба торговым организациям».
III ступень программы по предотвращению подделок — дополнительная маркировка самой продукции. Введены различительные знаки на квасную этикету — логотипы «Европейский стандарт» и «Натуральный продукт — живая линия». Кроме того, «Очаково» призывает своих торговых партнеров быть более внимательными и к другим деталям. Например, надпись «Очаково» должна идти слева от названия кваса и строго по вертикали. Пробка должна быть коричневого цвета с обязательной надписью «Квас «Очаковский». Только у настоящего «Очаковского» форма бутылки напоминает квасной бочонок.
Пресс-служба МПБК «Очаково
