CC BY
72
УДК 637.2.07
Моделирование рецептуры травных квасов
Н. В. Заворохина, канд. техн. наук, доцент;
О. В. Чугунова, канд. техн. наук, доцент
Уральский государственный экономический университет
В. М. Позняковский, д-р биол. наук, заслуженный деятель науки РФ, профессор
Кемеровский технологический институт пищевых производств
Ключевые слова: антиоксидантный; аромат; вкус;
квас травный; лекарственный; моделирование; предпочтения.
Keywords: antioxidant; aroma; taste; kvass travny; medicinal; modeling; preferences.
Одно из приоритетных направлений развития безалкогольной промышленности России — создание рецептур, технологий и объемов промышленного производства национальных безалкогольных напитков: кваса, сбитней, взваров и морсов.
Популярность и уровень потребления национальных напитков в основном формируются в соответствии с исторически сложившимися национальными особенностями и традициями. Являясь важным атрибутом национальной русской культуры и семейных традиций, квас стремительно возвращает себе вековую популярность. Квас — национальный безалкогольный напиток с объемной долей этилового спирта не более 1,2%, изготовленный в результате незавершенного спиртового или спиртового и молочнокислого брожения сусла [1].
Одна из причин популярности кваса — его высокая жаждоутоляющая способность, складывающаяся из особенностей состава: небольшого количества сахара (40-70 г/дм3), малой степени газирования, наличия молочной кислоты, придающей приятную кислость. Кроме того, квас имеет высокую пищевую ценность, служит источником ценных питательных веществ, способствует лучшему перевариванию пищи, снимает усталость. Относительно невысокая стоимость и натуральность состава делают квас наиболее востребованным сезонным напитком.
Пик продаж кваса приходится на май-июль, квас конкурирует со всеми безалкогольными напитками, однако в холодное время года почти не потребляется. Такой значительный сезонный рост продаж составляет зону ин-
тереса многих производителей, в том числе транснациональных компаний.
По оценкам производителей, сегодня рынок бутилированного кваса брожения составляет порядка 69,5% от рынка кваса в целом, оставшиеся 30,5% приходятся на разливной квас и квасные напитки в соотношении примерно 1: 2. Доля бутилированного кваса брожения при этом ежегодно растет, а доля разливного кваса стабильна, в то время как доля квасных напитков неизбежно сокращается (с 47% в 2008 г., до 23% в 2011 г.) [2].
На сегодняшний день рынок бутили-рованного кваса высоко консолидирован. На долю пяти крупнейших игроков рынка приходится 85,6% рынка [2]. В летнее время происходит диверсификация производства: все заводы по выпуску безалкогольных напитков
40 -,
35 -
30 -
25 -
20 -
обязательно включают в свой ассортимент квас или квасные напитки. Доли российского рынка бутилированных квасов брожения и основные игроки приведены на рис. 1.
Анализ рынка г. Екатеринбурга показал, что наибольшую представленность в торговых точках города имеют квас «Очаковский» (МПБК «Очаково»), квас «Русский дар» (ОАО «Дека» для PepsiCo), квас «Кружка и бочка» (ОАО «Пивоваренный завод «Самко» для «Кока Кола ЭйчБиСи Евразия») и квас местного производителя «Каменск-Уральский» (ИП Панина И. В.).
Для сравнения вкусоароматических особенностей данных квасов были проведены экспертная и потребительская дегустации. Экспертную дегустацию проводила дегустационная комиссия Центра «Дегустатор» (г. Екатеринбург) с использованием балльного и дескрипторно-профильного методов дегустационного анализа с оценкой по 5-балльной описательной шкале. Потребительская дегустация проводилась балльным методом с оценкой по 5-балльной гедонической шкале желательности. Сравнительный анализ данных маркировки, ингредиентного состава, дегустационной оценки квасов приведены в табл. 1, вкусоароматиче-ские портреты — на рис. 2.
При ответе на открытые вопросы о желаемых органолептических характеристиках кваса установлено, что основные недостатки бутилированного кваса (в порядке значимости): высокая степень газирования; сомнение в натуральности кваса из-за большого срока хранения; отсутствие универсально-
2008 г. 2009 г.
I МПБК «Очаково» ОАО «Дека»
2010 г. Coca-cola
2011 г.
PepsiCo
Рис. 1. Структура российского рынка бутилированного кваса по основным производителям [2]
0
12 ПИВО и НАПИТКИ
б • 2012
Таблица 1
Данные Квас
маркировки «Очаковский» «Русский дар» «Кружка и бочка» «Каменск-Уральский»
Срок годности 6 мес 9 мес 6 мес 5 дней
Энергетическая ценность, ккал в 100 см3 30 37 31 40,4
Массовая доля углеводов, г/100 см3 5,5 7,2 7,6 10,1
Наличие дрожжей Чистые культуры дрожжей Дрожжи хлебопекарные Дрожжи хлебопекарные сушеные Дрожжи хлебопекарные
Наличие молочнокислых бактерий Есть Нет Нет Нет
Наличие консервантов Нет » » »
Наличие регуляторов кислотности » Молочная кислота Уксусная и молочная кислоты »
Концентрат квасного сусла (ККС) ККС (ржаная мука, ржаной и ячменный солод) Солод ржаной, солод ячменный, мука ржаная ККС (ржаная мука, ржаной и ячменный солод) Солод ржаной ферментированный, мука ржаная
Прочие ингредиенты Сахар Сахар Сахар Сахар
Цена (средняя) в рознице за 1 л, руб. 31,90 31,0 39,50 26,0
Дегустационная оценка экспертной дегустационной комиссии, балл 4,7 4,0 3,8 3,5
Дегустационная оценка потребителей, балл 4,7 4,0 3,6 4,5
Степень газирования
— «Очаковский» ™ «Русский дар» «Кружка и бочка» ™ «Каменск-Уральский»
Рис. 2. Вкусоароматические портреты объектов исследования
сти использования; наличие в составе консервантов, красителей, регуляторов кислотности; нетрадиционность и сложность состава, снижающие утоляющие свойства кваса.
Большинство респондентов (87%) отметили, что им не нравится высокая степень газирования в бутилирован-ных квасах. Респонденты отмечают, что слишком сладким и сильно газированным квасом невозможно напиться, считают, что квас должен быть в меру сладким и кислым, не густым, с хлебным ароматом и тоном дрожжей. Цвет кваса, по мнению респондентов, должен быть коричневым, но не слишком темным, естественным, слегка замутненным. Излишняя вспениваемость квасов, присущая газированным квасам, воспринимается потребителями негативно. Основным преимуществом бутилированного кваса респонденты считают не натуральность состава, а удобство транспортировки.
На основании проведенного анализа рынка безалкогольных напитков можно сделать вывод, что национальные безалкогольные напитки представлены в довольно узком ассортименте, который не всегда удовлетворяет постоянно растущий потребительский спрос.
Поэтому для расширения ассортимента с учетом традиций потребления безалкогольных напитков брожения представлялось целесообразным изучить возможность использования лекарственно-технического сырья (ЛТС) в рецептурах национальных безалкогольных напитков.
Сложный химический состав растительного сырья и его физиологическое влияние на организм человека опреде-
ляют возможность создания травных квасов с высоким антиоксидантным действием, способным оказывать положительное влияние на организм человека.
Разработка РЦ и технологий базировалась на прогнозируемой оптимизации компонентного состава, повышении ценности новых напитков путем технологически обоснованного введения добавки, повышающей антиоксидантную активность продукта. При производстве разработанных квасов, в состав которых входит ЛТС, за основу брали классическую технологию производства русского кваса, когда в раствор квасного сусла вводятся сахар, хлебопекарные дрожжи и композиции из водных экстрактов травных компонентов. Процесс брожения проводят при пониженных температурах (15.. .16 °С) для формирования наиболее тонкого травного аромата, так как при сбраживании кваса при комнатной температуре травный
аромат трансформируется. Травные настои стимулируют процесс брожения, что, по-видимому, связано с тем, что они служат источниками аминокислот, необходимых для питания дрожжей.
Для обогащения кваса использовали экстракты растений, распространенных в Уральском регионе: ромашка, мята, душица, чабрец, тысячелистник, крапива. Из высушенного ЛТС готовили водные настои: траву заливали водой температурой 70 °С и выдерживали на водяной бане в течение 2 ч. Затем настои фильтровали и готовили травные композиции с различным процентным содержанием каждого отвара, руководствуясь органолептической совместимостью травных настоев между собой и сочетаемостью с хлебным ароматом кваса.
Установлено, что применение настоев душицы и чабреца в количестве более 1,5% делают аромат напитка негармоничным и разлаженным, аромат данных
6 • 2012 ПИВО и НАПИТКИ 13
Сладость „..3,0
Солодовый вкус
Послевкусие хлебное
Послевкусие травяное
Кислость
\ Аромат ржаного хлеба
Аромат молочного брожения
Послевкусие терпкое
Аромат брожения
Вкус травяной композиции Аромат трав
Рис. 3. Вкусоароматические профили травного кваса с душицей, ромашкой и тысячелистником
Таблица 2
Органолептические характеристики Массовая доля Кислотность, СО2,
Внешний вид Вкус и аромат сухих веществ, % мл 1М NaOH мас. %
Темно-коричневый, Аромат хлебного кваса с тоном непрозрачный; при наливе разнотравья, вкус кисло-сладкий пенится, пена с кремовым с легкой горчинкой настоя трав, оттенком, рыхлая полный, гармоничный 7,1+0,2 3,0+0,3 0,3-0,35
Таблица 3
Показатель качества 0 Продолжительность хранения, 30 60 90 120 ут 150 180
Вкус, балл (max=2,25) 2,10+0,01 2,10+0,02 2,00+0,01 1,9+0,015 1,87+0,01 1,8+0,013 1,73+0,01
Аромат, балл (max=1,75) 1,7+0,02 1,7+0,01 1,63+0,01 1,57+0,01 1,55+0,01 1,47+0,01 1,45+0,01
Внешний вид, балл (max=1) 0,9+0,01 0,9+0,01 0,9+0,01 0,9+0,01 0,9+0,01 0,9+0,01 0,9+0,01
Итого, балл 4,70+0,01 4,70+0,01 4,53+0,019 4,37+0,01 4,35+0,017 4,17+0,018 4,15+0,018
Таблица 4
Показатель 0 Срок хранения, мес 3 6
Витамин С, мг/100 см3 63,6+0,31 50,1+0,31 44,6+0,31
Флавоноиды (катехины), мг/100 см3 65,1+0,42 52,9+0,47 47,3+0,43
Антиоксидантная активность, ммоль • экв/дм3 6,64+0,32 6,05+0,32 5,59+0,32
трав плохо сочетается с хлебным ароматом кваса. Использование же настоев ромашки и тысячелистника придавало квасу пикантный травный привкус, но не давало достаточно интенсивного травного аромата.
Методом отсеивающего эксперимента подобрана композиция с оптимальными органолептическими характеристиками, сочетающаяся с квасным хлебным ароматом и придающая напитку гармоничность и травный характер.
Разработанные травные квасы обладают характерным полным кисло-сладким вкусом, сильно выраженным ароматом хлебного кваса с нотой разнотравья. Вкус и аромат травной композиции дополняют основной вкус и аромат напитка, делая его сложнее.
Далее сравнивали вкусоароматиче-ские портреты полученных напитков и оценивали их органолептические и потребительские характеристики. Вкусо-
ароматические профили травного кваса с душицей, ромашкой и тысячелистником приведены на рис. 3.
Как видно из данных, представленных на рис. 3, основные вкусоаромати-ческие характеристики травного кваса: кисло-сладкий вкус со слегка солодово-травным вкусом, аромат ржаного хлеба с нотой брожения и легким оттенком травной композиции. Послевкусие напитка очень приятное, ржаной корочки с нотой трав, мягкое и округлое, средней продолжительности.
Органолептическая характеристика и физико-химические показатели травного кваса на примере кваса с душицей, ромашкой и тысячелистником представлены в табл. 2.
В ходе исследования были определены регламентируемые показатели качества травных квасов: органолепти-ческие, физико-химические, показатели безопасности и микробиологические
показатели; исследована степень изменения потребительских свойств напитка в течение предполагаемого срока хранения (с учетом мембранной фильтрации и насыщением диоксидом углерода до 0,35% он составил 180 сут).
Результаты дегустационной оценки травных квасов в процессе хранения с учетом коэффициентов весомости показателей качества на примере кваса с душицей, ромашкой и тысячелистником представлены в табл. 3.
В связи с тем что основной задачей было создание травных квасов анти-оксидантной направленности, изучена динамика изменения биологически активных веществ и антиоксидантной активности методом потенциометрии по Х.З. Брайниной [4], основанным на измерении потенциалов медиаторной системы, состоящей из окисленной и восстановленной форм элемента переменной валентности (например, K4[Fe(CN)6] и K3[Fe(CN)6]), до и после взаимодействия с антиоксидантами, содержащимися в пробе (табл. 4).
В ходе работы проведены исследования по сочетаемости органолепти-ческих и профилактических свойств лекарственно-технического сырья Уральского региона для разработки композиции для травных квасов; разработана оптимальная рецептура, имеющая практическое значение;отработана технология внесения растительных добавок при изготовлении травного кваса. Практические аспекты проведенных исследований реализованы в виде рецептур и технологий производства травного кваса, подана заявка на изобретение.
Использование в качестве рецептурных компонентов ЛТС позволяет получить новый ассортимент напитков высокого уровня качества, антиоксидант-ной направленности, с оригинальными органолептическими показателями.
ЛИТЕРАТУРА
1. ГОСТ Р 52409-2008 «Продукция безалкогольного и слабоалкогольного производства. Термины и определения».
2. Габинская, О. С. Оценка конкурентоспособности кваса/О. С. Габинская, Е. Ф. Пушкарева // Пиво и напитки. — 2011. — №3. — С. 23-25.
3. Технологические инструкции по производству безалкогольный напитков и кваса. — М.: Государственный агропромышленный комитет СССР, 1988.
4. Патент 2235998 Россия МПК G01 N27/60 «Способ определения антиоксидантной активности растворов» /Х. З. Брайнина, А. В. Иванова. № 2002130523/28; заявл. 14.11.02; опубл. 10.09.04. ®
14 ПИВО и НАПИТКИ
6 • 2012
