CC BY
14
СЫРЬЕ И ДОБАВКИ
Культура ореха в Западной Грузии
и перспективы ее промышленного использования
М.А.Силагадзе, И.О.Берулава, А.В.Иобидзе
Кутаисский государственный технический университет
В Западной Грузии широко распространены различные субтропические культуры, среди которых особое внимание заслуживают плоды ореха. В Грузии культура ореха имеет многовековую историю, где помимо сортов, полученных в результате народной селекции, имеются и многие интродуци-рованные сорта, завезенные из различных уголков земного шара.
За последние годы мировой банк финансировал ряд проектов в области сельского хозяйства для создания крестьянских и фермерских хозяйств, которые коснулись и производителей ореха. Особый интерес к ореховым культурам объясняется высокой пищевой ценностью их плодов, что определяет широкое применение этого сырья
в кондитерском производстве. Вместе с тем практическое решение этой задачи сдерживается из-за недостатка научных данных по физико-химическому составу сырья, способам технологической обработки.
В настоящее время изделия из ядер орехов пользуются большой популярностью у населения многих стран как продукт питания в сыром и поджаренном виде и как пищевое сырье, применяемое в промышленных масштабах. Благодаря своим ценным качествам ядра орехов и продукты на основе орехосодержащего сырья широко используют в производстве мороженого, хлебопекарных и кондитерских изделиях. Применение в качестве пищевых ингредиентов ядер орехов -
Таблица 1
Содержание белковых веществ, жира и углеводов в плодах ореха, % на сухое вещество
Сорт ореха Содержание жира Содержание белковых веществ Содержание углеводов
моносахара сахароза крахмал гемицел-люлоза клетчатка общее количество
Гулшишвела 67,7 13,25 0,70 1,27 1,08 1,40 3,08 7,53
Хачапура 65,9 10,68 0,94 1,16 1,28 1,30 2,12 6,80
Дедоплис тита 67,8 12,88 1,04 1,12 0,80 1,12 1,85 5,93
Цхенис кбила 69,5 16,70 0,30 1,82 0,75 0,94 2,43 6,24
Немса 68,5 12,34 1,02 1,28 1,34 0,98 1,60 6,22
Ванис цители 72,6 17,12 1,43 1,84 0,78 1,28 3,00 8,33
Чхиквистава 70,0 10,28 0,72 1,52 0,98 1,14 3,04 7,40
Ванис тетри 72,3 16,05 0,82 1,60 0,92 1,42 3,16 7,92
Путкурами 68,8 11,20 0,36 1,38 0,86 1,42 2,96 6,98
Швелискура 59,2 14,54 0,86 1,35 1,42 1,65 2,34 7,62
Таблица 2
Фракционный состав липидов плодов ореха, % от общего количества липидов
Фракция липидов Сорт ореха
Гулшишвела Швелискура Дедоплис тита Цхенис кбила Ванис цители Ванис тетри
Фосфолипиды 1,05 - Следы - 0,92 Следы
Моноглицериды 1,40 1,24 1,65 0,98 1,12 1,18
Стерины 0,35 0,32 0,20 0,41 0,17 0,09
Диглицериды 1,60 1,66 1,74 1,64 1,65 1,68
Свободные жирные кислоты 2,12 2,20 2,14 2,35 1,90 2,06
Триглицериды 82,20 86,18 85,52 84,12 86,12 85,55
Эфиры стеринов 11,28 8,40 8,75 10,50 8,12 9,44
весьма перспективное направление и при решении практических задач создания продуктов питания нового поколения.
Сегодня в Грузии производственные мощности кондитерской отрасли освоены минимально. Для производства марципана и пралиновых масс используется дорогостоящее импортное сырье - арахис, кешью, миндаль, фундук, какао-масло, кокосовое, оливковое и другие масла. В этой связи особую актуальность приобретают вопросы, связанные с расширением отечественной сырьевой базы, разработкой научно обоснованных рецептур и технологий.
Перспективным резервом для применения в кондитерском производстве служит культура ореха (Согу1иБ), распространенная в Западной Грузии. По имеющимся на сегодня данным в различных районах Западной Грузии культура выращивается в среднем на 10000-15000 га, с учетом различных факторов, собирают в среднем 1,0-1,5 т урожая.
Объектами исследования служили образцы спелых плодов различных сортов ореха, произрастающих в Западной Грузии, урожая 2003-2004 гг.
Для исследования были отобраны плоды 10 сортов ореха: Швелискура (Сквери), Дедоплис тита (Багем), Ва-нис цители (Чиа), Ванис тетри, Хача-пура, Немса, Путкурами (Анаклиури), Чхиквистава, Гулшишвела, Цхенис кбила (Цхенис дзудзу).
Изучали химический состав указанных сортов. Первоначально в плодах определяли содержание жира и белковых веществ (табл. 1).
Как видно из данных табл. 1, все анализируемые сорта содержат большое количество жира и белка, наилучшими показателями (65,5-72,6 % жира и 16,05-17,12 % белка) характеризуются сорта Ванис цители, Ванис тетри и Цхенис кбила.
Далее в плодах ореха нами изучено содержание моно-, ди - и полисахаридов.
Из данных таблицы следует, что количество моносахаридов в плодах ореха не превышает 0,86-1,43 %. По сравнению с моносахарами, сахароза отмечена в большем количестве -1,12-1,84 %. По содержанию крахмала следует выделить сорт Швелискура (1,42 %), наименьшее его количество отмечено в сорте Цхенис кбила (0,75 %). Гемицеллюлозы больше всех содержатся в сортах Щвелискура и Ванис тетри (1,65 и 3,16 % соответственно).
С позиции использования орехового сырья в производстве продуктов питания (в частности кондитерских изделий) особое значение придается высо-
RAW MATERIALS AND ADDITIVES
кому содержанию жира и белковых веществ. Поэтому из изученных нами 10 сортов ореха приоритетным следует считать следующие шесть сортов: Гул-шишвела, Швелискура, Дедоплис тита, Цхенис кбила, Ванис цители, Ванис тетри, из них наилучшими являются Ванис цители, Ванис тетри и Цхенис кбила.
На следующем этапе исследований с целью установления полноценности белковых веществ ореха изучали их аминокислотный состав по отдельным фракциям белков. В результате исследований в белках ореха идентифицировано 18 аминокислот, из них 8 незаменимых, суммарное количество которых составляет 30,2-32,4 % от общего количества аминокислот. Отмечено высокое содержание аргинина, лейцина, глютаминовой и аспарагиновой кислот. В плодах ореха аминокислота цистин присутствует в незначительных количествах, а в некоторых сортах - в виде следов. Из белков ореха выделены следующие фракции: альбуминовая - 33%; глобулиновая - 48%, глютелиновая - 19 %; проламиновая -следы.
Далее изучали аминокислотный состав отдельных фракций. Установлено высокое содержание отдельных аминокислот в альбуминовой фракции: глютаминовой кислоты (21,4%), аспаргиновой кислоты (10,8 %), лейцина (9,5 %), лизина (8,5 %), изо-лейцина (7,4%), глицина (7%), ала-нина (6%). В глобулиновой фракции доминирует глютаминовая (15,7%) и аспаргиновая (13,2%) кислоты, лейцин (16,2%), глицин (7,9%), аргинин (6,0%), гистидин (5,4%). В глютелиновой фракции идентифицировано только девять аминокислот, из них 32 % приходится на гистидин, 16,7 % - на лейцин, 14,1 % - аспарги-новую кислоту.
Исследовали фракционный состав липидов плодов ореха, жирнокислот-ный состав и физико-химические па-
Таблица 3
Содержание жирных кислот масла ореха, % от общего количества жирных кислот
Насыщенные кислоты Ненасыщенные кислоты
Сорт ореха Лаури-новая С12:0 Мирис-тиновая С14:0 Пальмитиновая С16:0 Пальи-митоле-иновая С,61 Стеариновая С18:0 сумма Олеиновая С18:1 Лино-левая С18:2 Лино-леновая С18:3 сумма
Гулшишвела 1,9 1,6 5,2 1,3 3,2 13,2 72,3 11,6 2,9 86,8
Швелискура - 0,9 6,3 1,7 3,9 12,8 71,0 16,2 - 87,2
Дедоплис тита Следы Следы 8,1 3,8 11,9 70,8 11,4 5,9 88,1
Цхенис кбила Следы 1,2 3,4 0,9 3,0 8,5 79,5 10,8 1,2 91,5
Ванис цители - Следы 2,0 — 3,3 5,3 81,4 11,9 1,4 94,7
Ванис тетри - - 3,6 0,4 3,7 7,7 81,1 9,3 1,9 92,3
среднее - 0,6 4,8 0,7 3,5 9,6 76,0 11,9 2,2 90,1
раметры жира. Результаты представлены в табл. 2-4.
Из полученных данных следует, что липидная фракция плодов ореха представлена фосфолипидами, моно-, ди-и триглицеридами, свободными жирными кислотами, стеринами и эфира-ми стеринов. Показано, что в липид-ной фракции преобладают триглице-риды и эфиры стеринов. Суммарное количество моно- и диглицеридов составляет 2,62-3,00 %.
В триглицеридах плодов ореха идентифицировано восемь жирных кислот, в том числе 5 - насыщенных и 3 - ненасыщенных. Установлено, что в масле ореха насыщенные и ненасыщенные жирные кислоты представлены в следующем процентном соотношении: 5,3-13,2% и 86,8-94,7 % соответственно (табл. 3).
Анализируя полученные данные, следует отметить, что с учетом параметров жира (данные табл. 2-4) для применения в кондитерском производстве при изготовлении деликатесной продукции (десертных конфет) наилучшие показатели имеют сорта ореха Ванис тетри и Ванис цители.
Таблица 4
Физико-химические параметры масла ореха (при температуре 20 °С)
ЛИТЕРАТУРА
1. Альберсхейм П.В. Биохимия растений/Под ред. В.А.Кретовича. - М.: Мир, 1969.
2. Гогия В.Т. Биохимия субтропических растений. - М.: Колос, 1984.
3. Ермаков А.И., Арасимович В.В. и др. Методы биохимического исследования растений. - М.: Колос, 1979.
4. Кочетов Н.К., Бочков А.Ф., Дмитриев Б.А. и др. Химия углеводов. - М.: Химия, 1967.
5. Нижарадзе А.Н. Исследование плодов Грузии в целях промышленного использования. Дис. ... д-ра техн. наук. - Тбилиси, 1967.
Сорт ореха Показатель преломления Кислотное число Число омыления Йодное число
Гулшишвела 1,470 0,58 169,8 87,9
Швелискура 1,469 1,12 174,5 89,7
Дедоплис тита 1,470 1,17 176,8 91,4
Цхенис кбила 1,471 1,28 182,0 96,1
Ванис цители 1,471 0,80 188,3 101,2
Ванис тетри 1,470 1,04 185,1 98,4
БУМАЖНЫХ ПАКЕТОВ любой формы ^
ООО ГРАФИТАЛ
127576 МОСКВА, ИЛИМСКАЯ УЛ. 7
Тел. +7-095-741 0717, Факс+7-095-741 071 www.grafital.ru, E-mail:mail@grafital.ru
