CC BY
247
ПИЩЕВЫЕ ИНГРЕДИЕНТЫ ТЕМА НОМЕРА^^^^^^Н AÄI
ВЕКА
Ксантановая камедь.
Применение в масложировом производстве
М.Н. Панфилова
ООО «Союзоптторг»
Что такое ксантановая камедь?
Ксантановая камедь (Е415) - внеклеточный полисахарид, продукт особого типа брожения. Микроорганизмы вида ХапОютопаБ campetris в процессе жизнедеятельности в результате сложного ферментативного процесса выделяют данный тип камеди на внешней поверхности клеточной стенки, и камедь попадает в окружающую среду. Состав и структура ксантановой камеди, изготовленной в промышленных условиях, идентичны характеристикам камеди, полученной в процессе культивирования микроорганизмов вида Xanthomonas campetris в естественной среде обитания, на растениях, принадлежащих к семейству капусты.
Производство ксантановой камеди и источники сырья
Ксантановую камедь получают в результате аэробного брожения в водной среде. Ферментативная среда содержит углеводы (например сахар), источник азота, микроэлементы и другие факторы роста.
Производство ксантана - сложный многоступенчатый процесс. С целью получения оптимально воспроизводимых результатов в технологическом процессе, строго отслеживают состав среды для культивирования, условия аэрации и перемешивания, величину рН и температуру.
Ксантан - биополимер, состоящий из повторяющихся фрагментов, содержащих пять сахаристых остатков: два глюкозных остатка, два манозных остатка и один остаток глюкуроновой кислоты, частично этерифицирован-ный уксусной и пировиноградной кислотами. Молекулярную массу и свойства ксантана можно регулировать, изменяя условия жизнедеятельности микроорганизмов. Наличие карбоксильных (остатки глюкуроновых кислот) и пируватных кислотных групп обеспечивает молекулам ксантана достаточно высокий отрицательный заряд.
В коммерческих препаратах для пищевых целей кислотные группы нейтрализуют с образованием калиевых, кальциевых и натриевых солей.
Применение ксантановой камеди
Огромное значение при создании майонеза или соуса придается внешнему виду и консистенции, - это должен быть однородный сметанообразный продукт, сохраняющий свои качества в течение длительного срока хранения (как правило, 4-6 мес), устойчивый к температурным перепадам. При этом большое значение в обеспечении и сохранении необходимых реологических свойств имеют стабилизаторы.
С этой точки зрения ксантан служит идеальным загустителем-стабилизатором для майонезов и соусов на его основе. Его растворы проявляют следующие свойства:
• высокая вязкость при низкой концентрации и скорости сдвига;
• устойчивость к влиянию ферментов, солей, кислот, оснований;
• устойчивость к изменениям ионной силы, температуры;
• постоянная высокая вязкость в широком диапазоне рН от 2 до 12;
• высокая псевдопластичность (при увеличении сдвигового усилия резко понижается вязкость, после снятия усилия начальная вязкость восстанавливается почти мгновенно);
• высокий модуль упругости;
• синергитическое взаимодействие с большинством гидроколлоидов (с камедью рожкового дерева образует устойчивый гель).
Майонезы и соусы, в рецептуре которых используется ксантан, имеют превосходную термостабильную эмульсию и относительно стабильную вязкость в широком диапазоне температур, они легко выливаются, но хорошо держатся в салатах. Частичная замена крахмала ксантаном в классических и низкокалорийных майонезах формирует тело и обеспечивает ста-
бильность в цикле «замораживание -оттаивание», улучшает высвобождение аромата и вкусовые ощущения.
Что предлагает компания «Союзоптторг»?
Компания «Союзоптторг» является эксклюзивным представителем Shandong Fufeng Fermentation Co., Ltd, занимающего третье место по объему производства ксантановой камеди в Китае. Продукция завода отвечает всем международным требованиям: GB-13886-92, FCCIV, FAO; имеет сертификаты Ipanca Halal Product и Star-K Kosher. Производство сертифицировано по системе ИСО 9001:2000.
Ксантановая камедь Fufeng имеет стабильное качество и обладает фиксированной вязкостью 1550-1650 cps, которая не колеблется от партии к партии. Это позволяет ввести фиксированную и экономически выгодную закладку продукта в рецептуру и не корректировать ее при поступлении новой партии.
Каждая партия товара до отправки в Россию проходит проверку. Качество партии подтверждается сертификатом об испытаниях - Bureau Veritas.
Shandong Fufeng Fermentation Co., Ltd производит три вида ксантановой камеди: пищевую, фармацевтическую и индустриальную (для нефтедобывающей и газодобывающей промышлен-ностей, для сельского хозяйства и т.д.). Возможно производство ксанта-новой камеди по индивидуальным требованиям.
Пищевая ксантановая камедь Fufeng поставляется компанией «Союзопт-торг» на эксклюзивных условиях.
Компания «Союзоптторг» имеет собственную хорошо оснащенную лабораторию. На ее основе технологи ООО «Союзоптторг» всегда помогут вам разработать индивидуальную рецептуру с учетом рецептурных компонентов и вашего технологического оборудования.
18 ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ 11/2006
