CC BY
31
УДК 619:614.31:637.5 07
КРИТЕРИИ ОЦЕНКИ БЕЗОПАСНОСТИ И КАЧЕСТВА МЯСА УБОЙНЫХ ЖИВОТНЫХ ПРИ ИНФОРМАТИВНЫХ ПОКАЗАТЕЛЯХ СВЕЖЕСТИ ЖИРА ЖИВОТНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ
Н. М. БОГАТКО
Белоцерковский национальный аграрный университет, г. Белая Церковь, Украина, 09111, e-mail: nadiyabogatko@ukr.net
(Поступила в редакцию 01.02.2019)
Установлены критерии безопасности мяса убойных животных (говядины, свинины, баранины и козлятины) и жира животного происхождения по биохимическими показателям с целью определения их свежести на перерабатывающих предприятиях: баранины при охлаждении от 0 до 4 °C, хранении мяса в замороженном виде при температуре —12 °C на протяжении различных сроков: для говядины. 9 месяцев, свинины. — 6, баранины и козлятины — 7 месяцев, и реализации на агропродовольственных рынках в охлажденном виде при температуре от 0 до 6 °С на 3 сутки, а также реализации в супермаркетах на 8 и 16 сутки (вакуумная упаковка) охлаждение при температуре от 0 до — 2 С.
Экспрессные методы определения числа омыления, аммиака и солей аммония реактивом Несслера, которые достоверны соответственно у 99,5 и 99,8 %, что даст возможность использовать их как информативные показатели для определения степени свежести жира вместе с с биохимическими показателями мяса.
Ключевые слова: безопасность, качество. мясо убойных животных, информативность, свежесть жира, экспрессные методы.
It was defined criteria of safety and quality of meat slaughter animals (beef, pork, mutton and meat of goat) and fat of animal origin by biochemical indicators for establishing doubtful degree of freshness at production in processing enterprises for cooling of lamb from 0 to 4 °C, when stored of meat for freezing at -12 °C for a different period: for beef for 9 months, pork — 6, lamb and goat — 7 months, and sales on agro-food markets at cooling at a temperature from 0 to 6 °С for 3 days, as well as sales in supermarkets for 8 and 16 days (vacuum packaging) cooling at temperatures from 0 to -2 °С
Extreme methods for determining the amount of saponification and ammonia and ammonium salts for the use of Nessler reagents, which have a reliability of 99.5 and 99.8% respectively, can be used as informative indicators to determine the degree of freshness of fat along with the biochemical parameters of meat.
Key words: safety, quality, meat slaughter animals, informative, freshness of fat, express methods.
Введение. В Украине происходят реформы с целью адаптации правового режима по вопросам безопасности и качества пищевых продуктов в полное соответствие к международному законодательству [1]. Одним из показателей продовольственной безопасности страны есть производство достаточного количества качественного и безопасного мяса убойных животных (говядины, свинины, баранины и козлятины), что обеспечит рацион каждого потребителя полноценными белками животного происхождения [2].
Критерии оценки безопасности и качества регламентируется нормативными документами, по которым определяют качество мяса
убойных животных на перерабатывающих предприятиях, оптовых базах, агропродовольственных рынках и супермаркетах, учитывая безопасность и качество жиров животного происхождения, которые свойственны определенному виду животных [3]. Поскольку в жирах происходят химические изменения, что обусловлено гидролитическими или окислительными процессами либо их сочетанием [4], то одной из основных проблем в производстве мясных продуктов является определение безопасности и качества жиров животного происхождения, поскольку от этого зависят технологические показатели сырья и сроки его хранения [5].
Актуальность вопроса состоит в том, что сведения об исследованиях качества мяса убойных животных при определении информативности качества жиров животного происхождения недостаточны. В соответствии с Регламентом Европейского Парламента и Рады ЕС № 178/2002, обеспечение высокого уровня защиты жизни и здоровья человека - одна из главных целей международного пищевого законодательства [6]. Поэтому наряду с общепринятыми методами контроля мяса убойных животных (говядины, свинины, баранины и козлятины) необходимо учитывать определение качества жиров животного происхождения с туш соответственно к виду животных, а именно разрабатывать новые экспрессные методы контролирования степени свежести жиров, что определяет важность этой проблемы [7].
В связи с этим единственный подход к определению критериев оценки безопасности и качества мяса убойных животных, а также научно обоснованная методология с учетом разработанных экспрессных методов, которая позволяет достоверно и точно устанавливать показатели безопасности жиров животного происхождения, что будет гарантировать выпуск качественной и безопасной продукции в соответствии с требованиями действующих национальных стандартов и других нормативных документов [6, 8, 9].
Цель работы - определение критериев оценки безопасности и качества мяса убойных животных (говядины, свинины, баранины, козлятины) при определении информативных показателей степени свежести жиров животного происхождения (кислотного и пероксидного чисел, числа омыления и проведение качественой реакции с реактивом Несс-лера) на различных предприятиях по производству, хранению и реализации.
Материал и методика исследований. Материалом для исследований были говядина, свинина, баранина, козлятина и жир животного происхождения соответственно к даному виду, отобранному из туш и полутуш, которые призводили на перабатывающих предприятиях и хранили при различных условиях на ЧАО «МигМега» пгт. Димировка Броварского района Киевской области и ООО «Маршалок» г. Белая Церковь Киевской области, а также реализовывались на агропромышленных рынках и супермаркетах Киевской области в городах Киев и
Белая Церковь. Исследования мяса убойных животных проводили на установление критериев оценки безопасности и качества соответственно к нормативно-правовому документу, определяя содержание ам-мино-аммиачного азота, проведение качественной реакциии с купру-мом сульфатом, микроскопию мазков-отпечатков на определение количества микроорганизмов, содержание летучих жирних кислот (ЛЖК), проведение качественной реакции на наличие фермента перок-сидазы бензидиновой пробой [8]. А также были установлены информативные показатели качества жира животного происхождения соответственно к виду животных при определении кислотного и пероксид-ного чисел жира и разработанные экспрессные методы определения числа омыления жира и степени свежести жира при использовании реактива Несслера при определении аммиака и солей аммония [10, 11].
Результаты исследований и их обсуждение. Органолептическими показателями установлено, что мясо убойных животных отвечало свежей степени, кроме баранины, которая имела сомнительные показатели свежести: цвет мяса темно-красный, консистенция слабо упругая, при постановке пробы варки бульйон слегка мутноватый. Таким же показателям сомнительной степени отвечали свинина и баранина, которые реализовались в супермаркетах. Органолептические показатели жиров животного происхождения были по запаху и вкусу специфические, твердой консистенции, в расплавленном состоянии прозрачные. Жир свинной имел мазеобразную консистенцию; белого цвета, температура плавления 35,0±1°С, температура остывания 29,0±1 °С; жир говяжий - светло-желтого цвета; температура плавления 43,5±1 °С, температура остывання 32±1 °С; жир бараний и козий были от белого до слабо-желтого цвета с температурой плавления 44,5±1 °С и застывания - 32,7±40 °С.
Для усоверсшенствования метода определения числа омыления в жирах жирах животного происхождения нами были проведены экспе-рементальные исследования путем изменения количества и концентрации реактивов при обработке жира калием гидроокиси и титровании остатка свободных и низкомолекулярных жирних кислот раствором соляной кислоти с массовой концентрацией 1,0 моль/дм3 в присутствии индикатора фенолфталеина с массовой концентрацией 1 % и последующим вычислением числа омыления в мг КОН (калия гидроокиси) в 1 г жира по формуле, чтобы обеспечить достоверность результатов в 99,5 % при определении качества жиров животного происхождения за числом омыления. Был также разработан метод определения степени свежести жира реактивом Несслера при определении аммиака и солей аммония путем образования йодид меркураммония желто -оранжевого цвета, что обеспечивает достоверность результатов в 99,8 %. Так, на мясоперерабатывающих предприятиях ЧАО «МигМега та ООО «Маршалок» исследовали мясо и внутренний жир от туш говядины и свинины охлажденных втечении хранения в охлаждающих
камерах при температуре минус 12 °С в течении 8 и 9 месяцев для говядины, 5 и 6 месяцев для свинины, а также 6 та 7 месяцев для баранины и козлятины, которые поступали из оптовых баз хранения продукции (таблица).
Показатели безопасности и качества мяса убойных животных и жира при производстве их на предприятиях и оптових базах при хранении в холодильных камерах при температуре минус 12°С при различных сроков, М±т, п=134
Вид мяса убойных животных Показатели безопасности и качества
Название показателя мяса Название показателя жира
количество мик-роорга-низмов в 1 среднем поле зрения содержание аммино-аммиачного азота, мг содержание летучих жирных кислот кислотное число, мг КОН перок-сид-ное число, % з число омыления, мг КОН/г
Мясо охлажденное при 1=0-4°С
Говядина, п=14 6±1 0,45± 0,03 2,56± 0,07 0,63± 0,05 0,024± 0,001 198,12± 1,14
Свинина, п=14 8±1 0,52± 0,02 2,99± 0,09 0,87± 0,04 0,021± 0,001 196,67± 1,22
Баранина, п=14° 9±1 1,28± 0,03 3,98± 0,11 1,27± 0,05 0,065± 0,001 199,54± 1,93
Козлятина, п=8 8±1 0,82± 0,03 2,61± 0,08 0,77± 0,04 0,019± 0,001 197,10± 1,27
Мясо замороженное за t - 12°С втечении различных сроков
Яловичина (в течение 8 мес.), п=12 7±1 0,49± 0,03 2,55± 0,12 0,67± 0,04 0,025± 0,001 197,89± 1,19
Свинина (в течение 5 мес.), п=13 6±1 0,53± 0,04 2,92± 0,16 0,88± 0,05 0,022± 0,001 195,24± 1,18
Баранина (в течение 6 мес.), п=11 10±1 1,28± 0,05 4,02± 0,18 1,28± 0,05 0,066± 0,001 200,10± 1,88
Козлятина (в течение 6 мес.), п=6 7±1 0,81± 0,03 2,65± 0,16 0,78± 0,05 0,024± 0,001 197,65± 1,21
Мясо замороженное за t - 12°С втечении различных сроков
Яловичина (в течение 9 мес.), п=12 6±1 0,48± 0,03 2,56± 0,10 0,68± 0,05 0,027± 0,001 199,20± 1,32
Свинина (в течение 6 мес.), п=13 8±1 0,52± 0,03 2,95± 0,06 0,89± 0,05 0,023± 0,001 198,09± 1,44
Баранина (в течение 7 мес.), п=11 10±1 1,29± 0,03 4,14± 0,12 1,29± 0,03 0,071± 0,001 202,13± 2,19
Козлятина (в течение 7 мес.), п=6 7±1 0,80± 0,04 2,66± 0,09 0,81± 0,05 0,026± 0,001 198,11± 1,18
При проведении реакции с купрумом сульфатом - говядина, свинина, козлятина отвечали свежей степени - бульон голубого цвета,
прозрачный, а баранина была сомнительной степени свежести - бульон светло-голубого цвета, слегка мутноватый и количество микроорганизмов было на верхней границе нормы. Была установлена положительная реакция на наличие пероксидазы бензидиновой пробой - все виды мяса убойных животных были получены от здоровых животных, кроме баранины, в течение всего срока хранения - реакция была сомнительной, голубой цвет возникал с опозданием, что свидетельствовало о замороживании мяса сомнительной свежести. Качественной реакцией реактивом Несслера в баранине при охлаждении и хранении в замороженням состоянии втечении 6-7 месяцев - образовывался в пробирке желто-оранжевый цвет, что свидетельствует о некачественном мяса.
Качественной реакцией реактивом Несслера в баранине при охлаждении и хранении в замороженном состоянии в течение 6-7 месяцев -образовывался в пробирке желто-оранжевый цвет, что свидетельствует о некачественном мясе. Соответственно и показатели жира баранины были увеличины: кислотное и пероксидное числа жира сответственно на 1,57 % и 9,23 %, и число омыления на 1,30 %, а показатели мяса баранины сответственно: содержание аммино-аммиачного азота - на 0,78 %, содержание летучих жирных кислот - на 4,02 %. Во всех исследуемых пробах мясо убойных животных при охлаждении и замораживании разного срока хранения при использовании реактива Нессле-ра при добавлении к расплавленому жиру при температуре 25±5 °С не было обнаружено образования интенсивно желтого или оранжевого цвета, что свидетельствовало о свежей степени жира и мяса убойных животных. Кроме баранины, которая была охлаждена и хранилась в замороженом виде в течение 6 и 7 месяцев, определяли интенсивный желтый цвет, что сведетельствовало о сомнительной свежести жира соответственно к показателям сомнительной свежести мяса.
Также исследованию подвергались говядина, свинина, баранина, козлятина и внутренний жир с этих туш, которые были реализованы на агропродовольственных рынках и супермаркетах городов Белая Церковь и Киева.
Реакцией с купрумом сульфатом и показателями содержания количества микроорганизмов говядина, свинина, баранина и козлятина соответствовали свежей степени (бульйон голубого цвета, прозрачный). Реакция на пероксидазу в мясе всех видов убойных животных была положительной. Реакция на определение амиака и солей аммония с реактивом Несслера в жирах данниых видов мяса на 2 сутки охлаждения при температуре от 0 до 6 °С, на 7 сутки охлаждения при температуре от 0 до минус 2 °С и на 15 сутки охлаждения при температуре от 0 до минус 2 °С (упаковка под вакуумной пленкой) - также отвечали свежей степени исследуемых жиров.
Аналогично показатели мяса убойных животных (содержание ам-мино-аммиачного азота, содержание ЛЖК) и жира животного происхождения соответственно к даному виду мяса (кислотное и пероксид-ное числа, число омыления) при указаных выше сроках хранения во время реализации - соответствовали нормативным показателям относительно свежей степени.
Необходимо отметить, что при нарушении сроков хранения мяса убойных животных показатели увеличивались, что свидетельствовало о сомнительной свежести: на 3 сутки количество микроорганизмов во всех видах мяса убойных животных составляло в пределах от 11±1 до 17±1; содержание аммино-аммиачного азота повышалось в мясе убойных животных соответственно: в говядине - в 2,1 раз, в свинине - в 1,73, в баранине - в 1, 41, в козлятине - в 1,43 раз; содержание ЛЖК соответственно: в говядине - в 1,18 раз, в свинине - в 1,34, в баранине - в 1,56, в козлятине - в 1,43 раз; кислотное число соответственно - в говядине - в 1,69 раз, в свинине - в 2,47, а баранине - в 1,30, у козлятине - в 2,25 раз; пероксидное число соответственно - в говядине - в 1,67 раз, в свинине - в 2,16, в баранине - в 2,29, в козлятине - в 2,50 раз; число омыления соответственно - в говядине - в 1,02 раз, в свинине и баранине - в 1,04, в козлятине - в 1,03 раза.
О сомнительной свежести мяса убойных животных и жира при реализации в охлажденном виде при температуре от 0 до минус 2 °С на 16 сутки свидетельствовало повышение количества микроорганизмов во всех видах мяса убойных животных, что составляло в пределах от 12±1 до 14±1; содержание аммино-аммиачного азота повышалось в мясе убойных животных соответственно: в говядине - в 1,33 раз, в свинине - в 1,49, в баранине - в 1,29, в козлятине - в 1,32 раз; содержание ЛЖК соответственно: в говядине - в 1,47 раз, в свинине - в 1,30, в баранине - в 1,33, в козлятине - в 1,52 раз; кислотное число соответственно - в говядине - в 1,83 раз, в свинине - в 1,64, в баранине - в 2,34, в козлятине - в 1,86 раз; пероксидное число соответственно - в говядине - в 1,22 раз, в свинине - в 1,59, в баранине - в 1,74, в козлятине - в 2,0 раз; число омыления соответственно - в говядине, баранине, козлятине - в 1,01 раз, а в свинине - в 1,03 раза.
Показателями сомнительной свежести мяса убойных животных и жира при реализации в охлажденном виде при температуре от 0 до минус 2°С (упаковка под вакуумной пленкой) на 16 сутки было повышение микроорганизмов во всех видах мяса убойных животных, оно составляло в пределах от 11±1 до 14±1; содержание аммино-аммиачного азота повышалось в мясе убойных животных соответственно: в говядине - в 1,23 раз, в свинине - в 1,25, в баранине - в 1,36, в козлятине - в 1,43 раз; содержание ЛЖК соответственно: в говядине -в 1,34 раз, в свинине - в 1,66, в баранине - в 1,32, в козлятине - в
1,16 раз; кислотное число соответственно - в говядине - у 1,93 раз, в свинине - в 1,55, в баранине - в 1,54, в козлятине - в 1,58 раз; перок-сидне число соответственно - в говядине - в 1,72 раз, в свинине - в 2,32, в баранине - в 1,65, в козлятине - в 1,62 раз; число омыления соответственно - в говядине, козлятине - в 1,01 раз, а в свинине и баранине - в 1,02 раз.
При проведении качественной реакции на определения амиака и солей аммония с реактивом Несслера образовывался интенсивно желтый цвет у жирах животного происхождения, что свидетельствовало о сомнительной свежести на 3 сутки охлаждения мяса при температуре от 0 до 6 °С, на 8 сутки охлаждения при температуре от 0 до минус 2 С и на 16 сутки охлаждения при температуре от 0 до минус 2 °С. Использование экспрессного метода - эффективное, достоверное и экономное в использовании реактивов.
Поэтому очень важно на предприятиях по производству мяса убойных животных, оптовых базах, агропродовольственных рынках, супермаркетах соблюдались санитарно-гигиенические требования произ-водста, хранениия и реализации мясной продукции, учитывая температурные режимы и сроки хранения, используя в комплексе исследований определения критериев безопасности и качества мяса и жира животного происхождения, что даст возжожность обеспечить каждого потребителя безопасными пищевыми продуктами.
Заключение. 1. Установлены критерии безопасности и качества мяса убойных животных (говядины, свинины, баранины, козлятины) и жира животного происхождения биохимическими показателями при определении их свежести на перерабатывающих предприятиях при охлаждении баранины при температуре от 0 до 4 °С; при хранении мяса в камерах замороживания при минус 12 °С в течение различного срока: для говядины 9 месяцев, свинины - 6, баранины и козлятины -7 месяцев, и реализации на агропродовольственных рынках при охлаждении при температуре от 0 до 6 °С на 3 сутки, а также реализации в супермаркетах на 8 сутки охлаждения при температуре от 0 до минус 2 °С и на 16 сутки охлаждения (упаковка под вакуумной пленкой) при температуре от 0 до минус 2 °С.
2. Показатели безопасности жира баранины были повышенными при охлаждении и замораживании на 8 и 16 сутки: кислотное и перок-сидное числа жира сответственно на 1,57 % и 9,23 %, и число омыления на 1,30 %, а показатели мяса баранины сответственно: содержание аммино-аммиачного азота - на 0,78 %, содержание летучих жирных кислот - на 4,02 %.
3. Необходимо использовать для определения степени свежести жиров животного происхождения экспрессные методы определения числа омыления, аммиака и солей аммония реактивом Несслера, кото-
рые имеют достоверность соответственно у 99,5 и 99,8 %, что даст возможность использовать их как информативные показатели для определения степени свежести жира вместе с биохимическими показателями мяса.
ЛИТЕРАТУРА
1. Системы управления безопасностю пищевых продуктов. Требования к каким-либо организациям пищевой цепи: ДСТУ ISO 22000:2007 (ISO 22000:2005, IDT). - К., Госпотребстандарт Украины, 2007. - 30 с.
2. Богатко, Н. М. Особенность применения системы НАССР на м'ясоперерабатывающих предприятиях Украины / Н. М. Богатко, В. З. Салата, О. Ю. Голуб // Научный вестник Львовского НУВМ и БТ им.С.З. Гжицкого. - 2009. -Т. 11, № 3 (42), ч. 3. - С. 8-12.
3. Farauh M.M. Initial chilling rate of pre-regor bof muscules as an indicator of colour / М.М. Farauh, S.J. Lovatt // J. Meat Science. - 2000. - Vol. 56, № 2. - Р. 139-144.
4. Денисова, С. А., Пилипенко Т. В. Пищевые жиры. - М.:Издательство «Экономика». - 1998. - 78 с.
5. Reichert J. E. Possible methods of automatic on - leni determination of quality parameters when classifying and selecting carcasses and meat cuts/J.E. Reichert// Fleischwirtschaft International. - 2006. - Bd. № 4. - P. 2-4.
6. Регламент Европейского Парламента и Рады ЕС от 28.01.2002 г. № 178/2002, что устанавливает общие принципы и требования законодавства о пищевых продуктах, и создает Европейский Орган с безопасности пищевых продуктов, устанавливает процедуры в вопросах, связанных с безопасностью пищевых продуктов.
7. Богатко, Н. М. Усовершенствование методов определения качества и безопасности мяса и мясных продуктов / Н. М. Богатко, Н. М. Букалова // Ветеринарная медицина и качество и безопасность продукции животноводства: тезисы докладов Х между-нар. конф. науч.-педагог. работников, научных сотрудников и аспирантов (г. Киев, 1617 марта 2011 г.). - Киев, 2011. - С. 178-180.
8. Правила передубойного ветеринарного осмотра животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов. Утв. приказом Гос. депар. вет. медицины, № 28 от 21.06. 2002 г.
9. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. СанПиН 2.3.2.1324-2003. Утверждены Главным гос. сан. врачем РФ от 21.05.2003 г., №29.
10. Ветеринарно-санитарная экспертиза жиров животного и растительного происхождения в соответствии к международным требованиям: методические рекомендации для слушателей Института последипломного обучения специалистов и руководителей ветеринарной медицины, магистрантов ФВМ /Н.М. Богатко, И.Ю. Бисюк, В.М. Горжеев, Д.Л. Богатко. - Белая Церковь, 2013. - 64 с.
11. Богатко, Н. М. Способ усовершенствования определения числа омыления в жирах тваринного та растительного происхождения, натуральных жирных кислотах, какао-масле / Н. М. Богатко, Н. В. Букалова, Т. Г. Щуревич, Л. М. Богатко // Патент Украины на полезную модель 81821, МПК G01N 33/12 (2013.01). - № u 2013 01255; заявл. 04.02.2013; опубл. 10.07.2013, Бюл. №13. - 4 с.
