CC BY
51
ЕКОЛОГ1Я, ГПтеНА ТВАРИН, ВЕТЕРИНАРНА САН1ТАР1Я, ВЕТЕРИНАРНО-САН1ТАРНАI РАДЮЛОГ1ЧНА ЕКСПЕРТИЗА
ECOLOGY, HYGIENE OF ANIMAL, VETERINARY SANITATION, VETERINARY-SANITARY AND RADIOLOGICAL EXAMINATION
УДК 619:614.31:637.5:661.491
Богатко H. M., Букалова Н. В., Мельник А. Ю., Богатко Л. М., к.вет.н., доценти,
E-mail: [email protected]
Бглоцеркгесъкий нацгональний аграрный утверситет Салата В. 3., к.вет.н., доцент Львгвський нацгональнийунгверситет ветеринарног медицини та 6iomexHonoziu iмет С. 3. Бжицъкого Сердюков Я. К., к.вет.н., доцент Национальный университет 6iopecypcie i природокористуеання Украгни Богатко Д. Л., мапстр вет. медицини, провщний л1кар вет. медицини Об'еднання ветеринарногмедициним. Киева Богатко А. Ф., мапстрант © Бглоцеркгвський нацгональний аграрный университет
ВИЗНАЧЕННЯ ФАЛБСИФ1КАЦ11 М'ЯСА ЗАБ1ЙНИХ ТВАРИН ТА ПТИЦ1 ПРИ ЗАСТОСУВАНН1 ЕКСПРЕС-МЕТОДУ
Розроблений експресний метод мае docmoeipnicmb у показниках 99,6 % та може застосовуватися для визначення фалъсыф^кацп м 'яса забтних тварин та птищ за обробки пероксидом водню поряд з iншими методами визначення ix якост1 та безпечност1 у виробничих лаборатор1ях на потужностях з переробки м 'яса, супермаркетах, оптових базах, у державних лаборатор1ях ветеринарног медицини та у лаборатор1ях ветеринарно-самтарног експертизи на агропромислових ринках.
Ключовг слова: експресний метод, якгсть, безпечмстъ, свинина, яловичина, баранина, козлятина, конина, м'ясо птиц1, ветеринарно-самтарна оц1нка.
© Богатко Н. М., Букалова Н. В., Мельник А. Ю., Богатко Л. М., Салата В. 3., Сердюков Я. К., Богатко Д. Л., Богатко А. Ф., 2015
199
УДК 619:614.31:637.5:661.491 Н. М. Богатко, Н. В. Букалова, А. Ю. Мельник, Л. М. Богатко, В. 3. Салата, Я. К. Сердюков, Д. Л. Богатко, А. Ф. Богатко
Белоцерковский национальный аграрный университет, г. Киев, Украина Львовский национальныйуниверситет ветеринарной медициныи биотехнологий
имени С.З. Гжицького
ОПРЕДЕЛЕНИЕ ФАЛЬСИФИКАЦИИ МЯСА УБОЙНЫХ ЖИВОТНЫХ И ПТИЦЫ ПРИ ИСПОЛЬЗОВАНИИ СКСПРЕСС-МЕТОДА
Разработанный экспрессный метод имеет достоверность по показателям -99,6 % и может использоваться для определения фальсификации мяса убойных животных и птицы при обработке пероксидом водорода вместе с другими методами определения их качества и безопасности в производственных лабораториях предприятий по переработке мяса убойных животных и птицы, супермаркетах, оптовых базах, в государственных лабораториях ветеринарной медицины и в лабораториях ветеринарно-санитарной экспертизы на агропродовольственныхрынках.
Ключевые слова: экспрессный метод, качество, безопасность, свинина, говядина, баранина, козлятина, конина, мясо птицы, ветеринарно-санитарная оценка.
UDC 619:614.31:637.5:661.491
N. Bogatko, N. Bukalova, A. Melnik, L. Bogatko, V. Salata, J. Serdioucov,
D. Bogatko, A. Bogatko
Bilotserkivskiy National Agrarian University,. Belaya Tserkov, Ukraine Lviv National University of Veterinary Medicine and Biotechnologies named
after S.Z. Gzhytskyj
APPLICATION OF THE IMPROVED EXPRESS METHOD OF DETERMINATION THE FALSIFICATION OF MEAT OF SLAUGHTE ANIMALS AND POULTRY PROCESSING HYDROGEN PEROXIDE
As a result of the conducted researches is set that stability of indexes on determination of meat after the improved express method was 99,6 % and can be used to determine the falsification of meat of slaughte meat animals and poultry processing hydrogen peroxide, along with other methods to determine their quality and safety in industrial laboratories for meat processing facilities, supermarkets, who lesale bases in thes tateveterinary laboratory and in the laboratories of veterinary-sanitary examination of th eagricultural markets.
Conducted studies found that the quality of the meat of slaughte red animals and birds meet the great degree of freshness and the reaction of peroxidase, meat derived from healthy animals. By express method developed by pork, beef, lamb, goat and horse were processed hydrogen peroxide, and hydrogen peroxide was processed poultry, as in dicated by the formation of light-blue color when applied to the poultry reaction. The data on the in tensity of color to establish falsification meat of slaughte meat animals and poultry processing of hydrogen peroxide were stable and reliable, so the separameters can be used in determining the quality and safety of meat animals and poultry.
Fur ther more, it should benoted that an express method developed is simple in execution, and the results give a specific quality indicators in falsifying the meat animals and poultry processing hydrogen peroxide.
200
For this development Patent of Ukraine is got on an useful model № 81945 «Method of determination of the falsification of meat of slaughte animals and poultry processing hydrogen peroxide»
Key words: express method, quality, safety, pork, beef, lamb, goat, horse, meat of poultry, veterinary-sanitary estimation.
Актуальшсть проблеми. Державна ветеринарна та фпо саштарна служба Украши, що здшснюе контроль та нагляд за яюстю та безпечнютю продовольчо! сировини та харчових продукпв, повинна виконувати вимоги ново! Свропейсько! регламентацп щодо харчових продукпв, KoMicii' Кодексу Ал1ментар1ус, ФАО/ВООЗ, основних положень торгових Угод SPS i TBT, та оргашзовувати свою роботу на основ! ощнки ризиюв ¿з саштарно! безпеки харчових продукпв [1, 2, 3].
Враховуючи значения м'яса забшних тварин та птищ у харчуванш людини, в нашш держав! д1е Закон Украши «Про безпечнють та якють харчових продукпв, який регулюе вщносини м1ж органами виконавчо! влади, виробниками, постачальниками та споживачами продукпв i визначае правовий порядок забезпечення безпечносп та якосп харчових продукпв, що виробляються, знаходяться в o6iry, ¿мпортуються, експортуються [4].
Для забезпечення якосп та безпечност1 м'ясно! сировини для споживач1в необхщно розробляти HOBi експресн1 методи за надежного ветеринарно-саштарного контролю. Особливо актуальними е напрями дослщжень щодо розробки експресних метод1в, яю дають змогу об'ективно ощнити якють та безпечнють м'яса забшних тварин та птищ при збер1ганш та реал1зац1! або використанн1 для виробництва м'ясопродукт1в [5, 6].
У свповш науц1 i практищ застосовуються найчутлив1ш1 методи визначення якосп та безпечност1 м'ясно! сировини. В Украш також за останн1 роки вченими розроблен1 експресн1 методи визначення якосп та безпечносп продукц1! тваринництва [7- 9].
Завданням дослщження було розробити експресний метод визначення фальсифшацп м'яса заб1йних тварин та птищ за обробки пероксидом водню.
Матер1ал i методи досл1дження. Для дослщження використовували 40 проб м'яса забшних тварин та птищ: свинини - 8; яловичини - 9; баранини - 5; козлятини - 4; конини - 3, вщ туш заб1йних тварин, а також тушки м'яса птищ в кшькосп 11 штук, що були доставлен! на потужшсть з переробки м'яса ТОВ «ЛЕОСТАР» м. Б1ла Церква, а також реал1зувались на агропромислових ринках, супермаркетах.
Попередньо проби м'яса заб1йних тварин та птищ були досл1джеш органолептично (кол1р, запах, консистенщя, проба варки тощо) [10] та в комплекс! 61ох1м1чних досл1джень [11, 12]. Для встановлення ступеня св1жосп проводили наступи! досл1дження м'яса: мшроскотчне досл1дження на встановлення к1лькост1 мшрооргашзм1в у товщ1 м'язово! тканини, реакщю з м1д1 сульфатом, визначення величини рН, вм1сту ам1но-ам1ачного азоту та легких жирних кислот. На м'яс1 заб1йних тварин та птиц1 проводили реакщю на пероксидазу. Також було проведено за розробленим експресним методом визначення фальсифшацп м'яса за обробки його пероксидом водню [13].
Результати досл1джень та ix обговорення. За органолептичними показниками м'ясо заб1йних тварин та м'ясо птиц1 було встановлено св1жого ступеня та отримане вщ здорових тварин та птиц1.
Для розробки експресного методу визначення фальсифшацп м'яса заб1йних тварин та птищ за обробки пероксидом водню були проведен! експериментальш
201
дослщження. Суть методу грунтуеться на встановленш наявносп або вщсутносп свгтло-синього кольору при використанш концентровано! шрчано! кислоти та йодисто-кал1евого крохмалю, при цьому враховуючи, що йодисто-кал1евий крохмаль мютить 1,5—1,6 г крохмалю водорозчинного, 50,0—50,1 см3 дистильовано! води та 1,5—1,6 г йодистого калда.
Пщ час дослщження методу використовували поверхню м'язово! тканини свинини, яловичини, баранини, козлятини, конини та тушки птищ площею розм1ром 1,5—2,0 см2, на яку наносять 0,5-0,6 см3 концентровано! шрчано! кислоти та 0,2-0,4 см3 йодисто-кал1евого крохмалю 1 через 1-5 хвилин 1 встановлювали наявнють або вщсутшсть свгтло-синього кольору.
Характеристика та оцшка розробленого методу наведен! у таблиц! 1.
Таблиця 1
Характеристика та оцшка методу визначення м'яса забшних тварин та итищ
за обробки пероксидом водню
№ Складов! методу Показники
1. Площа м'яз!в, см2: 1,5x2,0
2. Використання реактив!в: концентрована с!рчана кислота, см3 йодисто-кал!евий крохмаль, см3 Склад реактиву: крохмаль водорозчинний, г дистильована вода, см3 йодистий кал!й, г 0,5-0,6 0,2-0,4 1,5-1,6 50,0-50,1 1,5-1,6
3. Експозиц!я появи кольору, хв 1-5
4. Швидк^сть визначення досл!ду, хв 3-8
5. Стаб!льшсть показник^в !нтенсивност! кольору, % 99,6
6. % сшввщношення результат!в досл!джень до показнишв м!кроскоп!чного досл!дження м'яса 98,9-99,2
7. % сшввщношення результат!в досл!джень до вм!сту ам!но-ам!ачного азоту в м'яа 98,2-99,1
Дан! таблиц! 1 свщчать, що стаб!льн!сть показниюв !нтенсивност! кольору при встановленн! фальсифшацп м'яса заб!йних тварин та птиц! за обробки пероксидом водню становили 99,6 %.
Також б!льш достов!рш дан! - у 98,9-99,0 % були отриман! в пор!внянн! до показниюв м!кроскоп!чного досл!дження м'яса та у 98,5-99,3 % до показниюв вмюту ам!но-ам!ачного азоту в м'ясь
Були проведен! б!ох!м!чн! досл!дження на визначення якосп м'яса заб!йних тварин та птиц! загальноприйнятими методами. Результата наведен! в таблицях 2, 3.
Проведеними досл!дженнями встановлено, що як!сть м'яса забшних тварин та птиц! вщповщала св!жому ступеню св!жост! та за реакщею пероксидази, м'ясо отримане вщ здорових тварин. За розробленим експресним методом свинина, яловичина, баранина, козлятина та конина не були оброблеш розчином пероксидом водню, а птиця була оброблена, на що вказуе утворення св!тло-синього кольору при проведенш реакц!!. Ц! дан! по штенсивносп кольору щодо встановлення фальсиф!кац!! м'яса забшних тварин та птиц! за обробки !х пероксидом водню були стабшьними та достов!рними, отже, щ показники можна використовувати при визначенш якост! та безпечност! м'яса забшних тварин та птиц!.
202
Кр1м того, слщ зазначити, що розроблений експресний метод е простим у виконанш, а його результати дають конкретш яюсш показники при фальсифшацп м'яса забшних тварин та птищ за обробки пероксидом водню.
Таблиця 2
Визначення якосл свинини, яловичини, баранини загальноприйнятими
№ Вид м'яса забшних тварин
Показники свинина яловичина баранина
(п=8) (п=9) (п=5)
1. Мжроскошя мазшв-вщбитшв (шльшсть м1кроорган1зм1в) 8±2 7±2 8±2
2. Реакц1я з м1д1 сульфатом Бульйон прозо] рий
3. Величина рН м'яса 6,1±0,1 5,9±0,1 5,7±0,1
4. К1льк1сть ЛЖК, мг КОН 3,66±0,10 3,77±0,09 3,99±0,12
5. К1льк1сть ам1но-ам1ачного азоту, мг 0,74±0,04 1,04±0,06 0,98±0,06
6. Реакщя на пероксидазу Позитивна (присутн1сть ферменту пероксидази)
7. Дослщження на фальсиф1кац1ю м'яса пероксидом водню за наявшстю кольору Витяжка без зм1н кольору
Таблиця 3
Визначення якосл козлятини, конини, м'яса птищ загальноприйнятими _методами та за розробленим ексиресним методом_
№ Вид м'яса забшних тварин та м'ясо птищ
Показники козлятина конина тушки птиц1
(п=4) (п=3) (п=11)
1. Мжроскошя мазк1в-в1дбитк1в (к^льк^сть м1кроорган1зм1в) 8±2 7±2 10±2
2. Реакщя з мвд сульфатом Бульйон прозорий
3. Величина рН м'яса 5,8±0,1 5,7±0,1 5,9±0,1
4. К1льк1сть ЛЖК, мг КОН 3,08±0,09 3,65±0,12 3,08±0,16
5. Кшьшсть ам1но-ам1ачного азоту, мг 0,84±0,06 1,04±0,09 0,87±0,06
6. Реакщя на пероксидазу Позитивна (присутн1сть ферменту пероксидази)
7. Дослщження на фальсифшацш м'яса Наявн1сть
пероксидом водню за наявшстю кольору Витяжка без змш кольору СВ1ТЛО-синього
кольору
Тому розроблений експресний метод нами пропонуеться як яюсний спос1б визначення фальсифшацп м'яса забшних тварин та птищ за обробки пероксидом водню з шшими методами визначення якосп м'яса.
На дану розробку отримано Патент Украши на корисну модель за № 81945 «Спос1б визначення фальсифшацп м'яса забшних тварин та птищ за обробки пероксидом водню» [13].
Висновки. 1. Найвища стабшьшсть показниюв штенсивносп кольору при встановленш фальсифшацп м'яса забшних тварин та птищ за обробки пероксидом водню за розробленим експресним методом становила 99,6 %.
2. Розроблений експресний метод може застосовуватися для визначення фальсифшацп м'яса заб1йних тварин та птищ за обробки пероксидом водню за визначення !х безпечносп у виробничих лаборатор1ях потужностей ¿з переробки м'яса, заб1йних п1дприемствах та шдприемствах з реал1зац1! та збер1гання м'яса, у
203
державних лаборатор1ях ветеринарно! медицины та у лаборатор1ях ветеринарно-саштарно! експертизи на агропродовольчих ринках.
Перспективы подальших дослщжень - провести апробащю експресного методу визначення якосп та безпечносп м'яса забшних тварин та птищ в умовах лабораторп Укрметртестстандарту та розробити нащональний стандарт.
Лггература
1. Регламент (GC) № 854/2004 Свропейського Парламенту i Ради вщ 24 квп-ня 2004 р. щодо визначення особливих правил, що стосуються оргашзацп офщшного контролю по вщношенню до продукпв тваринного походження, призначених для споживання людиною (Офщшний вюник GC L 139 вщ 30.04.2004 р.).
2. Регламент (€С) № 852 /2004 / GC Свропейського парламенту i Ради вщ 29.04. 2004 р. про ririeHy харчових продукпв.
3. Постанова Кабшету MimcrpiB Украши «Про Нацюнальну KoMicira з Кодексу Ал1ментар1ус» № 903 вщ 03.07. 2006 р.
4. Закон Украши «Про безпечнють та яюсть харчових продукпв i продовольчо! сировини» №771/97 BP (23.12.1997) та №191-У вщ 24.10.2002. В редакцп Закону № 2809- IV вщ 06.09.2005 р., 2009 р., 2012 р. - К., 2005. - 14 с.
5. Reichert J.E. Possible methods of automatic on - leni determination of quality parameters when classifying and selecting carcasses and meat cuts // Fleischwirtschaft International. - 2006. - Bd. № 4. - S. 2-4.
6. Reichert J.E. Possible methods of automatic on - leni determination of quality parameters when classifying and selecting carcasses and meat cuts / J. E. Reichert // Fleischwirtschaft International. - 2006. - Bd. № 4. - P. 2-4.
7. Page J. K. A survey of beef color and pH / J. K. Page, DM. Wulf, T.R. Schwotzer // J. Animal Science. - 2001. - Vol. № 13. - P. 16-17.
8. Патент Украши на корисну модель 68834, МПК G01N 33/12 (2012.01). Cnoci6 визначення вмюту еластину в м'яс1 забшних тварин / Богатко Н. М., Джмшь В. I., Марченко М. В. та iH. - № u 2011 12077; заявл. 14.10.2011; опубл. 10.04.2012, Бюл. № 7. - 6 с.
9. Богатко Н.М. Застосування нових експресних метод1в контролю якосп та безпечносп продукцп тваринного походження / Н. М. Богатко, Н. В. Букалова // Аграрна наука - виробництву: Сучасш проблеми ветеринарно! медицини: матер1али держ. наук-практ. конф. (Бша Церква, 8-9 листопада 2012 р.). - Бша Церква, 2012. - С. 25-27.
10. Мясо. Методы отбора проб образцов и органолептические методы определения свежести: ГОСТ 7269-79. - М.: Госстандарт, 1980. - 6 с.
11. Мясо. Методы химического и микроскопического анализа свежести мяса: ГОСТ 23392-78. - М.: Госстандарт, 1978. - 9 с.
12. Правила передзабшного ветеринарного огляду тварин i ветеринарно-саштарно! експертизи м'яса та м'ясопродукпв, затверджеш наказом Голови Держдепартаменту ветеринарно! медицини за № 28 вщ 7.06. 2002 р. та зареестроваш в Мшюсп Укра!ни 21.06. 2002 р. за№ 524/6812.
13. Патент Украши на корисну модель 81945, МПК G01N 33/12 (2013.01). Cnoci6 визначення фальсифшацп м'яса забшних тварин та птищ за обробки пероксидом водню/Богатко Н.М., Мельник А.Ю., Богатко Д. Л., Пашкша А. Ф. -№ u 2013 02273; заявл. 25.02.2013; опубл. 10.07.2013, Бюл. № 13. - 3 с.
Стаття надшшла доредакци 30.04.2015
204
