CC BY
83
^КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА ПРОДУКЦИИ
УДК 637.5'62.05
Критерии и показатели,
характеризующие высококачественную говядину
И.В. Козырев, Т.М. Миттельштейн
Всероссийский научно-исследовательский институт мясной промышленности им. В.М. Горбатова
Современный уровень развития науки о питании позволяет сделать вывод о том, что пища является одним из главных факторов, определяющих состояние здоровья населения.
Несмотря на дефицит отечественного сырья, в России в последние годы все же наблюдается рост объема производства и потребления мяса, в частности говядины. Так, по данным Министерства сельского хозяйства РФ, в 2014 г. поголовье специализированного мясного и помесного скота в хозяйствах всех категорий по сравнению с 2005 г. возросло с 377,1 тыс. до 3058,8 тыс. голов, доля специализированного мясного и помесного скота достигла 13,3% в общем поголовье КРС, тогда как в 2008 г. этот показатель составлял всего 2% [1].
Существующие положительные тенденции увеличения производства мяса, в частности говядины, во многом обусловлены «Государственной программой развития сельского хозяйства и регулирования рынков сельскохозяйственной продукции, сырья и продовольствия на 2013 - 2020 годы».
Как свидетельствует практика, интенсивное развитие отрасли мясного скотоводства позволяет в значительной мере повысить производство и улучшить качество мяса.
Во многих странах мира существуют технологии выращивания молодняка крупного рогатого скота мясных пород, обеспечивающие производство высококачественной говядины.
Одной из основных особенностей высококачественной говядины является мраморность (см. рисунок). Получение такой говядины возможно только от специализированных пород крупного рогатого скота: преимущественно абердин-ангусской (также известной как «черный ангус»), ге-рефордской, вагу (наиболее распространена в Японии, но выращивается и в других странах) и др. Это связано с тем, что мраморность обусловлена, прежде всего генетической предрасположенностью - с ней связан целый ряд генов, но наиболее желательным для появления мраморности является генотип вв гена вИ [2, 3].
Также для получения говядины с высоким уровнем мраморности даже от генетически предрасположенных к этому пород необходим заключительный высокоэнергетический (зерновой) откорм в течение не менее 100 дней. Рационы откорма различаются в зависимости от региона, могут быть использованы кукуруза, овес, ячмень и другие зерновые культуры.
Общепринятой мировой практикой является высокая культура производства высококачественной говядины и внедрение системы прослеживаемо-сти «от поля до прилавка» - начиная с подбора животных и прижизненной оценки их продуктивности и заканчивая упакованной продукцией.
Еще одна особенность высококачественной говядины - проведение длительного созревания в тушах, полутушах, четвертинах или отрубах, иногда до 30 сут, для достижения наилучших структурно-механических и органолептических показателей. Общепризнанные критерии, принятые
QUALITY CONTROI
Показатели качества говядины от скота разных пород
во многих странах, - живая масса и масса туш, цвет мышечной и жировой тканей, степень мраморности, величина рН.
Для заинтересованности в выращивании высокопродуктивного молодняка крупного рогатого скота и увеличения производства отечественной высококачественной говядины и унификации ее оценки ФГБНУ «ВНИИМП им. В.М. Горбатова» разработан национальный стандарт ГОСТ Р 55445 - 2013 «Мясо. Говядина высококачественная. Технические условия». Стандарт предусматривает следующие критерии оценки высококачественной говядины:
• масса туши;
• выполненность форм животного и развитие мускулатуры;
• цвет мышечной ткани;
• цвет подкожного жира;
• мраморность;
• величина рН;
• толщина подкожного жира;
• площадь мышечного глазка.
Также высококачественная говядина должна соответствовать требованиям безопасности, быть получена от животных, выращенных без применения методов генной инженерии, стимуляторов роста, гормональных препаратов и антибиотиков, кормов, подвергнутых обработке с использованием ионизирующего излучения.
Показатель Абердин-ангусская (бычки) Абердин-ангусская (кастраты) Мрамор-ность 3 Абердин-ангусская (кастраты). Мрамор-ность 4 Казахская белоголовая Калмыцкая (бычки) Калмыцкая (кастраты)
Влага, % 75,4 70,3 69,4 76,55 76,41 71,32
Жир, % 1,2 7,4 9,2 0,94 1,55 5,9
Белок, % 22,2 21,25 20,25 21,65 20,98 21,45
Цветовые показатели:
L 25,51 38,0 40,4 38,08 - -
a 36,36 20,5 20,4 17,57 - -
b 6,95 13,2 15,8 10,89 - -
Перевариваемость in vitro, мг тирозина /г белка:
пепсином 6,0 8,4 8,4 6,0 5,2 5,8
трипсином 6,4 11,2 11,0 6,4 5,9 6,95
Общая перевариваемость 12,4 19,6 19,4 12,4 11,1 12,2
Содержание оксипролина, мг% 97,0 84,0 91,0 75,0 59,5 101,0
Содержание соединительно-тканных белков, % 0,78 0,68 0,73 0,60 0,48 0,81
Содержание триптофана, мг% 537,3 469 456 448,0 376,3 334,6
БКП 5,54 5,58 5,01 5,97 5,82 3,31
Влагоудерживающая способность, % 56,36 58,81 59,33 57,51 62,87 59,36
Содержание аминокислот, - 20,66 19,69 - - -
в том числе незаменимых - 7,96 7,59 - - -
Микроструктурный анализ включений жировой ткани в одном снимке:
количество включений жировой ткани, шт. - 296 514 - - -
площадь включений жировой ткани, % к общей площади снимка - 10,2 16,55 - - -
В настоящее время институтом ведется разработка межгосударственного стандарта, подготовлена окончательная редакция с учетом замечаний стран - членов Таможенного союза.
Показатель цвета мяса является индикатором большинства физиологических, биохимических и технологических процессов, а также фактором привлечения покупателя и коммерческого успеха.
На основе оценки говядины по цвету мышечной ткани и цвету жира можно определить наиболее оптимальное направление ее дальнейшего использования для получения мясопродуктов высокого качества.
Представленные в стандарте шкалы цвета мышечной и жировой тканей
и мраморности носят информационный характер. Для объективной оценки качества говядины и разработки методики оценки с использованием приборных методов или эталонов ФГБНУ «ВНИИМП им. В.М. Горбатова» проводятся комплексные научные исследования по выявлению взаимосвязей между функциональными и технологическими свойствами мяса и его цветом.
Институтом также подготовлен проект национальной программы развития производства высококачественной говядины, охватывающей все этапы этого процесса - от выращивания и откорма высокопродуктивного молодняка крупного рогатого скота до технологий длительного созрева-
КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА ПРОДУКЦИИ
ния говядины в полутушах, четвертинах и отрубах.
Институтом проведены исследования химического состава, цветовых характеристик, влагоудерживающей способности, перевариваемости, пищевой ценности и микроструктуры го-
вядины, в том числе с учетом степени мраморности, от скота разных пород, результаты которых представлены в таблице.
В настоящее время в России несколько крупных предприятий выращивают крупный рогатый скот спе-
циализированных мясных пород, используя самые современные технологии: в Брянской области (около 250 000 голов), в Воронежской области (около 60 000 голов) и в Липецкой области (более 40 000 голов).
ЛИТЕРАТУРА
1. Доклад Министерства сельского хозяйства «Развитие мясного скотоводства в Российской Федерации». - М.: Типография Росинформагротех, 2015. - 360 с.
2. Лисицын, А. В. Особенности производства очень высококачественной говядины/А. В. Лисицын, И. В. Козырев, Т. М. Миттельштейн. // Все о мясе. -2015. - № 3. - С. 22 - 25.
3. Сулимова, Г.Е. Оценка генетического потенциала отечественного скота по признакам высокого качества мяса на основе ДНК маркерных систем/Г.Е. Сулимова, А.А. Федунин, Е.А. Климов, Ю.А. Стол-повский // Проблемы биологии продуктивных животных. - 2011. - № 1. -Р. 62 - 64.
Критерии и показатели, характеризующие высококачественную говядину
Criteria and Indicators, Characterizing High-Quality Beef Key words
high-quality beef, meat marbling, quality indicators, meat color
Ключевые слова
высококачественная говядина; мраморность мяса, показатели качества; цвет мяса
Реферат
В статье приведены основные положения национального стандарта ГОСТ Р 55445 2013 «Мясо. Говядина высококачественная. Технические условия». Основными критериями оценки высококачественной говядины являются: масса туши, выполненность форм животного и развитие мускулатуры, цвет мышечной ткани и цвет подкожного жира, мраморность, величина рН, толщина подкожного жира, площадь мышечного глазка. Описаны требования к условиям и рациону откорма крупного рогатого скота. Обязательным условием производства высококачественной говядины является внедрение системы прослеживаемости «от поля до прилавка» — начиная с подбора животных и прижизненной оценки их продуктивности и заканчивая упакованной продукцией и проведения длительного созревания — в тушах, полутушах, четвертинах или отрубах, иногда до 30 суток, для достижения наилучших структурно-механических и органолептических показателей. В статье дано описание отличительных характеристик высококачественной говядины по показателям цвета мышечной и жировой ткани, степени мраморности. Высококачественная говядина должна соответствовать требованиям безопасности, быть получена от животных, выращенных без применения методов генной инженерии, стимуляторов роста, гормональных препаратов и антибиотиков, кормов, подвергнутых обработке с использованием ионизирующего излучения. Для объективной оценки качества говядины и разработки методики оценки с использованием приборных методов или эталонов ФГБНУ «ВНИИМП им. В.М. Горбатова» проводятся комплексные научные исследования по выявлению взаимосвязей между функциональными и технологическими свойствами мяса и его цветом. Представлены результаты исследований высококачественной говядины от крупного рогатого скота различных пород с учётом степени мраморности. Показано влияние степени мраморности высококачественной говядины на показатели химического состава, цветовых характеристик, влагоудерживающей способности, перевариваемости, пищевой ценности и микроструктуры.
Abstracts
The paper presents the main provisions of the national standard GOST R 55445 2013 "Meat. High quality beef. Specification". The main criteria of evaluation of high-quality beef are carcass weight, plumpness of animal body and development of muscles, color of muscle tissue and color of subcutaneous fat, marbling, pH value, depth of subcutaneous fat and rib eye area. The requirements to conditions and rations of cattle feeding are described. The necessary condition of high-quality beef production is implementation of the traceability system "from field to counter" beginning from selection of animals and ante-mortem assessment of their productivity and ending with packed products and long ageing in carcasses, half carcasses, quarters or cuts sometimes up to 30 days for obtaining the best structural and mechanical and organoleptic characteristics. The paper describes the distinctive characteristics of high-quality beef by color indicators of muscle and fat tissue, the degree of marbling. High-quality beef should comply with the safety requirements, be obtained from animals raised without use of the genetic engineering methods, growth promoters, hormonal preparations and antibiotics, feed subjected to treatment with ionizing radiation. For objective assessment of beef quality and development of the methodology of assessment using the instrumental methods or references of Gorbatov's All-Russian Meat Research Institute, the complex scientific research on establishing relationships between functional and technological properties of meat and its color have been carried out. The results of the investigations of high-quality beef from cattle of different breeds with regard to their marbling, which have been performed in Gorbatov's All-Russian Meat Research Institute, are presented. The effect of marbling degree of high-quality beef on the indicators of chemical composition, color characteristics, moisture holding capacity, digestibility, nutritional value and microstructure is demonstrated.
Авторы
Козырев Иван Владимирович, Миттельштейн Татьяна Михайловна,
Всероссийский научно-исследовательский институт мясной промышленности имени В.М. Горбатова, 109316, Москва, ул. Талалихина, д. 26, ретс1"|ка@упптр.ги
Authors
Kozyrev Ivan Vladimirovich, Mittelstein Tatyana Mikhaylovna, Gorbatov's All-Russian Research Institute of Meat Industry, 26, Nalalikhina St., Moscow, 109316, [email protected]
