CC BY
0
ВЕСТНИК ПЕРМСКОГО УНИВЕРСИТЕТА. РОССИЙСКАЯ И ЗАРУБЕЖНАЯ ФИЛОЛОГИЯ
2023. Том 15. Выпуск 4
УДК 81'28
doi 10.17072/2073-6681-2023-4-37-48
«Корка на подпорках»: наименования неудачных хлебных изделий в русских говорах Пермского края
Исследование выполнено при финансовой поддержке РНФ, «Традиционная культура русских в зонах активных межэтнических контактов Урала и Поволжья» (проект № 19-18-00117)
Юлия Владимировна Зверева к. филол. н., старший научный сотрудник
Пермский федеральный исследовательский центр Уральского отделения РАН
614990, Россия, г. Пермь, ул. Ленина, 13А. zv.ul@mail.ru
SPIN-код: 9483-8453
ORCID: https://orcid.org/0000-0002-0129-2565 ResearcherID: D-9469-2017
Статья поступила в редакцию 11.04.2023 Одобрена после рецензирования 09.08.2023 Принята к публикации 30.09.2023
Информация для цитирования
Зверева Ю. В. «Корка на подпорках»: наименования неудачных хлебных изделий в русских говорах Пермского края // Вестник Пермского университета. Российская и зарубежная филология. 2023. Т. 15, вып. 4. С. 37-48. doi 10.17072/2073-6681 -2023-4-37-48
Аннотация. В статье рассматриваются пермские диалектные наименования неудачных хлебных изделий. В пермских говорах отмечено большое количество слов, называющих подобные пищевые продукты, что свидетельствует о повсеместном распространении домашнего хлебопечения, при котором случались различные кулинарные ошибки. Характеристики и номинации неудачных выпеч-ных изделий свидетельствуют о важности для носителей диалекта таких свойств выпечки, как вкус, консистенция и форма.
В статье проведен анализ указанной группы лексики в семантико-мотивационном аспекте с целью определения особенностей формирования рассматриваемой лексической группы, выявления возможных заимствований, этимологической реконструкции лексем с «непрозрачной» внутренней формой. В этой группе лексики преобладают образные, экспрессивные единицы; часто для характеристики непропеченной, неподнявшейся, подгоревшей выпечки используются фразеологические сочетания и выражения, сравнительные конструкции, метафоры. Во многом данным фактом обусловливается численный перевес собственно пермской диалектной лексики в группе с этим значением. Появление некоторых лексем оказывается результатом заимствования из пермских (коми и коми-пермяцкого) языков. Эти единицы отмечаются в северных говорах Прикамья, так как на территории их бытования были наиболее тесные контакты с коми населением. Приготовление хлеба и другой выпечки являлось одной из важных обязанностей женщины в крестьянском хозяйстве, свидетельствовало о ее качествах хозяйки. Поэтому для характеристики неудачных выпечных изделий иногда используются выражения, указывающие на ошибки женщины-пекаря.
Ключевые слова: русские говоры Пермского края; тематическая группа; выпечные изделия; наименования хлеба; коми заимствования; этимология.
EDN WGYCJM
© Зверева Ю. В., 2023
Введение
В русской культуре питания большое место всегда отводилось хлебным изделиям. Хлеб не только был продуктом питания, но и выполнял различные обрядовые функции. Обрядовые функции и символическое значение хлеба рассмотрены в статьях «Поминальный хлеб» [Плотникова 2012], «Свадебный хлеб» [Гура 2012], «Хлеб» [Толстая 2012] в этнолингвистическом словаре «Славянские древности». Семантико-мотивационный анализ названий выпечных изделий в разных русских говорах представлен в работах И. И. Баклановой [Бакланова 2008], П. П. Виноградовой [Виноградова 2013], Ж. К. Га-поновой [Гапонова 2011], Ю. В. Зверевой [Зверева 2013], Н. Г. Ильинской [Ильинская 1985], Т. В. Карасевой [Карасева 2017], К. В. Осиповой [Осипова 2021; 2022] и других. Нередко авторы особо обращаются к описанию номинаций вы-печных изделий, которые включены в обрядовые действия. Так, в работах Т. Е. Гревцовой [Грев-цова 2018] рассматриваются донские названия и виды хлеба, которые встречаются в обрядах сватовства, обручения и свадьбы; в статьях П. П. Виноградовой [Виноградова 2018], В. Н. Гриша-новой [Гришанова 1996], Л. О. Занозиной [Зано-зина 2007] анализируются названия различной выпечки, приготовляемой в календарные праздники.
Описывая различные виды выпечных изделий из муки, исследователи диалектной лексики используют такие сочетания, как «хлебные изделия» [Занозина 2007], «выпечные изделия» [Гришанова 1996; Ильинская 1958], «мучные изделия» [Бакланова 2008], «хлебобулочные изделия» [Жандарова 2021]. В настоящей статье употребляется термин «хлебные изделия», под которым понимаются различные виды хлеба, булок, а также лепешек.
Приготовление хлеба, с одной стороны, было обыденным делом, а с другой - требовало больших умений хозяйки. Так, одной из проверок невесты на второй день свадьбы было выпекание хлеба, который называли неудача: Молодых среди полу посадят, чуть подальше матицы, на лавку, перед ними табурет, на нем наломан хлеб -«неудача» и масло рядом. Молодые-то пригарки-вают большую родню-то, неудачу-то есть надо, хлеб-от невестин (В.-Кондас Усол.) (ЭССТП: 95). В пермских говорах плохую хозяйку могли характеризовать так: хлеб никогда не пекала 'о нерадивой хозяйке' (Илаб Сол.) (КСРГСПК). Сложность приготовления хлеба, зависимость его вкуса от различных условий привели к появлению большого количества языковых единиц, обозначающих не получившийся по каким-либо
причинам (неподнявшийся, непропечённый, подгоревший) хлеб - в говорах Пермского края отмечено более 20 номинаций.
Часто в исследованиях, посвящённых наименованиям хлебных изделий, уделяется внимание названиям неудавшегося хлеба, например, в работах Ж. К. Гапоновой [Гапонова 2011], В. Н. Гри-шановой [Гришанова 2020], Т. В. Парменовой [Парменова 2015]. Несмотря на то что в статьях названных авторов анализу номинаций неудачных выпечных изделий уделяется немного внимания, в этих работах содержится интересный материал для сравнения. В статье Т. В. Карасевой отдельно рассматриваются названия непропеченного хлеба в воронежских говорах, выявляются локальные лексемы, ареал их распространения, выясняется происхождение слов [Карасева 2017]. Интерес исследователей обусловлен как сравнительно большим числом таких наименований, так и региональным своеобразием многих лексем, имеющих это значение. Многочисленность подобных номинаций связана с тем, что «для выпечки, как ни для одного другого продукта питания, важна оценка удачно-сти/неудачности приготовления (пропекшийся/сырой/подгоревший, поднявшийся/не поднявшийся)» [Березович 2007: 374]. В настоящей статье мы обратимся к семантико-мотивацион-ному анализу языковых единиц со значением 'неудачное хлебное изделие' в русских говорах Пермского края. Подобный анализ позволяет осуществить семантическую реконструкцию слов с неясным, тёмным значением, выявить лексемы иноязычного происхождения.
1. Лексика, характеризующая
качества хлебных изделий
Для того чтобы объяснить появление некоторых наименований неудавшегося хлеба, нужно рассмотреть его признаки, которые важны для носителей диалекта и представлены в характеристиках таких выпечных изделий. Для крестьян Прикамья, как и для русских других территорий, был важен такой признак хлебных изделий (теста для них), как кислый/пресный. У русских Пермского края был распространен хлеб на закваске, которая нужна была для того, чтобы тесто поднялось, поэтому характеристика теста/хлеба пресный обозначала не только вкус, но и недостаточную степень готовности теста: Хлеб закалистой вышел, плохо укис, пресный. Акчим Краснов. (АС 1: 307). Кроме прилагательного пресный, значение 'недостаточно кислый' имеют слова неускислый и недокисший, супресень: Недокисшой ежле хлеб, дак закала. Бондюг Черд. (КСРГСПК); Не купила квасива, вот и неиздашной, неукислой, пресной хлеб. Кривец Ильин. (ДАКТиПЯ); Ежели
каравай был супресень, то он был низким, твердым, нижная корка отходила, дак шутили: можно де ложки в каравай-от прятать. Чернушка (СРГЮП 3: 201). Слово пресный может также иметь значение 'приготовленный без закваски (о тесте)', однако в таком случае оно обычно характеризует не хлеб, а другие выпеч-ные изделия (пироги, шаньги и др.): Шаньги, блины, оладьи, кто пресные - на простокваше, квашеные - заквасят квашонку. Вильгорт Черд.; Шесточники - пироги пресные. Половодово Сол. (КСРГСПК).
Сладкий вкус теста/хлеба также мог свидетельствовать о плохом качестве испеченного изделия, что отражается в определении солоделый: Неудачу испекла, тесто шибко солоделое. Илаб Сол.; Просушат [зерно] плохо и смелют - вот и солоделый хлеб бывает. Зерно некачественное. Испекут его - он как кашеватый. Илаб Сол. (КСРГСПК); Оржаная мука солоделая, для хлеба плохая, из неё приноравливают на квас. Акчим Краснов. (АС 5: 113). Слово солоделый имеет в говорах не только значение, которое есть в литературном языке 'имеющий вкус солода, сладковатый (о зерне, хлебе и т. п.)' (БАС 26: 679), но и значение 'недоброкачественный, ставший таким вследствие того, что зерновые подверглись неблагоприятным климатическим условиям (о зерне, приготовленной из такого зерна муке и хлебобулочных изделиях, имеющих сладковатый привкус)' (АС 5: 113). Характеристика вкусовых качеств хлеба тесно связана с его текстурой: недостаточно кислое тесто плохо поднималось, а сладкий (солоделый) вкус указывал на то, что хлеб испечён из зерна с меньшим содержанием клейковины, поэтому такой хлеб был тяжёлым, плотным, плохо пропекался.
Неподнявшийся хлеб получал такие характеристики, как закалистый (закаловйтый, закйль-ный, закйленный), кашевйтый, твёрдый, тяжёлый. Прилагательные с корнем закал- имеют значение 'затвердевший при выпекании', они образованы от слова закал 'непропечённый, сырой слой в хлебе у нижней корки' и фиксируются во многих русских говорах. Нередко для описания такого хлеба используются сравнительные обороты и фразеологизмы: как брус, как кирпич 'твердый, жесткий' (Хлеб сегодня закала закалой. Как брус, есть нечего. Н. Мошево Сол. (ФСПГ: 36); Раньше хлеб ровно порховка, а сейчас как кирпич. Левина Сол. (СПГ 2: 178)); поленом (Ещё молодушка, допустим, хлеб вот испекла неиздашный, и она говорит: «Ой, какой у меня хлеб-от хороший!» Хозяйка-та бросила ей в спину. Она говорит: «Ты чё поленом-то кинула?» Вот это я ещё маленькая слыхала. Сепыч Ве-
рещ. (ДАКТиПЯ)); ровно лйптем исхлёстан 'грубый, шероховатый, потрескавшийся' (Хлеб у меня нынче ровно лаптем исхлёстан вышёл, не баской. Мусонькино Караг. (ФСПГ: 157)); как клестер 'непропечённый' (Хлеб испекём, там мука немножечко, мука немножко, а ну это, оно закала, ну всё равно кушать надо. А закала - это что такое? Ну оно вот как клестер. Ивановская Черд. (КСРГСПК).
Носители диалекта также указывают на такие дефекты испеченного хлеба, как трещины и разрывы в мякише и корке, которые могли возникать из-за недобродившего теста или по другим причинам. Пустота в хлебе в пермских говорах называлась словом тулево: Буханка такая поджаристая, белая, она её разрезала, а там тулево! Середина это, пусто, корки только подгорели. Пермь-Серьга Кунг. (СРГЮП 3: 251). Скорее всего, лексема является родственной словам с корнем дул'- (дуль 'дупло', дульце 'горлышко у бутылки' (СРНГ 8: 254-255), имеющим в русских говорах разные значения и объединенные общей семой 'полый'. В говорах Прикамья отмечены несколько фразеологизмов, которые характеризуют хлеб с отставшей коркой: стряпка (хозяйка) пукала (Если корка поднялась у каравая, меньше пукать надо было хозяйке. Бияваш Окт.; Корка поднимется у каравая, дак говорили -стряпка де пукала шибко, когда пекла. Верх-Бияваш Окт. (СРГЮП 3: 193; 320)); корка на подпорках (Хлеб, девки, нехорошой у меня сёдне вышол: корка на подпорках (Грузберг: 52)).
Для приготовления выпечных изделий также важно было соблюсти температурный режим и время выпекания, в противном случае они могли подгореть. Над хозяйкой, которая это допустила, посмеивались и могли так описать эту ситуацию: Стряпечка дырй - хлебушко сожглй 'слова, которые говорятся при неудачно выпеченном хлебе' (Сожгёшь хлебушко, дак свекровка всё говаривала: «Стряпечка дыра, хлебушко сожгла». Коробейники Чернуш. (Подюков: 102); Шйньга пригорела - хозяйка кого-то в постельке пригрела (Лида извиняться, чё-то пригорел у ей маленько пирог-от. А мы вроде шутим: «Шаньга пригорела, хозяйка кого-то в постельке пригрела». Камгорт Черд. (Подюков: 104)); фугованные дровй были 'о неудавшейся стряпне' (Дрова-то у ей фугованные были, вот и не вышла стряпня-то. Чернушка (СРГЮП 1: 249)).
Общей характеристикой не получившегося по каким-либо причинам хлеба являются лексемы нездйшный/неиздйшный 'плохо забродивший и в целом неудачный (о тесте, хлебе и т. п.)': Не купила квасива, вот и неиздашной, неукислой, пресной хлеб (Кривец Ильин.) (ДАКТиПЯ); Нез-
дашный. Не годен хлеб у стряпки. Другой раз даже и не поднесёшь к носу - такое выпечёшь. Если плохо да чё выкиснет, дак всякое оно тожо, нехорошоё, закала, нездашно. Акчим Краснов. (АС)). Часто такой хлеб признавали непригодным для употребления в пищу и называли несъестным, неедёбным, неедким, не-отойным: Пироги напекла несъестьные, неедёб-ные. Толстик Сол. (СПГ 1: 587); Хлеб этот, его как наедались ли как ли раньше. Неотойное как-то называли, неедкое. Воскресенское Уинск. (СРГЮП 2: 182). Лексема неотойный как характеристика хлеба отмечена только в пермских говорах, однако в севернорусских говорах зафиксированы однокоренные слова отоить 'раскормить' (СРНГ 24: 253), тоить 'кормить досыта' (СРНГ 44: 173), неотойчивый 'плохо прибывающий в весе при откорме (о животном)' (СРНГ 21: 105).
Неудачный, невкусный хлеб могли также охарактеризовать выражением из рукава 'о некачественном (хлебе, вообще приготовлении)': Хлеб возили - есть неможно, из рукава, беда плохой. Меча Киш. (СРГЮП 3: 52). Возможно, в устойчивом сочетании реализуется представление о том, что такое выпечное изделие приготовлено не руками, а рукавами. Выпекание хлеба требует мастерства хозяйки, главным его «инструментом» являются руки, что подчеркивается в пословице «Из одной мучки - да не одне ручки». В то же время слово рукав в результате ассоциаций с существующими фразеологизмами спустя, рукава 'работать лениво, неохотно', не у шубы (не к шубе) рукав 'о ком-л., чем-л. малозначащем, никчемном' (Ерофеева: 137) в сознании носителей диалекта может приобретать значение чего-то негодного, к чему приложено недостаточно усилий. Таким образом, в этом выражении также подчеркивается особая роль пекаря, от которого зависит вкус хлеба.
В лексике пермских говоров отражаются также представления носителей диалекта о качественном, вкусном хлебе. Зафиксированы лексемы, которые характеризуют идеальный по консистенции выпеченный хлеб: пышный, мягкий, ноздревйтый, пйристый, ровно порховка. Эти единицы выступают как антонимы определениям неудачного хлеба. Неравномерность представления отрицательных и положительных характеристик свойственна говорам: слов с отрицательной коннотацией всегда больше. Кроме того, определения неудачного хлеба часто содержат указание на причину этого: нарушение технологических процессов, плохое качество муки и т. п., что также ведет к увеличению числа подобных языковых единиц.
2. Наименования неудавшихся хлебных изделий
2.1. Семантико-мотивационный анализ лексики со значением 'неудачное хлебное изделие'
Как уже упоминалось, в пермских говорах отмечено большое количество единиц, которые называют неудавшийся (неподнявшийся, непропеченный) хлеб: алябуш, бутормйга, бында, закйла (закйло, закйлина, закйльник), корка на подпорках, кулебйка (кулебеня), култыш, кылки, лачкйн, ляля, недока, недопёка, неиздйча (неудйча), несамик, няча, узьмйлый хлеб.
Самыми распространенными наименованиями такого хлеба являются слова с общей семой 'неудачный, неполучившийся', часто имеющие в своем составе приставку не- или недо-: недока (Она хлеб недоку поставила. Фоки Чайк. (СПГ 1: 585)); недопёка (Хлеб-от всегда хорошой был; чё это сёдни неиздача вышел - недопёка. Трушники Чернуш. (СРГЮП 2: 176)); неиздйча! неудйча/ неудйчка (Хлеб-от седни неудача, закала получилась. Осокино Сол.; Ешь, девка, токо хлеб-от у меня сёдни неудачка. Б. Долды Черд. (СПГ 1: 595)); несамик (Несамик. Это значит плохая брага, квас, можот, хлеб. Квашонка колды не выстояла (Янидор Черд.) (КСРГСПК)); Часть этих единиц образована от глаголов: неудача, неудачка, < удаться, неиздача < издаться, недопёка < печь.
Возможно, лексема недока появляется в результате выпадения звуков, однако не исключено и метафорическое образование: недока 'плохо соображающий человек'> 'что-либо неудачное' > 'непропеченный хлеб'. В пермских говорах отмечены лексемы с корнем док-: дока 'докучливый, надоедливый' и недокунча 'умственно отсталый, недоразвитый человек'. Отметим, что перенос 'неудавшееся выпечное изделие' > 'человек с какими-либо внутренними и внешними недостатками' довольно распространен в русских говорах. Так, в разных русских диалектах существует лексема недопёка, которая, кроме недопечённого хлеба, обозначает: 1) 'неумелого, нерасторопного, несообразительного человека',
2) 'неаккуратную женщину, не убирающую дом',
3) 'глуповатого человека, простофилю', и лексема недопечка 'о слабом, плохо соображающем человеке' (СРНГ 21: 28). В поддержку этой версии можно привести существование в пермских говорах многозначного слова несамик, которое может обозначать как умственного отсталого человека, так и любой неполучившийся предмет, в том числе пищу. Вероятнее всего, лексема не-самик образована от наречия несамо 'не очень,
не слишком (хорошо и т. п.)', которое было зафиксировано в севернорусских говорах (СРНГ 21: 148).
Невкусный, плохо испечённый хлеб также мог называться бутормйгой: Бутормага, невкусный хлеб, невкусный, всё равно бутормага. Яни-дор Черд. (КСРГСПК). В данном случае происходит метонимический перенос, поскольку чаще в пермских говорах лексема бутормага (и фонетические варианты бурдома, бурдомага) обычно имеет значение 'некачественный, плохо приготовленный напиток или жидкое кушанье' (СРГСПК 1: 166). Таким образом, сема 'что-либо неудачное, имеющее недостатки' становится основанием для появления значения 'неудачный, невкусный хлеб'.
В пермских говорах, как и в общенародном языке, встречаются слова с корнем закал-: закйла/ закйло (Недокисшой ежле хлеб, дак закала. Бондюг Черд. (КСРГСПК); Иной раз недоглядишь, и закало выйдет, а инда и хорошой хлеб. Уролка Сол. (СПГ 1: 288)); закйлина (Хлеб неудача сёдни получился - закалина. Чернушка (СРГЮП 1: 301)); закйльник (Коврига вытро-нется пышна, издастся если, а то дак испекешь каки-то закальники. Тюлькино Сол.; У нас че, привезут хлеб-то в магазин, закальник. Касиб Сол. (СПГ 1: 289). Если в литературном языке слово закал имеет значение 'непропечённый, сырой слой хлеба у нижней корки' (БАС 6: 221), то в пермских говорах лексема также развивает значение 'хлеб с таким недостатком'.
В некоторых случаях наименования различных видов выпечки могут развивать значение 'неудачное выпечное изделие'. В литературном языке и во многих русских говорах существует номинация кулебяка 'пирог продолговатой формы с начинкой (обычно из мяса, рыбы, капусты, каши и т. п.)' (БАС 3: 763). В пермских говорах чаще встречается фонетический вариант слова кулебака, кулюбака 'пирог с грибами', зафиксированы также однокоренные лексемы кулюб 'рыбный пирог' и кулебеня. У слова кулебака отмечается большое количество переносных значений: 1) 'неудачный пирог или другое мучное изделие' (Изломала хлеб-от, кулебаку сделала. Кулебака - которой не удастся хлеб-от. Пирог-от сёдни у меня кулебака вышел, стыдно показать. Вильва Сол. (СПГ 1: 449); Чё-то состряпают нехорошее, так кулебака называется. Камгорт Черд. (КСРГСПК); Один каравай не издался - кулебяка. Советная Сукс. (СРГЮП 1: 441)); 2) 'о человеке с какими-л. недостатками' (Анюту звали кулебакой-то: маленька, горбата, некрасивая. Неиздашной человек - кулебака, не издастся ежели человек. Толстик Сол. (СПГ 1: 449)); 3) 'о некачественной обуви' (Щас кулеба-
ки: у кого носок толстушой, у кого пяты нет. У нас настоящие колодки, как тебе надо - так и сделают. Вильгорт Черд. (КСРГСПК)). Появление метафорических значений связано со значением 'неудачный пирог или другое мучное изделие', перенос осуществляется на основе признака 'что-либо с недостатками, некачественное'. Интересно, что в пермских говорах эта семантика становится преобладающей, о чем свидетельствует слово кулебеня, у которого сохраняются только значения, включающие сему 'что-либо с недостатками, дефектами': Испечешь пирог, плохой получится, - вот и скажешь: кулебеня. А иной раз про человека сказывашь, у которого всё не так получатся. Левино Сол. (СПГ 1: 449). Значение 'неудачно приготовленный пирог' у лексем кулебака (кулебяка), кулебеня отмечается также в севернорусских говорах (СРНГ 16: 55), из которых, видимо, оно и пришло в пермские. По мнению лингвистов, происхождение лексемы кулебяка довольно трудно объяснить, в словаре М. Фасмера большинство версий считаются сомнительными (Фасмер 2: 409). На наш взгляд, появление значения 'неудачно приготовленный пирог' у номинаций выпечных может быть связано с затемнённой внутренней формой слова. Во всяком случае, это значение довольно часто возникает у единиц, которые необычно звучат или не имеют мотивирующей основы.
Примером переноса 'хлебное изделие' > 'неудачно приготовленная выпечка' является также слово карйлька: Вчера пекла, не один не пробовала, чё за каральки. Вёлгур Краснов. (КСРГСПК). Первым значением лексемы каралька (коралька) является 'булочка', которое реализуется в одно-коренных словах кораличка (Надо угостить вас стряпнёй. Ето коралички на водяничке да на мо-лосном. Вёлгур Краснов. (КСРГСПК) и карйлик (В войну есть нечего было, дак мы из суррогата каралики пекли, вроде нонешних булочек, только муки там мало. Платошино Перм. (СПГ 1: 378). Языковые единицы с корнем карал-/ корал- отмечены в говорах Сибири и Урала (СРНГ 13: 72), чаще всего они обозначают хлебобулочные изделия округлой формы (крендели, калачи, бублики, баранки). Отсутствие подобных слов в говорах Русского Севера позволяет предположить их довольно позднее возникновение. В русских говорах Сибири также распространены наименования бус с корнем корал- (корали, коральки). Почти полное совпадение ареалов бытования (в основном регионы Сибири) слов с корнем корал 'бусы' и карал-/корал- 'хлебные изделия круглой формы' позволяет предположить метафору: 'бусы' ^ 'баранки, крендели'. Вероятно, в уральские говоры лексема каральки приходит из сибирских и из-за непрозрачной внутренней
формы развивает значение 'неудачное хлебное изделие'.
Нередко значение 'плохо испечённый, невкусный хлеб' приобретают номинации различных выпечных изделий типа лепёшек, в тесто которых добавлены дикоросы и картофель. Наиболее часто в пермских говорах в этом значении встречаются слова с корнем ляб-/ ляп-(алаб-, аляб-, оляб-): алябуш/ алябыш (Алябыши из ячменной крупы и крапивы на ручной мельнице мололи. Камгорт Черд. (КСРГСПК); алябушка (Алябушки это пекли травяные. Илаб Сол. (КСРГСПК); лябушка (Во время войны лябушки делали из картошки с травой. Кляпово Бер. (СРГЮП 2: 45)). Нередко вторым значением слов с этим корнем становится 'хлеб плохого качества': Раньше хлеб пекли, хоть ись можно, а ета алябуши каки-то пекёт, ну, плохой, хлеб, значит, етот овсё ись нельзя. Тагъяшер Черд. (СРГСПК 1: 32); Олябуши каки-то пекёт, ну плохой хлеб значит. Черд. (КСРГСПК); Мы ели опил, траву и всякие алябки пекли. Острожка Ох. (СПГ 1: 10); Дрянь всякую насобирали, с мукой смешали, вот и настряпали ляпки. Байдины Част. (СПГ 1: 500). Лексемы с данным корнем распространены во многих русских говорах и обозначают различные виды выпечных изделий, в том числе небольшие булочки, оладьи, караваи. Видимо, значение 'лепёшка с добавлением травы, картофеля' в говорах Прикамья является более поздним. По мнению исследователей, происхождение слова связано с глаголом ляпать 'бить плашмя, шлепать, бросать нечто мягкое, вязкое', 'делать как попало', от которого образуется приставочный глагол оляпать, а затем от него лексемы аляповатый и алябыш (Аникин 1: 185). В работе Т. В. Карасевой предлагается и другая версия происхождения: алябушка образовано от алякушка, которое связано с праславянским *к1екъ [Карасева 2017: 298]. В южнорусских говорах этот корень нередко входит состав слов, обозначающих непропечённый (клеклый/клёклый) хлеб: клякиш, ляка, лякушка и др. Однако в пермских говорах этот корень встречается редко и имеет другое значение, поэтому такое образование кажется маловероятным. Таким образом, семантика 'плохо испечённый хлеб' у лексем с корнем ляб-/ляп- может быть объяснена как тем, что такая выпечка не требовала много времени для приготовления, так и тем, что добавление в муку дикоросов и картофеля обычно происходило в трудное, голодное время. Такой хлеб воспринимался как неполноценная замена обычному, его называли суррогатом и суррогатником, а травяную добавку - ерундой и дрянью.
Чаще всего номинации неудачных выпечных изделий связаны с характеристикой теста (недо-
статочно кислое, неподнявшееся, непропеченное), однако некоторые больше характеризуют форму выпечки. Так, в пермских говорах отмечены лексемы бында 'неудавшийся хлеб' (Плохо без русской печки-то, хлеб неудашной пекётся -бында настояшшая. Чернушка (СРГЮП 1:) и култыш 'плохо испечённый крендель' (Одна баба всё крендели пекла и продавала их на базаре; который неудачный, дак тот култыш. Её самуё так и прозвали - Култыш. Чернушка (СРГЮП 1: 443). Поиск внутренней формы слов позволяет предположить метафорический перенос на основе признака внешнего вида. Лексема култыш имеет однокоренное слово култышки 'плохо испечённое изделие из теста, вообще плохо приготовленное кушанье', которое отмечено в словаре В. И. Даля как пермское (СРНГ 16: 71). Кроме того, эта же номинация с ударением на другом слоге култыш 'плохо испечённый хлеб' отмечена в говорах Среднего Урала (СРГСУ 2: 73). Видимо, култыш, култышка образовано от слов с корнем култ-, представленном, например, в таких единицах: култыга 'рука или нога без пальцев' (СРНГ 16: 71), култышка 'выпуклость, нарост, шишка' (СПГ 1: 450), 'уложенные в пучок волосы' (СРГЮП 1: 443), кул-тык 'кадык' (СРНГ 16: 71) и т. п. Таким образом, объединяющей семой является 'нарост, выпуклость', соответственно, в подобной номинации плохо испечённого хлеба подчеркивается некрасивый внешний вид.
Довольно трудно объяснить происхождение слова бында, поскольку в пермских говорах не представлены однокоренные слова. Обращение к данным других русских говоров показывает существование таких севернорусских диалектных слов, как бындырь 'нарыв на коже' (СРНГ 3: 347), бундырь 'пузырь на воде', 'нарыв, болячка' (СРНГ 3: 276), которые, видимо, являются фонетическими вариантами булдырь 'волдырь, нарыв, опухоль' (СРНГ 3: 270). Поскольку в русском языке суффикс -ырь, хотя и редко, но встречается, лексема бында могла возникнуть в результате его усечения. Сравнение с лексемой култыш подтверждает возможность переноса 'что-либо выпуклое' ^ 'неудачное выпечное изделие'.
Не исключено, что в результате подобного переноса возникает также новое значение у лексемы кылка 'о неудачном, неподнявшемся хлебе': Квашня цё-то не поднелась, мел плохой, дак вот какие кылки вышли. Бондюг Черд.; Квашон-ку растворишь, она скиснёт, а иной раз не поды-неця, дак кылкими называют. Кылки-де какие, страшно гледить. Бондюг Черд. (КСРГСПК). В пермских говорах встречается лексема килка 'круглый нарост' (СПГ 1: 388), образованная от слова кила, которое в общенародном языке и го-
ворах имеет разнообразные значения: 'грыжа, опухоль, нарыв', 'нарост на дереве' и др. (СРНГ 13: 205-206). В то же время нельзя исключать, что лексема кылка может быть связана с коми словом киль 'шелуха, лузга' (КРС: 268), килля 'с примесью шелухи' (КПРС: 173). Возможно, что номинация хлеба кылка в таком случае связана с недостаточным подъёмом теста из-за наличия в нем мякины.
Если наименования с семантикой 'непропечённый хлеб', 'неподнявшийся хлеб' довольно распространены в пермских говорах, то подгоревший хлеб обозначается только словом горелыш: Чтоб горелыши-те съели ребята, мама покойна говаривала - ешьте горело, кто горело ест, его Бог любит. Дак оне наперерываючи едят. Воскресенское Уинск. (СРГЮП 1: 195). Возможно, такое соотношение связано с тем, что горелые хлебные изделия могли получиться только из-за недосмотра пекаря, в то время как другие качества неудачного хлеба зависят от многих условий: качества муки, закваски, температурного режима и т. п. Надо полагать, что непропечённые/неподнявшиеся хлебные изделия встречались чаще.
2.2. Заимствованные наименования
неудачных хлебных изделий
В некоторых случаях бывает довольно сложно определить происхождение слов со значением 'неудавшийся хлеб', часто такие единицы являются заимствованиями. Так, в пермских говорах бытует лексема челпйн 'праздничный (свадебный) высокий каравай, приготовленный специально для встречи и благословения молодых': Матушка стоит на крыльце, челпан держит, жениха с невестой встречает. Уролка Сол.; Когда встречают молодых, челпан выносят, заставляют кусать каждого из них по разу. Рождественское Караг. (ЭССТП: 183)). Челпаном называли не только обрядовый каравай, но и любой хлеб круглой формы: И челпанами хлеб пекли; челпаны на руках помесишь, потреплешь и на доску; скоко-то постоят, вытронутся и садишь в печку; оне все из оржаной муки. Толстик Сол. (СПГ 2: 525); Пастуха нанимали. [Давали ему] 30 фунтов хлеба. Кормили в порядке очереди. Когда погонят коров - [давали] хлеб челпан, ярушник, горстку соли, яичко. Тиунова Гайн. (КСРГСПК). Фиксируется это слово со значением 'хлеб круглой или продолговатой формы' также в севернорусских говорах (СВГ 12: 26; Подвысоцкий: 187; СРГК 6: 768). Происхождение лексемы челпан также довольно трудно объяснить, опираясь на данные русского языка. Хотя, по мнению М. Фасмера, лексема челпан является исконно русской, производна от чело и
связана, например, с литовским лит. кеШ "поднимать" (Фасмер 4: 329), другие лингвисты считают ее заимствованием из пермских языков. В коми и коми-пермяцком языке существует лексема чолпан (човпан) 'каравай', 'круглый ржаной хлеб' (КПРС: 540; КРС: 748). Исследователи объясняют происхождение лексемы сложением коми слов чол - 'лопатка для теста, муки' и пан - 'конец', первоначально значение слова чолпан - 'конец лопатки (для теста)', 'хлеб (тесто) в количестве одной лопатки' (Лыткин: 310; Полякова: 397). Бытование слова челпан в диалектах регионов, где русские контактировали с финно-угорским населением, позволяет считать версию заимствованного происхождения основной. Различные версии происхождения лексемы челпан более подробно рассматриваются в статье К. В. Осиповой [Осипова 2022]. Возникновение значения 'неудачно приготовленный хлеб' (Даже челпан-то - это неудачный хлеб у нас. А говорили, что это вот специальный. А у нас он не получился. «О, как чулпан, хлеб-то!» Сепыч Ве-рещ. (ДАКТиПЯ)), скорее всего, объясняется тем, что слово не употребляется в говорах Верещагинского района Пермского края, хотя зафиксировано в речи жителей соседнего Кара-гайского. Таким образом, необычно звучащее слово, не имеющее словообразовательных связей, становится обозначением неудачного хлебного изделия.
Так, в пермских говорах отмечается (одна фиксация) лексема няча: Няча - хлеб неудачной, пресной. Янидор Черд. (КСРГСПК). Возможно, она связана с глаголом нячкать 'есть (обычно что-л. невкусное, малосъедобное)' (Из овсяной крупы замешу, она екая колючая. На плиточке испеку, края ребятам обломаю, сама середку нячкаю, нячкаю, как свинья. Бондюг Черд. (СПГ 1: 605)). Кроме того, неудавшийся хлеб часто имел непропечённый, влажный слой - закал, поэтому не исключен также метафорический перенос от слова няча (в пермских говорах няша), которое имеет значение 'глина, жидкая грязь', 'заболоченное место' и распространено в севернорусских, уральских и сибирских говорах (СРНГ 21: 335-336). Отметим, что лексема няша встречается в языке коми в значении 'илистые отложения на лугах' (ССКЗД: 225) и коми-пермяцком 'грязь, тина, ил' (КПРС: 285). Большинство исследователей считает слово няча/ ня-ша в русских диалектах заимствованием из языка коми [Мызников 2019: 546-548]. Подтверждением этой версии служит существование фразеологизма как няча 'о сыроватом, плохо пропечённом хлебе', который отмечен в говорах Нижней Печоры, на территории Республики Коми (Ставши-на 1: 322).
Коми происхождение имеют языковые единицы узьмйлый хлеб и лачкйн (лечкйн). Прилагательное узьмалый в сочетании узьмалый хлеб («А белый хлеб разве не берёшь?» - «Нет, видишь, узьмалый хлеб-от, а я даве пироги пекла, пусть их едят». Усть-Весляны. Гайн (СРГКПО: 245), которое отмечено только в гайнских говорах края, является производным от глагола за-узьмать - 'поддаться сну, задремать' (в коми-пермяцком языке узьны 'спать') или же калькой коми-пермяцкого выражения узьмом нянь 'хлеб из плохо поднявшейся квашни'; букв. 'хлеб, который спал'). Авторы-составители «Словаря русских говоров Коми-Пермяцкого округа» отмечают, что «применение данного "одушевленного" прилагательного отражает характерное для традиционной культуры одушевление хлеба» (СРГКПО: 31).
Лексема лачкйн/лечкйн 'плохо выпеченный хлеб' отмечена только в северных (вишерских) говорах края (Негоден хлеб у стрепки, какой лач-кан испекла худой Акчим Краснов. (АС 2: 100); Печь истопим, форму подмажем. (Надо) извалять, чтобы поднялса, а то лечкан будет. А весь как цемен(т) получатся. Акчим Краснов. (АС 2: 106). В языке коми есть слова лэчтан 'закал в хлебе'; лэчтана нянь 'хлеб с закалом' (КРС: 371), возможно, эти единицы образованы от глагола лэдзчыны 'спускаться, спуститься, сойти, съехать' (КПРС: 237) или же личкисьны (возвр. от личкыны) 'оседать, осесть; умяться (под гнётом или от тряски)' (КПРС: 224). Конечно, не исключена вероятность образования лачкан от глагола лачкать, лячкать 'есть, подбирая пищу языком и издавая характерные прищелкивающие звуки; есть чавкая' (АС 2: 100), однако слово встречается только в контактной (с народом коми) зоне, поэтому версия иноязычного происхождения кажется более предпочтительной.
Выводы
1. Большое число номинаций неудавшихся хлебных изделий связано с повсеместным распространением домашнего хлебопечения, при котором неизбежно возникали случаи кулинарных неудач. Носители диалекта через характеристики неполучившихся выпечных изделий (неукислый, солоделый, закалистый и т. п.) дают свое объяснение таким неудачам. Преобладают номинации непропечённого хлеба, другие наименования могут указывать на такие его особенности, как вкус, консистенция, способ приготовления, форма готового изделия.
2. Численный перевес в говорах имеют характеристики не получившихся по каким-либо причинам, невкусных хлебных изделий, определения соответствующего всем параметрам (вкусу, кон-
систенции, форме) хлеба встречаются реже. Номинации удачных выпечных изделий в пермских говорах не представлены вообще. Такая языковая асимметрия связана с тем, что качественные, удачные хлебные изделия именуются словами, лишёнными коннотации (булочка, хлеб, шаньга и др.), в то время как неудачные получают особые номинации.
3. Обычно таким языковым единицам свойственна образность и экспрессивность, это проявляется как в обилии фразеологических сочетаний, характеризующих выпечные изделия, так и в распространении метафорического переноса как способа развития значения 'неудачный, невкусный хлеб'. При характеристике формы неудачного выпечного изделия может использоваться мотивационная модель: 'выпуклость, нарост' ^ 'неудачное выпечное изделие'. Нередко семантика 'неудачное, невкусное выпеч-ное изделие' может возникать у любой номинации, обозначающей хлебное изделие и имеющей непрозрачную внутреннюю форму (кулебака, челпан, каралька).
4. Приготовление различных выпечных изделий из муки свидетельствовало также о плохих/хороших кулинарных навыках хозяйки, поэтому во фразеологизмах часто содержится указание на какие-либо ее ошибки (стряпка (хозяйка) пукала; стряпечка дыра - хлебушко сожгла и др.).
5. Многие единицы с этим значением можно отнести к собственно пермским диалектным названиям: бында, кылка, лачкан, несамик, няча и др. Они могут появляться вследствие развития семантики слов, существующих в говорах края, или быть результатом заимствования из пермских (коми и коми-пермяцкого) языков. Некоторые слова этой лексико-семантической микрогруппы являются общерусскими (единицы с корнем закал-), часть лексем встречается также в севернорусских, сибирских и уральских говорах (кулебака, култыш). Сравнение пермских материалов с данными других русских диалектов показывает, что во всех говорах преобладают региональные единицы, что может быть связано с их экспрессивностью.
Сокращения
Бер. - Березовский район; Верещ. - Верещагинский район; Гайн. - Гайнский район; Ильин. -Ильинский район; Караг. - Карагайский район; Киш. - Кишертский район; Краснов. - Красно-вишерский район; Кунг. - Кунгурский район; Окт. - Октябрьский район; Перм. - Пермский район; Сол. - Соликамский район; Сукс. - Сук-сунский район; Уинск. - Уинский район; Чайк. -Чайковский район; Част. - Частинский район;
Черд. - Чердынский район; Чернуш. - Черну-шинский район.
Список источников
Аникин - Аникин А. Е. Русский этимологический словарь. Вып. 1 (а - аяюшка). М.: Рукоп. памятники Древней Руси, 2007. 368 с.
АС - Словарь говора д. Акчим Красновишер-ского района Пермской области (Акчимский словарь). Пермь. 1984-2011. Вып. 1-6.
АЧ - Материалы полевых исследований
A. В. Черных.
БАС - Большой академический словарь русского языка / гл. ред. К. С. Горбачевич, А. С. Герд. М.; СПб.: Наука, 2004-2023. Т. 1-28 (издание продолжается).
Грузберг - Грузберг Л. А. Материалы к словарю «Афористика Пермского края» // Живая речь Пермского края в синхронии и диахронии: материалы и исследования / отв. ред. И. И. Ру-синова; Перм. гос. ун-т. Пермь, 2008. Вып. 2. С.104-122.
ДАКТиПЯ - диалектологический архив, хранящийся на кафедре теоретического и прикладного языкознания Пермского государственного национального исследовательского университета.
Ерофеева - Ерофеева Т. И. Социолингвистический глоссарий пермских локализмов: 6090-е годы ХХ века. Пермь: Изд-во Перм. ун-та, 2020. 238 с.
КПРС - Коми-пермяцко-русский словарь / сост. Р. М. Баталова, А. С. Кривощекова-Гант-ман. М.: Рус. яз., 1985. 624 с.
КРС - Коми-русский словарь / под ред.
B. И. Лыткина. М.: Гос. изд-во иностр. и нац. словарей. М., 1961. 928 с.
КСРГСПК - Картотека «Словаря русских говоров севера Пермского края», хранящаяся на кафедре теоретического и прикладного языкознания ПГНИУ.
Лыткин - Лыткин В. И., Гуляев Е. С. Краткий этимологический словарь коми языка. М.: Наука, 1970. 386 с.
Подвысоцкий - Подвысоцкий А. Словарь областного архангельского наречия в его бытовом и этнографическом применении. СПб.: Тип. Им-пер. Акад. наук, 1885, 198 с.
Подюков - К пиру едется, а к слову молвится. Народная паремика Пермского края / науч. ред. И. А. Подюков. СПб.: Маматов, 2014. 176 с.
Полякова - Полякова Е. Н. Словарь географических терминов в русской речи Пермского края. Пермь: Перм. ун-т, 2007. 420 с.
СВГ - Словарь вологодских говоров: в 12 вып. / ред. Т. Г. Паникаровская (Вып. 1-7); Т. Г. Пани-каровская, Л. Ю. Зорина. Вологда, 1983-2007. Вып. 8-12.
СПГ - Словарь пермских говоров Пермь: Кн. мир, 2000. Вып. 1: А-Н. 480 с. 2002. Вып. 2: О-Я. 576 с.
СРГК - Словарь русских говоров Карелии и сопредельных областей: в 6 т. / гл. ред. А. С. Герд. СПб., 1994-2004.
СРГКПО - Словарь русских говоров Коми-Пермяцкого округа / науч. ред. И. А. Подюков. Пермь: ПОНИЦАА, 2006. 272 с.
СРГСПК - Словарь русских говоров севера Пермского края / гл. ред. И. И. Русинова. Пермь, 2011. Вып. 1: А-В. 364 с.
СРГСУ - Словарь русских говоров Среднего Урала. Свердловск: Изд-во Урал. ун-та. Т. 1-7. 1964-1988.
СРГЮП - Словарь русских говоров Южного Прикамья / И. А. Подюков (науч. ред.), С. М. Поз-деева, Е. Н. Свалова, С. В. Хоробрых, А. В. Черных. Пермь: Изд-во Перм. гос. пед. ун-та, 20102012. Вып. 1-3.
СРНГ - Словарь русских народных говоров / гл. ред. Ф. П. Филин, Ф. П. Сороколетов, С. А. Мызников. М.; Л.; СПб.: Наука, 1965-2021. Вып. 1-52 (издание продолжается).
Ставшина - Фразеологический словарь русских говоров Нижней Печоры: в 2 т. / сост. Н. А. Ставшина. СПб.: Наука, 2008. Т. 1: А-М. 416 с.
Фасмер - Фасмер М. Этимологический словарь русского языка: в 4 т. М.: Прогресс, 19861987.
ФСПГ - Прокошева К. Н. Фразеологический словарь пермских говоров. Пермь: Изд-во Перм. гос. пед. ун-та, 2002. 432 с.
ЭССТСП - Подюков И. А., Хоробрых С. В., Антипов Д. А. Этнолингвистический словарь свадебной терминологии северного Прикамья. Пермь, 2004.
Список литературы
Бакланова И. И. Названия мучных изделий в пермских говорах // Лексический атлас русских народных говоров (Материалы и исследования) 2008. СПб.: Наука, 2008. С. 274-279.
Березович Е. Л. Язык и традиционная культура: этнолингвистические исследования. М.: Ин-дрик, 2007. 600 с.
Виноградова П. П. Лексика по теме «Печёные изделия из муки» в костромских говорах: ономасиологический, структурно-семантический и аре-альный аспекты: автореф. дис. ... канд. филол. Ярославль, 2013. 22 с.
Виноградова П. П. Лексико-семантическое своеобразие наименований обрядовой хлебной выпечки Костромского края // Вестник Костромского государственного университета. 2018. Т. 24, № 4. С. 178-181.
Гапонова Ж. К. Наименования выпечных изделий в мологских (ярославских) говорах // Культура. Литература. Язык: материалы конференции «Чтения Ушинского». Ярославль: Ярослав. гос. пед. ун-т им. К. Д. Ушинского, 2011. С. 36-43.
Гревцова Т. Е. Названия и виды обрядового хлеба в донских ритуалах сватовства и обручения: ареальный аспект // Новое прошлое. 2018. № 3. С. 168-184.
Гришанова В. Н. Обрядовые выпечные изделия и их названия в одном из орловских говоров // Лексический атлас русских народных говоров (Материалы и исследования). 1994. СПб.: Изд-во ИЛИ РАН, 1996. С. 83-88.
Гришанова В. Н. Процесс домашнего хлебопечения и его отражение в лексике говора одного села // Лексический атлас русских народных говоров: Материалы и исследования. СПб.: Ин-т лингвистических исследований РАН, 2020. С.204-215.
Гура А. В. Хлеб свадебный // Славянские древности: Этнолингвистический словарь в 5 т. / под общ. ред. Н. И. Толстого. М.: Междунар. отношения, 2012. Т. 5. С. 431-434.
Жандарова А. Н. Наименования хлебобулочных изделий в вологодских говорах: структурно-семантический и функциональный аспекты // Историческая память в теории и социокультурной практике: грани трансформаций и потенциал осмысления: материалы IX Междунар. науч. конф. / под общ. ред. А. В. Баранова и Е. Н. Многолетней. Саратов: Саратовский источник, 2021. С. 396-400.
Занозина Л. О. Наименования обрядовых хлебных изделий в курских говорах // Курское слово. 2007.№ 4. С. 76-86.
Зверева Ю. В. Способы номинации выпечных хлебных изделий в пермских говорах // Филология в XXI веке: методы, проблемы, идеи: материалы Всерос. науч. конф. Пермь: Перм. гос. нац. исслед. ун-т, 2013. С. 147-155.
Ильинская Н. Г. Лексика, обозначающая вы-печные изделия (на материале архангельских говоров): автореф. дис. ... канд. филол. наук. М., 1985. 23 с.
Карасева Т. В. Названия непропечённого хлеба в воронежских говорах // Лексический атлас русских народных говоров (Материалы и исследования) 2017: сб. ст. СПб.: Нестор-История, 2017. С. 293-302.
Мызников С. А. Русский диалектный этимологический словарь. Лексика контактных регионов. М.; СПб.: Нестор-История, 2019. 1076 с.
Осипова К. В. Названия хлеба на Русском Севере: этнолингвистический аспект // Вестник Томского государственного университета. Фило-
логия. 2022. № 75. С. 148-167. doi 10.17223/1998 6645/75/7
Осипова К. В. Севернорусские названия муки и хлеба из разных сортов зерна: семантико-мотивационный аспект // Известия Уральского федерального университета. Серия 2: Гуманитарные науки. 2021. Т. 23, № 3. С. 276-290.
Парменова Т. В. Лексика, связанная с приготовлением выпечных изделий, в режском говоре // Народная речь Вологодского края. Между прошлым и будущим / науч. ред.: Ю. Н. Драчёва, Л. Ю. Зорина, Е. Н. Ильина. Вологда: Легия, 2015. С. 55-74.
Плотникова А. А. Хлеб поминальный // Славянские древности: Этнолингвистический словарь в 5 т. / под общ. ред. Н. И. Толстого. Т. 5. М.: Междунар. отношения, 2012. С. 424-427.
Толстая С. М. Хлеб // Славянские древности: Этнолингвистический словарь в 5 т. / под общ. ред. Н. И. Толстого. Т. 5. М.: Междунар. отношения, 2012. С. 412-421.
References
Baklanova I. I. Nazvaniya muchnykh izdeliy v permskikh govorakh [Names of flour-based foods in Perm dialects]. Leksicheskiy atlas russkikh narod-nykh govorov (Materialy i issledovaniya) 2008 [A Lexical Atlas of Russian Folk Dialects (Materials and Research) 2008]. St. Petersburg, Nauka Publ., pp. 274-279. (In Russ.)
Berezovich E. L. Yazyk i traditsionnaya kul 'turn: etnolingvisticheskie issledovaniya [Language and Traditional Culture: Ethnolinguistic Studies]. Moscow, Indrik Publ., 2007. 600 p. (In Russ.)
Vinogradova P. P. Leksika po teme 'Pechenye izdeliia iz muki' v kostromskikh govorakh: onomasi-ologicheskiy, strukturno-semanticheskiy i areal'nyy aspekty. Avtoref. diss. kand. filol. nauk [Vocabulary on the topic 'Flour-based baked foods' in Kostroma dialects: Onomasiological, structural-semantic, and areal aspects. Abstract of Cand. philol. sci. diss.]. Yaroslavl, 2013. 22 p. (In Russ.)
Vinogradova P. P. Leksiko-semanticheskoe svoe-obrazie naimenovaniy obryadovoy khlebnoy vy-pechki Kostromskogo kraya [Lexico-semantic originality of appellation of ritual bread pastry of Kostroma territory]. Vestnik Kostromskogo gosudar-stvennogo universiteta [Vestnik of Kostroma State University], 2018, issue 4, pp. 178-181. (In Russ.)
Gaponova Zh. K. Naimenovaniya vypechnykh izdeliy v mologskikh (yaroslavskikh) govorakh [The names of baked foods in Mologa (Yaroslavl) dialects]. Kul'tura. Literatura. Yazyk: Materialy konferentsii 'Chteniya Ushinskogo' [Culture. Literature. Language: Proceedings of the Conference 'Ushinsky's Readings']. Yaroslavl, Yaroslavl State
Pedagogical University named after K. D. Ushinsky Press, 2011, pp. 36-43. (In Russ.)
Grevtsova T. E. Nazvaniya i vidy obryadovogo khleba v donskikh ritualakh svatovstva i obrucheni-ya: areal'nyy aspekt [Names and types of ritual bread in Don rites of matchmaking and betrothal: Areal aspect]. Novoe proshloe [The New Past], 2018, issue 3, pp. 168-184. (In Russ.)
Grishanova V. N. Obryadovye vypechnye izdeli-ya i ikh nazvaniya v odnom iz orlovskikh govorov [Ritual baked foods and their names in one of Oryol dialects]. Leksicheskiy atlas russkikh narodnykh go-vorov (Materialy i issledovaniya) 1994 [A Lexical Atlas of Russian Folk Dialects (Materials and Research) 1994]. St. Petersburg, Institute of Linguistics of the RAS Publ., 1996, pp. 83-88. (In Russ.)
Grishanova V. N. Protsess domashnego khlebo-pecheniya i ego otrazhenie v leksike govora odnogo sela [The process of home baking and its reflection in the dialect vocabulary of the village]. Leksicheskiy atlas russkikh narodnykh govorov (Materi-aly i issledovaniya) [A Lexical Atlas of Russian Folk Dialects (Materials and Research)], St. Petersburg, Institute of Linguistics of the RAS Publ., 2020, pp. 204-215. (In Russ.)
Gura A. V. Khleb svadebnyy [Wedding bread]. Slavyanskie drevnosti: Etnolingvisticheskiy slovar' [Slavic Antiquities: An Ethnolinguistic Dictionary]: in 5 vols. Ed. by N. I. Tolstoy. Moscow, International Relations Publ., 2012, vol. 5, pp. 431-434. (In Russ.)
Zhandarova A. N. Naimenovaniya khlebobulo-chnykh izdeliy v vologodskikh govorakh: strukturno-semanticheskiy i funktsional'nyy aspekty [The names of bakeries in Vologda dialects: structural-semantic and functional aspects]. Istoricheskaya pamyat' v teorii i sotsiokul'turnoy praktike: grani transformatsiy i potentsial osmysleniya: Materialy IX Mezhdunarodnoy nauchnoy konferentsii [Historical Memory in Theory and Sociocultural Practice: the Facets of Transformation and the Potential for Comprehension: Proceedings of the 9th International Scientific Conference]. Ed. by A. V. Baranov, E. N. Mnogoletnyaya. Saratov, Saratovskiy Isto-chnik Publ., 2021, pp. 396-400. (In Russ.)
Zanozina L. O. Naimenovaniya obryadovykh khlebnykh izdeliy v kurskikh govorakh [The names of ritual bread products in Kursk dialects]. Kurskoe slovo [The Kursk Word], 2007, issue 4, pp. 76-86. (In Russ.)
Zvereva Yu. V. Sposoby nominatsii vypechnykh khlebnykh izdeliy v permskikh govorakh [The ways of nominating bakeries in Perm dialects]. Filologiya v XXI veke: metody, problemy, idei: Materialy Vse-rossiyskoy nauchnoy konferentsii [Philology in the 21st Century: Methods, Issues, Ideas: Proceedings of
All-Russian Scientific Conference]. Perm, Perm State University Press, 2013, pp. 147-155. (In Russ.)
Il'inskaya N. G. Leksika, oboznachayushchaya vypechnye izdeliya (na materiale arkhangel'skikh govorov). Avtoref. diss. kand. filol. nauk [Vocabulary denoting baked foods (based on the material of Arkhangelsk dialects). Abstract of Cand. philol. sci. diss.]. Moscow, 1985. 23 p. (In Russ.)
Karaseva T. V. Nazvaniya nepropechennogo khleba v voronezhskikh govorakh [The names of sodden bread in Voronezh dialects]. Leksicheskiy atlas russkikh narodnykh govorov (Materialy i issle-dovaniya) 2017 [A Lexical Atlas of Russian Folk Dialects (Materials and Research) 2017]. St. Petersburg, Nestor-Istoriya Publ., 2017, pp. 293-302. (In Russ.)
Myznikov S. A. Russkiy dialektnyy etimologiches-kiy slovar'. Leksika kontaktnykh regionov [A Russian Dialect Etymological Dictionary. Vocabulary of the Contact Regions]. Moscow, St. Petersburg, Nestor-Istoriya Publ., 2019. 1076 p. (In Russ.)
Osipova K. V. Nazvaniya khleba na Russkom Severe: etnolingvisticheskiy aspect [Names of bread in the Russian North: An ethnolinguistic aspect]. Vestnik Tomskogo gosudarstvennogo universiteta. Filologiya [Tomsk State University Journal of Philology], 2022, issue 75, pp. 148-167. (In Russ.)
Osipova K. V. Severnorusskie nazvaniya muki i khleba iz raznykh sortov zerna: semantiko-motiva-tsionnyy aspekt [Northern Russian names of flour and bread made of different varieties of grain: The semantic-motivational aspect]. Izvestiya Uralskogo federalnogo universiteta. Seriya 2: Gumanitarnye nauki [Izvestiya. Ural Federal University Journal. Series 2. Humanities and Arts], 2021, issue 23 (3), pp. 276-290. (In Russ.)
Parmenova T. V. Leksika, svyazannaya s pri-gotovleniem vypechnykh izdelii, v rezhskom govore [Vocabulary related to the preparation of bakeries in the Rezhskoe dialect]. Narodnaya rech' Vologod-skogo kraya. Mezhdu proshlym i budushchim [Folk Speech of the Vologda Region. Between the Past and the Future]. Vologda, Legiya Publ., 2015, pp. 55-74. (In Russ.)
Plotnikova A. A. Khleb pominal'nyy [Funeral bread]. Slavyanskie drevnosti: Etnolingvisticheskiy slovar' [Slavic Antiquities: An Ethnolinguistic Dictionary]: in 5 vols. Ed. by N. I. Tolstoy. Moscow, International Relations Publ., 2012, vol. 5, pp. 424427. (In Russ.)
Tolstaya S. M. Khleb [Bread]. Slavyanskie drev-nosti: Etnolingvisticheskiy slovar' [Slavic Antiquities: An Ethnolinguistic Dictionary]: in 5 vols. Ed. by N. I. Tolstoy. Moscow, International Relations Publ., 2012, vol. 5, pp. 412-421. (In Russ.)
'A Crust on Supports': the Names of Failed Bread Products in the Russian Dialects of the Perm Region
This research was supported by a grant from the Russian Science Foundation, project No. 19-18-00117 'Traditional culture of Russians in the zones of active interethnic contacts in the Urals and the Volga region'
Yuliya V. Zvereva Senior Researcher
Perm Federal Research Center of the Ural Branch of the RAS
13a, Lenina st., Perm, 614990, Russian Federation. zv.ul@mail.ru
SPIN-code: 9483-8453
ORCID: https://orcid.org/orcid.org/0000-0002-0129-2565 ResearcherID: D-9469-2017
Submitted 11 Apr 2023 Revised 09 Aug 2023 Accepted 30 Sep 2023
For citation
Zvereva Yu. V. 'Korka na podporkakh': naimenovaniya neudachnykh khlebnykh izdeliy v russkikh govorakh Permskogo kraya ['A Crust on Supports': the Names of Failed Bread Products in the Russian Dialects of the Perm Region]. Vestnik Permskogo universiteta. Rossiyskaya i zarubezhnaya filologiya [Perm University Herald. Russian and Foreign Philology], 2023, vol. 15, issue 4, pp. 37-48. doi 10.17072/2073-6681-2023-4-37-48 (In Russ.)
Abstract. The article deals with the Perm dialect names of failed bread products. There are a large number of words in Perm dialects that name such foods, which indicates the ubiquity of home-baked bread. Naturally, there frequently occur various culinary mistakes. Characteristics and nominations of failed baked products testify to the importance for the dialect speakers of such properties as taste, texture, and shape.
The author analyzes this group of vocabulary in the semantic-motivational aspect in order to determine the features of its formation, to identify possible borrowings, and to carry out etymological reconstruction of lexemes with an unclear internal form. The study shows that figurative, expressive units predominate in this lexical group; phraseological combinations and expressions, comparative constructions, metaphors are often used to characterize unbaked, not risen, burnt baked products. Basically, this fact explains the numerical predominance of Perm dialect vocabulary among the words with this meaning. The emergence of some lexemes is the result of borrowing from the Permic (Komi and Komi-Permyak) languages. These lexical units are noted in the northern dialects of the Kama region since the territory of their use was characterized by the closest contacts with the Komi population.
The making of bread and other baked products was one of the important duties of a woman in the peasant economy, testifying to her qualities as a hostess. Therefore, when describing failed baked products, speakers of the dialect may sometimes use expressions that indicate the mistakes of a female baker.
Key words: Russian dialects of the Perm region; thematic group; baked products; names of bread; Komi borrowings; etymology.
