Научная статья на тему 'КОПЧЕНЫЕ КОЛБАСЫ И ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ: ОЦЕНКА СУММАРНОЙ МУТАГЕННОЙ АКТИВНОСТИ'

КОПЧЕНЫЕ КОЛБАСЫ И ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ: ОЦЕНКА СУММАРНОЙ МУТАГЕННОЙ АКТИВНОСТИ Текст научной статьи по специальности «Химические технологии»

CC BY
50
4
i Надоели баннеры? Вы всегда можете отключить рекламу.
Журнал
Гигиена и санитария
Scopus
ВАК
CAS
RSCI
PubMed
Ключевые слова
копченые колбасы / пищевые добавки / мутагенный эффект / тяжелые металлы / бенз(а)пирен / smoked sausages / food additives / mutagenic effect / heavy metals / benz(a)pyrene

Аннотация научной статьи по химическим технологиям, автор научной работы — А.М. Дуган, Д.Л. Ткачева

Работа посвящена оценке суммарной мутагенной активности образцов неорганической и органической фракций копченых колбас трех технологий производства (варено-копченых, полукопченых и сырокопченых) и некоторых пищевых добавок, используемых в производстве перечисленных колбас. Мутагенные эффекты регистрировали на уровне слабой и средней силы в бактериальной тест-системе Salmonella typhimurium с системой метаболической активации. Физико-химический анализ фракций копченых колбас показал существенное загрязнение исследуемых образцов тяжелыми металлами и представителями полициклических ароматических углеводородов, что частично обусловливает наблюдаемые мутагенные эффекты.

i Надоели баннеры? Вы всегда можете отключить рекламу.
iНе можете найти то, что вам нужно? Попробуйте сервис подбора литературы.
i Надоели баннеры? Вы всегда можете отключить рекламу.

SMOKED SAUSAGES AND FOOD ADDITIVES: EVALUATION OF TOTAL MUTAGENIC ACTIVITY

The paper deals with the evaluation of the total mutagenic activity of samples of the inorganic and organic fractions of three technology smoked sausages (boiled-smoked, semi-smoked, and raw-smoked) and some food additives used to manufacture the above sausages. Their mild and moderate mutagenic effects were recorded in a Salmonella typhimurium bacterial test system with a metabolic activation system. Physicochemical analysis of the fractions of the smoked sausages has shown that their study samples are substantially contaminated with heavy metals and representatives of polycyclic aromatic hydrocarbons, partially causing the mutagenic effects observed.

Текст научной работы на тему «КОПЧЕНЫЕ КОЛБАСЫ И ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ: ОЦЕНКА СУММАРНОЙ МУТАГЕННОЙ АКТИВНОСТИ»

24 ч экспозиции

Контроль ЦФА 20 мг/кг ЦФА + Аф 1 мг/кг

□ 1-я категория (89,8%) О 1-я категория (63,9 %) □ 1-я категория (72,9%) 2-я категория (2,3 %) Ц 2-я категория (11,9 %) §§§ 2-я категория (5,4 %)

ЦФА+Аф 10 мг/кг ЦФА+АФ 100 мг/кг

□ 1-я категория (83,9%) □ 1-я категория (83,1%) 2-я категория (6,1 %) jgj 2-я категория (8,9 %)

3-я категория (0,6 %) [£] 3-я категория (2,7 %) ^ 3-я категория (0,0 %) ^ 3-я категория (0,0 %) 3-я категория (0,3 %) Щ 4-я категория (7,3 %) ^ 4-я категория (21,4%) Ш 4-я категория (21,8 %) Щ 4-я категория (9,9 %) ЙЭ 4-я категория (7,7 %)

Плацента

Контроль

ЕЗ 1 -я категория (89,7%) 2-я категория (7,4 %) gg 3-я категория (0,2 %) □ 4-я категория (2,8 %)

2

Эмбрион

ЦФА 20 мг/кг

Э 1 -я категория (71,9 %) §§ 2-я категория (8,8 %) ^ 3-я категория (2,7 %) □ 4-я категория (16,6 %)

ЦФА + Аф 1 мг/кг

S 1-я категория (77,9%) ^ 2-я категория (10,5%) g 3-я категория (0,3 %) □ 4-я категория (11,2%)

ЦФА+Аф 10 мг/кг

Э 1-я категория (82,9%) 2-я категория (10,5 %) ¡2 3-я категория (0,6 %) □ 4-я категория (6,0 %)

ЦФА+Аф 100 мг/кг

В 1-я категория (78,9%) ^ 2-я категория (9,6 %) g 3-я категория (0,6 %) □ 4-я категория (10,9 %)

Рис. 4. Соотношение различных категорий клеток в эмбриональных и плацентарных тканях опытных животных при 24-часовой экспозиции.

этой основе индикаторного теста для экспресс-скринин-га потенциальных тератогенов.

Литература

1. Дурнев А. Д., Середенин С. Б. // Мутагены: скрининг и фармакологическая профилактика воздействий. — М., 1998.

2. Дурнев А. Д. // Бюл. экспер. биол. — 2008. — Т. 146, № 9. - С. 281-287.

3. Дурнев А. Д., Жанатаев А. К., Шредер О. В., Середенин С. Б. / / Эксперим. и клин, фармакол. — 2009. — № 1. — С. 46—51.

4. Жанатаев А. К., Дурнев А. Д., Середенин С. Б. // Эксперим. и клин, фармакол. — 2000. — Т. 63, № 2. — С. 57—59.

5. Жанатаев А. К., Дурнев А. Д., Середенин С. Б. // Бюл. экспер. биол. - 2000. - № 11. - С. 539-542.

6. Применение метода щелочного гель-электрофореза изолированных клеток для оценки генотоксических свойств природных и синтетических соединений: Метод, рекомендации /Дурнев А. Д., Жанатаев А. К., Анисина Е. А. и др. --М., 2006.

7. Шредер О. В., Смольникова H. М., Дурнев А. Д., Середенин С. Б. И Бюл. экспер. биол. - 2008. - № 4. - С. 414-417.

8. Ярилин А. А. П Глаукома. — 2003. — № 2. - С. 46-54.

9. Lynnetie R. F., Judith H. F. // Mutât. Res. - 1997. - Vol. 396. - P. 1-8.

Поступила 25.02.11

О А. М. ДУГАН, Д. Л. ТКАЧЕВА, 2011 УДК 613.2:637.523]:575.224

А. М. Дугой', Д. Л. Ткачева2

КОПЧЕНЫЕ КОЛБАСЫ И ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ: ОЦЕНКА СУММАРНОЙ МУТАГЕННОЙ АКТИВНОСТИ

'Национальный технический университет Украины КПИ; гНИИ Национального университета физкультуры и спорта Украины, Киев

Работа посвящена оценке суммарной мутагенной активности образцов неорганической и органической фракций копченых колбас трех технологий производства (варено-копченых, полукопченых и сырокопченых) и некоторых пищевых добавок, используемых в производстве перечисленных колбас. Мутагенные эффекты регистрировали на уровне слабой и средней силы в бактериальной тест-системе Salmonella typhimurium с системой метаболической активации. Физико-химический анализ фракций копченых колбас показал существенное загрязнение исследуемых образцов тяжелыми металлами и представителями полициклических ароматических углеводородов, что частично обусловливает наблюдаемые мутагенные эффекты.

Ключевые слова: копченые колбасы, пищевые добавки, мутагенный эффект, тяжелые металлы, бенз(а)пирен

A. M. Dugan, D. L. Tkacheva . - SMOKED SAUSAGES AND FOOD ADDITIVES: EVALUATION OF TOTAL MUTAGENIC ACTIVITY

The paper deals with the evaluation of the total mutagenic activity of samples of the inorganic and organic fractions of three technology smoked sausages (boiled-smoked, semi-smoked, and raw-smoked) and some food additives used to manufacture the above sausages. Their mild and moderate mutagenic effects were recorded in a Salmonella typh-imurium bacterial test system with a metabolic activation system. Physicochemical analysis of the fractions of the smoked sausages has shown that their study samples are substantially contaminated with heavy metals and representatives of polycyclic aromatic hydrocarbons, partially causing the mutagenic effects observed.

Key words: smoked sausages, food additives, mutagenic effect, heavy metals, benz(a)pyrene

За всю историю существования человека питание всегда было и остается наиболее весомым фактором, который оказывает постоянное влияние на его здоровье. Резкое ухудшение экологической ситуации, связанное с антропогенной деятельностью, повлияло и на качественный состав пищевых продуктов, вследствие чего в организм человека поступает значительное количество веществ химической и биологической природы [2]. Особенно опасными являются копченые мясопродукты, в частности колбасы, поскольку это сложные гетерогенные системы, для обеспечения качества которых необходимо придерживаться жестких технологических условий. Следует отметить, что на сегодняшний день копчение используют как способ консервирования, который позволяет получать широкий ассортимент копченой продукции (варено-копченую, полукопченую, ароматизированную, холодного копчения), а также применяется в технологии полуфабрикатов, направленных на производство пресервов, консервов и кулинарных изделий (супов, салатов, маринадов). Данный способ положительно зарекомендовал себя с давних времен как метод, дающий возможность получать продукцию со специфическим цветом, ароматом и вкусом, предупреждая при этом ее микробную порчу и окислительное прогоркание жиров И|.

Между тем любое отклонение от технологии, а именно использование загрязненного сырья (мяса, растительных ингредиентов), запрещенных пищевых добавок или разрешенных, но в чрезвычайно больших количествах, несоблюдение температурных условий копчения, использование некачественного древесного сырья (отходы лесопилок или мебельных производств), некачественной упаковки и несоблюдение условий хранения, приводит к существенному ухудшению качества копченых колбас, что значительно увеличивает у потребителей риск развития заболеваний органов желудочно-кишечного тракта, аллергических реакций, а также отдаленных мутагенных, канцерогенных и других токсических эффектов.

Материалы и методы

Образцы для изучения потенциальной мутагенной активности были приготовлены из следующих видов копченых колбас, приобретенных в торговых точках Киева: варено-копченые (ВК): "Сервелат" (ВК 1-Ср), "Салями праздничная", (ВК 2-С), "Московская особенная", (ВК 3-М), "Деликатесная" (ВК 4-Д), "Таллиннская" (ВК 5-Т); полукопченые (ПК): "Одесская новая" (ПК 6-0), "Хуторские колбасы" (ПК 7-Х), "Праздничная" (ПК 8-Пр), "Салями Подольская" (ПК 9-С), "Салями фирменная" (ПК 10-С); сырокопченые (СК): "Зернистая" (СК 11-3), "Брауншвейгская" (СК 12-Б), "Пикантная" (СК 13-П), "Рождественская" (СК 14-Р), "Московская" (СК 15-М).

Дуган А. М. — д-р биол. наук, проф., зав. каф. промышленной биотехнологии, декан фак. биотехнологии и биотехники (biotech@fbt.ntu-kpi.kiev.ua); Ткачева Д. Л. — канд. биол. наук, ст. науч. сотр. лаб. стимуляции работоспособности и адаптационных реакций в спорте высших достижений (dtkachova@gmail.com)

Образцы добавок были приготовлены из следующих видов комплексных смесей, вкусоароматических добавок и коптильной жидкости: AI — комплексная смесь, используемая при изготовлении ПК и ВК "Краковская", "Московская", "Украинская" и т. д.; А2 — комплексная смесь, используемая при изготовлении ПК и ВК с заменой основного мясного сырья до 80%; вкусоароматиче-ская добавка "Говядина" (ВД-Г); вкусоароматическая добавка "Бекон" (ВД-Б); вкусоароматическая добавка "Свинина" (ВД-С); вкусоароматическая добавка "Дым" (ВД-Д); коптильная жидкость "Жидкий дым", используемая для бездымного копчения (ЖД).

Получение экстрактов. Схема экстракции химических веществ состояла из нескольких этапов, согласно общим рекомендациям [1, 10], и подробно представлена в наших предыдущих публикациях [7, 8].

Для оценки мутагенной активности фракций сухие остатки растворяли в диметилсульфоксиде (ДМСО) согласно рекомендациям [5]. Эксперименты по определению мутагенной активности образцов экстрактов проводили в тесте Эймса на S. typhimurium ТА98 и TAI00 в вариантах без (СМ-) и в присутствии (СМ+) системы метаболической активации в соответствии с методическими рекомендациями [3, 5, 6). Оценку мутагенных эффектов исследуемых образцов осуществляли по методике, приведенной в ранее опубликованной работе.

Атомно-абсорбционный анализ. Отбор, подготовку проб и атомно-абсорбционный анализ для определения тяжелых металлов (никеля, кадмия, цинка, меди, марганца и свинца) в образцах колбасных изделий проводили с использованием рекомендации нормативно-технической документации (ГОСТ 9792-73, ГОСТ 30178-96).

Газовая хроматография с масс-спектрометрией [9]. Анализ выполняли на газовом хромато-масс-спектро-метре Focus DSQII (Thermo-Finnigan), оборудованном автосамплером Tri Plus. Сбор и обработку данных производили с помощью программного обеспечения Hcalibur 2.0. Концентрацию бенз(а)пирена (БП) и бенз(а)антра-цена (БА) определяли по градуировочным кривым, которые строили с помощью государственного стандартного образца (ГСО 7515-98) и образца предприятия (СОП 0105-03).

Результаты и обсуждение

Все образцы копченых колбас трех технологий производства проявили следующие эффекты на тест-орга-низмах: бактерицидность (в нативном состоянии), отсутствие мутагенности, слабую и среднюю мутагенную силу. Эффекты различались как между фракциями и условиями активации (СМ+, СМ-), так и между тест-штаммами, что свидетельствует о присутствии в исследуемых образцах мутагенов прямого и непрямого действия, разной химической природы и разных механизмов действия (сдвиг рамки считывания и замена пар нуклеотидных оснований).

Мутагенное действие образцов варено-копченых колбас. Три разведенных образца проявляли мутагенность на тест-штамме ТА98, а именно: ВК 2-С, ВК 3-М и ВК 5-Т. Максимальный мутагенный эффект наблюдали при разведении в 5 раз, а превышение контрольных значений

Кратность разведения образцов И ПК6-0.СМ+ В ПК7-Х.СМ+ Ш ПК8-Пр, СМ+ □ ПК9-С.СМ+ И ПК10-С.СМ+ Н ПК 6-0, СМ- И ПК 7-Х, СМ- Е ПК 8-Пр, СМ- □ ПК9-С.СМ- ЕЗ ПК10-С.СМ-

Рис. 1. Мутагенная активность образцов органической фракции полукопченых колбас; штамм Б. 1урЬ-¡шипиш ТА98. Здесь и на рис. 2: Х</Хк — превышение индуцированных мутаций над спонтанными.

(Хо/Хк) в вариантах с метаболической активацией (СМ+) и без нее (СМ-) составляло 5,4 и 4,7; 3,2 и 2,6; 4,0 и 4,4 соответственно для упомянутых выше образцов, что не выходило за рамки эффектов слабой силы. Образцы колбас ВК 1-Ср и ВК 4-Д оставались генетически инертными во всех вариантах опыта. При разведении в 10 раз все образцы, кроме ВК 2-С, оказались неактивными, что объясняется эффектом разведения. Сравнительно высокую активность в варианте СМ- образца ВК 2-С можно объяснить содержанием кадмия в количестве 1,5 ПДК, тогда как мутагенность образца ВК 3-М, возможно, обусловлена содержанием никеля на уровне ПДК. Эффекты образцов на тест-штамме ТА100 были ниже, чем на штамме ТА98, что можно объяснить наличием в образцах соединений, которые в большей степени индуцируют мутации по типу сдвига рамки считывания, а также меньшей чувствительностью штамма ТА100 к мутагенным влияниям.

Органическая фракция образцов ВК оказалась более активной именно по отношению к штамму ТА98. Максимум эффекта наблюдали для образцов ВК 2-С, ВК 4-Д и ВК 5-Т (СМ+ и СМ-). Среди этих образцов сравнительно сильную генотоксичность проявил образец колбасы ВК 2-С (превышение контрольных значений составило 8,0 и 7,3 для вариантов СМ+ и СМ- соответственно). Именно этот образец проявил максимальный эффект при исследовании его неорганической фракции на штамме ТА98.

При разведении в 10 раз большинство образцов, как и в опыте с неорганической фракцией, приближались по уровню ревертантов к спонтанному фону вследствие эффекта разведения. В отличие от неорганической фракции органическая показала сходную картину мутагенной активности по отношению к штамму ТА 100 по сравнению со штаммом ТА98. Мутагенная активность образцов ВК 2-С, ВК 4-Д и ВК 5-Т в вариантах опыта СМ+ и СМ-свидетельствует о наличии соединений органической природы, во-первых, прямого и непрямого действия, а во-вторых, с вероятным скрытым более мощным мутагенным потенциалом, поскольку он может маскироваться токсическим действием этих соединений. Необходимо отметить, что мы не исключаем того, что бактерицидное действие образцов может быть обусловлено феноль-ными, карбонильными и другими соединениями, которые привносятся либо с коптильным дымом, либо в виде пищевых добавок, используемых для консервирования продукта. При этом мощное токсическое действие, по-

казанное нами в эксперименте, может свидетельствовать о возможном подавляющем влиянии на микрофлору кишечника человека, употребляющего такую продукцию. Таким образом, при исследовании 5 образцов ВК как органическая, так и неорганическая фракция проявили сильное токсическое действие при отсутствии разведения и максимальную мутагенную активность при разведении образцов в 5 раз, что указывает на скрытый мощный генотоксический потенциал.

Потенциальными мутагенами варено-копченых колбас являются полициклические ароматические углеводороды (ПАУ), в частности БП, за счет копчения при высоких температурах или обработке колбас коптильными средами несоответствующего качества. Так, именно в образцах с наибольшей мутагенной активностью в условиях СМ+ нами определены высокие уровни БП и БА с превышением ПДК (соответственно) в 21,3 и 2,78 раза (ВК 5-Т), 51,8 и 4,36 раза (ВК 4-Д) и 76 и 11 раз (ВК 2-С). Необходимо отметить, что другие образцы также имели превышения ПДК по БП, однако они оказались довольно инертными в генетическом отношении, что дополнительно свидетельствует об экранировании токсичностью мутагенных эффектов.

Мутагенное действие образцов полукопченых колбас. Экспериментальные данные о мутагенном действии образцов неорганической фракции ПК свидетельствуют о проявлении эффектов слабой силы образцами ПК 6-0, ПК 7-Х и ПК 8-Пр относительно тест-штамма ТА98. Эффекты упомянутых образцов регистрировали при их разведении в 2 раза с максимальными значениями при 5-кратном разведении (превышение индуцированных мутаций над спонтанными (X^XJ составило 3,2 (СМ+) и 2,6 (СМ-); 3,8 (СМ+) и 3,5 (СМ-) для ПК 6-0 и ПК 7-X соответственно). Исследования на штамме ТА100 дали результаты, сходные с полученными в исследованиях на штамме ТА98.

Мутагенная активность слабой силы, зарегистрированная на обоих штаммах в варианте СМ+, свидетельствует о наличии в них мутагенов непрямого действия. Кроме того, неорганическая фракция образцов ПК проявляла мутагенный эффект и в варианте СМ-, что может объясняться обнаруженными с помощью атомно-аб-сорбционного анализа тяжелыми металлами, такими как никель и кадмий. Так, содержание Cd(II) в ПК б-О составляло 0,92 ПДК, в ПК 7-Х — 1,14 ПДК; а содержание N¡(11) в ПК 7-Х - 0,85 ПДК. Именно в образце ПК 7-Х наблюдали повышенные уровни как кадмия, так и нике-

Хо/Хк 16-

14-

12-

10-

8-

6-1

4

2

х1

х10 х15

Кратность разведения образцов 0 ВД-ДТА98, СМ+ В ЖД,ТА98, СМ+ И ВД-Д, ТА100, СМ+ □ ЖД, ТА100, СМ+ Ы ВД-ДТА98, СМ- Ш ЖД, ТА98, СМ- И ВД-Д, ТА100, СМ- □ ЖД.ТАЮО, СМ-

Рис. 2. Мутагенная активность образцов пищевых добавок копченых колбас; штаммы Б. 1урЫтипит ТА98, ТА 100.

ля, чем можно объяснить наибольшую мутагенную активность этого образца, особенно при тестировании на штамме ТА98.

Исследование органической фракции образцов ПК на штамме ТА98 показало максимальную индукцию мутаций, регистрируемую при 5-кратном разведении образцов (рис. 1). Два из них, ПК 8-Пр и ПК 10-С, проявили слабую мутагенную активность, еще 2 образца, ПК 6-0 и ПК 7-Х, — активность средней силы, тогда как образец ПК 9-С оказался генетически инертным во всех разведениях. Максимальную активность имел образец ПК 7-Х СМ+ с превышением отрицательного контроля в 15,4 раза.

Относительно тест-штамма ТА100 наблюдали картину, сходную с действием на штамм ТА98, за исключением того, что вызванные эффекты были менее мощными, что характерно для штамма ТА100 с максимальным эффектом для ПК 7-Х.

При химическом анализе органической фракции ПК обнаружили очень высокое содержание мутагенных соединений БП и БА. Так, в образцах, которые проявили мутагенный эффект средней силы, кратность превышения ПДК по БП и БА соответственно составляла 74,1 и 11,3 раза (ПК 6-0) и 189,9 и 20,6 раза (ПК 7-Х).

Мутагенное действие образцов сырокопченых колбас. Из пяти исследованных образцов СК мутагенность была обнаружена во всех, причем более выраженные эффекты наблюдали в вариантах СМ- (превышения контрольных значений составляли 3,8; 7,4; 9,1; 8 и 9 соответственно для образцов СК 11-3, СК 12-Б, СК 13-П, СК 14-Р и СК 15-М), что можно объяснить высоким (превышение ПДК в 1,64—5,38 раза) содержанием в них таких тяжелых металлов, как никель и кадмий. Эффекты исследованных образцов на тест-штамме ТА100 были аналогичными эффектам на ТА98 с незначительными отличиями: образец СК 15-М был инертным относительно штамма ТА100. Большую активность проявили образцы колбасы СК 11-3 на штамме ТА100 в обоих вариантах опыта.

Более сильные мутагенные эффекты наблюдали при тестировании органической фракции образцов. Во-пер-вых, на тест-штамме ТА98 некоторые образцы — СК 12-Б (СМ+) и СК 13-П (СМ-) - показали мутагенный эффект средней силы; во-вторых, высокая степень активности образцов в вариантах СМ+ и СМ- является доказательством того, что в образцах содержатся мутагены с разными механизмами действия. Максимальный эффект был зафиксирован для образцов СК 12-Б в варианте

СМ+ (превышение контрольных значений в 13,9 раза) с явной зависимостью эффекта от кратности разведения и с присутствием токсического действия на тест-организмы. В варианте СМ- образец СК 13-П также дал эффект средней силы. Остальные образцы проявили слабые эффекты, за исключением СК 15-М, который был неактивен в обоих вариантах — СМ+ и СМ-.

Относительно тест-штамма ТА100 только 5-кратно разведенный образец СК 13-П в варианте СМ- показал способность индуцировать эффекты средней силы. Два образца (СК 14-Р и СК 15-М) не проявили мутагенную активность, а остальные два проявили слабую активность.

При химическом анализе органической фракции обнаружено чрезвычайно высокое содержание БП и БА. Наибольшая кратность превышения ПДК по этим соединениям соответственно составляла 112,1 и 7,8 раза (СК 12-Б) и 323,5 и 40 раз (СК 13-П). Образец СК 15-М не обладал мутагенной активностью при превышении ПДК по БП в 13,8 раза, и, как мы отмечали выше, это может быть результатом влияния других веществ в этом образце, которые обладают мощной токсичностью и скрывают мутагенный потенциал.

Мутагенное действие пищевых добавок, входящих в состав колбасных изделий. Образцы комплексных добавок А1, А2 и ВД-Г, ВД-Б, ВД-С оказались генетически инертными при всех условиях опыта. Нативные растворы смесей пищевых добавок проявили слабый бактерицидный эффект. Слабое бактерицидное действие натив-ных растворов и генетическая инертность образцов в 2-и 5-кратных разведениях могут быть обусловлены эфирными маслами, специями, пряностями и их экстрактами, которые входят в состав исследованных смесей. Данные компоненты обладают бактерицидными свойствами, которые в свою очередь могут нивелировать проявление слабой мутагенной активности в бактериальной тест-системе.

Мы исследовали также сухую вкусоароматическую добавку ВД-Д и коптильную жидкость ЖД (рис. 2). Нативные растворы на обоих тест-штаммах в условиях СМ-и СМ+ проявили бактерицидное действие, которое можно объяснить высоким содержанием фенолов, альдегидов, спиртов, кислот и других органических соединений, которые, по данным литературы, отвечают как за вкусоа-роматические свойства, так и за консервирующее действие коптильных добавок [4]. Максимальный мутагенный эффект для обоих образцов зафиксирован при разведе-

нии в 10 раз, причем наиболее активным оказался образец ЖД на штамме ТА98 со значениями ХуХ, 13,9 {СМ+) и 15,3 (СМ-), тогда как ВД-Д показав значение Хр/Х,, 6 (СМ+) и 8 (СМ-). Полученные данные свидетельствуют о том, что по отношению к тест-штамму ТА98 коптильная жидкость имела мутагенную активность средней силы, а пищевая добавка ВД-Д — слабой. Оба исследованных препарата проявили меньшее генотокси-ческое действие на штамме ТА100. При разведении в 15 раз мутагенная активность падает до уровня спонтанного фона мутирования. Результаты химического анализа органического экстракта, полученного из коптильной жидкости, показали присутствие БП в количестве 212,1 мкг/кг и БА — 160,5 мкг/кг. Это говорит о том, что коптильные среды также могут быть источником загрязнения копченых колбас.

Заключение

Таким образом, в нашем исследовании рассмотрены вопросы определения суммарной мутагенной активности образцов копченых колбас и некоторых пищевых добавок, а также произведена идентификация мутагенных соединений в рассмотренных образцах. Это является крайне важным в свете эпидемиологических данных об увеличивающемся количестве случаев раковых заболеваний легких, желудка, печени и кишечника, которые связывают с содержанием токсических соединений в окружающей среде, в частности в пищевых продуктах и воде. Поскольку человек в течение всей жизни употребляет продукты питания, вполне естественно, что именно посредством этого пути он испытывает хроническое токсическое влияние посторонних веществ в малых дозах, которые, как известно, являются более опасными из-за трудно прогнозируемого влияния на организм человека. Поэтому контроль за содержанием мутагенных соединений в продуктах питания бесспорно необходим, особенно с использованием сравнительно простых генетиче-

ских скрининговых методов по определению суммарной мутагенной активности продуктов питания без многостадийных химических анализов для выявления отдельных соединений. Обеспокоенность вызывает тотальное загрязнение всех исследованных образцов копченых колбас, которые проявляют мутагенные эффекты слабой и средней силы, что свидетельствует о потенциальной опасности употребления копченой продукции как таковой, и необходимости постоянного контроля при ее производстве с усовершенствованием технологических процессов.

Литература

1. Берлин А. Я. Техника лабораторной работы в органической химии. — М., 1952.

2. Древаль О. Ю., Павленко О. О. // МеханГзм регулювання економгки. - 2009. - № 2. — С. 19-23.

3. Дугой А. М., Журков В. С., Абилев С. К. // Цитол. и генетика. - 1990. - Т. 24. - С. 41-45.

4. Мезенова О. Я., Ким И. Н. Технология, экология и оценка качества копченых продуктов. — СПб., 2009

5. Соколовский В. В., Журков В. С., Рахманин Ю. А., Дуган А. М. Методические указания по экспериментальной оценке суммарной мутагенной активности загрязнений воздуха и воды. — М., 1990.

6. Тест-система оценки мутагенной активности загрязнителей среды на Salmonella: Метод, указания / Фонштейн Л. М., Калинина Л. М., Полухина Г. Н. и др. — М., 1977.

7. Ткачова Д. Л., Дуган О. М. // Проблеми екологгчно! та ме-дичнок генетики V КлГнГчно) гмунологй: 36. наук, праць. Ки(в; Луганськ, 2009. - Вип. 9 (96). - С. 49-61.

8. Ткачова Д. Д., Дуган О. М. // Bich. Укр. товариства гене-тикГв та селекшонергв. — 2009. — Т. 7, № 2. — С. 249-256.

9. Хмельницкий Р. А. Хромато-масс-спектрометрия (методы аналитической химии). — М., 1984.

10. Nollei L. М. Handbook of food analysis. — New York, 2004.

iНе можете найти то, что вам нужно? Попробуйте сервис подбора литературы.

Поступила 15.03.11

Отдаленные последствия генотоксического действия факторов окружающей и производственной среды

СЛ. Ф. КУРИЛО, 2011 УДК 614.7:616-013.1

Л. Ф. Курило

СИСТЕМА ТЕСТИРОВАНИЯ ФАКТОРОВ, ПОВРЕЖДАЮЩИХ ЖЕНСКИЕ И МУЖСКИЕ ГАМЕТЫ И ГОНАДЫ

Медико-генетический научный центр РАМН, Москва

Обсуждаются современные возможности тестирования гамето- и гонадотоксического эффекта различных повреждающих факторов, в том числе на основании результатов серий экспериментов (in vivo и in vitro) и клинических наблюдений автора с коллегами, разработки системы количественных критериев оценки эффекта. Приведены полученные автором данные о хронологии и динамике оо- и сперматогенеза у че,7овека.

Ключевые слова: тестирование, гаметотоксический эффект, яички, гонадотоксический эффект, мутации, ооге-нез, сперматогенез, яичники

L. F. Kurilo. - TESTING SYSTEM FOR FACTORS DAMAGING FEMALE AND MALE GAMETES AND GONADS

The paper discusses the current possibilities of testing the gameto- and gonadotoxic effects of various damaging factors, including those based on the results of a series of in vivo and in vitro experiments and clinical obsen'ations by the author el al. It gives the authors' data on the chronological evaluation of and trends in human oogenesis and spermatogenesis.

Key words: testing, gametotoxic effect, testes, gonadotoxic effect, mutations, oogenesis, spermatogenesis, ovaries

i Надоели баннеры? Вы всегда можете отключить рекламу.