CC BY
44
ОБРАЗОВАНИЕ
УДК 612.3
Концептуальный подход н содержание программы подготовки экспертов по контролю безопасности
пищевой продукции
The conceptual approach and contents of preparation of experts for the control of food safety
Профессор O.B. Сычева, (Ставропольский государственный аграрный университет) кафедра технологии производства и переработки сельскохозяйственной продукции, тел. 8(8652)-28-61-69 E-mail: [email protected] доцент О.М. Лисова,
(Ставропольский государственный аграрный университет) институт дополнительного профессионального образования, тел. 8(8652)-71-60-19 E-mail: [email protected]
доцент М.В. Веселова, (Ставропольский государственный аграрный университет) центр по ресурсному обеспечению государственных и муниципальных закупок и продаж, тел. 8(8652)-35-44-64 E-mail: cent r-sga w'a yandex.ru
доцент Н.Ю. Сарбатова (Кубанский государственный аграрный университет) кафедра хранения и переработки животноводческой продукции, тел. 8(861)-221-52-53 E-mail: [email protected]
Professor O.V. Sycheva, (Stavropol State Agrarian University) chair of technology of production and processing of agricultural products, tel. 8(8652)-28-61-69 E-mail: [email protected]
Associate Professor O.M. Lisova, (Stavropol State Agrarian University) institute of additional professional education, tel. 8(8652)-71-60-19 E-mail: [email protected]
Associate Professor M.V. Veselova, (Stavropol State Agrarian University) center for the resources of state and municipal purchases and sales, tel. 8(8652)-35-44-64 E-mail: [email protected]
Associate Professor N.Yu. Sarbatova (Kuban State Agrarian University) chair of storage and processing of livestock products, tel. 8(861)-221-52-53 E-mail: [email protected]
Реферат. Безопасность пищевых продуктов - это уверенность в том, что пищевые продукты при обычных условиях использования не являются вредными и не представляют опасности для здоровья нынешнего и будущих поколений. Заключение о безопасности продуктов питания может дать высококвалифицированный специалист-эксперт, компетентный во многих областях знаний, имеющих отношение к формированию конкретных показателей безопасности продукции, а также обладающий познаниями сущности процессов, лежащих в основе технологии пищевых продуктов, по всей производственной цепи «от поля до потребителя». Поэтому подготовка высококвалифицированных специалистов-экспертов по контролю качества и безопасности сырья, всех этапов технологического процесса, санитарно-гигиеническому контролю производства и управления качеством пищевой продукции является одним из приоритетных направлений.
© Сычева О.В., Лисова О.М., Веселова М.В., Сарбатова Н.Ю., 2017
При этом важно, чтобы эксперт в области безопасности пищевых продуктов обладал компетенциями и навыками оценки критериев безопасности с учетом современных международных стандартов. Целесообразно разработать межгосударственную программу (профессиональной переподготовки или повышения квалификации) подготовки эксперта по безопасности пищевых продуктов, включающую модули: «Менеджмент безопасности пищевой продукции» (вариативный); «Критерии пищевой безопасности и показатели безопасности пищевых продуктов» (базовый); «Методы дефиниции безопасности пищевой продукции» (базовый); «Требования международных и национальных стандартов по обеспечению пищевой безопасности» (вариативный). Обучение предусматривает интеграцию, обмен опытом, стажировки в научных и учебно-научных центрах и лабораториях. Полученная квалификация «эксперт по безопасности пищевых продуктов» будет признана всеми странами-участницами проекта.
Summary. Safety of foodstuff is a confidence that foodstuff in case of usual conditions of use isn't harmful and doesn't constitute health hazard present and future generations. About safely of food the highly qualified specialist expert competent of many knowledge domains concerning formation of specific indices of safety of production, and also possessing knowledge of an entity of the processes which are the cornerstone of technology of foodstuff on all production circuit «from a field to a customer» can draw the conclusion. Therefore preparation highly qualified специа on on quality control and safety of raw materials, all stages of technological process, sanitary and hygienic monitoring of production and quality management of food products is one of the priority directions. At the same time it is important that the expert in the field of safety of foodstuff had competences and skills of an assessment of safe criterions taking into account the modern international standards. It is expedient to develop the interstate program (professional retraining or professional development) of training of the expert in safety of foodstuff which is turning on modules: «Management of safety of food production» (variable); «Criteria of food safety and indices of safety of food products» (basic); «Methods of a definition of safety of food products» (basic); «Requirements of the international and national standards for support of food safety» (variable). Training provides integration, exchange of experience, training in scientific both educational scientific centers and laboratories. The received qualification «the expert in safety of foodstuff» will be recognized as all member countries of the project.
Ключевые слова: безопасность пищевых продуктов, критерии безопасности, эксперт, обучение, повышение квалификации.
Keywords: food safety, safety criteria, expert, training, qualification.
Безопасность пищевых продуктов - это уверенность в том, что пищевые продукты при обычных условиях использования не являются вредными и не представляют опасности для здоровья нынешнего и будущих поколений. Безопасность продуктов питания - главное свойство продукции, которое производитель обязан обеспечить потребителю. В отличие от других потребительских свойств, ухудшение или утрата которых приводит к потерям функционального или социального назначения, превышение допустимого уровня показателей безопасности переводит продукцию в категорию опасной. На товары и продукты, использование которых по истечении определенного срока представляет опасность, устанавливаются сроки годности.
Опасная продукция подлежит уничтожению, а продукция, утратившая свои потребительские свойства, или относится к условно пригодной и может быть использована на промышленную переработку, или ее утраченные свойства могут быть восстановлены после соответствующего устранения дефектов.
В нормативной документации (техрегламентах, стандартах и др.) предусматриваются обязательные требования, обеспечивающие безопасность пищевых продуктов, в частности, животного происхождения [1-3].
Заключение о безопасности продуктов питания может дать квалифицированный специалист-эксперт, компетентный во многих областях знаний, имеющих отношение к формированию конкретных показателей безопасности продукции, а также обладающий познаниями сущности процессов, лежащих в основе технологии пищевых продуктов, по всей производственной цепи «от поля до потребителя».
Подготовка высококвалифицированных специалистов-экспертов по контролю качества и безопасности сырья, всех этапов технологического процесса, санитарно -гигиеническому контролю производства и управления качеством пищевой продукции является одним из приоритетных направлений профессиональной подготовки. При этом важно, чтобы эксперт в области безопасности питттевьтх продуктов обладал компетенциями и навыками оценки критериев безопасности с учетом современных международных стандартов. Целесообразно разработать и реализовать межгосударственную программу (профессиональной переподготовки или повышения квалификации) подготовки эксперта по безопасности пищевых продуктов с участием заинтересованных сторон, представленных двумя или несколькими странами. Например, это может быть проект для стран-участниц Таможенного союза.
В основу построения программы положен модульный принцип, содержащий базовые (обязательные) и вариативные (профильные) блоки [4]. Содержание программы должно включать следующие модули: «Менеджмент безопасности пищевой продукции» (вариативный); «Критерии пищевой безопасности и показатели безопасности пищевых продуктов» (базовый); «Методы дефиниции безопасности пищевой продукции» (базовый); «Требования международных и национальных стандартов по обеспечению пищевой безопасности» (вариативный).
Модуль «Менеджмент пищевой безопасности» включает следующие темы и вопросы: краткий исторический обзор, основные понятия и определения, правовые основы технического регулирования, надзор и контроль в пищевой промышленности в условиях глобализации рынка (ЕЭС, ВТО, Таможенный союз, ЕврАзЭС). Технические регламенты Таможенного союза и основополагающие стандарты для пищевой и перерабатывающей промышленности.
При освоении модуля «Критерии пищевой безопасности и показатели безопасности пищевых продуктов» необходимо изучение таких вопросов, как экология питания, как критерий, определяющий экономическое и социальное благополучие общества, а также развитие пищевой технологии, биотехнологии, микробиологии и пищевой химии, генной инженерии. По своей природе показатели безопасности продовольственных товаров и сырья подразделяются на: химические, микробиологические и биологические. По необходимости контроля показатели безопасности продуктов делятся на общие (обязательные) и специфические.
К общим показателям безопасности относят содержание следующих видов ксенобиотиков: радионуклиды, тяжелые металлы, микотоксины, пестициды, для которых установлены критерии безопасности по нормам предельно допустимых концентр аций.
С учетом специфики пищевого сырья и продуктов особую актуальность представляют темы «Показатели безопасности для отдельных групп пишевых продуктов». Показатели безопасности характеризуют особенности пищевых продуктов, гарантирующие потребителю безопасность при всех условиях и способах их потребления, а также транспортирования, хранения и утилизации.
Наряду с общими устанавливаются и контролируются для определенных групп пищевого сырья и продуктов специфические показатели безопасности. Например, содержание нитратов, нитритов и нитрозоаминов контролируется в плодах и овощах, особенно выращенных в тепличных условиях.
Контроль наличия гормональных препаратов проводится для сырья животного происхождения, так как их применение возможно при выращивании и откорме животных и птицы.
Сивушные масла, альдегиды, метиловый спирт являются специфическими показателями безопасности для алкогольных напитков.
Молоко и молочные продукты относятся к скоропортящимся товарам и также имеют несколько специфических показателей безопасности, в числе которых антибиотики [5] и соматические клетки [б, 7]. Причем количество соматических клеток контролируется только в молоке-сырье.
Для рыбы и рыбных продуктов к специфическим показателям безопасности относится гистамин [8]. Гистамин (биологически активное вещество, относящееся к классу биогенных аминов) способен накапливаться в рыбных продуктах в результате декарбоксилирования аминокислоты гистидина при участии ферментов микрофлоры, развивающейся при нарушении условий хранения.
Модуль «Методы дефиниции безопасности пищевой продукции» имеет практическую направленность на овладение способами и методами исследования, в частности, различными видами экспертиз: экологической, технологической, ветеринар-но-санитарной, товароведческой.
Для установления наиболее рациональных регламентов выпуска продуктов питания для человека и кормовых средств для животных особое значение приобретает внедрение в практику экспресс-методов их биологической оценки, наиболее адекватно отражающих химический состав, питательность, безвредность и специфические свойства.
С одной стороны, важно при экспресс-исследовании выявить наличие или отсутствие токсина. Для этого достаточно хорошо себя зарекомендовал метод биотестирования для определения общей токсичности. Метод основан на регистрации различий значений одной или нескольких количественно измеряемых, чувствительных к воздействию фактора реакций (тест-реакций) у лабораторно выращенных низкоорганизованных организмов, например, инфузорий, чувствительных к данному фактору по сравнению с контролем. Инфузории по своим биологическим параметрам очень близки к высшим животным и человеку, что делает возможной экстраполяцию данных, полученных в биотестировании с инфузориями, на человека. При этом при наличии элементарного оборудования и недорогих реактивов использование данного метода дает возможность получать результаты в течение нескольких часов.
Количественная оценка параметра тест-реакции, характеризующего токсическое действие, производится путем расчета соотношения числа инфузорий, наблюдаемых в контрольной и исследуемой пробах, и выражается в виде безразмерной величины - индекса токсичности (Т): от 0,00 до 0,40 - допустимая токсичность; 0,41 - 0,70 - индекс умеренной токсичности; выше 0,71 - индекс высокой токсичности [9].
С другой стороны, важно чтобы метод исследования был не только быстрым, но и достоверным, как, например, метод биолюминесцентной АТФ-метрии. Биотестирование на основе биолюминесцентного анализа имеет значительное преимущество перед другими тест-системами. Биолюминесцентные методы обладают высокой чувствительностью, широким диапазоном применения и высокой информативностью благодаря уникальным свойствам биотеста изменять уровень биолюминесценции после воздействия на тест-объект как отдельного вещества, так и группы одновременно присутствующих химических соединений в анализируемой пробе [10].
Биолюминесцентный анализ - один из перспективных методов исследования, в основе которого лежит использование природных или генно-инженерных люми-несцируюгцих микроорганизмов, а также выделенных из них ферментных систем генерации свечения. Данный метод основан на измерении уровня биолюминесценции тест-систем, инкубируемых в контакте с анализируемым раствором относительно уровня биолюминесценции тех же бактерий, находящихся в контрольном растворе, не содержащем токсичных веществ.
Учитывая, что потенциальную опасность для потребителя представляют фальсифицированные продукты питания, тема «Идентификация и методы обнаружения фальсификации пищевой продукции» также включена в программу данного модуля.
Предметом изучения модуля «Требования международных и национальных стандартов по обеспечению пищевой безопасности» являются стандарты GMP, IFS, BRC, ISO серии 22000, FSSC 22000.
Программа построена в логической взаимосвязи модулей, которые охватывают актуальные направления, позволяющие сформировать необходимые компетенции для профессиональной деятельности эксперта по контролю безопасности пищевых продуктов.
Обучение предусматривает интеграцию, обмен опытом, стажировки в научных и учебно-научных центрах и лабораториях. Полученная квалификация «эксперт по безопасности пишевых продуктов» будет признана всеми странами-участницами проекта.
ЛИТЕРАТУРА
1. О безопасности пищевой продукции. TP ТС 021/2011: утв. решением комиссии Таможенного союза от 9 декабря 2011 г. № 880, действ, с 01.07.2013.
2. О безопасности молока и молочной продукции. TP ТС 033/2013: утв. решением Совета Евразийской экономической комиссии от 9 октября 2013 г. № 67, действ, с 01.05.2014.
3. О безопасности мяса и мясной продукции. TP ТС 034/2013: утв. решением Совета Евразийской экономической комиссии от 9 октября 2013 г. Ne 68, действ, с 01.05.2014.
4. Арсеньев, Д.Г. Современные подходы к проектированию и реализации образовательных программ в вузе [Текст]: учебно-методическое пособие / Д.Г. Арсеньев, А.И. Сурыгин, Е.В. Шевченко.- СПб.: Изд-во Политехнического университета, 2010. -87 с.
5. Абдуллаева, A.B. Контроль показателей безопасности молока и молочной продукции [Текст] / A.B. Абдуллаева // Молочная промышленность.- 2013.- №9,-С. 53-54.
6. Веселова, М.В., Сычева О.В. Контроль молока по содержанию соматических клеток. Зоотехния: вчера, сегодня, завтра [Текст]: сб. науч. трудов / М.В. Веселова, О.В. Сычева,- Вологда-Молочное: ИЦ ВГМХА, 2005,- С.87-90.
7. Сычева, О.В. Содержание соматических клеток - один из факторов безопасности молока-сырья [Текст]/ О.В. Сычева, И.Н. Григорьянц, Е.С. Ковкина, C.B. Пронина / / Актуальные проблемы повышения продуктивности и охраны здоровья животных,- 2006,- С. 101-104.
8. Швидкая, З.П. Гистамин, как показатель безопасности рыбных продуктов [Текст]/ З.П. Швидкая // Рыбное хозяйство.- 2013.- № 3.- С. 116-118.
9. Сычева, О.В. Исследование токсичности анормального молока методом биотестирования [Текст]/ О.В. Сычева, М.В. Веселова, Т.П. Стародубцева // Молочная промышленность.- 2006-. № 7,- С. 45-46.
10. Кудряшева, Н.С. Физико-химические основы биолюминесцентного анализа [Текст]: учеб. пособие / Н.С. Кудряшева, В.А. Кратасюк, E.H. Есимбекова.- Красноярск : Краснояр. гос.ун-т., 2002.- 154 с.
REFERENCES
1. О bezopasnosti pischevoy produktsii. Tehnicheskiy reglament Tamozhennogo soyuza TR TS 021/2011 [On safety of food products. Technical regulations of the Customs Union CU TR 021/2011] utv. Resheniem Komissii Tamozhennogo soyuza ot 9 dekabiya 2011 g. No 880, deystv. s 01.07.2013. (Russian).
2. О bezopasnosti moloka i molochnoy produktsii» Tehnicheskiy reglament Tamo-zhennogo Soyuza TR TS 033/2013[On safety of milk and dairy products. Technical regulations of the Customs Union TR CU 033/201] utv. Resheniem Soveta Evraziyskoy ekonomicheskoy komissii ot 9 oktyabiya 2013 g. No 67, deystv. s 01.05.2014. (Russian).
3. О bezopasnosti myasa i myasnoy produktsii» Tehnicheskiy reglament Tamo-zhennogo Soyuza TR TS 034/2013[0n safety of meat and meat products. Technical regulations of the Customs Union TR CU 034/2013] utv. Resheniem Soveta Evraziyskoy ekonomicheskoy komissii ot 9 oktyabiya 2013 g. No 68, deystv. s 01.05.2014. (Russian).
4. Arsenev D.G., Suiyigin A.I., Shevchenko E.V. Sovremennyie podhodyi к proek-tirovaniyu i realizatsii obrazovatelnyih programm v vuze. [Modern approaches to the design and implementation of educational programs at the University], St. Peterburg, 2010, 87 pp. (Russian).
5. Abdullaeva L.V. Kontrol pokazateley bezopasnosti moloka i molochnoy produktsii [Monitoring of indicators of safety of milk and daiiy products] Molochnaya promy-ishlennost, 2013, No 9, pp. 53-54 (Russian).
6. Veselova M.V., Syicheva O.V. Kontrol moloka po soderzhaniyu somaticheskih kletok [The controlling milk somatic cell conten], Zootehniya: vchera, segodnya, zavtra: Sb. nauchnyih trudov, Vologda-Molochnoe, 2005, pp. 87-90 (Russian).
7. Soderzhanie somaticheskih kletok - odin iz faktorov bezopasnosti moloka-syiiya [The content of somatic cells is one of the factors of safety of milk-raw materials] Aktualnyie problemyi povyisheniya produktivnosti i ohranyi zdorovya zhivotnyih: Sb. dokl., 2006, pp, 101-104 (Russian).
8. Shvidkaya Z.P. Gistamin как pokazatel bezopasnosti ryibnyih produktov [Histamine, as an indicator of the safety of fishery products] Ryibnoe hozyaystvo, 2013, No 3, pp. 116-118 (Russian).
9. Syicheva O.V. Veselova M.V., Starodubtseva G.P. Issledovanie toksichnosti anormalnogo moloka metodom biotestirovaniya [Study on the toxicity of abnormal milk by the method of biotesting] Molochnaya promyishlennost, 2006, No 7, pp. 45-46 (Russian).
10. Kudiyasheva N. S., Kratasyuk V. A., Esimbekova E. N. Fiziko-himicheskie os-novyi biolyuminestsentnogo analiza [Physicochemical foundations of bioluminescent analysis], Krasnoyarsk, 2002, 154 pp. (Russian).
