CC BY
11
СЫРЬЕ и МАТЕРИАЛЫ
Концентрированные основы безалкогольных напитков
различной функциональной направленности.
Новые разработки
В.М. Позняковский, А.Н. Австриевских, А.А. Вековцев, О.Ф. Еремина
Кемеровский технологический институт пищевой промышленности
Разработка новых рецептур и технологий безалкогольных напитков различной функциональной направленности представляется важным и актуальным аспектом в рамках оптимизации питания и коррекции здоровья населения [1].
На настоящий момент безалкогольная индустрия — одна из динамично развивающихся отраслей пищевой промышленности. В целом объемы производства и потребления безалкогольных напитков показывают устойчивый рост и тенденцию к развитию, в том числе диетического и лечебно-профилактического направлений [2].
В настоящей работе представлена новая группа концентрированных основ для безалкогольных напитков функционального назначения — гель-концентратов, вырабатываемых с использованием растительного сырья.
Разработан ассортимент продукции с торговыми наименованиями: «Красная щетка», «Копеечник чайный», «Брусника», «Володушка», «Солянка холмовая», «Шиповник», «Чага».
В состав гелей входят экстракты лекарственных растений с учетом действующих начал, которые обеспечивают функциональные свойства напитков.
Наличие фруктозы в качестве подсластителя дает возможность употреблять напитки людям, страдающим сахарным диабетом. В качестве загустителей использованы вещества природного происхождения (гуммиарабик, пектин, яблочная клетчатка).
Гуммиарабик — натуральное волокно, полисахарид, производится из коры акации. Хорошо растворяется в воде и дает довольно низкую вязкость даже при высокой концентрации (20-30 %). Желирующие и антикристаллические свойства гуммиарабика позволяют приготовить стойкий гель, увеличить объем продукта, устранить образование комков, сохранить вкус, способствуют равномерному распределению ингредиентов по всему объему.
Пектин введен в качестве универсального натурального желирующего и стабилизирующего средства.
Пищевые волокна яблочной клетчатки нерастворимы в воде и необходимы для процесса пищеварения. Они способны связывать различные токсические вещества, снижают вероятность возникновения диабета, способствуют понижению уровня холестерина в крови [3].
Рецептура гелей-концентратов включает следующие компоненты (кг/100 кг): сорбит — 95,77; экстракт сухой (соответственно наименованию) — 0,5; лимонная кислота — 1,2; бланоза (аку-сель КМЦ) — 1,88; консервант (сор-бат К) — 0,05; гринстед — 1,88.
Технологический процесс включает следующие основные этапы: подготовка сырья: дозирование, просеивание; растворение и гомогенизация компонентов; получение рецептурной массы; контроль качества продукта; фасовка; упаковка; маркировка; хранение.
В результате органолептических, физико-химических и микробиологических исследований установлены регламентируемые показатели качества и пищевой ценности.
По органолептическим показателям гель-концентраты представляют собой пастообразную массу с приятным вкусом и запахом, которые соответствуют используемому растительному экстракту.
В таблице представлены физико-химические показатели качества разработанной продукции.
Показатель Содержание
характеристики
Полная,
Растворимость в воде допускается опалесценция
Массовая доля растворимых 40
сухих веществ, %, не менее
Массовая доля титруемых
кислот (в расчете на лимонную 0,8
кислоту), %% не менее
Растворимость, мин, не более 3
Массовая доля сорбиновой кислоты, %%, не более 0,037
Энергетическая ценность продукции составляет 194,7 ккал на 100 г продукта. Как уже указывалось выше, в зависимости от действующего начала используемых растений определена функциональная направленность безалкогольных напитков: «Копеечник чайный» — общеукрепляющее действие; «Володушка» — мягкое желчегонное; «Солянка холмовая» — гепато-протекторное; «Красная щетка» — иммуностимулирующее.
Гели фасуют в ламинатные тубы — современную герметичную упаковку, которая удобна в применении, позволяет легко дозировать продукт, увеличить безопасный срок хранения.
Проведенные исследования потребительских свойств разработанной продукции позволили установить срок годности 12 мес со дня выработки продукта.
Безалкогольный напиток приготовляют следующим образом: 1 ч. ложку гель-концентрата растворяют в 1/2 или 1 стакане кипятка, тщательно перемешивая. Употребляется в горячем или охлажденном виде.
На разработанную продукцию утверждена техническая документация — ТУ 9185-143-1242308-04. Проведены гигиенические исследования по показателям безопасности и функциональной направленности, получено санитарно-эпидемиологическое заключение № 70. ТС.04.918. Т.0000-73.10.04 от 07.10.2004 г., свидетельствующее о гигиеническом благополучии продукта.
Выполнены сертификационные испытания с выдачей сертификата соответствия № РОСС. Ш. АЮ66. ВО7253.
Промышленное производство организовано на базе компании «Арт-Лайф» (г. Томск).
Стабильность качества выпускаемой продукции обеспечивается сертификацией производства в рамках международных стандартов менеджмента качества ИС09001: 2000.
ЛИТЕРАТУРА
1. Покровский В.И., Романенко Г.А., Кня-жев В.А., Герасеменко Н.Ф., Онищенко Г.Г., Тутельян В.А., Позняковский В.М. Политика здорового питания. Федеральный и региональный уровни. — Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2002.
2. Спиричев В.Б., Шатнюк Л.Н., Позняковский В.М. Обогащение пищевых продуктов витаминами и минеральными веществами. Наука и технология. — Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2004.
3. Австриевских А.Н., Вековцев А.А., Позняков-ский В.М. Продукты здорового питания: новые технологии, обеспечение качества, эффективность применения. — Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2005.
2007
32
