CC BY
19
NUTRITION AND HEALTH
Консервированные продукты
из сои для полноценного питания
С.К. Тамкович, Н.М. Степанищева, Н.Е. Посокина, Л.И. Кизим
ВНИИ консервной и овощесушильной промышленности
Соя - один из важнейших пищевых продуктов в мире. Она принадлежит к числу немногих растений, белок которых считается наиболее полноценным.
Соя различных сортов содержит 2445 % белков, 14-24 % жиров, 24-47 % углеводов, т. е. все три основных компонента, характерных для любого пищевого продукта.
В сое в оптимальном соотношении содержатся все аминокислоты, необходимые для человеческого организма. Незаменимые аминокислоты в сое представлены в следующих количествах (мг/ г): триптофан - 1,53, лизин - 6,3, треонин - 4,69, валин - 4,91, метионин -1,98, изолейцин - 4,87, фенилаланин -4,81. Жиры сои богаты лецитином, ненасыщенными жирными кислотами, токоферолами.
Соя является не только очень ценным, но и сравнительно дешевым сырьем, легко воспроизводимым, более транспортабельным, чем многие виды соответствующего сырья растительного происхождения. Другого такого исключительно удачного сочетания белка, жира, углеводов, минеральных солей, витаминов ни в растительном, ни в животном мире пока не найдено. Медиками установлено, что соя повышает работоспособность организма. Это единственное растение, полноценно заменяющее мясные продукты и яйца. Годовую потребность человека в белке с полным набором аминокислот можно обеспечить за счет 100 кг сои.
Для привлечения такого нетрадиционного сырья, как соя для консервной отрасли, требовалось провести работу по ее сортоиспытанию. В настоящее время не выведены специальные консервные сорта, так как это направление не было развито в селекции сои, поэтому испы-тывались районированные сорта из различных регионов на пригодность для консервирования. Всего было испытано 17 сортов сои, представленных Всероссийским институтом масличных культур. Результаты исследований показали, что для консервирования наиболее пригодна соя следующих сортов: Пламя, Высокорослая 3, Амурская 310, Родина, ВНИ-ИС-1, Быстрица, Волна, Ладья, Хадсон.
Нами был разработан широкий ассортимент консервов на основе бобов сои, подготовленных гидротермическим способом. Это натуральные консервы: «Соя гарнирная», «Соя с морковью гарнир-ная»; закусочные: «Соя в томатном соусе», «Соя в овощном соусе», «Закуска овощная с соей», «Рагу овощное с соей», паштет «Зимний»; обеденные: «Соя с говядиной в томатном соусе», «Соя со
свининой в томатном соусе», «Соя со свинокопченостями в томатном соусе»; десерты: «Десерт с яблоками», «Десерт со сливой», «Десерт с морковью», «Десерт с тыквой».
При создании новых рецептур исходили из того, что наиболее рациональный путь повышения усвояемости белка - разработка различных композиций сои с овощами и фруктами. При подборе добавок мы учитывали, какие из наиболее распространенных в средней полосе России овощей и фруктов лучше сочетаются с соей. Для оценки пищевой и биологической ценности консервов из сои с фруктовыми и овощными добавками было исследовано 4 образца консервов. Определяли содержание жира, белка, линолевой и линоленовой кислот, витаминов Е и в-каротина. Данные исследований, представленные в таблице, показывают, что консервы на основе бобов сои имеют высокую пищевую и биологическую ценность.
Кроме этого, в консервах «Десерт с морковью» определен жирнокислотный состав липидов. Массовая доля отдельных кислот составляет (%): пальмитиновой С - 12,6, пальмито-олеиновой С -16 16
0,4, стеариновой С18 - 3,6, олеиновой С18 - 23,0, линолевой С18 - 54,3, лино-леновой С18 - 6,1.
Из полученных данных видно, что физиологически активная линолевая кислота, преобладающая в липидах сои, подтверждает высокую биологическую ценность созданных консервов.
Витамин Е определяли по всей цепочке технологического процесса, начиная от сухих бобов сои и заканчивая определением витамина Е в готовом продукте после стерилизации. Полученные данные показывают, что в процентном отношении массовая доля токоферолов по всему технологическому процессу изменяется незначительно. Даже стерилизация продукции не приводит к снижению их содержания.
Таким образом, результаты проведенных исследований позволяют сделать вывод о том, что используемые режимы подготовки сои позволяют вырабатывать консервы с максимальным сохранением ценных питательных веществ исходного сырья.
При органолептической оценке образцов наивыс-
шей (5 баллов) были удостоены консервы «Десерт с морковью»; «Десерт с яблоками» - 4,9 балла; «Десерт с тыквой» -4,8 балла; «Десерт со сливой» - 4,8 балла.
Все консервированные десерты, выработанные из сои с фруктовыми или овощными добавками, имеют привлекательный внешний вид, однородную консистенцию, нежный вкус с ароматом добавляемых овощей или фруктов.
Таким образом, широкое внедрение в производство консервов на основе сои как новых белковых продуктов питания будет направлено на достижение оптимального удовлетворения физиологической потребности населения в белках.
Пищевая ценность 100 г десертных консервов
Массовая доля, % Содержание
Консервы белок жир линолевая кисло- лино-лено-вая кис- витамин Е, мг Р-ка-ро-тин,
та, г лота, г мг
«Десерт с яблоками» 14,9 2,1 1,1 0,19 3,5 —
«Десерт со 14,6 2,7 1,3 0,24 3,7 -
сливой»
«Десерт с 14,4 3,5 1,9 0,21 3,6 2,7
морковью»
«Десерт с 14,3 3,3 1,8 0,22 3,6 -
тыквой»
По результатам работы разработан, согласован и утвержден комплект нормативно-технической документации «Консервы из сои».
При освоении технологии производства консервов из сои специалисты ГНУ ВНИИКОП оказывают научно-техническую помощь и обеспечивают комплектом НТД.
ХОЛОД
ПРОМЫШЛЕННОГО НАЗНАЧЕНИЯ
Камеры заморозки, охлаждения и хранения продуктов Системы охлаждения жидкостей Поставка, монтаж и запуск холодильного оборудования Гарантийное и сервисное обслуживание Проектирование и инженерный подбор оборудования
тж
420095, Казань, Восстания, 101
http://www.teko-kazan.ru
т/ф: (843) 5444-011, 5444-021,5444-031
ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ 10/2005
