CC BY
53
Заключение
В статье подробно представлены понятие антиоксидантов, механизмы их действия, информация о содержании антиоксидантов в продуктах питания и современных разработках.
Список литературы
1. Использование растительного сырья для выработки продуктов из мяса птицы // Мясная промышленность / Е.И. Титов [и др.]. - 2004. - № 1. - С. 13-45.
2. Исупов, В.П. Пищевые добавки и пряности. История, состав, применение / В.П. Исупов. - СПб. : ГИ-ОРД. - 2000.
3. Лузан, В.Н. Использование растительного сырья в мясной промышленности / В.Н. Лузан, С.В. Цы-рендоржиева // Мясная технология. - 2006. - № 6. - С. 11-15.
4. Меньшикова, Е.Б. Окислительный стресс. Прооксиданты и антиоксиданты / Е.Б. Меньшикова, В.З. Ланкин, Н.К. Зенков. - М. : Слово, 2006. - 554 с.
SUMMARY
E.A. Moliboga, Ju.S. Savelyeva
Role of antioxidants in human life and in food
This article discusses the use of antioxidants and how they are important in the life of human-ka. Analyzed antioxidants of plant origin. Identified and justified the need for antioxidants in the technology of modern food production.
Key words: body, antioxidants, antioxidants, free radicals, products, spices, herbs, shelf life, flavonoids, rosemary, coriander.
УДК 631.0
С.А. Коновалов, Н.Б. Гаврилова, А.П. Скоков
КОМПЛЕКСНЫЙ АНАЛИЗ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ МОЛОЧНОГО СЫРЬЯ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА МОЛОЧНОЙ ПРОДУКЦИИ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ МОЛОЧНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ ОМСКОЙ ОБЛАСТИ
На основе комплексного анализа молочного сырья для производства молочной продукции уточнены действующие и разработаны новые нормы расхода сырья с учетом внедрения современной техники и технологии на действующих предприятиях Омской области. Результаты научно-исследовательской работы использованы для определения коэффициентов перевода молочной продукции на сырое молоко.
Ключевые слова: молоко-сырье, цельномолочная продукция, производственный учет, нормы расхода сырья, коэффициенты перевода
Введение
Предприятия по переработке молока являются связующим звеном между сельскохозяйственными производителями и покупателями молочной продукции.
Важнейшими показателями техническою уровня и эффективности производства моло-коперерабатывающих предприятий принято считать комплексную переработку сырья, улучшение качества, рациональное и экономное использование сырьевых ресурсов, повышение выходов, сокращение потерь и отходов [ 1].
Производственный учет как отражение производственной деятельности предприятия является едва ли не единственным источником ежедневной информации о качестве всего производства, отдельных его звеньев, технологических операций и персонала.
© Коновалов С.А., Гаврилова Н.Б., Скоков А.П., 2013
В силу известных особенностей развития отечественного рынка молочной продукции, в первую очередь, форм конкуренции, администрация молокоперерабатывающих предприятий зачастую проявляет интерес к средствам получения «быстрой» прибыли, среди которых влияние одного из важных рычагов интенсификации производства - экономии хозяйственных ресурсов - явно недооценивается [3].
На кафедре продуктов питания и пищевой биотехнологии Омского государственного аграрного университета имени П.А. Столыпина выполняется федеральная научно-исследовательская тема «Проведение комплексного анализа использования молочного сырья при производстве молочной продукции и разработка на его основе коэффициентов перевода молочной продукции на сырое молоко» по заказу Министерства сельского хозяйства России.
Объекты и методы исследований
Объектом исследования выступает система организации производственного учета затрат на молокоперерабатывающих предприятиях Омской области.
Предметом научных исследований являются схемы материальных потоков: поступления и хранения сырья, полуфабрикатов, компонентов и материалов; их распределения; формирования состава сырья (нормализации, смешивания), готовой продукции.
Методика базируется на следующих методах познания предмета исследования: монографическом, аналитическом, экономико-статистическом, расчетно-конструктивном, методе проектного моделирования и др.
Для раскрытия темы научно-исследовательской работы использованы следующие методы научного познания: наблюдение, сопоставление, обобщение, анализ, группировка, приемы и способы системного подхода и др.
Обсуждение
Высокая себестоимость молочной продукции нередко связана с нерациональным расходованием материальных и трудовых ресурсов, устаревшей технологией производства, не справляющейся с разнообразием задач и потребностей настоящего времени.
Применяемые сегодня нормы расхода и потерь ресурсов получены вследствие обобщения результатов специальных научно-исследовательских работ на молочных заводах соответствующей специфики деятельности (сыродельных, маслодельных, цельномолочных и других производств) одинаковой производительности, набором типового оборудования, технологий, в течение времени необходимых для набора достоверной статистической информации. Успешное использование рассчитанных таким образом норм в период планового хозяйства объясняется тем, что технический уровень молочных предприятий поддерживался за счет их планомерной реконструкции или полного обновления. После 1991 г. в связи со снижением производства молока-сырья, соответственно, недоиспользованием производственных мощностей существующих предприятий назрел вопрос о пересмотре норм расхода и потерь на уровне отдельных предприятий по фактическим значениям их производительности. Принципы работы современного оборудования в молочном производстве существенно отличаются, т. к. предприятия самостоятельно выбирают оптимальные для них виды сырья и материалов, технологии производства молочной продукции. Несмотря на это, на большинстве исследуемых предприятий продолжают руководствоваться общесоюзными нормами расхода сырьевых ресурсов и потерь, дифференцированных по мощности, составу оборудования и качеству исходного сырья советского времени.
По существу, молочные заводы будучи частными предприятиями используют в производственном учете не капиталистические (капиталоуправляющие), а социалистические (ка-питалоиспользующие) системы производственного учета [2].
Анализ нормативных документов по нормированию расходов сырья и потерь позволяет сделать вывод об утрате их актуальности.
Это одна из причин постоянного дефицита инвестиции в молочной отрасли. Информационная полезность производственного учета затрат предопределяется составом и качеством его нормативной базы, соответствующей новым условиям хозяйствования. Она должна представлять систематизированный комплекс нормативных (лимитированных) количественных и стоимостных показателей рационального потребления хозяйственных ресурсов во всех видах обычной деятельности предприятия, определенных опытным путем (проведение контрольных выработок нормируемой молочной продукции) и обеспечивающих его управленческие задачи.
Цель научно-исследовательской работы - проведение комплексной оценки использования молочного сырья при производстве цельномолочной продукции и разработка на его основе коэффициентов перевода цельномолочной продукции на сырое молоко.
В соответствии с поставленной целью в работе определены следующие задачи:
- провести комплексный анализ использования молочного сырья на основе изучения распределения материальных потоков сырья, полуфабрикатов и готовой продукции;
- установить новые нормы расхода молочного сырья с учетом его потерь, используя проведение контрольных замеров на всех стадиях технологического процесса производства цельномолочной продукции, установку и работу на более прогрессивном технологическом оборудовании;
- пересчитать нормы расхода сырья на единицу готовой продукции в нормы расхода молока базисной жирности для установления массовой доли жира в нормализованной смеси для того, чтобы в готовом продукте массовая доля жира соответствовала требованиям, предусмотренным стандартами и техническими условиями;
- разработать коэффициенты перевода цельномолочной продукции на сырое молоко.
Выводы
Результаты научно-исследовательской работы по проведению комплексного использования молочного сырья для производства цельномолочной продукции будут направлены:
на сокращение потерь и установление фактических затрат молочного сырья для производства;
• установление причин снижения качества молочной продукции;
• формирование финансовых результатов деятельности молочного предприятия;
• определение причин перерасхода сырья и повышение выходов продукции;
• уточнение себестоимости продукции в точном соответствии с величиной индивидуальных норм их расхода;
• установление коэффициентов перевода цельномолочной продукции на сырое молоко.
Результаты научно-исследовательской работы могут быть использованы для составления Государственной статистической отчетности - «Отчет при переработке молока, производстве, реализации и о запасах молочной продукции».
Список литературы
1. Жидкова, О.Н. Практикум по учету и отчетности на предприятиях молочной промышленности : учеб. пособие / О.Н. Жидкова. - Омск : Изд-во ФГБОУ ВПО ОмГАУ, 2008. - 240 с.
2. Производственный учет и отчетность в новых условиях хозяйствования : метод. рекомендации / ГНУ Всерос. науч.-иссл. институт молочной промышленности. - Москва, 2005. - 219 с.
3. Пухова, Е.Ю. Производственный учет затрат на молокоперерабатывающих предприятиях : автореф. дис. ... канд. экон. наук / Пухова Елена Юрьевна. - Н. Новгород, 2012. - 21 с.
SUMMARY S.A. Konovalov, N.B. Gavrilova, A.P. Scocov
Complex analysis of milk materials use at dairy products industry of Omsk region
On basis ofcomplex analysis of milk materialsfor dairy production we specified current standards and developed new standards ofraw materials consumptionwith account foradaptation of state-of-the-art technology at operating enterprise of Omsk region. The results of research work are used for factordefinition of milk products conversion into unpas-teurized milk.
Key words: milk materials, whole-milk products, production registration, rate of use, conversionfactor.
УДК 663.764
П.А. Лисин, О.Н. Мусина, И.В. Кистер, Н.Л. Чернопольская
МЕТОДОЛОГИЯ ОЦЕНКИ СБАЛАНСИРОВАННОСТИ АМИНОКИСЛОТНОГО СОСТАВА МНОГОКОМПОНЕНТНЫХ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
Аминокислоты являются важной составляющей продуктов питания. Они служат «кирпичиками», из которых состоят белки. Дефицит белка в организме приводит к нарушению его нормальной работы - потере памяти и ослаблению умственных возможностей, снижению сопротивляемости организма. Эффективность использования белка организмом человека определяется двумя основными параметрами: сбалансированностью по содержанию незаменимых аминокислот и отношению к белковому эталону. Кроме того, эффективностью обмена и утилизацией белка организмом человека.
Творожный продукт с ягодными компонентами, спроектированный с помощью авторской программы «АМИНОСКОР», отвечает функциональным требованиям, предъявляемым к эталонному продукту для выбранной возрастной школьной группы.
Разработанная методика компьютерного моделирования многокомпонентных пищевых продуктов позволяет целенаправленно и оперативно разрабатывать продукты со сбалансированным аминокислотным составом.
Ключевые слова: аминокислоты, творожный продукт, многокомпонентный пищевой продукт, компьютерное моделирование.
Введение
В результате дефицита белка в организме нарушается его нормальная работа - происходит потеря памяти и ослабление умственных возможностей, снижение сопротивляемости организма. В то же время избыток белка в организме приводит к перегрузке работы органов, в первую очередь это относится к функционированию печени и почек. Минимальная суточная потребность взрослого человека в полноценном белке составляет 30-40 г в сутки.
Ценность белка для организма человека определена двумя основными параметрами: его сбалансированностью по содержанию незаменимых аминокислот и отношению к белковому эталону, кроме того, эффективностью обмена и утилизацией белка организмом человека.
В работах отечественных и зарубежных ученых отмечено, что достижение уровня сбалансированности состава пищевых продуктов возможно только за счет их многокомпонент-ности [1, 2, 4, 5]. Создание многокомпонентных продуктов продиктовано возможностью регулирования химического состава продуктов в соответствии с современными требованиями науки о питании. Для моделируемых многокомпонентных молочных продуктов должно быть характерно максимальное приближение к эталону нутриентным составом.
К общим методам оценки аминокислотного состава следует отнести методику сравнения сбалансированности аминокислотных шкал исследуемого и эталонного белков.
© Лисин П.А., Мусина О.Н., Кистер И.В., Чернопольская Н.Л., 2013
