CC BY
67
Хамируев Тимур Николаевич - кандидат сельскохозяйственных наук, доцент, ведущий научный сотрудник НИИВ Восточной Сибири - филиал СФНЦА РАН. E-mail: tnik0979@mail.ru
Дашинимаев Солбон Мункуевич - кандидат сельскохозяйственных наук, старший научный сотрудник НИИВ Восточной Сибири - филиал СФНЦА РАН. E-mail: solbonmd@mail.ru
Базарон Бадма Зилимович - кандидат сельскохозяйственных наук, старший научный сотрудник НИИВ Восточной Сибири - филиал СФНЦА РАН.
Оюн Галина Ланзыевна - старший преподаватель кафедры зоотехнии Тувинского государственного университета, E-mail: Оюн1963@bk.ru
Bazaron Ergena - p.g. fsbei he «Buryat State Academy of Agriculture named after V. Philippov».
Timur Khamiruev - the candidate of agricultural Sciences, associate Professor, leading Staff Scientist RIVS of Eastern Siberia - the branch SFSCA RAS. E-mail: tnik0979@mail.ru
Solbon Dashinimaev - the candidate of agricultural Sciences, Senior Staff Scientist RIVS of Eastern Siberia - the branch SFSCA RAS. E-mail: solbonmd@mail.ru
Badma Bazaron - the candidate of agricultural Sciences, Senior Staff Scientist RIVS of Eastern Siberia - the branch SFSCA RAS.
Oyun Galina Lanzievna - the senior teacher of the department of zootechny Tuva State University, E-mail: Оюн1963@bk.ru
УДК 637.131
ПРОБЛЕМА ПЕРЕРАБОТКИ И УТИЛИЗАЦИИ МОЛОЧНОЙ СЫВОРОТКИ В
РЕСПУБЛИКЕ ТЫВА
Бондаренко О.В., Ооржак О.С.
Тувинский государственный университет, г. Кызыл
THE PROBLEM OF PROCESSING AND UTILIZATION OF MILK WHEY IN THE
REPUBLIC OF TYVA
Bondarenko O. V.,Oorzhak O.S.
Tuva State University, Kyzyl
В статье рассмотрены анализ переработки и производства молочной сыворотки в Республике Тыва. Несмотря на ее низкую себестоимость как сырья, она имеет высокую биологическую и пищевую ценность, в настоящее время сыворотка практически не находит применение в нашей стране. В зависимости от вида вырабатываемого продукта различают сыворотку подсырную, творожную и казеиновую.
Ключевые слова: молочная сыворотка, молоко, производство, переработка, утилизация, вторичное сырье.
The article deals with the analysis of processing and production of whey in the Republic of Tuva. Despite its low cost as a raw material, it has a high biological and nutritional value, currently
serum is practically not used in our country. Depending on the type of product produced, whey is distinguished from cheese, curd and casein
Keywords: whey, milk, production, processing, recycling, secondary raw materials.
Сыворотку используют в производстве хлебобулочных и кондитерских изделий, мороженого, плавленых сыров, в приготовлении лечебных и косметических средств, а также в кормопроизводстве.
Молочная сыворотка, получаемая как вторичный компонент при производстве кисломолочных продуктов, различных видов сыров, творога, казеина, относится к вторичному молочному сырью.
В 2017 году предприятиями Российской Федерации было произведено около 865,4 тыс. т сыра и творога, что по расчетам экспертов соответствует выработке около 5,8 млн. т натуральной сыворотки. Такая оценка объемов отличается от показателей официальной статистики, согласно которой в настоящее время в России молочной сыворотки производится около 2,5 млн. т. По данным Всероссийского научно-исследовательского института маслоделия и сыроделия (ГНУ ВНИИМС, Углич), эта цифра сильно занижена с целью увеличения показателя переработки сыворотки до 50%, вместо реально имеющих место 23-25% [2].
По результатам показателей 2017 года в Республики Тыва производителями молочной продукции всего было произведено 165 тонн творога.
В Республике Тыва нет производителей твердых сыров. В промышленном масштабе производится только тувинский национальный сыр «Быштак» в ОАО «Тывамолоко», общий объем произведенного сыра за 2017 г. составил около 800 кг. В целом по республике производством сыра занимаются многие КФХ, имеющие свое подсобное хозяйство, на их долю приходится около 50% всего произведенного сыра. Общий объем производимого сыра по Республике Тыва в 2017г. в среднем достигает порядка 3тонн.
По расчетам Международной молочной ассоциации, из 140 млн. т. сыворотки, получаемой в мире, до 50% сливается сточными водами в канализацию. На территории России, по экспертным оценкам, достигает 80% [3].
В Республике Тыва так же остро стоит вопрос по переработке молочной сыворотки. Около 15% произведенной сыворотки приходится на мелких товаропроизводителей, имеющих свое подсобное хозяйство, и проблема утилизации сыворотки для них не имеет большого значения. Сыворотка полностью уходит на откорм скоту [3].
А вопросы организации широкомасштабной переработки молочной сыворотки для сравнительно крупных предприятий республики стоят очень остро.
У крупных молокоперерабатывающих предприятий в отличие от мелких, проблема утилизации и вторичной переработки сыворотки имеет большое значение, что и определило актуальность и необходимость проведения настоящих исследований.
Сывороточные белки могут служить дополнительным источником метионина, лизина, треонина, триптофана и лейцина. В состав аминокислот молочной сыворотки входят аминокислоты белковых веществ и свободные аминокислоты. Общее содержание аминокислот в подсырной и творожной сыворотке примерно одинаково.
Однако творожная сыворотка содержит в 3,5 раза больше свободных аминокислот (в основном валина, фенилалалина, лейцина и изолейцина). Содержание свободных аминокислот в подсырной сыворотке в 4 раза больше, чем исходном молоке, а творожной - в 10 раз [5].
Сыворотка отличается от молока составом белков. Если в молоке представлен главным образом казеин, то в сыворотке - наиболее ценный лактальбумин.
Общий объем производимой молочной сыворотки крупными молокоперерабатывающими предприятиями в Республике Тыва по данным на 2017 год составляет около 1465 т.
Слив молочной сыворотки создает экологическую проблему для окружающей среды, т.к. ее загрязняющая способность превышает аналогичный показатель для бытовых сточных вод в 500-1000 раз. В большинстве стран мира ее слив запрещен и уголовно наказуем [4].
Затраты на очистку сточных вод, загрязненных молочным предприятием, перерабатывающим 100 т молока в сутки, равноценны затратам на очистку сточных вод города с населением 80 тыс. человек.
Существуют федеральные законы по экологии, которые применимы и для сбросов молочной сыворотки. Но если бы в России соблюдались написанные законы, то все предприятия, не перерабатывающие молочную сыворотку, разорились бы в течение 1 месяца только за счет штрафных санкций за сброс [2].
Немаловажным остается и экономические потери для предприятия. Так как сыворотка содержит около 50% сухих веществ, на сегодня повсеместный ее слив в канализацию грозит ежегодной потерей многих тонн молока.
Во всем мире широко практикуется вторичная переработка молочной сыворотки в пищевые продукты, использование в косметической индустрии и в медицине [5].
Преимущество сыворотки заключается в том, что она позволяет удешевить производство многих молочных продуктов, если её использовать как основу вместо обычного молока. В свою очередь, этот факт позволяет снизить цены на конечный продукт, получив существенное преимущество перед соперниками, низкая цена всегда привлекает.
Применение сыворотки в промышленности:
1. Для улучшения взбиваемости в кондитерском производстве.
2. Для связывания жидкости.
3. Аналог белкам и желткам сельскохозяйственных птиц.
4. Для обогащения молочных продуктов.
Применения молочной сыворотки в пищевой промышленности:
• кондитерские изделия;
• хлебобулочные изделия и сдоба, выпечка;
• цельномолочные продукты;
• творожки, плавленые сыры, глазированные сырки;
• молочные консервы;
• масложировая продукция;
• производство масложировых спредов;
• пивоварение;
• производство колбасных изделий, мясных полуфабрикатов;
• изготовление ароматизаторов, загустителей, стабилизирующих пищевых добавок и прочее;
• производство напитков с фруктово-ягодными наполнителями;
• кормовые добавки для крупного скота.
Молочная сыворотка широко применяется для изготовления вакцин в фармацевтике, а так же в медицине. Но наиболее широко, этот продукт применяют в родной сфере производства - для изготовления молочных продуктов [4].
В Республике Тыва молочная сыворотка всегда ценилась самими тувинцами. На ее основе можно производить ряд национальных тувинских молочных продуктов таких как «тыва арага» и в качестве закваски для сыра «быштак» [5].
Однако в настоящее время переработка молочной сыворотки в Республике Тыва остается на низком уровне, производится питьевая (бутилированная) сыворотка в ОАО «Тывамолоко», общий объем реализации достигает не более 0,03% от общего объема. На откорм скоту уходит не более 14,2%. Расход молочной сыворотки в Республике Тыва за 2017 год представлен в таблице №1.
Таблица 1
Производство и переработка молочной сыворотки в Республике Тыва за 2017 год
Наименование продукции Количество в т. Соотношение в %
Общий объем 1465 100
из них:
на откорм скоту 208,3 14,2
бутилированная 0,5 0,03
слив 12656,2 85,77
Из этой таблицы можно прийти к выводу, что в целом по Республике Тыва общий объем слива молочной сыворотки составляет около 85,77% от общего произведенного объема.
Количество молочной питьевой сыворотки реализуемой в торговых сетях Республики Тыва в 2017 году 0,5 т, что от общего объема составило 0,03%.
Количество молочной сыворотки используемой на откорм сельскохозяйственных животных составило 208,3 тонны, это 14,2 %.
Таким образом, потенциал реализации молочной сыворотки в Республике Тыва остается низким, этот вопрос остается открытым и требует незамедлительных мер для его решения.
Библиографический список
1. Родионов Г.В., Юлдашбаев Ю.А., Монгуш С.Д. Животноводство. СПб.: Лань. 2014. 640.
2. Монгуш С. Д., Костомахин Н. М. Современное состояние скотоводства в Республике Тыва // Главный зоотехник. М., 2016. №7. С. 5-11.
3. Храмцов А. Г. Феномен молочной сыворотки. СПб.: Профессия, 2011. 806 с.
4. Яковлев А. А. Совершенствование баромембранного разделения молочной сыворотки путем интенсификации диффузионных процессов // Главный зоотехник. 2011. 105 с. Bibliograficheskij spisok
1. Rodionov G. V., Yuldashbaev Yu. А, Mongush S. D. Zhivotnovodstvo. Spb.:Lan. 2014. 640 s.
2. Mongush S. D., Kostomakhin N. M. Sovremennoe sostoyanie skotovodstva v respublike tyva // Glavnyj zootekhnik. M., 2016. 7. S. 5-11.
3. Khramtsov A. G. Fenomen molochnoj syvorotki. SPb.: Professiya, 2011. 806 s.
4. Yakovlev A. A. Sovershenstvovanie baromembrannogo razdeleniya molochnoj syvorotki putem intensifikatsii diffuzionnykh protsessov // Glavnyj zootekhnik. 2011. 105 s.
Бондаренко Ольга Викторовна - преподаватель кафедры технологии производства продукции сельскохозяйственного производства Тувинского государственного университета, г. Кызыл, e-mail:bond1987olga@.mail.ru
Ооржак Оксана Сергеевна - ассистент кафедры технологии производства продукции сельскохозяйственного производства Тувинского государственного университета, г. Кызыл, E-mail: o.oorzhak@.inbox.ru
Bondarenko Olga - lecturer of the Department of agricultural production technology of Tuva state University, Kyzyl, e-mail: bond1987olga@mail.ru
Oorzhak Oksana - assistant of the Department of production technology of agricultural production of the Tuva state University, Kyzyl,E-mail: o.oorzhak@inbox.ru
