CC BY
20
УДК 664.681
DOI 10.24411/0235-2486-2020-10142
Комплексная фортификация рецептурного состава как основа создания мучных кондитерских изделий
С.Ю. Мистенева*; Н.А. Щербакова, канд. техн. наук; Т.В. Савенкова, д-р техн. наук; И.И. Мизинчикова
ВНИИ кондитерской промышленности - филиал ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова РАН, Москва
Дата поступления в редакцию 16.09.2020 Дата принятия в печать 30.11.2020
* svetlana_mst@mail.ru
© Мистенева С.Ю., Щербакова, Н.А., Савенкова Т.В., Мизинчикова И.И., 2020
Реферат
Питание - важнейший фактор, определяющий состояние здоровья и качество жизни населения по всему миру. Исследования ВОЗ доказывают причинно-следственную связь между потребляемыми продуктами питания и возникновением целого ряда серьезных неинфекционных заболеваний. Развитие науки в области питания открывает возможность широкого исследования качества потребляемых продуктов, всестороннего анализа их нутриентного состава. Одним из основных направлений проведения исследовательских работ является поиск новых путей создания качественных и безопасных изделий. Традиционные мучные кондитерские изделия не обладают полезным профилем питательных веществ, содержат большое количество насыщенных жирных кислот и добавленного сахара, в их составе может присутствовать излишнее количество пищевой соли. Одним из направлений совершенствования пищевого профиля кондитерских изделий может стать моделирование их рецептурного состава с учетом последних исследований и разработок в области здорового питания с использованием научно обоснованного подхода к подбору сырьевых компонентов и их соотношению. В работе обоснованы и рассмотрены принципы комплексной фортификации рецептурного состава мучных кондитерских изделий группы печенья на основе коррекции нутриентного состава с учетом медико-биологических рекомендаций и принципов здорового питания; проведен анализ рецептур сахарного печенья по содержанию критически значимых веществ, и определены основные направления совершенствования нутриентного состава мучных кондитерских изделий: комплексная фортификация, рецептурный состав, мучные кондитерские изделия, обогащение, добавленный сахар, жир, соль.
Ключевые слова
комплексная фортификация, рецептурный состав, мучные кондитерские изделия, обогащение, добавленный сахар, жир, соль Для цитирования
Мистенева С.Ю., Щербакова, Н.А., Савенкова Т.В., Мизинчикова И.И. (2020) Комплексная фортификация рецептурного состава как основа создания мучных кондитерских изделий // Пищевая промышленность. 2020. № 12. С. 41-47.
S.Yu. Misteneva*; N.A. Shcherbakova, Candidate of Technical Sciences; T.V. Savenkova, Doctor of Technical Sciences; I.I. Mizinchikova
All-Russian Scientific Research Institute of Confectionery Industry - Branch of V.M. Gorbatov Federal Research Center for Food Systems of RAS, Moscow, Russia
Nutrition is the most important factor that determines the health and quality of people's life around the world. WHO studies show a connection between food and of non-communicable diseases. The development of nutrition science provides the possibility for studying quality of food products, analysis of nutrient composition. One of the main directions of research should be the search for new ways to create high-quality and safe products. Traditional flour confectionery products do not have a useful nutritional profile, contain a large amount of saturated fatty acids and added sugar, and they may contain an excessive amount of salt. One of the ways to improve the food profile of confectionery products can be to model their recipe composition taking into account the latest research and development in the field of healthy nutrition using a science-based approach to the selection of raw materials and their ratio. This work substantiates and considers the principles of a comprehensive fortification of the recipe composition of flour confectionery products of the group of biscuits on the basis of the correction of the nutrient composition for given biomedical recommendations and the principles of healthy eating; analyze recipes sugar cookies according to the content of critical substances and defined the main directions of improving the nutrient composition of pastry.
complex fortification, recipe composition, flour confectionery, enrichment, added sugar, fat, salt For citation
Misteneva, S.Yu., Shcherbakova, N.A., Savenkova, T.V., Mizinchikova I.I. (2020) Complex fortification of the recipe composition as the base for creating flour confectionery products // Food processing industry = Pischevaya promyshlennost'. 2020. No. 12. P. 41-47.
Complex fortification of the recipe composition as the base for creating flour confectionery products
Received: September 16, 20200 Accepted: November 30, 2020
* svetlana_mst@mail.ru
© Misteneva, S.Yu., Shcherbakova, N.A., Savenkova, T.V., Mizinchikova I.I., 2020
Abstract
Key words
Введение. Качественное и сбалансированное питание является одной из самых обсуждаемых и изучаемых тем научного сообщества во всем мире. Причина этого заключается в основополагающем значении питания в формировании здоровья населения, обеспечении высокого качества и продолжительности жизни. Основой формирования качественного питания является тесное взаимодействие двух основных систем: внутренней и внешней. Внешняя представлена продовольственной системой и касается сложных факторов, которые определяют способность человека формировать из более широкого спектра продуктов питания полноценный сбалансированный рацион. Внутренней системой является совокупность биохимических, физиологических и метаболических процессов организма, создающих внутреннюю среду для его нормального функционирования. Употребление неполноценных и несбалансированных по своему составу пищевых продуктов - причина возникновения неинфекционных заболеваний, занимающих ведущее место в структуре заболеваемости и причин смертности населения в большинстве регионов России [1-3].
Генеральная Ассамблея ООН провозгласила 2016-2025 гг. «Десятилетием питания», в рамках которого необходимо проводить действия, направленные на создание широкого спектра специализированных пищевых продуктов, и обеспечивать безопасные и благоприятные условия для качественного питания людей в любом возрасте. Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ), углубление связей с которой является приоритетным вопросом для ЕАЭС, ставит перед мировым сообществом задачи по разработке стратегий, обеспечивающих расширение ассортимента пищевых продуктов с пониженным содержанием соли/натрия, насыщенных жирных кислот, трансизомеров жирных кислот и свободных (добавленных) сахаров. наряду с другими странами государственная политика РФ ориентирована на разработку и внедрение мероприятий, направленных на решение поставленных задач в области питания. В связи с этим внимание научных и исследовательских организаций всех отраслей пищевой промышленности России должно быть сосредоточено на формировании комплексных подходов к созданию продуктов питания, отвечающих актуальным мировым требованиям, развитии законодательной и нормативной базы, ее адаптации к международным стандартам; расширении исследований нутриентного состава пищевой продукции. При этом необходимо понимать, что внедрение новых видов изделий, технологических приемов и технологий производства при их широком использовании должно гарантировать обеспечение высокой степени безопасности. Особенно важным это
становится, когда речь заходит о пищевой промышленности [4-8].
Цель работы - разработка и обоснование основных направлений комплексной фортификации рецептурного состава мучных кондитерских изделий на основе коррекции их нутриентного состава, обеспечивающих получение изделий с полезным профилем питательных веществ с учетом медико-биологических рекомендаций и принципов здорового питания.
В структуре питания современного человека кондитерские изделия занимают существенное место. Пирожные, печенье, шоколад ассоциативно воспринимаются как атрибуты праздника и хорошего настроения. Даже при достаточном количестве пищевой продукции, присутствующей на рынке, население РФ употребляет в пищу большой объем хлебобулочных и кондитерских изделий, предпочитая их молочным, рыбным продуктам, овощам и фруктам. Количество кондитерских изделий в рационе питания россиян сопоставимо с продуктами, являющимися основой формирования рациона: молоком и мясом. Около половины россиян (47,6 %) включает кондитерские изделия в ежедневный рацион и 28,0 % потребляют их регулярно 1-2 раза в неделю. Ограничивают потребление кондитерских изделий только 24,4 % населения [9, 10].
среди всех видов кондитерской продукции мучные кондитерские изделия длительных сроков хранения остаются самым востребованным видом сладкого у потребителей. Их производство растет по сравнению с остальными группами изделий кондитерской отрасли. Потребление печенья, вафель, пряников в 2018 г. достигло 9,7 кг в год на человека [11, 12].
Печенье - выпеченное кондитерское изделие небольшого веса и размера разнообразных форм, основными ингредиентами которого являются мука, сахар и жир. В отличие от других мучных кондитерских изделий, печенье имеет низкое содержание влаги (менее 6 %), благодаря чему его сроки годности могут достигать шести месяцев, а в некоторых случаях значительно превышать их. Печенье производится в больших объемах и занимает значительный сегмент отрасли мучных кондитерских изделий благодаря разнообразию форм, привлекательности вкусовых и текстурных характеристик. с точки зрения здорового питания печенье, как и большинство других групп мучных кондитерских изделий, не обладает полезным нутриентным составом [13].
С целью изучения и последующей коррекции пищевого профиля мучных кондитерских изделий группы печенья в работе проведен анализ рецептур печенья сахарного из муки высшего сорта (Сборник рецептур на печенье, М. 1988 г.) по содержанию в его составе критически значимых
веществ (добавленного сахара, жира и соли). - рис. 1-3.
Сахар (сахароза) - один из основных ингредиентов при производстве большинства сортов печенья, он обеспечивает формирование их сенсорных характеристик, таких как вкус, внешний вид, цвет и текстура. Помимо сахарозы в большинство рецептур печенья добавляют редуцирующие сахара (глюкозу и фруктозу) в количестве 20-50 % от общего количества сахаров. Редуцирующие сахара обычно добавляются в виде предварительно приготовленных сиропов, содержащих 70-80 % сухих веществ [14-16].
В мире существует серьезная озабоченность по чрезмерному потреблению добавленного сахара и его негативному влиянию на здоровье населения. Потребление свободных сахаров повышает общую калорийность рациона и может снижать уровни потребления пищевых продуктов, содержащих более адекватные с питательной точки зрения калории, приводя к нездоровому питанию, прибавке веса и повышению риска развития неинфекционных заболеваний, таких как ожирение и кариес.
В соответствии с рекомендациями ВОЗ потребление добавленного сахара не должно превышать 10 % от общей калорийности рациона. При этом следует стремиться к поддержанию его сниженного уровня на протяжении всей жизни. Сокращение свободного сахара менее 5 % от общего потребления энергии в день будет иметь дополнительные преимущества в снижении риска неинфекционных заболеваний. В «Руководстве по питанию американцев на 2015-2020 гг.» Министерство по здравоохранению США рекомендует обращать серьезное внимание на уровень содержания добавленного сахара в диете и придерживаться нормы его потребления -не более 10% от уровня общей калорийности рациона. Научно-консультативный комитет по питанию Великобритании считает, что лишь не более 5 % энергии следует получать из «свободных сахаров» [17-21].
Жир является одним из важнейших ингредиентов печенья, участвуя в формировании характерных структуры, вкуса и аромата изделий. Жировые компоненты составляют до 30 % теста [14-16, 22].
исследования последних лет показали, что определяющим моментом является не столько общее количество потребляемого жира, сколько его состав: в современных медицинских рекомендациях указывается желательное потребление жиров в количестве около 30 % от общей калорийности рациона, из которых на насыщенные жиры может приходиться не более одной трети. Эпидемиологические исследования, проведенные в ряде стран, также доказали прямую связь трансизомеров жирных кислот, основным источником поступления которых являются гидрогенизи-
Рис. 1. Анализ содержания добавленного сахара в печенье (цветовая индикация уровней содержания добавленного сахара в соответствии с рекомендациями МР 2.3.0122-18)
М ц :: É ¡ lí i ; i : ¡ i i Н 1 liiJ'liíitillsli
¡ I
в 5
Г
^ £
г I J I I - I I II
II HU i* И
5 ä ¡S;C|Í»S
I! i i
и
3 í!|
Рис. 2. Анализ содержания жира в печенье (цветовая индикация уровней содержания в соответствии с рекомендациями МР 2.3.0122-18)
жира
Рис. 3. Анализ содержания пищевой соли в печенье (цветовая индикация уровней содержания соли в соответствии с рекомендациями МР 2.3.0122-18)
рованные жиры, с сердечно-сосудистыми заболеваниями, раком молочной железы, сокращением периода беременности, нарушениями нервной системы и зрения у детей, раком толстой кишки, диабетом, ожирением и аллергией [23-25].
Серьезным критическим для потребления веществом является пищевая соль. Известно, что основной причиной смертности и инвалидности во всем мире являются сердечно-сосудистые заболевания, возникновение которых, в частности, обусловлено повышением артериального давления. В отличие от хлеба и хлебобулочных изделий в кондитерской продукции соль не является технологически значимым веществом, в основном она используется как вкусовая добавка [26, 5].
Проведенный анализ рецептур сахарного печенья по содержанию критически значимых веществ показал, что на основании рекомендаций Института питания РАМН данная группа изделий относится к категории продукции с повышенным содержанием добавленного сахара, жира и пищевой соли. В отдельных рецептурах печенья содержание добавленного сахара и жира превышает установленные уровни избыточности этих веществ в продуктах питания (табл. 1) [27]. Полученные результаты являются серьезным аргументом в пользу необходимости комплексного совершенствования рецептурного состава мучных кондитерских изделий, в частности группы сахарного печенья.
Проведенные маркетинговые исследования также показывают, что в общем увеличивающемся объеме производства печенья наблюдается тенденция к смещению интересов потребителей в сторону изделий с более полезным пищевым профилем. Наличие доступных кондитерских изделий без содержания глютена, сахара и натрия, со сниженным количеством простых углеводов с наличием функциональных ингредиентов помогает поддерживать сбалансированный рацион питания. На первый план выходят производители, ориентированные на использование натурального сырья, производство изделий с минимальным перечнем рецептурных компонентов, применяющие при создании продукта подходы, основанные на принципах здорового питания. В связи с этим в последние годы существует тенденция изменять/совершенствовать кондитерские изделия путем введения в их рецептурный состав различного рода питательных веществ, в том числе витаминов, микроэлементов, пищевых волокон, растительного белка и т. п. [28-30]
Согласно Кодексу Алиментариус, необходимые питательные вещества могут добавляться в пищевые продукты в целях предотвращения либо сокращения явного дефицита одного или нескольких необходимых для населения питательных веществ; сокращения риска или корректировки неполноценного питания населе-
Дифференцированные критерии отнесения пищевой продукции промышленного производства к продуктам с избыточным содержанием критически значимых веществ
Пищевые вещества Уровень избыточности, г/100 г Пищевая продукция
Поваренная соль [натрий] > 1,75 [0,70] Переработанные мясопродукты и рыбопродукты, другие виды твердой пищевой продукции или на 100 мл жидкости
Добавленный сахар > 22,00 Твердые продукты
Жир, в том числе: > 18,00 Мясопродукты (при содержании белка не менее 12%), другие виды твердой пищевой продукции или на 100 мл жидкости
С насыщенными жирными кислотами > 5,00 Все группы продуктов, кроме молочных
С трансизомерами жирных кислот (за исключением молочного жира) > 2,0 Все группы продуктов
ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» )
ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки»
ТР ТС 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологичеких вспомогательных средств»
ГОСТ Р 52349-2005 «Продукты пищевые. Продукты пищевые функциональные. Термины и определения»
ГОСТ Р 55577-2013 «Продукты пищевые специализированные и функциональные. Информация об отличительных признаках и эффективности»
МР 2.3.1.2432-08. Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации
МР 2.3.1.1915-04. Рекомендуемые уровни потребления пищевых и биологически активных веществ
МР 2.3.2.2571-10. Обогащение витаминно-минеральными комплексами массовых сортов хлебобулочных изделий, вырабатываемых по национальным стандартам
СанПиН 42-123-4717-88. Санитарно-гигиенические нормы «Рекомендуемые (регламентируемые) уровни содержания витаминов в витаминизированных пищевых продуктах»
Рис. 4. Техническое регулирование добавления нутриентов в продукты питания
Фортификаций
(fortification)
Восстановление
{геэ«>гайоп)
Обогащение
(enrichment)
Ста н да ртизация
(standardization)
■добавление нутриентов к тем пищевым продуктам, в которых они отсутствуют или содержатся в незначительных количествах, примером этого может служить /добавление витамина о в молоко.
-восстановление в пищевом продукте естественного уровня пищевых веществ, которые изначально содержались в Сырье, НО были утрачены при производстве изделия в процессе технологической обработки, транспортировки или хранении (например, в результате воздействия высоких температур).
»повышение уровня питательных веществ в продукте по сравнению с их естественным содержанием, исходя из потребностей населения в тех или иных витаминах и микроэлементах, пищевых волокнах и т.д.
■ внесение добавок, компенсирующих естественные или сезонные колебания в содержании того или иного нутриента с продовольственном сырье.
Замещение
(substitution)
-добавление нутриента к «продукту-заменителю» до уровня, свойственного тому продукту, на который «продукт-заменитель" должен походить по внешнему виду, структуре, вкусу, запаху.
Рис. 5. Методы обогащения продуктов питания нутриентами в мировой практике
ния; соответствия требованиям и/или рекомендуемому потреблению одного или более необходимых питательных веществ; сохранения или укрепления здоровья
и/или сохранения или улучшения питательных свойств продуктов питания [31].
В РФ техническое регулирование добавления нутриентов в пищевые про-
дукты осуществляется путем применения положений Технических регламентов таможенного союза и ряда нормативно-технических документов (рис. 4).
В ТР ТС 021/2011 закреплено терминологическое понятие «обогащенная пищевая продукция» - это пищевая продукция, в которую добавлены одно или более пищевых веществ, не присутствующих в ней изначально, либо присутствующих в недостаточном количестве или утерянных в процессе производства (изготовления); при этом гарантированное изготовителем содержание пищевого вещества должно быть доведено до уровня источника пищевого вещества. Условия использования в маркировке пищевой продукции информации о том, что она является источником определенного компонента (вещества), изложены с ТР ТС 022/2011 [32, 33].
В мировой практике комплексное обогащение продуктов питания нутриентами рассматривается более широко и включает в себя несколько понятий, отражающих способы вмешательства в рецептурный состав изделия (рис. 5) [34].
В РФ термины «обогащение» и «фортификация» являются идентичными понятиями и подразумевают под собой в первую очередь повышение уровня какого-либо нутриента или комплекса нутриентов в пищевом продукте (рис. 6).
Обогащение (фортификация) пищевых продуктов необходимыми нутриентами должно осуществляться в соответствии с существующей в РФ законодательной и нормативно-технической базой, с опорой на нормы физиологических потребностей в основных пищевых веществах и только с использованием тех нутриентов, дефицит которых реально имеет место в конкретном регионе, но большинство продуктов питания в настоящее время обогащаются питательными веществами исходя из предпочтений производителей, требований маркетинга, модных тенденций и т. п.
Несмотря на то, что польза от потребления обогащенных продуктов питания хорошо известна, в некоторых странах возникают опасения, что чрезмерное использование в рационе такого рода изделий наряду с устаревшими правилами их маркировки и маркетинговой тактикой производителей, зачастую вводящими в заблуждение потребителей, могут привести к тому, что определенные группы населения (дети, люди пожилого возраста, люди с хроническими заболеваниями) будут потреблять излишнее количество некоторых обогащающих веществ, в том числе витаминов и минералов. Кроме того, многие обогащенные продукты относятся к группе с повышенным содержанием добавленного сахара, насыщенного жира или соли и уплотнение их состава обогащающими компонентами не исключает их вредного воздействия на здоровье [35-37].
Одним из направлений создания кондитерских изделий с улучшенным пищевым
food security
Рис. 6. Основные направления обогащения (фортификации) пищевых продуктов в РФ
Рис. 7. Основные направления комплексной фортификации мучных кондитерских изделий
профилем становится моделирование их рецептурного состава с учетом последних исследований и разработок в области здорового питания. При этом используется научно-обоснованный подход к подбору сырьевых компонентов и их соотношению в рецептуре изделия. Большое внимание уделяется снижению количества критически значимых веществ (таких как добавленный сахар, насыщенные жиры и соль); уплотнению рецептурного состава (нерафинированным растительным сырьем, цельными семенами и злаками, пищевыми волокнами, растительным белком, полиненасыщенными жирными кислотами); минимальному использованию химически синтезированных пищевых добавок, ароматизаторов, красителей, химических разрыхлителей. Данное направление представляет собой комплексную фортификацию рецептурного состава кондитерских изделий макро- и микронутриентами с учетом принципов здорового питания и медико-биологических рекомендаций, которые закладываются в основу создания п родукта.
В настоящей работе предложено использование нового термина «комплексная фортификация рецептурного состава кондитерских изделий» - это создание изделий с улучшенным пищевым профилем за счет изначального моделирования их рецептурного состава с использованием научно обоснованного подхода к подбору сырьевых компонентов и их содержанию (соотношению) в рецептуре изделия, с учетом принципов здорового питания и медико-биологических рекомендаций, заложенных в основу создания продукта. Определены два основных направления комплексной фортификации мучных кондитерских изделий: снижение критически значимых веществ и химически синтезированных пищевых добавок в изделиях и уплотнение их рецептурного состава ингредиентами с повышенной пищевой ценностью (рис. 7).
Создание кондитерских изделий с использованием подхода комплексной фортификации их рецептурного состава является актуальным и перспективным направлением совершенствования кондитерских изделий. Наряду с безопасностью
и эффективностью оно обеспечивает изменение направлений исследования в области совершенствования продуктов питания с решения одной проблемы - восполнения дефицита питательных веществ, решение комплекса задач, направленных на улучшение питания и здоровья потребителей в целом.
Комплексная фортификация рецептурного состава пищевых продуктов является уравновешивающим действием, при котором, с одной стороны, происходит оптимизация рецептурного состава пищевых продуктов, а с другой - исключается возможность чрезмерного потребления каких-либо веществ среди различных групп населения, для которых такое потребление может являться критическим. Данный подход отражает современные тенденции развития кондитерской отрасли и, в частности, сектора мучных кондитерских изделий. Следует отметить, что комплексная фортификация продуктов питания должна сопровождаться расширенным перечнем показателей на этикетке, адекватно отражающих их новые свойства.
Фундаментальные и прикладные исследования взаимосвязей между питанием и неинфекционными заболеваниями, составом питательных веществ и мониторингом за качеством питания представляют собой основу для формирования здорового населения России и, как следствие, устойчивого экономического развития страны в целом. В общем увеличивающемся объеме производства мучных кондитерских изделий, в частности печенья, наблюдается тенденция к смещению интересов потребителей в сторону продуктов со сниженным содержанием сахара, насыщенного жира, с высоким содержанием клетчатки и цельного зерна. Это подтверждает необходимость проведения исследовательских работ в области совершенствования мучных кондитерских изделий с использованием направлений комплексной фортификации их рецептурного состава.
Заключение. Таким образом, разработка комплексного подхода к совершенствованию нутриентного состава мучных кондитерских изделий с одновременным сохранением привлекательных органо-лептических характеристик является актуальным направлением исследований.
ЛИТЕРАТУРА
1. National Institute for Heals Researcher. Review of Nutrition and Human Health 2017. Available at https://mrc.ukri.org/documents/ pdf/review-of-nutrition-and-human-health/ (Accessed 17 August 2020).
2. Ohlhors, S.D. Nutrition research to affect food and a healthy lifespan / S.D. Ohlhors, R. Russell, D. Bier, D.M. Klurfeld // Advances in Nutrition. - 2013. - Vol. 4. - Issue. 5. -P. 579-584. D0I:10.3945/an.113.004176.
3. Совет Федерации Федерального собрания РФ. «Законодательное обеспечение госу-
продовольственная безопасность
ТЕМА НОМЕРА
дарственной политики в области производства функциональных и специализированных пищевых продуктов питания в Российской Федерации 25 января 2018 г. - [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://council. gov.ru/activity/activities/roundtab1es/88318/ (Дата обращения: 17.08.2020).
4. Организация объединенных наций. Генеральная Ассамблея провозгласила период до 2025 г. Десятилетием действий ООН по проблемам питания. - [Электронный ресурс]. -Режим доступа: https://news.un.org/ru/ story/2016/04/128294l/ (Дата обращения: 17.08.2020).
5. Глобальный план действий по профилактике неинфекционных заболеваний и борьбе с ними на 2013-2020 гг. - Всемирная Организация здравоохранения, WHO Press, 2014. - 107 с.
6. Евразийская экономическая комиссия. Решение Высшего Евразийского экономического совета «Об основных направлениях международной деятельности Евразийского экономического союза на 2020 г.». -[Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://www.eurasiancommission.org/ru/Lists/ Decisions/DispForm.aspx?ID=4138/. (Дата обращения: 17.08.2020).
7. Позняковский, В.М. Гигиенические основы питания, качество и безопасность пищевых продуктов. - Сибирское университетское издательство, 2007 . - 451 с.
8. McClements, D.J. Future Foods: How Modern Science is Transforming the Way We Eat. Springer International Publishing, 2019. -395 p.
9. Литвинова, О.С. Структура питания населения Российской Федерации. Гигиеническая оценка // Здоровье населения и среда обитания. - 2016. - № 5 (278). - С. 11-14.
10. Карманова, Н.С. Характер питания взрослого населения по данным эпидемиологического исследования ЭССЕ-РФ // Н.С. Карманова, С.А. Шальнова, А.Д. Деев [и др.] // Кардиоваскулярная терапия и профилактика. - 2018. - № 17 (4). - С. 61-66.
11. Кондитерский рынок России в 2018 г. -лучший год после кризиса. Материал Центра исследований кондитерского рынка (ЦИКР). -[Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://sugar.ru/node/25902/ (Дата обращения: 17.08.2020).
12. Россияне стали есть меньше сладостей из-за роста цен и пессимизма. Интерфакс Россия. - [Электронный ресурс]. - Режим доступа: https://www.interfax-russia.ru/ kaleidoscope/rossiyane-stali-est-menshe-sladostey-iz-za-rosta-cen-i-pessimizma/ (Дата обращения: 17.08.2020).
13. Savenkova, T.V. Technological properties of flour and their effect on quality indicators of sugar cookies / T.V. Savenkova, E.A. Sol-datova, S. Yu. Misteneva, M.A. Taleysnik // Food Systems. - 2019. - Vol. 2. - No. 2. - Р. 13-19.
14. Aggarwal, D. Formulation of reduced-calorie biscuits using artificial sweeteners and fat replacer with dairy-multigrain approach / D. Aggarwal, L. Sabikhi, M.H. Sathish // NFS Journal. - 2016. - No. 2. - P. 1-7. Doi: 10.1016/j.nfs.2015.10.001.
15. Chavan, R.S. Biscuits, cookies, and crackers: chemistry and manufacture. In: Caballero B, Finglas PM, Toldra F, editors /
R.S. Chavan, K. Sandeep, S. Basu, S. Bhatt // Encyclopedia of food and health (Oxford: Academic Press). - 2016. - P. 437-444.
16. Mieszkowska, A. Effect of polydextrose and inulin on texture and consumer preference of short-dough biscuits with chickpea flour / A. Mieszkowska, A. Marzec // LWT Food Science and Technology. - 2016. - No. 73. - P. 60-66. Doi: 10.1016/j.lwt.2016.05.036.
17. Guideline: sugars intake for adults and children. - World Health Organization, WHO Press, 2015. - 59 p.
18. 2015-2020 Dietary Guidelines for Americans. - Health and Human Services Department and Agriculture Department, 2015. -122 р.
19. From the American Academy of Pediatrics. Snacks, Sweetened Beverages, Added Sugars and Schools. Pediatrics. - 2015. - No. 135 (3). -P. 575-583. DOI: https://doi.org/10.1542 / peds.2014-3902.
20. Why 5%? An Explanation of the Scientific Advisory Committee on Nutrition's recommendations about sugars and health. -Public English Press. - 2015. - 31 p.
21. Guidance. Childhood obesity: a plan for action. GOV.UK. - 2016. - 13 р.
22. Leiva-Valenzuela, G.A. Effect of formulation and baking conditions on the structure and development of non-enzymatic browning in biscuit models using images / G.A. Leiva-Valenzuela, M. Quilaqueo, D. Lagos, D. Estay, F. Pedreschi // Journal of Food Science and Technology. - 2018. - Vol. 55. -P. 1234-1243. DOI: 10.1007/s13197-017-3008-7.
23. Briggs, M.A. Saturated Fatty Acids and Cardiovascular Disease: Replacements for Saturated Fat to Reduce Cardiovascular Risk / M.A. Briggs, K.S. Petersen, P.M. Kris-Etherton // Healthcare. - 2017. - Vol. 5. - Issue 2. - 29 р. DOI: 10.3390/healthcare5020029.
24. Dhaka, V. Trans fats—sources, health risks and alternative approach / V. Dhaka, N. Gulia, Ahlawat K. Singh, B. Singh Khatkar. A review. - 2011. - Vol. 48. - Issue 5. - P. 534541. DOI: 10.1007/s13197-010-0225-8.
25. Micha, R. Trans fatty acids: Effects on cardiometabolic health and implications for policy / R. Micha, D. Mozaffarian // Prostaglandins, Leukotrienes & Essential Fatty Acids. - 2008. - Vol. 79. - Issue 3-5. - P. 147152. DOI: 10.1016/j.plefa.2008.09.008.
26. Beeren, Cindy. Titoria. Reducing salt in foods / Cindy Beeren, Kathy Groves, M. Pretima -Elsevier Ltd, 2019. - 287 p.
27. Методические рекомендации (МР) 2.3.0122-18. Цветовая индикация на маркировке пищевой продукции в целях информирования потребителей. - М., 2018. - 18 с.
28. Netherlands Enterprise Agency. Available at https://www.cbi.eu/market-information/ grains-pulses-oilseeds/healthy-snacks/market-potential/ (Accessed 17 August 2020).
29. Baking Bisuness.com [Four factors influencing snacking's growth]. Available at https://www.bakingbusiness.com/ articles/49291-four-factors-influencing-snackings-growth/. (Accessed 17 August 2020).
30. Мистенева, С.Ю. Разработка мучных кондитерских изделий с использованием нерафинированного растительного сырья /
С.Ю. Мистенева, Е.А. Солдатова, Т.В. Савенкова // Пищевая промышленность. - 2019. -№ 8. - С. 66-71.
31. Кодекс Алиментариус CAC/GL 9-1987. Основные принципы добавления необходимых питательных веществ в пищевые продукты. - WHO Press, 2015. - 4 p.
32. ТР TC 021/2011. О безопасности пищевой продукции. - СПб: Гиорд, 2015 г. - 176 с.
33. ТР TC 022/2011. Пищевая продукция в части ее маркировки. - СПб: Гиорд, 2015. -205 с.
34. Оттавей, П.Б. Обогащение пищевых продуктов и биологически активные добавки: технология, безопасность и нормативная база. - СПб: Профессия, 2010. - 312 с.
35. Healthline.com [Are fortified and enriched foods healthy?] Available at https:// www.healthline.com/health/food-nutrition/ fortified-and-enriched-foods/ (Accessed 17 August 2020).
36. Datta, M. Food fortification and supplement use - are there health implications // Food Science and Nutrition. - 2016. -Vol. 56. - Issue 13. - P. 2149-2159. DOI: 10.1080/10408398.2013.818527.
37. Dwyer, J.T. Fortification and Health: Challenges and Opportunities / J.T. Dwyer, K.L. Wiemer, O. Dary, C.L. Keen // Advances in Nutrition. - 2015. - Vol. 6. - Issue 1. -P. 124-131. DOI: 10.3945 / an.114.007443.
REFERENCES
1. National Institute for Heals Researcher. Review of Nutrition and Human Health 2017. Available at https://mrc.ukri.org/documents/ pdf/review-of-nutrition-and-human-health/ (Accessed 17 August 2020).
2. Ohlhors SD, Russell R, Bier D, Klurfeld DM, Li Z, Jonathan R, Mein JR, John Milner J, Ross AC, Stover P, Konopka E. Nutrition research to affect food and a healthy lifespan. Advances in Nutrition. 2013. Vol. 4. Issue 5. P. 579-584. DOI:10.3945/an.113.004176.
3. Sovet Federacii Federal'nogo sobraniya RF. «Zakonodatel'noe obespechenie gosudarstvennoj politiki v oblast' proizvodstva funkcional'nykh i specializirovannykh pishchevykh produktov pitaniya v Rossijskoj Federacii 25.012018 [Federation Council of the Federal Assembly of the Russian Federation. Legislative support of state policy in the field of production of functional and specialized food products in the Russian Federation on January 25, 2018] [Internet]. [Cted 2020 August 17]. Available from http://council.gov. ru/activity/activities/roundtables/88318/ (In Russ.).
4. Organizaciya ob'edinennykh nacij. General'naya Assambleya provozglasila period do 2025 goda Desyatiletiem dejstvij OON po problemam pitaniya [United Nations. The General Assembly proclaimed the period up to 2025 as the UN Decade of Action on Nutrition]. [Internet]. [Cited 2020 August 17]. Available from https://news.un.org/ru/ story/2016/04/1282941/ (In Russ.).
5. Global'nyj plan dejstvij po profilaktike neinfekcionnykh zabolevanij i bor'be s nimi na 2013-2020 gg. Vsemirnaya Organizaciya zdravookhraneniya [Global action plan for the prevention and control of noncommunicable diseases 2013-2020. World Health
food security
Organization]. WHO Press, 2014. 107 p. (In Russ.)
6. Evrazijskaya Ehkonomicheskaya komissiya. Reshenie Vysshego Evrazijskogo ehkonomicheskogo soveta «Ob Osnovnykh napravleniyakh mezhdunarodnoj deyatel'nosti Evrazijskogo ekonomicheskogo soyuza na 2020 g.» [Eurasian Economic Commission. Decision of the Supreme Eurasian Economic Council «On the Main Directions of International Activities of the Eurasian Economic Union for 2020»] [Internet]. [Cited 2020 August 17]. Available from http://www. eurasiancommission.org/ru/Lists/Decisions/ DispForm.aspx?ID=4138/ (In Russ.).
7. Poznyakovskij VM. Gigienicheskie osnovy pitaniya, kachestvo i bezopasnost' pishchevykh produktov [Food hygiene, food quality and safety]. Sibirskoe universitetskoe izdatel'stvo, 2007. 451 p. (In Russ.)
8. McClements DJ. Future Foods: How Modern Science is Transforming the Way We Eat. Springer International Publishing, 2019. 395 p.
9. Litvinova OS. Struktura pitaniya naseleniya Rossijskoj Federacii. Gigienicheskaya ocenka [Nutrition structure of the population of the Russian Federation. Hygienic assessment]. Zdorov'e naseleniya i sreda obitaniya [Public health and habitat]. 2016. No. 5 (278). P. 14-11 (In Russ.).
10. Karmanova NS. Kharakter pitaniya vzroslogo naseleniya po dannym ehpidemiologicheskogo issledovaniya EHSSE-RF [Diet of the adult population according to the ESSE-RF epidemiological study]. Kardiovaskulyarnaya terapiya i profilaktika [Cardiovascular therapy and prevention]. 2018. No. 17 (4). P. 66-61 (In Russ.).
11. Konditerskij rynok Rossii v 2018 g. -luchshij god posle krizisa. Material Centra issledovanij konditerskogo rynka (CIKR) [The Russian confectionery market in 2018 is the best year since the crisis. Material from the Center for Confectionery Market Research (CICR)]. [Internet]. [Cited 2020 August 17]. Available from http://sugar.ru/node/25902/ (In Russ.).
12. Rossiyane stali est' men'she sladostej iz-za rosta tcen i pessimizma. Interfaks Rossiya [Russians are eating less sweets due to rising prices and pessimism. Interfax Russia]. [Internet]. [Cited 2020 August 17]. Available from https://www.interfax-russia. ru/kaleidoscope/rossiyane-stali-est-menshe-sladostey-iz-za-rosta-cen-i-pessimizma/ (In Russ.).
13. Savenkova TV, Soldatova EA, Mistene-va SYu, Taleysnik MA. Technological properties of flour and their effect on quality indicators of sugar cookies. Food Systems. 2019. Vol. 2. No. 2. P. 13-19.
14. Aggarwal D, Sabikhi L, Sathish MH. Formulation of reduced-calorie biscuits using artificial sweeteners and fat replacer with dairy-multigrain approach. NFS Journal. 2016. No. 2. P. 1-7. DOI: 10.1016/j.nfs.2015.10.001.
15. Chavan RS, Sandeep K, Basu S, Bhatt S. Biscuits, cookies, and crackers: chemistry and manufacture. In: CabaUero B, Finglas PM, Toldra F, editors. Encyclopedia of food and health. Oxford: Academic Press, 2016. P. 437-444.
16. Mieszkowska A, Marzec A. Effect of polydextrose and inulin on texture and consumer preference of short-dough biscuits with chickpea flour. LWT Food Science and Technology. 2016. No. 73. P. 60-66. Doi: 10.1016/j.1wt.2016.05.036.
17. Guideline: sugars intake for adults and children. World Health Organization, WHO Press, 2015. 59 p.
18. 2015-2020 Dietary Guidelines for Americans. Health and Human Services Department and Agriculture Department, 2015. 122 p.
19. From the American Academy of Pediatrics. Snacks, Sweetened Beverages, Added Sugars and Schools. Pediatrics. 2015. No. 135 (3). P. 575-583. DOI: https://doi.org/10.1542 / peds.2014-3902.
20. Why 5%? An Explanation of the Scientific Advisory Committee on Nutrition's recommendations about sugars and health. Public English Press, 2015. 31 p.
21. Guidance. Childhood obesity: a plan for action. GOV.UK. 2016. 13 p.
22. Leiva-Valenzuela GA, Quilaqueo M, Lagos D, Estay D, Pedreschi F. Effect of formulation and baking conditions on the structure and development of non-enzymatic browning in biscuit models using images. Journal of Food Science and Technology. 2018. Vol. 55. P. 1234-1243. DOI: 10.1007/s13197-017-3008-7.
23. Briggs MA, Petersen KS, Kris-Etherton PM. Saturated Fatty Acids and Cardiovascular Disease: Replacements for Saturated Fat to Reduce Cardiovascular Risk. Healthcare. 2017. Vol. 5. Issue 2. 29 p. DOI: 10.3390/ hea1thcare5020029.
24. Dhaka V, Gulia N, Singh Ahlawat K, Singh Khatkar B. Trans fats-sources, health risks and alternative approach. A review. 2011. Vol. 48. Issue 5. P. 534-541. DOI: 10.1007/s13197-010-0225-8.
25. Micha R, Mozaffarian D. Trans fatty acids: Effects on cardiometabolic health and implications for policy. Prostaglandins, Leukotrienes & Essential Fatty Acids. Vol. 79. Issue 3-5. 2008. P. 147-152. DOI: 10.1016/j. plefa.2008.09.008.
26. Beeren Cindy, Groves Kathy, Pretima M. Titoria. Reducing salt in foods. Elsevier Ltd, 2019. 287 p.
27. Metodicheskie rekomendacii [Guidelines] (MR) 2.3.0122-18. Cvetovaya indikaciya na markirovke pishchevoj produkcii v celyakh informirovaniya potrebitelej [Color indication on food product labeling in order to inform consumers]. Moscow, 2018. 18 p. (In Russ.)
28. Netherlands Enterprise Agency [The European market potential for healthy snacks with grains, pulses and oilseeds]. Available at https://www.cbi.eu/market-information/ grains-pulses-oilseeds/healthy-snacks/market-potential/ (Accessed 17 August 2020).
29. Baking Bisuness.com [Four factors influencing snacking's growth]. Available at https://www.bakingbusiness.com/ articl.es/49 291-four-factors-infl.uencing-snackings-growth/ (Accessed 17 August 2020).
30. Misteneva SYu. Razrabotka muchnykh konditerskikh izdeliy s ispol'zovaniyem nerafinirovannogo rastitel'nogo syr'ya [Development of flour confectionery products using unrefined vegetable raw materials]. Pishchevaya promyshlennost [Food industry]. 2019. No. 8. P. 66-71 (In Russ.).
31. Kodeks Alimentarius CAC/GL 9-1987 [Codex Alimentarius CAC/GL 9-1987]. Osnovnye principy dobavleniya neobkhodimykh pitatel'nykh veshchestv v pishchevye produkty [Basic principles of adding essential nutrients to foods]. WHO Press, 2015. 4 p. (In Russ.)
32. TR TC 021/2011. O bezopasnosti pishchevoj produkcii [On food safety]. SPb: Giord, 2015. 176 p. (In Russ.)
33. TR TC 022/2011. Pishchevaya produkciya v chasti ee markirovki [Food products in terms of their labeling]. SPb: Giord, 2015. 205 p. (In Russ.)
34. Ottavej PB. Obogashchenie pishchevykh produktov i biologicheski aktivnye dobavki: tekhnologiya, bezopasnost' i normativnaya baza [Food fortification and biologically active additives: technology, safety and regulatory framework]. SPb: Professiya, 2010. 312 p. (In Russ.)
35. Hea1th1ine.com. [Are fortified and enriched foods healthy?] Available at https:// www.healthline.com/health/food-nutrition/ fortified-and-enriched-foods/ (Accessed 17 August 2020).
36. Datta M. Food fortification and supplement use - are there health implications. Food Science and Nutrition. 2016. Vol. 56. Issue 13. P. 2149-2159. DOI: 10.1080/10408398.2013.818527.
37. Dwyer JT, Wiemer KL, Dary O, Keen CL, King JC, Miller KB, Martin A, Philbert MA, Tarasuk V, Taylor CL, Gaine PC. Fortification and Health: Challenges and Opportunities. Advances in Nutrition. 2015. Vol. 6. Issue 1. P. 124-131. DOI: 10.3945 / an.114.007443.
Авторы
Мистенева Светлана Юрьевна, Щербакова Наталья Алексеевна, канд. техн. наук, Савенкова Татьяна Валентиновна, д-р техн. наук, Мизинчикова Инесса Игоревна
ВНИИ кондитерской промышленности - филиал ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова РАН, 107023, ул. Электрозаводская, д. 20, стр. 3., svetlana_mst@mail.ru, 1abmki@mai1.ru, savtv@mai1.ru, nessochka_717@mai1.ru, conditerprom@mai1.ru
Authors
Svetiana Yu. Misteneva,
Natai'ya A. Shcherbakova, Candidate of Technical Sciences, Tat'yana V. Savenkova, Doctor of Technical Sciences, Inessa I. Mizinchikova
All-Russian Scientific Research Institute of Confectionery Industry -Branch of V.M. Gorbatov Federal Research Center for Food Systems of RAS, 20, building 3, Electrozavodskaya str., Moscow, 107023, svetlana_mst@mail.ru, labmki@mail.ru, savtv@mail.ru, nessochka_717@mai1.ru, conditerprom@mail.ru
