CC BY
50
УДК 664.681 DOI: 10.24411/0235-2486-2019-10129
Разработка мучных кондитерских изделий с использованием нерафинированного растительного сырья
С.Ю. Мистенева*; Е.А. Солдатова, канд. техн. наук; Т.В. Савенкова, д-р техн. наук, профессор ВНИИ кондитерской промышленности - филиал ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова РАН, Москва
Дата поступления в редакцию 12.04.2019 * svetlana_mst@mail.ru
Дата принятия в печать 26.08.19 © Мистенева С.Ю., Солдатова Е.А., Савенкова Т.В., 2019
Реферат
Выбор пищевых продуктов оказывает существенное влияние на состояние здоровья человека в настоящем и создает предпосылки для его сохранения в будущем. В сочетании с физической активностью правильный рацион питания обеспечивает поддержание оптимального веса, снижает риск возникновения хронических заболеваний (таких как болезни сердца и диабет), улучшает качество и продолжительность жизни. Обилие доступных продуктов, изготовленных на основе рафинированного сырья, вызывает серьезную озабоченность врачей и общественности по всему миру, так как их употребление может способствовать возникновению ряда заболеваний. В этой связи на первый план выходит необходимость создания пищевых продуктов, в том числе кондитерских изделий, со сбалансированным рецептурным составом, разработанным на основе принципов здорового и рационального питания. Основным сырьем в производстве мучных кондитерских изделий является мука пшеничная высшего сорта. Данный вид муки представляет собой рафинированное углеводное сырье. Организм человека нуждается в углеводах, поскольку они служат основным поставщиком энергии. При этом важно, чтобы углеводы поступали из источников, не подвергнутых глубокой технологической обработке. Перспективным направлением в развитии функционально направленных кондитерских изделий является использование в их рецептурном составе нерафинированного растительного сырья. В работе изучена возможность и показана перспективность создания мучных кондитерских изделий со сбалансированным химическим составом. Показаны способы формирования рецептурного состава мучных кондитерских изделий с использованием муки пшеничной цельнозерновой. Приведены показатели химического состава, органолептические, физико-химические показатели сахарного печенья, разработана рецептура печенья функциональной направленности.
Ключевые слова
мука пшеничная цельнозерновая, нерафинированное растительное сырье, профилограммы, органолептические показатели, печенье сахарное, пищевые волокна, химический состав
Для цитирования
Мистенева С.Ю., Солдатова Е.А., Савенкова Т.В. (2019) Разработка мучных кондитерских изделий с использованием нерафинированного растительного сырья // Пищевая промышленность. 2019. № 8. С. 66-71.
Development of flour confectionery products with use of unrefined plant raw materials
S.Yu. Misteneva*; E.A. Soldatova, Candidate of Technical Sciences; T.V. Savenkova, Doctor of Technical Sciences, Professor All-Russian Research Institute of the confectionery industry - Branch of the Federal Research Center for Food Systems V.M. Gorbatov RAS, Moscow
Received: April 12, 2019, 2019 * svetlana_mst@mail.ru
Accepted: August26, 2019 © Misteneva S.Yu., Soldatova E.A., Savenkova T.V., 2019
Abstract
The choice of food products has a significant impact on human health in the present and creates prerequisites for its preservation in the future. In combination with physical activity, proper diet ensures the maintenance of optimal weight, reduces the risk of chronic diseases (such as heart disease and diabetes), improves the quality and longevity. The abundance of products made from refined raw materials has great concern from the side of doctors and from the public around the world, because their consumption can develop a number of diseases. In this regard, the need for creation of food products, including confectionery, with a balanced recipe content, developed on the basis of the principles of healthy and rational nutrition is one of the most important task. The main raw material in the production of flour confectionery products is wheat flour of the highest grade. This type of flour is a refined carbohydrate raw material. The human body needs carbohydrates because they serve as the main supplier of energy. It is important that carbohydrates come from sources that have not been deeply processed. A perspective direction in the development of functionally targeted confectionery products is the use of unrefined plant materials in their formulation. In this paper it is studied the possibility and shown the perspective of creating flour confectionery products with a balanced chemical composition. Also are shown the ways of forming the prescription composition of flour confectionery products using whole-wheat flour are shown. Also are shown indicators of chemical composition, organoleptic, physico-chemical indicators of sugar cookies are presented, and the recipe of a functional cookies has been developed.
Key words
sugar cookies, unrefined plant raw materials, whole-wheat flour, organoleptic indicators, profilograms, chemical composition, dietary fiber For citation
Misteneva S.Yu., Soldatova E.A., Savenkova T.V. (2019) Development of flour confectionery products with use of unrefined plant raw materials // Food processing industry = Pischevaya promyshlennost. 2019. № 8. P. 66-71.
Введение. Питание является одним из важнейших факторов, опосредующих связь человека с окружающей средой. Рациональное и сбалансированное питание создает условия для нормального физического и умственного развития, оказывает существенное влияние на возможность противостоять воздействию неблагоприятных факторов окружающей среды. Несбалансированное питание и отсутствие физической активности являются ключевыми факторами пандемии ожирения, одними из основных причин сердечнососудистых заболеваний и инвалидности почти во всех странах мира. Поскольку страны сталкиваются с возрастающей распространенностью ожирения, диабета, сердечно-сосудистых заболеваний, многие инновационные государственные проекты по сокращению переедания и улучшению качества продуктов питания своевременно не могут охватить все аспекты этой многогранной проблемы. Важной задачей глобальной государственной политики в области здорового питания является развитие производства пищевых продуктов, обогащенных незаменимыми компонентами, специализированных продуктов, продуктов функционального и диетического назначения [1-4].
Один из механизмов реализации политики здорового питания на государственном уровне в Российской Федерации предусматривает разработку и промышленный выпуск широкого ассортимента функционально значимых продуктов, создаваемых с использованием наукоемких инновационных технологий. Это касается новых видов отечественных пищевых продуктов, в том числе обогащенных, продуктов заданного химического состава, пищевых продуктов со сниженной калорийностью, сниженным содержанием насыщенных жиров, добавленного сахара и поваренной соли [5].
Обогащение кондитерских изделий недостающими витаминами, микроэлементами и пищевыми волокнами является важным этапом совершенствования их рецептурного состава и технологии производства.
По оценкам Всемирной организации здравоохранения, более 2 млрд человек испытывают дефицит ключевых жизненно важных питательных веществ. Термин «пищевые волокна» был впервые введен в 1950-х гг. и относится к материалам клеточной стенки растений; позже он был использован для описания класса полисахаридов растительного происхождения, которые не перевариваются и не всасываются в желудочно-кишечном тракте. За последние десятилетия пищевые волокна были хорошо изучены, результаты многочисленных исследований, проводимых в разных странах, подтверждают их положительное влияние на здоровье человека. Обогащение пищи является одной из безопасных и эффективных стра-
тегий, которая может быть использована для предотвращения дефицита витаминов, минералов и клетчатки. Совместная работа ученых и технологов во всех отраслях пищевой промышленности расширяет возможности использования пищевых волокон из различных растительных источников, таких как злаки, овощи, фрукты и т. п. При этом в большинстве стран мира уровень потребления клетчатки и продуктов, богатых пищевыми волокнами, намного ниже рекомендуемых значений. Эпидемиологические исследования убедительно подтверждают предположение, что потребление большого количества цельнозерновой пищи защищает от развития сахарного диабета II типа. Люди, которые потребляют приблизительно три порции цельнозерновой пищи в день, имеют меньше шансов заболеть, чем люди с низким уровнем потребления (менее трех порций в неделю), при этом риск возникновения заболеваний снижается на 20-30% [6-9].
В современном обществе перекусы составляют около одной трети ежедневного потребления энергии, при этом многие закуски состоят из продуктов с повышенным энергетическим уровнем. Многочисленные исследования изучали связь между легкими закусками и сытостью. Европейские ученые пришли к выводу, что цельные продукты с высоким содержанием белка, клетчатки и цельного зерна улучшают чувство сытости при употреблении их в качестве закуски. Результаты исследований среди подростков, проведенных в США, позволяют предположить, что потребление в качестве закусок несбалансированных по химическому составу продуктов питания с повышенной энергетической ценностью является фактором риска возникновения ряда нарушений в состоянии здоровья подрастающего поколения, в том числе может приводить к появлению избыточного веса. Ряд маркетинговых исследований свидетельствует, что альтернативным продуктом для перекуса «на бегу» могут являться различные виды печенья. Печенье занимает значительное место в кондитерской промышленности благодаря разнообразию вкуса, текстуры и аромата. Это лакомство имеет привлекательные вкусовые характеристики, длительный срок хранения, его удобно носить с собой, при этом оно занимает низкий ценовой сегмент. В связи с этим печенье может стать актуальным объектом модификации рецептурного состава с учетом принципов здорового питания [10-12].
Основным ингредиентом печенья является мука пшеничная высшего сорта, содержание которой в рецептуре может варьироваться от 55 до 65%. Зерно пшеницы является не только источником крахмала и энергии, оно также содержит значительное количество компонентов, которые необходимы и полезны для здо-
ровья, в частности белок, витамины (особенно группы В), пищевые волокна и фи-тохимические вещества. Особую ценность пшеница представляет как источник пищевых волокон. Основные макро- и микроэлементы, а также фитонутриенты, присутствующие в цельном зерне, си-нергетически способствуют их полезному действию. Результаты исследований 129 сортов озимой пшеницы по содержанию в них пищевых волокон и установлению их химического состава, проведенных учеными Великобритании, приведены в табл. 1 [13, 14].
мука пшеничная высшего сорта состоит из тонкоизмельченных частиц центральной части эндосперма, практически очищена от отрубей (пищевых волокон), технология производства предопределяет потери большого количества нативных витаминов и минеральных веществ, которые удаляются вместе с периферийными частями зерна [15].
Полезные свойства муки пшеничной цельнозерновой обусловлены способом помола пшеницы, при котором сохраняется весь комплекс биологически активных веществ пшеничного зерна. Известно, что почти все витамины и минералы в пшенице концентрируются именно в оболочке - тех самых отрубях и алейроновом слое, которые удаляются при помоле сортовой муки. Благодаря этому состав цельнозерновой муки характеризуется высоким содержанием пищевых волокон, витаминов групп В, Е, минералов и незаменимых аминокислот в сравнении с мукой пшеничной высшего сорта (табл. 2, 3) [13].
Пищевые волокна играют существенную роль в нормализации деятельности желудочно-кишечного тракта (особенно тонкой и толстой кишки), увеличивают массу мышечного слоя, влияют на его моторную активность, скорость всасывания пищевых веществ в тонкой кишке. В последние десятилетия изучению пользы пищевых волокон уделяется большое внимание. Эпидемиологические и клинические исследования показывают, что потребление пищевых волокон обратно пропорционально возникновению ожирения, диабета второго типа, рака и сердечнососудистых заболеваний.
Таблица 1
Общее содержание пищевых волокон и их химический состав в зерне пшеницы
Наименование Диапазон значений Среднее значение
Общие пищевые волокна, % 11,5-15,5 13,4
Лигнин, % 0,74-2,03 1,33
Арабиноксилан, % 5,53-7,42 6,49
Целлюлоза, % 1,67-3,05 2,11
р-глюкан 0,51-0,96 0,73
Фруктан, % 0,84-1,85 1,28
Таблица 2
Содержание общего белка и аминокислотный состав муки пшеничной высшего сорта и муки пшеничной цельнозерновой
Наименование Виды муки
Пшеничная высший сорт Пшеничная цельнозерновая
Мин. Макс. Среднее значение Мин. Макс. Среднее значение
Общий белок 7,50 15,8 13,09 7,70 17,2 14,35
Триптофан 0,68 1,01 0,85 - - -
Треонин 1,6 2,8 2,24 1,74 3,1 2,54
Изолейцин 2,13 4,30 3,09 2,05 4,00 3,14
Лейцин 3,93 7,00 5,65 3,79 7,1 5,94
Лизин 1,70 2,90 2,22 2,50 3,82 2,88
Метионин 0,83 1,5 1,13 1,00 1,40 1,20
Цистеин 1,40 3,30 2,17 2,1 2,8 2,43
Фенилаланин 1,87 5,00 3,75 1,79 4,90 3,90
Тирозин 1,02 1,8 1,39 1,10 1,90 1,54
Валин 2,34 4,40 3,54 2,56 4,80 3,88
Гистидин 1,90 3,71 2,69 2,20 3,66 2,66
Таблица 3
Усредненный химический состав муки пшеничной высшего сорта и муки пшеничной
цельнозерновой
Показатель Мука пшеничная высший сорт на 100 г продукта Мука пшеничная цельнозерновая на 100 г продукта
Энергетическая ценность, ккал 366 332
Белок, г 8,89 10,2
Жиры, г 1,43 1,95
Углеводы, г 76,2 74,5
Пищевые волокна, г 2,4 13,1
Минералы
Кальций, мг 20,0 33,0
Фосфор, мг 107,0 323,0
Магний, мг 2,5 117,0
Витамины
Тиамин, мг 0,194 0,297
Рибофлавин, мг 0,072 0,188
Ниацин, мг 1,198 5,35
Витамин В, мг 6' 0,037 0,19
Печенье из цельнозерновой муки с высоким содержанием клетчатки в последние годы является одним из растущих секторов пищевой промышленности по всему миру из-за возможностей его производства при относительно низких производственных затратах. Включение пищевых волокон в рецептуру печенья посредством использования цельнозер-новой муки является простым методом увеличения функциональности печенья при минимальных материальных вложениях [16, 17].
Цель исследования - создание сахарного печенья функциональной направленности путем модификации его рецептурного состава. В качестве альтернативного нерафинированного сырьевого компонента использовали муку пшеничную цельнозерновую, которую вводили взамен муки пшеничной высшего сорта в количестве 30, 50 и 100% (от рецептурного количества муки).
Методы исследования. Органолеп-тические характеристики и их изменения в процессе хранения, обусловленные физическими, химическими, биохимическими и микробиологическими процессами, являются главным аспектом оценки качества пищевых продуктов. Оценка органолептических показателей печенья проводилась качественным и количественным методами. Качественная оценка выражается с помощью словесных описаний, а количественная, характеризующая интенсивность ощущения, - в числах (шкалах) или графически. Основным преимуществом описательного анализа является характер информации, которую он может предоставить, а именно всестороннее сенсорное описание продукта, которое позволяет провести сравнительный анализ образцов изделий по различным органолептическим показателям [18, 19].
Обсуждение. Для органолептической оценки сахарного печенья основными
критериями качества являются форма, поверхность, вид в изломе, запах, вкус, текстура. Механические характеристики продуктов воспринимаются с помощью давления, оказываемого зубами, языком и небом при пережевывании пищи, к ним относят твердость, сцепление частиц, вязкость, эластичность, клейкость и т. д. Геометрические характеристики зависят от макроструктуры продукта и связаны с размером, формой и ориентацией составляющих текстуру частиц. Поверхностные характеристики связаны с ощущениями, даваемыми присутствием воды или жиров в продукте [20]. Результаты качественной оценки образцов печенья представлены в табл. 4.
Дополнительно при органолептической оценке образцов печенья применяли метод исследования профиля вкуса, основанный на изучении совокупности отдельных факторов, называемых дескрипторами, которые позволяют дегустаторам оценивать продукт по виду, интенсивности и порядку проявления вкусо-ароматических ощущений. Оценку качества печенья проводили по 5-балльной шкале интенсивности признака по совокупности дескрипторов, наиболее полно формирующх вкусо-ароматическое восприятие изделия: сладкий, сдобный, жирный, жареный, ореховый, зерновой (рис. 1).
Органолептическая оценка показала, что тестируемые образцы печенья с разным количеством цельнозерновой муки имеют высокие качественные характеристики, обладают приятным орехово-зерновым вкусом и запахом, привлекательным внешним видом. На поверхности печенья с цельнозерновой мукой наблюдалось присутствие характерных вкраплений пищевых волокон, которые, по мнению дегустаторов, не сказывались отрицательно на общей приемлемости изделия.
С целью обоснования функциональной эффективности использования цельно-зерновой муки в производстве мучных кондитерских изделий был произведен расчет химического состава и энергетической ценности образцов сахарного печенья (рис. 2, 3).
Установлено, что замена муки пшеничной высшего сорта на муку пшеничную цельнозерновую в рецептуре сахарного печенья способствует увеличению содержания белка на 12,5%, снижению углеводов на 10% от расчетного количества, а также увеличению количества пищевых волокон в 2,5 раза.
В соответствии с требованиями ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», Приложение 5 «Условия при использовании в маркировке пищевой продукции информации об отличительных признаках пищевой продукции», образцы сахарного печенья с 30% и 50% цельнозерновой муки можно отнести к изделиям, являющимся источником
Результаты качественной оценки печенья
Таблица 4
Показатель
Значение
Контроль*
30% цельнозерновой муки 50% цельнозерновой муки 100% цельнозерновой муки
Форма
Поверхность
Цвет
Правильная, круглая, равномерная по всей толщине, без вздутий и повреждений края.
Без трещин, ровная, глянцевая.
Равномерный, однородный, золотисто-соломенный.
Пропеченное по всему объему Вид с равномерной пористостью, в изломе без пустот, слегка крошащееся при разламывании.
Вкус и запах
Текстура
Свойственные выпеченному изделию, характерно выраженные.
Плотная, при раскусывании рассыпчатая, крошащаяся.
Правильная, круглая, равномерная по всей толщине, без вздутий и повреждений края.
Без трещин, ровная, с незначительными вкраплениями пищевых волокон.
Равномерный, однородный, желтовато-кремовый с наличием незначительных коричневых вкраплений.
Пропеченное по всему объему с равномерной пористостью и следами непромеса, слегка крошащееся при разламывании.
Свойственные выпеченному изделию, приятные, гармоничные, ярко выраженные.
Плотная, при раскусывании рассыпчатая, крошащаяся.
Правильная, круглая, равномерная по всей толщине, без вздутий и повреждений края.
Без трещин, ровная, с вкраплениями пищевых волокон и незначительной шероховатостью.
Равномерный, однородный, бежевый с коричневыми вкраплениями.
Пропеченное по всему объему с более мелкой тонкостенной пористостью
и следами непромеса, меньше крошится при разламывании.
Свойственные выпеченному изделию, с приятным злаковым послевкусием.
Плотная, рассыпчатая, небольшая сопротивляемость при разжевывании, слегка крошащаяся.
Правильная, круглая, равномерная по всей толщине, без вздутий и повреждений края.
Без трещин, ровная, со значительным количеством вкраплений пищевых волокон, шероховатая, матовая.
Равномерный, однородный, темно-бежевый с коричневыми вкраплениями.
Пропеченное по всему объему с мелкой тонкостенной пористостью и следами непромеса, при разламывании не крошится.
Свойственные выпеченному изделию, с приятным ярким орехово-злаковым привкусом.
Плотная, рассыпчатая, выраженная сопротивляемость при разжевывании, некроша-щаяся.
*В качестве контрольного образца применяли печенье, изготовленное из пшеничной муки высшего сорта по технологии, разработанной ВНИИ кондитерской промышленности [21, 22].
Зерновой
Оре*Мый
Сладкий
Сдобный
г- Контроль 30% ЦЗ муки 50% ЦЗ муки 100% ЦЗ муки
.. -Жирный
Жареный
Рис. 1. Профили вкуса образцов сахарного печенья
УЛУУЛУУЛУУУУУУУУУУЛУУУУУУУУУУУЛУУЛУУЛУУУУУУУУТ
100% ЦЗ муки 50% ЦЗ муки 30% ЦЗ муки Контроль
............ "■ j
.УУУУУУУУУУУУУУУУУУУУУЛ.УУЛ.УУУЛУ-^
0
10
20 30 40 г/100 г продукта
..Углеводы .Жиры ПБелок гтПВ
Рис. 2. Химический состав образцов сахарного печенья
50
60
пищевых волокон (3 г на 100 г продукта), со 100% цельнозерновой муки - к изделиям с высоким содержанием пищевых волокон (6 г на 100 г продукта) [23].
Исследования сахарного печенья проводились по ряду физико-химических характеристик, в том числе по массовой доле влаги, активности воды, намокае-мости.
Активность воды aw - показатель, являющийся характеристикой состояния влаги в продукте, и наряду с массовой долей влаги фактор, влияющий на рост микроорганизмов, скорость протекания химических и физико-химических процессов в готовом изделии и его стабильность в процессе хранения. Активность воды зависит не только от массовой доли влаги в продукте, но и от его рецептурного состава и вида используемых сырьевых компонентов. Сахарное печенье отличается от других видов кондитерских изделий
низким содержанием влаги (не более 6%). Основной функцией воды в печенье является формирование теста с определенными реологическими характеристиками, обеспечивающими качественное проведение процесса формования. Несвязанная вода достаточно легко испаряется во время процесса выпечки при высоких температурах. Типичным для сахарного печенья является не только низкое содержание влаги, но и довольно низкое значение ащ. Продукты с ащ <0,60 считаются микробиологически стабильными, при этом
ЦЗ муки
50% ЦЗ муки
30% ЦЗ муки
Контроль
420
445
425 430 435 440 ккал/100 г продукта 100% Рис. 3. Показатели энергетической ценности образцов сахарного печенья
в них проходят химические реакции, обусловленные входящими в рецептуру компонентами. Для продуктов с ащ <0,20 это в основном ускоренные процессы окисления липидов, сопровождающиеся
Таблица 5
Качественные характеристики образцов сахарного печенья
Физико-химический показатель Допустимое Образцы
значение по ГОСТ 24901-2014 Контроль 30% цельнозерновой муки 50% цельнозерновой муки 100% цельнозерновой муки
Массовая доля влаги,% Не более 10 5,9 5,5 5,3 4,8
Намокаемость, % Не менее 180 181 172 163 156
Активность в°ды а„, Не нормируется 0,307 0,282 0,273 0,218
выраженными изменениями их сенсорных характеристик при хранении [24-26].
Важной оценкой качества печенья является также намокаемость, которая является косвенной характеристикой его структуры и пористости (табл. 5).
Представленные данные свидетельствуют, что при увеличении количества муки пшеничной цельнозерновой влажность изделий уменьшается с 5,9 до 4,8 %, что положительно коррелируется с изменениями показателя активности воды aw с 0,307 до 0,218. Снижение намо-каемости образцов печенья с цельно-зерновой мукой происходит вследствие укрепления его структуры и снижения пористости за счет присутствия пищевых волокон.
После приготовления образцы продукции были охлаждены при температуре окружающей среды (18...20 °C), упакованы в термосвариваемый пакет из полипропиленовой пленки и положены на хранение. Печенье, хранящееся в условиях окружающей среды, анализировали два раза в месяц в течение 90 суток. Оценка продукции после 90 суток хранения показала, что физико-химические и микробиологические показатели качества опытных образцов печенья практически не изменяются и к концу срока хранения соответствуют требованиям ГОСТ 24901-2014 и ТР ТС 021/2011 [28, 29].
Заключение. В результате проведенной работы обосновано положительное влияние муки пшеничной цельнозерно-вой на химический состав готовой продукции. С целью расширения ассортимента продуктов питания функциональной направленности специалистами института разработаны рецептуры сахарного печенья с высоким содержанием нативных пищевых волокон.
ЛИТЕРАТУРА
1. План основных мероприятий до 2020 г., проводимых в рамках Десятилетия детства: Распоряжение Правительства РФ от 06.06.2018 г. № 1375-р // Собрание законодательства РФ. - 2018. - № 29. - С. 10149-10157 (ст. 4475).
2. Gorski, M. Public Health policies to
encourage healthy eating habits: recent perspectives/M. Gorski, C. Roberto // Journal
of Healthcare Leadership. - Vol. 7. - 2015. -P. 81-90. DOI: 10.2147/JHL. S69188.
3. Government of Canada. [Nutrition and healthy eating] Available at: https: //www.canada.ca/ en / health-canada/ services/ food-nutrition / healthy-eating. htm1/(accessed 15 April 2019).
4. Federal Ministry of Food and Agriculture. [In form - German national initiative to promote healthy diets and physical activity] Available at: https: //www.bmel.de/EN/Food/Healthy-Diet / _Texte / IN%20F0RM. html / (accessed 15 April 2019).
5. Основы государственной политики РФ в области здорового питания населения на период до 2020 г. Распоряжение Правительства РФ от 08.11.2010 г. № 1873-р // Собрание законодательства РФ. - 2010. - № 45 (ст. 5869).
6. Das, J. K. Micronutrient fortification of food and its impact on woman and child health: a systematic review / J. K. Das [et al.] // Systematic Reviews. - 2013. DOI: 10.1186/2046-4053-2-67.
7. Olive, L.Y. Dietary fibrer basics: Health, nutrition, analysis, and applications/L.Y. Olive, A.R. Komarek // Food Quality and Safety. -Vol. 1, is. 1. - 2017. - P. 47-59. DOI: 10.1093/fqsafe/fyx007.
8. Devinder, D. Dietary fiber in foods: a review/ D. Devinder [et al.] // Journal of Food and Science and Technology. - Vol. 49, is. 3. - 2012. - P. 255-266. DOI: 10.1007/s13197-011-0365-5.
9. Venn, B.J. Cereal grains, legumes and diabetes/B. J. Venn, J. I. Mann // European Journal of Clinical Nutrition. - № 58. - 2004. -P. 1443-1461. DOI: 10.1038/ sj. ejcn. 1601995.
10. Njike, V. Y. Snack Food, Satiety and Weight/ V.Y. Njike [et al.] // Advances in Nutrition. - Vol. 7, is. 5. - 2016. - P. 866-878. DOI: 10.3945/an. 115.009340.
11. Dunford, E. K. Disparities in Snacking Trends in US Adults over a 35 Year Period from 1977 to 2012/ E. K. Dunford, B. M. Popkin // Nutrient. - Vol. 9, is. 8. - 2017. - 809 p. DOI: 10.3390/nu9080809.
12. Larson, N.I. Adolescent Snacking Behaviors Are Associated with Dietary Intake and Weight Status/ N. I. Larson [et al.] // The Journal of Nutrition. - Vol. 146, is. 7. -
2016. - P. 1348-1355. DOI: 10.3945/jn. 116.230334.
13. Shewry, P.R. The contribution of wheat to human diet and health/ P. R. Shewry, S.J. Hey // Food and energy security. -Vol. 4, is. 3. - 2015. - P. 178-202. DOI 10.1002/fes3.64.
14. Казаков, Е.Д. Биохимия зерна и хлебо-продуктов/Е.Д. Казаков, Г.П. Карпиленко. -СПб.: ГИОРД, 2005. - 512 с.
15. Нилова, Л.П. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров. - СПб: ГИОРД, 2005. - 416 с.
16. Lattimer, J. M. Effects of Dietary Fiber and Its Components on Metabolic Health/J.M. Lattimer, M.D. Haub // Nutrients. -Vol. 2, is. 12. - 2010. - P. 1266-1289. DOI 10.3390/nu2121266.
17. Jacobs D. R. Whole-grain intake and cancer: An expanded review and meta-analysis // Nutrition and Cancer. - Vol. 30, is. 2. - 1998. -P. 85-96. DOI 10.1080/01635589809514647.
18. Вытовтов, А.А. Теоретические и практические основы органолептического анализа продуктов питания. - С-Пб.: ГИОРД, 2010. -232 с.
19. Kemp, S.E. Descriptive analysis in sensory valuation/S.E. Kemp, J. Hort, T. Hollowood // NJ: John Wiley & Sons, 2018. - 724 р.
20. ГОСТ ISO 5492-2014. Издания. Межгосударственный стандарт [Органолептический анализ. Словарь]. - Введен впервые; введ. 2016-01-01. - М.: Стандартинформ, 2015. -190 с.
21. Солдатова, Е.А. Закономерности развития технологии производства сахарного печенья с использованием плодоовощного сырья/ Е.А. Солдатова, С.Ю. Мистенева, Н.А. Щербакова // Кондитерское производство. - 2015. - № 6. - С. 6-9.
22. Талейсник, М. А. Основы технологии мучных кондитерских изделий с использованием суспензионной системы/ М.А. Талейсник, Е.А. Солдатова, С.Ю. Мистенева // Кондитерское производство. - 2017. - № 4. -С. 14-17.
23. ТР К 022/ 2011. Пищевая продукция в части ее маркировки. [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http:// www.eurasiancommission.org / ru/ act / . texnreg/deptexreg/tr/pages/TRVsily. aspx/. -Дата обращения: 17.04.2019 г.
24. Tulbure A. Water Content and Water Activity of Bakery Products/A. Tulbure [et al.] // Bulletin UASVM Animal Science and Biotechnologies. - № 70 (2). - 2013. -P. 399-400.
25. Cervenka L. Effects of the principal ingredients of biscuits upon water activity/L. Cervenka, I. Brozkova, J. Vytrasova // Journal of Food and Nutrition Research. -Vol. 45. - № 1. - 2006. - P. 39-43.
26. Reed K. A. Storage water activity affects flavor fade in high and normal oleic peanuts/K.A. Reed [et al.] // Food Research
International. - № 35. - 2002. - P. 769774.
27. ГОСТ 24901-2014. Издания. Межгосударственный стандарт. [Печенье. Общие технические условия]. - Введен взамен ГОСТ 24901-89; введ. 2016-01-01. - М.: Стандарт-информ, 2015. - 11 с.
28. ТР ТС 021/2011. О безопасности пищевой продукции. [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://www.eurasiancommission.org/ ru/act/texnreg/deptexreg/tr/ pages/TRVsily. aspx/. - Дата обращения: 17.04.2019 г.
REFERENCES
1. Rasporiazhenie Pravitel'stva Rossiiskoi Federatsii ot 06.06.2018 goda. № 1375-p -Plan osnovnykh meropriyatiy do 2020 goda, provodimykh v ramkakh Desyatiletiya detstva. [Instruction of the Government of the Russian Federation «Plan of the main events until 2020, held as part of the Decade of Childhood»].
2. Gorski M, Roberto C. Public Health policies to encourage healthy eating habits: recent perspectives. Journal of Healthcare Leadership [Journal of Healthcare Leadership]. Vol. 7. 2015. P. 81-90. DOI: 10.2147/JHL.S69188.
3. Government of Canada. [Nutrition and healthy eating] Available at: https://www. canada.ca/en/health-canada/services/food-nutrition/healthy-eating.html/. (accessed 15 April 2019).
4. Federal Ministry of Food and Agriculture. [In form - German national initiative to promote healthy diets and physical activity] Available at: https://www.bmel.de/EN/Food/Healthy-Diet/_Texte/IN%20F0RM.html/. (accessed 15 April 2019).
5. Rasporiazhenie Pravitel'stva Rossiiskoi Federatsii ot 08.11.2010 goda. № 1873-p -Osnovy gosudarstvennoy politiki rossiyskoy federatsii v oblasti zdorovogo pitaniya naseleniya na period do 2020 goda [Instruction of the Government of the Russian «Fundamentals of the state policy of the Russian Federation in the field of healthy nutrition of the population to 2020»].
6. Das JK, Salam RA, Kumar R, Bhutta ZA. Micronutrient fortification of food and its impact on woman and child health: a systematic review. Systematic Reviews. 2013. 2:67. 24 p. DOI: 10.1186/2046-4053-2-67.
7. Olive LY, Komarek AR. Dietary fibrer basics: Health, nutrition, analysis, and applications.
Food Quality and Safety. Vol. 1. is. 1. 2017. P. 47-59. D0I:10.1093/fqsafe/fyx007.
8. Devinder D, Mona M, Hradesh R, Patil RT. Dietary fiber in foods: a review. Journal of Food and Science and Technology [Journal of Food and Science and Technology]. Vol. 49. is. 3. 2012. P. 255-266. DOI: 10.1007/s13197-011-0365-5.
9. Venn BJ, Mann JI. Cereal grains, legumes and diabetes. European Journal of Clinical Nutrition [European Journal of Clinical Nutrition]. no. 58. 2004. P. 1443-1461. DOI: 10.1038/sj.ejcn.1601995.
10. Njike VYu, Smith TM, Shuval O, Shuval K, Edshteyn I, Kalantari V, et al. Snack Food, Satiety, and Weight. Advances in Nutritio., Vol. 7. is. 5. 2016. P. 866-878. D0I:10.3945/an.115.009340.
11. Dunford EK, Popkin BM. Disparities in Snacking Trends in US Adults over a 35 Year Period from 1977 to 2012. Nutrients [Nutrients]. Vol. 9. is. 8. 2017. 809 p. DOI: 10.3390/nu9080809.
12. Larson NI, Miller JM, Watts AW, Story MT, Neumark-Sztainer DR. Adolescent Snacking Behaviors Are Associated with Dietary Intake and Weight Status. The Journal of Nutrition [The Journal of Nutrition]. Vol. 146. is. 7. 2016. P. 1348-1355. DOI: 10.3945/jn.116.230334.
13. Shewry PR, Hey SJ. The contribution of wheat to human diet and health. Food and energy security. Vol. 4. is. 3. 2015. P. 178202. DOI 10.1002/fes3.64.
14. Kazakov YeD. Biokhimiya zerna i khleboproduktov [Biochemistry of grain and bakery]. Spb.: GIORD. 2005. 512 p.
15. Nilova LP. Tovarovedeniye i ekspertiza zernomuchnykh tovarov [Commodity research and examination of grain products]. Spb.: GIORD. 2005. 416 p.
16. Lattimer JM, Haub MD. Effects of Dietary Fiber and Its Components on Metabolic Health. Nutrients [Nutrients]. Vol. 2. is. 12. 2010. P. 1266-1289. DOI 10.3390/nu2121266.
17. Jacobs DR, Marquart JrL, Slavin J, Kushi LH. Whole-grain intake and cancer: An expanded review and meta-analysis. Nutrition and Cancer [Nutrition and Cancer]. Vol. 30. is. 2. 1998. P. 85-96. DOI 10.1080/01635589809514647.
18. Vytovtov AA. Teoreticheskiye i prakticheskiye osnovy organolepticheskogo analiza produktov pitaniya [Theoretical and practical bases of the organoleptic analysis of food]. Spb.: GIORD, 2010, 232 p.
19. Kemp SE, Hort J, Hollowood T. Descriptive analysis in sensory valuation, NJ: John Wiley & Sons. 2018. 724 p.
20. GOST ISO 5492-2014. Mezh-gosudarstvennyy standart. Organolepticheskiy analiz. Slovar' [State Standard ISO 5492-2014. Organoleptic analysis. Vocabulary]. Moscow. Standartinform Publ. 2016. 190 p.
21. Soldatova EA, Misteneva SYu, Shcherbakova NA. Zakonomernosti razvitiya tekhnologii proizvodstva sakharnogo pechen'ya s ispol'zovaniyem plodoovoshchnogo syr'ya [Patterns of development of technology for the production of cookies with fruit and vegetable raw materials]. Konditerskoye proizvodstvo [Confectionery production]. 2015. No. 6. P. 6-9.
22. Taleysnik MA, Soldatova EA, Misteneva SYu, et al. Osnovy tekhnologii muchnykh konditerskikh izdeliy s ispol'zovaniyem suspenzionnoy sistemy [Fundamentals of the technology of flour confectionery products using the suspension system]. Konditerskoye proizvodstvo [Confectionery production]. 2017. No. 4. P. 14-17.
23. TR TS 022/2011. Pishchevaya produktsiya v chasti yeye markirovki [TR CU 022/2011. Food products in part of its labeling]. Available at: http://www.eurasiancommission.org/ ru/act/texnreg/deptexreg/tr/pages/TRVsily. aspx/. (accessed 1 April 2019).
24. Tulbure A, Ognean M, Ognean CF, Danciu I. Water Content and Water Activity of Bakery Products. Bulletin UASVM Animal Science and Biotechnologies. No. 70(2). 2013. P. 399-400.
25. C ervenka L, Brozkova I, Vytrasova J. Effects of the principal ingredients of biscuits upon water activity. Journal of Food and Nutrition Research [Journal of Food and Nutrition Research]. Vol. 45. no. 1. 2006. P. 39-43.
26. Reed KA, Sims ChA, Gorbet DW, OKeefe SF. Storage water activity affects flavor fade in high and normal oleic peanuts. Food Research International [Food Research International]. No. 35. 2002. P. 769-774.
27. GOST 24901-2014. Mezhgosudarstvennyy standart. Pechen'ye. Obshchiye tekhnicheskiye usloviya [State Standard 24901-2014. Biscuit. General technical conditions]. Moscow, Standartinform Publ. 2015. 11 p.
28. TR TS 021/2011. O bezopasnosti pishchevoy produktsii [TR CU 021/2011. Concerning Safety of Food Products]. Available at: http://www.eurasiancommission.org/ ru/act/texnreg/deptexreg/tr/pages/TRVsily. aspx/. (accessed 1 April 2019).
Авторы
Мистенева Светлана Юрьевна, Солдатова Елена Александровна, канд. техн. наук, Савенкова Татьяна Валентиновна, д-р техн. наук, профессор ВНИИ кондитерской промышленности - филиал ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова РАН, 107023, Россия, Москва, ул. Электрозаводская, д. 20, стр. 3, svetlana_mst@mail.ru, confect@ya.ru, conditerprom@mail.ru
Authors
Svetlana Yu. Misteneva,
Elena A. Soldatova, Candidate of Technical Sciences, Tatyana V. Savenkova, Doctor of Technical Sciences, Professor All-Russian Research Institute of the confectionery industry - Branch of the Federal Research Center for Food Systems V.M. Gorbatov, 20, build. 3, Electrozavodskaya str., Moscow, Russia, 3107023, svetlana_mst@mail.ru, conditerprom@mail.ru, confect@ya.ru
