CC BY
64РАЗРАБОТКА МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ С ПРИМЕНЕНИЕМ МУКИ КИНОА
DEVELOPMENT OF FLOUR CONFECTIONARY PRODUCTS USING
KINOA FLOU
УДК 664.681.15 DOI: 10.24411/2658-4964-2020-10264
Борлак А.И.
студент 2 курса магистратуры
направление «Продукты питания из растительного сырья» Московский государственный университет пищевых производств Россия, г. Москва Borlak A.I.
Master 's Degree 2 Student
Direction "Food products from vegetable raw materials" Moscow State University of Food Production Russia, Moscow
e-mail: [email protected]
Аннотация
В статье рассмотрено использование нетрадиционного растительного сырья в мучных кондитерских изделиях для повышения пищевой ценности. Представлены результаты разработки сахарного печенья с применением цельнозерновой муки киноа белой. Приведены и проанализированы органолептические и физико-химические показатели, пищевая ценность контрольного образца сахарного печенья из пшеничной муки высшего сорта и образцов, приготовленных с частичной заменой пшеничной муки на муку киноа.
Annotation
The article discusses the use of non-traditional vegetable raw materials in flour confectionery products to increase nutritional value. The results of development of sugar cookies with application of whole grain flour of kinoa white are presented. Organoleptic and physical-chemical indices, nutritional value of control sample of sugar cookies made of prime grade wheat flour and samples prepared with partial replacement of wheat flour with kinoa flour are given and analyzed.
Ключевые слова: мучные кондитерские изделия, сахарное печенье, мука киноа, пищевая ценность.
Keywords: flour confectionery, sugar cookies, kinoa flour, food value.
Производство кондитерских изделий является одной из наиболее динамически развивающихся отраслей пищевой промышленности нашей страны. В структуре ассортимента кондитерских изделий важное место занимают мучные изделия, на которые приходится большая часть всего производства.
Большую популярность приобретает расширение ассортимента мучных кондитерских изделий с повышенной пищевой ценностью, по причине дефицита в рационе питания россиян витаминов, минеральных веществ и полиненасыщенных жирных кислот. Повышение пищевой ценности мучных кондитерских изделий можно осуществлять путем введения в рецептуру нетрадиционных видов сырья растительного происхождения, содержащие значительное количество макро- и микронутриентов [3,5].
Одним из перспективных и новых видов нетрадиционного растительного сырья для кондитерской отрасли является псевдозерновая культура киноа (рода Chenopodium). Донная культура отличается высокой пищевой ценностью, содержанием белка до 16%, около 6% липидов, более 60% углеводов. Аминокислотный состав белков киноа характеризуется высоким содержанием таких незаменимых аминокислот как валин, лейцин, изолейцин, лизин, треонин и фенилаланин [1].
Киноа считается альтернативной масличной культурой из-за качества и количества ее липидной фракции, так как он богата незаменимыми жирными кислотами, такими как линолевая и а-линоленовая, и содержат высокие концентрации природных антиоксидантов, таких как а- и у-токоферол. [1,4].
Киноа богата микроэлементами, такими как витамины и минералы. Среди витаминов в достаточно большом количестве у киноа встречаются витамины группы В - тиамин В1, рибофлавин В2, фолиевая кислота В9; а также ниацин РР, витамины ретинол А и токоферол Е. Содержание минеральных веществ составляет 2,3%, в том числе свыше 500 мг калия, около 200 мг магния и более 400 мг фосфора, 500 мг меди на 100 г продукта [4, 7].
Таким образом, использование цельнозерновой муки киноа в производстве мучных кондитерских изделии позволит расширить их ассортимент повысить пищевую ценность.
В качестве материалов исследования использовали:
- мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта (ГОСТ 26574-2017)
- мука цельнозерновая киноа белая (ТУ 10.61.22-004-05604978-2017)
- лабораторные образцы сахарного печенья.
Контрольные образцы продукции из пшеничной муки высшего сорта готовили по классической рецептуре сахарного печенья «К кофе» (табл. 1) [6], опытные - с заменой 5-45% (с шагом 5%) пшеничного сырья на идентичное количество муки киноа.
Таблица 1. Рецептура сахарного печенья «К кофе».
Наименование сырья Расход сырья, кг
Мука пшеничная высшего сорта 100
Сахарная пудра 35,9
Сливочное масло 28,1
Молоко сгущенное 7,8
Соль 0,87
Ванильная пудра 0,89
Сода пищевая 0,88
Углеаммонийная соль 0,3
Инвертный сироп 7,4
Меланж 10
Вода по расчету
Анализ органолептических показателей (табл. 2) полученных образцов сахарного печенья (рис. 1) показал, что цвет изделий с увеличением содержания в них муки киноа менялся от светло-соломенного до коричневого, у проб с содержанием 35-45% муки киноа от общей массы муки наблюдались видимые вкрапления частиц киноа.
контроль 10% 20% 30% 40%
мукнкнноа муки киноа муки киноа муки киноа
Рисунок 1. Внешний вид лабораторных образцов сахарного печенья с
разным количеством муки киноа
Образцы обладали сладким вкусом, свойственный данным изделиям, при увеличении содержания муки киноа наблюдается появление орехового вкуса и аромата. При добавлении муки киноа 35% и более изделие приобретает горький привкус, свойственный киноа
Таблица 2. Органолептические показатели качества мучных кондитерских изделий с мукой киноа.
Наименование
показателей
качества
Значение показателей качества мучных кондитерских изделий, при внесении муки киноа в количестве (% к массе
муки)
0 (к)
5
10
15
20
25
30
35
40
45
Вкус и запах
свойственный вкус и запах данному виду изделия, без постороннего привкуса и запаха.
свойственный вкус данному виду изделия, с ореховым ароматом и послевкусием.
ярко выраженный ореховый аромат и вкус, с горьким послевкусием
Форма
Плоская, без вмятин, вздутий и повреждений края.
Поверхность
Гладкая, не подгорелая, без вздутий. Нижняя поверхность ровная
Шероховатая, не подгорелая, без вздурий с вкраплениями частиц муки киноа. Нижняя поверхность ровная
Цвет
Равномерный, светло-соломенный
Равномерный, соломенный
Равномерный, коричневый
Вид в изломе
Пропеченное печенье с равномерной пористой структурой, без пустот и следов непромеса
Из результатов физико-химических показателей представленных в табл. 3 установлено, что при увеличении количества муки киноа в готовых изделиях увеличивается их влажность и щелочность. Намокаемость исследуемых образцов с увеличением в них муки киноа в количестве до 30% к общей массе муки повышается, а в образцах с большим содержанием намокаемость изделий уменьшается. Общее содержание сахара в готовых образцах не значительно колеблется, среднее значение 23,1 %. Массовая доля жира с увеличением муки киноа возрастает. Анализ полученных данных показал, что все образцы по физико-химическим показателям соответствовали ГОСТ 24901-2014 «Печенье. Общие технические условия» [2].
Таблица 3.
Физико-химические показатели качества мучных кондитерских изделий
с мукой киноа.
Наименование Значение показателей качества мучных кондитерских
показателей изделий, при внесении муки киноа в количестве (% к
качества общей массе муки)
0 (к) 5 10 15 20 25 30 35 40 45
Влажность, % 5,5 5,7 5,8 6,0 6,2 6,3 6,5 6,5 6,6 6,9
Щелочность, 1,2 1,3 1,3 1,3 1,4 1,4 1,5 1,5 1,6 1,6
град
Намокаемость, 191 193 195 199 207 209 210 205 202 198
%
Массовая доля 23,1 23,2 23,2 23,1 23,0 23,1 23,1 22,9 23,0 23,1
общего сахара
(по сахарозе),
%, не более
Массовая доля 17,9 18,0 18,1 18,3 18,5 18,6 18,7 18,7 18,9 19,0
жира, %, не
более
Проведенное исследование показало, что количество муки киноа введенное в рецептуру сахарного печенья из пшеничной муки высшего сорта влияет на физико-химические и органолептические показатели качества готовых мучных кондитерских изделий. На основе полученных данных было выбрано оптимальное соотношение муки киноа и пшеничной муки высшего сорта 30:70 соответственно.
В этой связи в дальнейших исследованиях сравнивали пищевую ценность изделий традиционной рецептуры и образцы с мукой киноа в количестве 30% от общей массы муки. Результаты представлены в табл. 4.
Таблица 4.
Пищевая ценность лабораторных образцов сахарного печенья
Наименование показателей Содержание компонентов в 100 г сахарного печенья
Из пшеничной муки высшего сорта (контроль) Из смеси муки кина и пшеничной муки высшего сорта в соотношении 30:70
Белки,г 6,18 6,49
Жиры,г 11,28 11,82
Углеводы, г 55,56 55,72
Натрий (№) 291 297
Калий (£) 80 143
Кальций (Ca) 25 29
Магний (Mg) 11 36
Фосфор (Р) 60 113
Железо 0,8 1,26
Витамины, мг
Тиамин (В1) 0,11 0,13
Рибофлавин (В2) 0,07 0,11
Ниацин (РР) 0,61 1,07
Полиненасыщенные жирные кислоты, мг
Семейство ю-6 369,82 742,70
(линолевая)
Семейство ю-3 24,19 58,78
(линоленовая)
Энергетическая 348,26 355,20
ценность
Установлено что внесение муки киноа в рецептуру мучных кондитерских изделий из пшеничной муки высшего сорта увеличивает относительное содержание белка на 5%, жира на 4,8%. Содержание минеральных элементов в изделиях модифицированной рецептуры было выше: Мg - в 3,3 раза, Р и Fe - в 1,9-1,6 раза, K - в 1,8 раза, Ca - на 16%, № -на 2%; Также увеличилось содержание полиненасыщенных жирных кислот: линолевой - в 2 раза, линоленовой - в 2,4 раза; витамина РР - в 1,7 раза, витамина В2 - в 1,6 раза, витамина В1 - на 18,2%, по сравнению с контрольным образцом.
Таким образом, замена 30% пшеничной муки на нетрадиционное сырье, а именно муку киноа, в составе сахарного печенья позволяет получить образцы изделий с повышенным содержанием витаминов, полиненасыщенных жирных кислом и минеральных веществ.
Литература
1. Абдуллаева М.С., Надточий Л.А. Оценка пищевой ценности культуры киноа //Международный научный журнал Символ Науки,№1. -(2016),2016.- с.9 - 10.
2. ГОСТ 24901-2014 Печенье. Общие технические условия//М.: Стандартинформ. - 2015.
3. Доронин, А. Ф. Функциональное питание / А. Ф. Доронин, Б. А. Шендеров. - М.: ГРАНТЪ, 2002. - 296 с.
4. Меркулова Н.Ю., Наливайко Д.С. Химический состав семян киноа как показатель качества и функционального назначения //Сборник статей Международной научно-практической конференции: Продовольственный рынок: состояние, перспективы, угрозы. - 2015.-с.48-53.
5. Резниченко И.Ю. Формирование ассортимента мучных кондитерских изделий функциональной направленности // Техника и технология пищевых производств. 2017. №2. С.149-157.
6. Смирнова М.К. Сборник рецептур на печенье, галеты и вафли- Москва: Пищевая промышленность, 1988. - 553с.
7. Щеколдина Т.В. изучение биологической ценности семян киноа для специализированных продуктов питания// Т.В Щеколдина, Е.Черниховец// техника и технология пищевых производств.- М:2016. №3 ISSN 2074-9414
Literature
1. Abdullaeva M.S., Nadtochy L.A. Evaluation of the nutritional value of quinoa culture // International Scientific Journal Symbol of Science, No. 1. - (2016),
2016.- p. 9 - 10.
2. GOST 24901-2014 Cookies. General specifications // M .: Standartinform. -2015.
3. Doronin, A. F. Functional nutrition / A. F. Doronin, B. A. Shenderov. - M.: GRANT, 2002 .-- 296 p.
4. Merkulova N.Yu., Nalyvayko D.S. The chemical composition of quinoa seeds as an indicator of quality and functional purpose // Collection of articles of the International scientific and practical conference: Food market: state, prospects, threats. - 2015.-p. 48-53.
5. Reznichenko I.Yu. Formation of the assortment of flour confectionery products of a functional orientation // Technique and technology of food production.
2017. No2. S.149-157.
6. Smirnova M.K. A collection of recipes for cookies, biscuits and waffles -Moscow: Food Industry, 1988. - 553 p.
7. Schekoldina T.V. the study of the biological value of quinoa seeds for specialized food products // T.V.Schekoldina, E.Chernihovets // food engineering and technology.- M: 2016. No. 3 ISSN 2074-9414
