CC BY
50
doi: 10.24411/0235-2451-2021-10512
УДК664.681
Модификация мучных кондитерских изделий, в том числе для питания детей старше трех лет
С. Ю. МИСТЕНЕВА, Н. А. ЩЕРБАКОВА, А. В. БАСКАКОВ
Всероссийский научно-исследовательский институт кондитерской промышленности - филиал Федерального научного центра пищевых систем им. В.М. Горбатова РАН, ул. Электрозаводская, 20, стр. 3, Москва, 107023, Российская Федерация
Резюме. В состав сахарного печенья входят мука пшеничная, сахар, жир, пищевая соль. В соответствии с рекомендациями ВОЗ потребление этих веществ выше установленных количеств может быть критическим для здоровья взрослого и детского населения. Цель исследований - модификация нутриентного состава сахарного печенья путем изменения рецептурных соотношений с учетом мировых тенденций в сфере питания с использованием принципа комплексной фортификации рецептурного состава. Объектами исследования служили три различные рецептурные модели печенья, в том числе с использованием жидкого растительного жира и муки пшеничной из цельносмолотого зерна. В образцах определяли органолептические показатели, массовую долю влаги, намокаемость, содержание пищевых волокон; массовую долю добавленного сахара и пищевой соли, плотность, активность воды, изменение геометрических размеров. Фактическое количество добавленного сахара в разработанных рецептурных моделях находится в диапазоне 18,2.. .18,7 %, жира - 17,4.17,7 % и, в отличие от контрольного образца (22,1 % и 19,9 % соответственно), не превышает установленного уровня избыточности этих макронутриентов в твердых продуктах. В рецептурной модели с использованием муки пшеничной из цельносмолотого зерна количество пищевых волокон достигает 3,6 г/100 г печенья, что позволяет отнести готовое изделие к источнику пищевых волокон. Плотность готовых изделий увеличилась, по сравнению с контрольным образцом (570 кг/м3), и в зависимости от рецептурной модели составила 600.680 кг/м3. Показатель активности воды в готовых изделиях находился в диапазоне 0,414.0,492. Введение в рецептуру жидкого растительного жира привело к снижению высоты изделия на 7 %, использование муки из цельносмолотого зерна - к уменьшению диаметра печенья на 2 %. В рецептурных моделях изменения вкусового восприятия по степени сладости и интенсивности вкуса, по сравнению с контрольным образцом, не наблюдали.
Ключевые слова: мучные кондитерские изделия, печенье, добавленный сахар, жир, пищевая соль, пищевые волокна, растительные масла, питание детей, рецептурные модели.
Сведения об авторах: С. Ю. Мистенева, научный сотрудник, (e-mail: svetlana_mst@mail.ru); Н. А. Щербакова, кандидат технических наук, ведущий научный сотрудник; А. В. Баскаков, инженер-исследователь.
Для цитирования: Мистенева С. Ю., Щербакова Н. А., Баскаков А. В. Модификация мучных кондитерских изделий, в том числе для питания детей старше трех лет // Достижения науки и техники АПК. 2021. Т 35. № 5. С. 70-76. doi: 10.24411/0235-2451-2021-10512
Modification of flour confectionery products, including food for children over three years old
S.Yu. Misteneva, N.A. Shcherbakova, A.V.Baskakov
All-Russian Research Institute of Confectionery Industry - branch of the Gorbatov Federal Science Center of Food Systems, Russian Academy of Sciences, ul. Elektrozavodskaya, 20, str. 3, Moscow, 107023, Russian Federation
Abstract. Sugar biscuits contain wheat flour, sugar, fat, and table salt. Consumption of these substances in excess of amounts established byWHO may be critical for the health of adults and children. The purpose of the study was to modify the nutritional composition of sugar biscuits by changing the recipe ratios, taking into account global trends in nutrition, using the principle of complex fortification of the recipe composition. The objects of the study were three different recipe models of biscuits, including ones with liquid vegetable fat and wholemeal wheat flour. In the samples, we determined organoleptic indicators, mass fraction of moisture, wetness, the content of dietary fibre; mass fraction of added sugar and edible salt, density, water activity, and change in geometric dimensions. The actual amount of added sugar in the developed recipe models varied in the range of 18.2-18.7%; the amount of fat varied in the range of 17.4-17.7%. In contrast to the control sample (22.1% and 19.9%, respectively), the established level of excess of these macronutrients in solid foods was not exceeded. The amount of dietary fibre in the recipe model using wheat flour from whole-grain grains reached 3.6 g/100 g of biscuits that allowed the finished product to be attributed to the source of dietary fibre. The density of finished products increased in comparison with the control sample (570 kg/m3), and, depending on the recipe model, amounted to 600-680 kg/m3. The indicator of water activity in finished products was in the range of 0.414-0.492. The inclusion of liquid vegetable fat in the recipe led to a decrease in the height of the product by 7%; the use of whole-grain flour led to a decrease in the diameter of the biscuits by 2%. In recipe models, changes in taste perception in terms of the degree of sweetness and intensity of taste were not observed in comparison with the control sample. Keywords: flour confectionery; biscuits; added sugar; fat; edible salt; dietary fibre; vegetable oils; children's nutrition; recipe models. Author Details: S.Yu. Misteneva, researcher (e-mail: svetlana_mst@mail.ru); N.A. Shcherbakova, Cand. Sc. (Tec.), leading researcher; A.V. Baskakov, engineer researcher.
For citation: Misteneva SYu, Shcherbakova NA, Baskakov AV [Modification of flour confectionery products, including food for children over three years old] Dostizheniya nayki i tekniki APK. 2021; 35(5):70-6. Russian. doi: 10.24411/0235-2451-2021-10512
Создание условий для формирования здоровой продовольственной среды можно считать мировой социально-значимой задачей. Глобальная роль рационального и сбалансированного питания в предотвращении развития неинфекционных заболеваний, начиная с раннего возраста и на протяжении всей жизни, становится все более очевидной. Питание людей во всем мире характеризуется энергетическим дисбалансом, чрезмерным потреблением сахара, жира, пищевой соли, преимущественно, из-за присутствия в рационе высококалорийных промышленно выпускаемых продуктов и сахаросодержа-щих напитков, недостаточного потребления овощей, фруктов и цельного зерна. В последние несколько лет продукты и напитки с высоким содержанием насыщенных жиров, трансизомеризованных жирных кислот, пищевой соли и
добавленного сахара стали более доступными, дешевыми и активно продвигаются на рынке, особенно среди детей. Одно из направлений создания здоровой продуктовой среды, по мнению Всемирной организации здравоохранения - всестороннее содействие проведению исследований по изменению нутриентного состава пищевых продуктов, улучшению их пищевой ценности, введению понятной и информативной для потребителя маркировки, адекватно отражающей заявленные свойства продукта [1, 2, http:// council.gov.ru/activity/activities/roundtables/88318/\.
Печенье занимает основной сегмент отрасли мучных кондитерских изделий (рис. 1). Сроки его годности могут достигать 6 месяцев и более вследствие незначительного количества влаги (менее 6 %) и использования жиров с высокой окислительной стабильностью. Результаты исследо-
Рис. 1. Структура потребления мучных кондитерских изделий в России: — - сахарное, сдобное, затяжное, овсяное печенье; о - пряники; ж - вафельное изделия; ■ - торты и пирожные; ■ - галеты; - крекеры; - соленое печенье.
ваний, отраженные в научных отчетах ряда лет ВНИИ кондитерской промышленности, показывают, что печенье имеет высокую энергетическую ценность (более 400 ккал/100 г продукта), содержит большое количество добавленного сахара и/или сахаросодержащего сырья, жира и жировых продуктов. При этом в его составе практически отсутствуют пищевые волокна, витамины, минеральные вещества.
По данным аналитического агентства Ви81пез81а1, в 2015-2019 гг. на российском рынке продажи печенья, содержащего в своем составе сахар, так называемого «сладкого печенья», выросли на 13,4 %: с 610 до 692 тыс. т. Рынок «сладкого печенья» очень насыщен, поэтому его рост связан с появлением новых рецептов, вкусов, брендов. На рынок выходят продукты с пониженным содержанием сахара и искусственных добавок (https://marketing.rbc.ru/ articles/12057/).
Сахар (сахароза) играет важную роль в формировании сенсорных характеристик печенья и оказывает влияние на различные реологические свойства теста. Повышение содержания сахара снижает упруго-вязкие свойства теста, ограничивая развитие клейковины муки [3, 4, 5]. Однако избыток добавленных сахаров в рационах питания - серьезная проблема всего мирового сообщества, посколькуприводит к повышению развития ряда неинфекционных заболеваний, в частности ожирения. В соответствии с рекомендациями Роспотребнадзора РФ (МР 2.3.1.2432-08) и мировых организаций по здравоохранению потребление добавленного сахара не должно превышать 10 % от общей калорийности рациона. Научно-консультативный комитет по вопросам питания Великобритании (БАС^ отмечает, что с добавленными сахарами должно поступать не более 5 % энергии [6, 7]. По итогам проведенных исследований, доля добавленного сахара в рационах всех возрастных групп в РФ значительно превышает рекомендуемые величины, составляя в среднем 13...14 % от общей их калорийности [8].
Жир - один из важнейших ингредиентов печенья, участвующий в формировании характерных структуры, вкуса и аромата изделий. На жировые компоненты приходится до 30 % теста. При производстве печенья технологически обосновано использование жировых ингредиентов в твердом или полутвердом состоянии при комнатной температуре,
что предопределяет наличие в их составе значительного количества насыщенныхжирных кислот[3, 4, 5]. В большинстве существующих рекомендаций разных стран потребление жиров не должно превышать 30 % от общей калорийности рациона, в том числе насыщенных жиров менее 10 %. Основное количество жира должно поступать в организм человека с полиненасыщеннымии и мононенасыщенными жирами, содержащимися, в том числе, в рыбе, орехах и растительных маслах. В соответствии с рекомендациями Американской академии педиатрии (ААР), у детей в возрасте от1 до 3 лет на калории из жиров должно приходится от 30 до 40 % от общего их количества в рационе; у детей в возрасте от 4 лет и старше - от 25 до 35 % [2, 9].
Критическим для потребления веществом можно считать пищевую соль, а именно, содержащийся в ее составе натрий. Доказано, что уменьшение потребления пищевой соли (хлорида натрия) приводит к снижению артериального давления у людей, в том числе у детей, и замедляет повышение артериального давления с увеличением возраста. Существуют данные о прямом воздействии пищевой соли на возникновение инсульта, прогрессирование почечной недостаточности и развитие ряда других заболеваний. Всемирная организация здравоохранения поставила перед мировым сообществом цель - сократить потребление соли к 2025 г. на 20 % и рекомендует взрослым снизить его до уровня менее 5 г в день. С учётом изложенного, необходимо и уменьшение количества пищевой соли в мучных кондитерских изделиях [10, 11].
Для принятия дополнительных мер по предупреждению распространения алиментарно-зависимых заболеваний (избыточная массатела, ожирение, сахарный диабет II типа, сердечно-сосудистые заболевания) в Институте питания РАМН разработаны дифференцированные критерии отнесения пищевой продукции промышленного производства к продуктам с избыточным содержанием критически значимых веществ, в соответствии с которыми установлены следующие уровни избыточности для твердых продуктов: поваренная соль (натрий) - более 1,75 (0,70) г/100 г продукта; добавленный сахар - более 22 г/100 г продукта; жир - более 18 г/100 г продукта (МР 2.3.0122-18).
С целью изучения и последующей коррекции пищевого профиля мучныхкондитерских изделий группы печенья специалисты ВНИИ кондитерской промышленности провели анализ рецептур сахарного печенья из муки высшего сорта по содержанию в его составе добавленного сахара, жира и соли. В 75 % исследованных образцов печенья количества добавленного сахара или жира превышали установленный уровень избыточности этих макронутриентов; около 90 % исследованных образцов содержали средний рекомендуемый уровень соли для всех групп населения [12].
Учитывая принципы здорового питания, при создании печенья первым этапом комплексного моделирования должно стать уменьшение содержания критически значимых веществ, желательно ниже уровня избыточности, вторым - обогащение его состава питательными веществами.
Важным направлением совершенствования мучных кондитерских изделий, можно считать обеспечение поступления в организм полезных пищевых веществ: витаминов, минеральных элементов, пищевых волокон, в частности, путем производства продуктов с добавлением цельных зерен или использования сырья из цельнос-молотого зерна [8, 13, 14]. Например, мука пшеничная из цельносмолотого зерна характеризуется большим содержанием пищевых волокон (табл. 1), незаменимых аминокислот, витаминов группы В, Е, минералов, чем мука пшеничная высшего сорта [15, 16].
Комплексная фортификация рецептурного состава
Цель исследований - модификация нутриентного состава мучных кондитерских изделий группы сахарного печенья и изучение динамики качественных характеристик готовых изделий.
Условия, материалы и методы. Объектами исследования служили три различные рецептурные модели печенья, в том числе с включением в состав жидкого растительного жира и муки пшеничной из цельносмолотого зерна. В качестве контрольного образца использовали стандартную рецептуру сахарного печенья.
Органолептические, физико-химические, структурно-механические показатели готовых изделий определяли стандартными методами: органолептические показатели готовой продукции - по ГОСТ 24901-2014 и ГОСТ 5897-90; массовую долю влаги - по ГОСТ 5900-2014; намокаемость готовых изделий - по ГОСТ 10114-80; массовую долю жира - по ГОСТ 31902-2012, содержание пищевых волокон - по ГОСТ 54014-2010; массовую долю добавленного сахара и пищевой соли - расчетным путем по закладке сырья; плотность теста и готовых изделий - по ГОСТ 1581014; активность воды - на анализаторе AquaLab 4TE (Decagon
Таблица 1. Общее содержание пищевых волокон и некоторых пищевых веществ составе зерна пшеницы
Добавленный сахар
Сниженение критически значимых веществ и пищевых добавок
Общий жир
Насыщенные жирные кислоты
Пищевая соль / натрий
Уплотнение рецептурного состава
Мука из цельносмолотого зерна
Полиненасыщенные жирные кислоты
Пищевые волокна
Рис. 2. Основные направления комплексной фортификации рецептурного состава сахарного печенья.
Наименование Диапазон Среднее
значении значение
Общие пищевые волокна, % 11,5...15,5 13,4
Лигнин, % 0,74...2,03 1,33
Арабиноксилан, % 5,53.7,42 6,49
Целлюлоза, % 1,67.3,05 2,11
Р-глюкан, % 0,51.0,96 0,73
Фруктан, % 0,84.1,85 1,28
Devices, США). Температуру теста (°С) измеряли с использованием термометра, высотутестовой заготовки и готовых изделий, диаметр тестовой заготовки и готовых изделий - с помощью штангенциркуля и выражали в миллиметрах. Мас-сутестовой заготовки и готового изделия определяли путем взвешивания на электронных лабораторных весах AND GF 1000 с точностью до 0,1 г. Коэффициент усадки тестовой заготовки после формования рассчитывали, как отношение диаметра формы к диаметру тестовой заготовки:
«WC* 0)
где с1ф - диаметр формы, мм; с1тз - диаметр тестовой заготовки, мм.
Потерю массы при выпечке (Пт) вычисляли по следующей формуле:
Пт = [(тта-тп) / mjx100, (2)
Для создания рецептурных моделей печенья использовали подход комплексной фортификации рецептурного состава кондитерских изделий, разработанный во ВНИИ кондитерской промышленности [12].
В качестве основных задач модификации нутриентного состава при разработке рецептурных моделей печенья, были определены сокращение добавленного сахара, жира и пищевой соли до минимальных количеств при одновременном сохранении качественных характеристик принадлежности к группе, потребительской приемлемости, традиционности и безопасности продукта (рис. 2). Снижение количества добавленного сахара и жира в изделии компенсировали увеличением содержания пшеничной муки.
Предварительную подготовку жира растительного твёрдого осуществляли с применением технологических приемов, разработанных во ВНИИ кондитерской промышленности: для обеспечения увеличения удельной поверхности жир пластицировали, что позволило на стадии изготовления теста увеличить текучесть одного компонента относительно другого.
Замес теста проводили по трехстадийной технологии, предусматривающей предварительное приготовление суспензии и эмульсии (рис. 3).
Для обеспечения качественного процесса формования теста в лабораторных условиях его расчетную влажность принимали равной 16,5 %. Выпечку проводили при температуре 190 °С в течении 9,5 мин., затем изделия охлаждали до 20±2 °С и упаковывали в герметичные термосвариваемые пакеты из полипропиленовой пленки. Физико-химические и органолептические показатели определяли через сутки хранения.
Результаты и обсуждение. Все разработанные рецептурные модели печенья характеризовались сниженным количеством жира, добавленного сахара и соли, кроме того, в их состав был включен солодовый экстракт. Дополнительно во второй модели (РМ2) твердый растительный жир заменили жидким растительным жиром, в третьей (РМ3)- часть
где mi
масса тестовой
заготовки, г; тп - масса готового изделия, г.
Исследования каждого параметра проводили в трех повторностях. Показатели измерений, взвешиваний и расчетов коэффициентов принимали как средние значения по 10 образцам.
Рис. 3. Технологическая схема приготовления теста для печенья по трехстадийной технологии.
Таблица 2. Соотношение сырьевых компонентов (в граммах) в рецептурных моделях печенья
Наименование сырья и полуфабрикатов
Мука пшеничная высшего сорта по ГОСТ 26574-2017 (белок - 11,2%; жир -0,9 %; углеводы-71,5 %, массовая доля сырой клейковины -25%; качество клейковины - 65, I группа; массовая доля золы -0,47%)
Мука пшеничная из цельносмолотого зерна по СТО 39669771-0062019 (белок - 12,0%; пищевые волокна -10,0%; жир - 2,0%; углеводы - 62,0%, массовая доля золы -1,4%)
Жир растительный твердый - заменитель молочного жира (содержание твердого жира при температуре 20°С - 22%; НЖК 48,7%; МНЖК 40,6%; ПНЖК 10,8%) Масло подсолнечное рафинированное дезодорированное (НЖК 14,5%; МНЖК 22,7%; ПНЖК 62,5%) Сахар белый (ГОСТ 33222-2015) Инвертный сироп с массовой долей сухих веществ 80% Экстракт ячменно-солодовый с массовой долей сухих веществ 75%
Соль пищевая Химические разрыхлители ИТОГО
Контроль,
РМ;
РМ„
РМ,
60,48 63,78 64,34 44,96
19,29
18,44 15,71
17,69 13,26
- 15,43
15,52 -11,76 13,17
2,35 2,35 3,48 2,35
0,38
0,66 100,00
4,05 0,19
0,66 100,00
4,05 4,05 0,19 0,09
0,66 0,66 100,00 100,00
*РМ1 - образец со сниженным количеством жира, ленного сахара и соли, солодовым экстрактом
РМ2 - образец со сниженным количеством жира, ленного сахара и соли, солодовым экстрактом; твердый растительный жир заменен жидким растительным жиром
РМ3 - образец со сниженным количеством жира, добавленного сахара и соли, солодовым экстрактом; мука пшеничная из цельносмолотого зерна введена взамен части муки пшеничной высшего сорта.
1400 1300 1200 1100 1000 900 800 700 600 500 400 300 200 100 0
Контроль
РМ1
РМ2
РМ3
Рис. 5. Показатели плотности теста и готовых изделий: □ - тесто; □ - печенье.
я 25 п
20 -
о 15 -
а 10 -
а)
б)
3 0,1
в)
Уровень избыточности МР 2.3.0122-18
Контроль
РМ3
Уровень избыточности МР 2.3.0122-18
Контроль
РМ3
Среднее содержание МР 2.3.0122-18
Контроль
А
Источник ПВ ТР ТС 022/2011
Контроль РМ1 РМ2 РМ3
г) Контрольный образец и рецептурные модели печенья
Рис. 4. Фактическое содержание основных критически значимых веществ в контрольном образце и исследуемых рецептурных моделях: а) массовая доля добавленного сахара; б) массовая доля жира; в) массовая доля соли; в) количество пищевых волокон.
муки пшеничной высшего сорта заменили мукой пшеничной из цельносмолотого зерна (табл. 2).
Результаты анализа содержания добавленного сахара, жира и пищевой соли в контрольном образце и рецептурных моделях в соответствии с рекомендациями МР 2.3.0122-18 и требованиями ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части маркировки» (рис. 4), свидетельствуют, что фактиче-
5
0
РМ1
РМ2
РМ1
РМ2
0
РМ2
РМ3
Таблица 3. Характеристики теста и готовых изделий в сравнении с кон- пищевых волокон (3 гпищевых
трольным образцом
Наименование Контроль РМ1 РМ2 рм3
Тесто
Массовая доля влаги % 16,3 16,8 16,4 16,7
Высота тестовой заготовки, мм 4,65 4,81 4,75 4,69
Диаметр формы, мм 49,0 49,0 49,0 49,0
Диаметр тестовой заготовки, мм 47,1 46,9 47,0 46,8
Коэффициент усадки тестовой заготовки 1,040 1,045 1,043 1,047
Масса тестовой заготовки, г 10,1 10,1 10,2 9,8
Готовое изделие
Массовая доля влаги % 5,3 5,5 5,3 4,9
Активность воды 0,447 0,461 0,492 0,414
Намокаемость, % 225 192 132 119
Высота, мм 8,5 8,5 7,9 8,2
Диаметр, мм 49,5 49,1 49,0 48,7
Масса, г 8,9 8,7 9,1 8,9
Потери массы при выпечке, % 11,9 13,8 10,8 9,2
ское количество добавленного сахара в разработанных рецептурных моделях находилось в диапазоне 18,2.. .18,7 %, жира - 17,4.17,7 % и, в отличие от контрольного образца (22,1 % и 19,9 %), не превышало установленного МР 2.3.0122-18 уровня избыточности этихнутриентов в твердых продуктах. Содержание пищевой соли в рецептурных моделях в количестве 0,1.0,2 г/100 г продукта в соответствии с МР 2.3.0122-18 можно считать низким.
Замена части муки пшеничной высшего сорта мукой из цельносмолотого зерна (РМ3) позволила увеличить содержание пищевых волокон, по сравнению с контрольным образцом, на 1,4 г в 100 г печенья (до 3,6 г в 100 г). В соответствии с нормативами приложения 5 ТР ТС 022/2011такое готовое изделие можно отнести к продуктам - источникам
волокон на 100 г продукта
Снижение массовой доли добавленного сахара и твердого жира в рецептуре РМ1 в выбранных пределахне оказало большого влияния на качественные характеристики теста, по сравнению с контрольным образцом, и привело к незначительному увеличению его плотности (рис. 5). Причиной этого может быть повышение упруго-вязких свойств теста из-за увеличения количества свободной воды, доступной для набухания белков муки [4]. В готовом изделии со сниженным содержанием сахара и жира наблюдали рост потери массы при выпечке. Этот факт необходимо учитывать при производстве печенья, поскольку может возникнуть потребность в корректировке массовой доли влаги теста и/или готовых изделий.
Введение в рецептуру жидкого растительного жира (РМ2) привело к повышению плотности теста. Известно, что развитая кристаллическая структура твердых жиров способствует удержанию пузырьков воздуха, образовавшихся в процессе замеса теста, что приводит к снижению его плотности [4]. Жидкие жиры, не обладая кристаллической структурой, не оказывают такого влияния.
Замена части пшеничной муки на муку пшеничную из цельносмолотого зерна в рецептуре РМ3 обусловила
увеличение плотности теста из-за присутствия пищевых волокон. Уменьшение потерь массы при выпечке в этом образце происходит, по нашему мнению, в результате дополнительного связывания и удержания воды пищевыми волокнами. Снижение намокаемости готовых изделий с мукой пшеничной из цельносмолотого зерна может быть следствием укрепления его структуры и уменьшения пористости, обусловленных присутствием пищевых волокон. В этом образце установлено повышение упруго-вязких и когезионных свойств теста, в том числе характеризующихся величиной коэффициента усадки (табл. 3).
Активность воды в исследуемых готовых изделиях составляет 0,414.0,492, что позволяет отнести их к группе пищевых продуктов с низкой влажностью. Это дает основание предполагать микробиологическую стабильность такого печенья в процессе хранения.
Намокаемость - косвенная характеристика структуры печенья. Несмотря на ее пониженные показатели в рецептурных моделях РМ2 и РМ3 (132 % и 119 % соответственно), готовые изделия имеют высокие органолептические свойства, мелкопористую рассыпчатую структуру. При разработке рецептур для повышения намокаемости таких образцов необходимо использовать ряд технологических приемов, в частности, корректировку влажности теста. В наших опытах для сравнимости показателей и выявления тенденции их изменения расчетная влажность теста рецептурных моделей была задана фиксированной величиной (16,5 %).
Практический опыт ВНИИ кондитерской промышленности позволил сделать вывод, что константные геометрические размеры готовых изделий зависят от соотношения конкретных видов сырья в рецептуре изделия и служат важным критерием стабильности и точности проведения технологического процесса. Особенно важным фактором это становится при производстве фасованной продукции с использованием разных способов упаковывания (коррекс, пачка). По сравнению с контрольным образцом, введение в рецептуру жидкого растительного жира (РМ2) привело к снижению высоты изделия на 7 %, что, по нашему мнению, обусловлено увеличением плотности теста. Использование муки из цельносмолотого зерна (РМ3) уменьшало диаметр печенья, в сравнении с контролем, на 2 %. Одной из причин такого изменения может быть присутствие в изделии пищевых волокон, которые дополнительно связывая влагу, способствуют снижению растекаемости тестовой заготовки в процессе выпечки.
При органолептической оценке печенья в качестве критериев используют показатели формы, поверхности, цвета, вида на изломе, запаха, вкуса. Кроме того, на наш взгляд, важным органолептическим показателем, характеризующим качество и структуру печенья, можно считать текстуру. Тестируемые образцы готовых изделий с модифицированным составом имели высокие качественные характеристики, равномерный однородный цвет, ровную форму и поверхность без трещин. Во всех образцах зафиксирована характерная для сахарного печенья сухая и рассыпчатая текстура. Рецептурная модель РМ3 обладала выраженными зерновым вкусом и запахом, вероятно, обусловленными наличием пшеничной муки из цельносмолотого зерна в составе. На поверхности готового изделия РМ3 наблюдали присутствие характерных вкраплений пищевых волокон, которые, по мнению дегустаторов, не отражались отрицательно на общей приемлемости изделия. Изменения вкусового восприятия рецептурных моделей печенья по степени сладости и интенсивности вкуса, по сравнению с контрольным образцом, не отмечали (рис. 6, табл. 4).
Таблица 4. Результаты качественной оценки готовых изделий
По- Описание
каза-
тель контроль РМ1 РМ2 рм3
Фор- правильная, круглая, равномерная по всей
ма толщине, без вздутий и повреждений края
л 1- без трещин, без тре- без тре- без трещин,
о о ровная; щин, щин, ровная, с
I X нижняя по- ровная, ровная, характер-
р 01 ш верхность матовая; слегка ными вкра-
ровная. нижняя матовая; плениями
о 1= поверх- нижняя по- пищевых
ность верхность волокон и
ровная. ровная. незначительной шероховатостью
101 равномер- равно- равно- равномер-
ш ^ ный, одно- мерный, мерный, ный, одно-
родный, одно- однород- родный,
светло- родный, ный, соло- бежевый с
соломен- соло- менный с коричневы-
ный менный кремовым ми вкрапле-
с кремо- оттенком ниями
вым от-
тенком
01 м пропечен- пропе- пропе- пропечен-
о ное по все- ченное ченное по ное по все-
ц со му объему по всему всему объ- му объему,
^ Сй с тонкостен- объему ему по- со среднего
ч ной мелкой пори- ристость размера
^ т пористо- стость равномер- слегка
стью, без мелкая ная с гори- неравно-
пустот несколько зонтально мерными
неравно- направ- порами,
мерная ленными наличием
с вклю- порами вкраплений
чением среднего коричнево-
более размера го цвета
крупных
пор
X а свойствен- свой- свойствен- свойствен-
с а со ные вы- ственные ные вы- ные вы-
печенному выпе- печенному печенному
^ о изделию, ха- ченному изделию, изделию, с
£ рактерно вы- изделию, приятные, приятным
т раженные приятные, гармонич- злаковым по-
гармонич- ные слевкусием
ные
а р при рас- плотная, плотная, плотная,
> 1- кусывании при рас- при рас- рассып-
о ^ или раз- кусыва- кусывании чатая,
01 1— ламывании нии слег- слегка несколько
рассып- ка рас- рассып- жесткая,
чатая, не сыпчатая, чатая, слегка кро-
требующая несколько несколько шащаяся,
продолжи- жесткая, жесткая, небольшая
тельного кроша- слегка кро- сопротив-
жевания, щаяся, шащаяся ляемость
сухая, пес- сухая при отку-
чанистая сывании и разжевывании
Выводы. Модификация нутриентного состава сахарного печенья путем снижения добавленного сахара, жира и пищевой соли, использования жидкого растительного жира и муки пшеничной из цельносмолотого зерна - одно из направлений оптимизации пищевой ценности мучных кондитерских изделий. При этом не требуется изменения технологического процесса их производства и использования дополнительного оборудования. Фактическое количество добавленного сахара в разработанных рецептурных моделяхнаходится в диапазоне 18,2.18,7 %, жира -17,4.17,7 % и, в отличие от контрольного образца (22,1 % и 19,9 % соответственно), не превышает установленного
уровня избыточности этих нутриентов в твердых продуктах. В рецептурной модели с использованием муки пшеничной из цельносмолотого зерна количество пищевых волокон достигает 3,6 г /100 г печенья, что позволяет отнести готовое изделие к числуихисточников. Разработанные рецептурные
модели могут быть положены в основу создания ассортимента сахарного печенья, созданного на основе принципов здорового питания, в том числе для детей старше трех лет с учетом требований действующих Технических регламентов к этой категории продуктов.
Литература.
1. Panagiotakos D., Kouvari M., Souliotis K. Towards a better primary healthcare in Europe: Shifts in public health nutrition policies // Nutrients. 2020. Vol. 12. No. 11. Article 3308. URL: https://www.mdpi.com/2072-6643/12/11/3308 (дата обращения: 10.03.2021). do:: 10.3390/nu12113308.
2. Systematic review of dietary patterns and sustainability in the United States / S. L. Reinhardt, R. Boehm, N. T. Blackstone, et al. // Advances in nutrition. 2020. Vol. 11. No. 4. P. 1016-1031. doi:10.1093/advances/nmaa026.
3. Mieszkowska A., Marzec A. Effect of polydextrose and inulin on texture and consumer preference of short-dough biscuits with chickpea flour//LWTFood Science and Technology. 2016. No. 73. P. 60-66. do:: 10.1016/j.lwt.2016.05.036.
4. Мэнли Д. Мучные кондитерские изделия с рецептурами. Серия Научные основы и технологии /пер. с англ. СПб: Профессия, 2013. 768 с.
5. Effect of formulation and baking conditions on the structure and development of non-enzymatic browning in biscuit models using images / G. A. Leiva-Valenzuela, M. Quilaqueo, D. Lagos, et al. //Journal of food science and technology. 2018. Vol. 55. No. 4. P. 1234-1243. doi:10.1007/s13197-017-3008-7.
6. Impact of a health marketing campaign on sugars intake by children aged 5-11-years and parental views on reducing children's consumption /J. Bradley, G. Gardner-, M. Rowland, et al. //BMC public health. 2020. Vol. 20. No. 1. Article 331. URL: https//bmcpublichealth.biomedcentral. com/articles/10.1186/s12889-020-8422-5 (дата обращения: 10.03.2021). do:: 10.1186/s12889-020-8422-5.
7. Mela D. J., Woolner E. M. Perspective: Total, added, or free? What kind of sugars should we be talking about? // Adv Nutr. 2018. Vol. 9. No. 2. P. 63-69. doi: 10.1093/advances/nmx020.
8. Анализ фактического питания детей и подростков России в возрасте от 3 до 19 лет/А. Н. Мартинчик, А. К. Батурин, Э. Э. Кешабянц и др. //Вопросы питания. 2017. Т. 86. № 4. С. 50-60. doi: 10.24411/0042-8833-2017-00059.
9. Venn B. J. Macronutrients and human health for the 21st century//Nutrients. 2020. Vol. 12. No. 8. Article 2363. URL: https://www.mdpi. com/2072-6643/12/8/2363 (дата обращения: 10.03.2021). doi: 10.3390/nu12082363.
10. Isma'eel H., Schoenhagen P., Webster J. Salt intake reduction efforts: advances and challenges // Cardiovasc Diagn Ther. 2015. Vol. 5. No. 3. P. 169-171. doi: 10.3978j.issn.2223-3652.2015.05.10.
11. Reducing sodium intake in children: A public health investment/ L. J. Appel, A. H. Lichtenstein, E. A. Callahan, et al. //J. Clin Hypertens (Greenwich). 2015. Vol. 17. No. 9. P. 657-662. doi: 10.1111/jch.12615.
12. Комплексная фортификация рецептурного состава как основа создания мучных кондитерских изделий/С. Ю. Мистенева, Н. А. Щербакова, Т. В. Савенкова и др. //Пищевая промышленность. 2020. № 12. С. 41-47. doi: 10.24411/0235-2486-2020-10142.
13. Carcea M. Nutritional value of grain-based foods//Foods. 2020. Vol. 9. No. 4. Article 504. URL: https://www.mdpi.com/2304-8158/9/4/504 (дата обращения: 10.03.2021). doi: 10.3390/foods9040504.
14. What do we know about dietary fiber intake in children and health? The effects of fiber intake on constipation, obesity, and diabetes in children/S. Kranz, M. Brauchla, J. L. Slavin, et al. //Advances in Nutrition. 2012. Vol. 3. No. 1. P. 47-53. doi: 10.3945/an.111.001362.
15. Shewry P. R., Hey S. J. The contribution of wheat to human diet and health // Food Energy Secur. 2015. Vol. 4. No. 3. P. 178-202. doi: 10.1002/fes3.64.
16. Olagunju AI. Influence of whole wheat flour substitution and sugar replacement with natural sweetener on nutritional composition and glycaemic properties of multigrain bread // Prev Nutr Food Sci. 2019. Vol. 24. No. 4. P. 456-467. doi: 10.3746/pnf.2019.24.4.456.
References
1. Panagiotakos DB, Kouvari M, Souliotis K. Towards a better primary healthcare in Europe: Shifts in public health nutrition policies. Nutrients [Internet]. 2020 Oct 29 [cited 2021 Mar 10];12(11): Article 3308. Available from: https://www.mdpi.com/2072-6643/12/11/3308. do:: 10.3390/ nu12113308.
2. Reinhardt SL, Boehm R, Blackstone NT, et al. Systematic review of dietary patterns and sustainability in the United States. Adv Nutr. 2020 Jul 1;11(4):1016-31. doi: 10.1093/advances/nmaa026.
3. Mieszkowska A, Marzec A. Effect of polydextrose and inulin on texture and consumer preference of short-dough biscuits with chickpea flour-. LWT Food Science and Technology. 2016;73:60-6. doi: 10.1016j.lwt.2016.05.036.
4. Manly D. Muchnye kondterskie izdeliya s retsepturami. Seriya Nauchnye osnovy i tekhnologii[Flour confectionery with recipes. Scientific foundations and technologies series]. St. Petersburg (Russia): Professiya; 2013. 768 p. Russian.
5. Leiva-Valenzuela GA, Quilaqueo M, Lagos D, et al. Effect of formulation and baking conditions on the structure and development of non-enzymatic browning in biscuit models using images. J Food Sci Technol. 2018 Apr,55(4):1234-43. doi: 10.1007/s13197-017-3008-7.
6. Bradley J, Gardner G, Rowland M, et al. Impact of a health marketing campaign on sugars intake by children aged 5-11-years and parental views on reducing children's consumption. BMC public health [Internet]. 2020 Mar 30 [cited 2021 Mar 10];20(1): Article 331. Available from: https://bmcpublichealth.biomedcentral.com/articles/10.1186/s12889-020-8422-5. doi: 10.1186/s12889-020-8422-5.
7. Mela DJ, Woolner EM. Perspective: Total, added, or free? What kind of sugars should we be talking about? Adv Nutr. 2018 Mar 1;9(2):63-9. doi: 10.1093/advances/nmx020.
8. Martinchik AN, Baturin AK, Keshabyants EE, et al. [Analysis of the actual nutrition of children and adolescents of Russia aged 3 to 19 years]. Voprosypttaniya. 2017;86(4):50-60. Russian. doi: 10.24411/0042-8833-2017-00059.
9. Venn BJ. Macronutrients and human health for the 21st century. Nutrients [Internet]. 2020Aug 7 [cited 2021 Mar 10];12(8): Article 2363. Available from: https://www.mdpi.com/2072-6643/12/8/2363. doi: 10.3390/nu12082363.
10. Isma'eel H, Schoenhagen P, Webster J. Salt intake reduction efforts: advances and challenges. Cardiovasc Diagn Ther. 2015 Jun;5(3):169-71. doi: 10.3978/j.issn.2223-3652.2015.05.10.
11. Appel LJ, Lichtenstein AH, Callahan EA, et al. Reducing sodium intake in children: A public health investment. J Clin Hypertens (Greenwich). 2015 Sep;17(9):657-62. doi: 10.1111/jch.12615.
12. Misteneva SYu, Shcherbakova NA, Savenkova TV, et al. [Complex fortification of the recipe composition as the base for creating flour confectionery products]. Pishchevaya promyshlennost'. 2020;(12):41-7. Russian. doi: 10.24411/0235-2486-2020-10142.
13. Carcea M. Nutritional value of grain-based foods. Foods [Internet]. 2020 April 16 [cited 2021 Mar 10];9(4): Article 504. Available from: https://www.mdpi.com/2304-8158/9/4/504. doi: 10.3390/foods9040504.
14. Kranz S, Brauchla M, Slavin JL, et al. What do we know about dietary fiber intake in children and health? The effects of fiber intake on constipation, obesity, and diabetes in children. Adv Nutr. 2012 Jan;3(1):47-53. do:: 10.3945/an.111.001362.
15. Shewry PR, Hey SJ. The contribution of wheat to human diet and health. Food Energy Secur-. 2015 0ct;4(3):178-202. doi: 10.1002/ fes3.64.
16. Olagunju AI. Influence of whole wheat flour substitution and sugar replacement with natural sweetener on nutritional composition and glycaemic properties of multigrain bread. Prev Nutr Food Sci. 2019 Dec;24(4):456-67. doi: 10.3746/pnf.2019.24.4.456.
