CC BY
16
УДК 378:663(045)
DOI 10.24411/0235-2486-2020-10023
Компетенции специалиста бродильного производства
Е.С. Романенко*, канд. с.-х. наук; Е.А. Миронова, канд. техн. наук; М.С. Герман, аспирант; Е.В. Хохлова, канд. пед. наук, В.А. Ивашова, канд. социол. наук; Р.В. Чвалун, канд. филол. наук Ставропольский государственный аграрный университет
Дата поступления в редакцию 11.11.2019 Дата принятия в печать 28.02.2020
© Романенко Е.С., Миронова Е.А., Герман М.С., Хохлова Е.В., Ивашова В.А., Чвалун Р.В., 2020
Реферат
В работе представлены результаты опроса специалистов бродильного производства Юга России, которые высказали свое мнение об актуальном профиле компетенций, которые должны быть представлены в образовательной программе для обеспечения конкурентоспособности выпускника вуза по данному направлению подготовки. Проведен обзор научных публикаций в предметной области - компетенции современного специалиста бродильного производства. В результате установлены актуальные технологические инновации бродильного производства, связанные, во-первых, с химической составляющей производственного процесса, во-вторых, с физико-технологическими условиями его реализации и, в третьих, с конъюнктурой рынка и складывающимися гастрономическими региональными и мировыми трендами. Экспертным сообществом дана оценка компетенций из ФГОС по степени сформированности у выпускников направления подготовки «Продукты питания из растительного сырья», которая показывает, что менее сформированными остаются следующие компетенции: способность использовать информационные технологии для решения технологических задач по производству продуктов питания из растительного сырья (отметили 63,6 % от числа опрошенных); способность использовать принципы системы менеджмента качества и организационно-правовые основы управленческой и предпринимательской деятельности (отметили 54,5 % от числа опрошенных); способность осуществлять поиск, хранение, обработку и анализ информации из различных источников и баз данных, представлять ее в требуемом формате с использованием информационных, компьютерных и сетевых технологий (отметили 45,5 % от числа опрошенных).
Ключевые слова
бродильное производство, технологический процесс, профиль компетенций специалистов, технологические инновации Для цитирования
Романенко Е.С., Миронова Е.А., Герман М.С., Хохлова Е.В., Ивашова В.А., Чвалун Р.В. (2020) Компетенции специалиста бродильного производства // Пищевая промышленность. 2020. № 2. С. 60-63.
E.S. Romanenko*, Candidate of Agricultural Sciences; E.A. Mironova, Candidate of Technical Sciences; M.S. German, graduate student; E.V. Khokhlova, Candidate of Pedagogical Sciences; V.A. Ivashova, Candidate of Sociological Sciences; R.V. Chvalun, Candidate of Philological Sciences Stavropol State Agrarrian University
The work presents the results of a survey of fermentation specialists in the south of Russia who expressed their opinion on the current profile of competencies that should be presented in the educational program to ensure the competitiveness of a university graduate in this area of training. We conducted a survey of scientific publications in the subject area - the competence of a modern specialist in fermentation production. As a result, relevant technological innovations of fermentation production were established, associated, firstly, with the chemical component of the production process, secondly, with the physical and technological conditions for its implementation, and thirdly, with market conditions and emerging gastronomic regional and global trends. The expert community assessed the competencies of the Federal State Educational Standard on the degree to which graduates of the training program «Food products from plant materials» are formed, which shows that the following competencies remain less formed: the ability to use information technologies to solve technological problems in the production of food products from plant materials (noted by 63, 6% of the number of respondents); the ability to use the principles of the quality management system and the organizational and legal foundations of managerial and entrepreneurial activity (noted by 54.5 % of the number of respondents); the ability to search, store, process and analyze information from various sources and databases, present it in the required format using information, computer and network technologies (noted by 45.5 % of the number of respondents).
fermentation, technological process, competency profile of specialists, technological innovation For citation
Romanenko E.S., Mironova E.A., German M.S., Khokhlova E.V., Ivashova V.A., Chvalun R.V. (2020) Fermentation specialist competencies // Food processing industry = Pischevaya promyshlennost'. 2020. No. 2. P. 60-63.
Fermentation specialist competencies
Received: November 11, 2020 Accepted: February 28, 2020
© Romanenko E.S., Mironova E.A., German M.S., Khokhlova E.V., Ivashova V.A., Chvalun R.V., 2020
Abstract
Key words
во
2/2020 ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ ISSN 0235-2486
Введение. Для виноградарской и винодельческой отрасли Ставропольского края, как и для всей отрасли в целом, кадровая проблема является приоритетной. Необходимо повышать квалификацию кадров, готовить новых специалистов -виноградарей и виноделов - как высшего и среднего, так и низшего звена. Сейчас ведущие виноделы, технологи, агрономы-виноградари специализированных хозяйств в основном предпенсионного и пенсионного возраста. В специализированные виноградарские хозяйства приходит все меньше виноградарей и виноделов со специальным образованием.
Как следствие по состоянию на 01.09.2019 обеспеченность отрасли в регионе специалистами с высшим профессиональным образованием составляет от 50 до 90%, со средним профессиональным образованием - до 95%. С учетом высокого среднего возраста специалистов виноградо-винодельческой отрасли и ростом производства наблюдается очень высокая потребность в технологах-виноделах, инженерах-механиках и агрономах-виноградарях на прогнозируемый период 2015-2020 гг.
Подготовкой кадров для винодельческой отрасли в Ставропольском крае занимаются Ставропольский государственный аграрный университет и Прасковейский сельскохозяйственный техникум, выпускники трудоустраиваются на многих предприятиях Северо-Кавказского и Южного федеральных округов.
В настоящее время Ставропольский государственный аграрный университет обеспечивает подготовку специалистов по направлениям:
19.03.02 - Продукты питания из растительного сырья, профиль - технология бродильных производств и виноделие, бакалавриат.
19.04.02 - Продукты питания из растительного сырья, профиль - технология алкогольных, слабоалкогольных и безалкогольных напитков, магистратура.
Ежегодно Ставропольский государственный аграрный университет выпускает 20 инженеров по направлению подготовки «Продукты питания из растительного сырья» и профилю подготовки «Технология бродильных производств и виноделие», при этом 50% специалистов составляют работники пивоваренной отрасли.
По данным о трудоустройстве выпускников за 2018-2019 гг. более 95% работают по специальности. В последние годы процент трудоустроившихся по специальности выпускников увеличился. Это связано с расширением базы практик студентов,
которая в настоящим момент охватывает предприятия не только Ставропольского края, но также и близлежащих регионов. Студенты-практиканты показывают высокий уровень профессиональных навыков и умений, благодаря чему большинство студентов остается на предприятиях с последующим трудоустройством.
Цель исследования: определить профиль компетенций специалиста бродильного производства на основе запросов современного производства.
Обзор предыдущих исследований. Авторы Hittinger C.T., Steele J. L., Ryder D.S. в статье «Diverse yeasts for diverse fermented beverages and foods» показывают роль дрожжевых бактерий в современной пищевой биотехнологии, в частности в ферментированных продуктах. Ценность проведенного исследования для формирования профиля компетенций современного специалиста бродильного производства - более широкое использование возможностей дрожжевого брожения в обеспечении качества и разнообразия ферментированных продуктов в пищевой биотехнологии. Описаны механизм взаимодействия дрожжей с другими микробами и процесс кодирования ценных признаков в их геномах [1]. Процессы ферментации и связанные с ними возможности совершенствования представлены еще в ряде публикаций [4, 5].
Новые направления в мировых гастрономических предпочтениях рассматривают Bene Z., Pisk ti I. в публикации «Assessment of orange wines in the light of new food consumption trends». В частности, речь идет об апельсиновых винах, как особом феномене. описаны общие принципы технологического процесса изготовления апельсиновых вин. Ценность данной публикации для формирования портфеля компетенций специалиста бродильного производства заключается в информировании обучающихся о современных мировых гастрономических трендах и использовании пожеланий потребителей в новых технологических разработках специалистов бродильного производства [2, 4, 5].
О развитии современных технологий пивоварения в своей публикации «Beer-brewing powered by controlled hydrodynamic cavitation: theory and real-scale experiments» информируют научное сообщество авторы Albanese L., Ciriminna R., Meneguzzo F., Pagliaro M. Отмечается, что относительно длительный период времени было мало новшеств в технологии изготовления пива. вместе
с тем современный потребительский рынок именно этого продукта постоянно расширяется, и есть необходимость в совершенствовании технологических процессов. Авторы подчеркивают, что именно технологии гидродинамической кавитации, использование которых было предложено еще в конце XX века, обеспечивают такие преимущества, как ускорение процессов экстракции, дезинфекции и энергоэффективности, могут быть использованы в производстве пива и существенно повысят его эффективность. Такие важные технологические компетенции, как использование современных технологий в организации бродильного производства, существенно повысят конкурентоспособность современного специалиста [3, 5]. Аналогичные технологические разработки, связанные с технической составляющей бродильного производства, представлены в ряде публикаций, например, в «Ultrasonic innovations in the food industry: from the laboratory to commercial production» Patist A., Bates D. [2].
Таким образом, на основе проведенного анализа публикаций можно сделать вывод о направлениях научной дискуссии в предметной области - компетенции современного специалиста бродильного производства. Актуальны технологические инновации, связанные, во-первых, с химической составляющей производственного процесса, во-вторых, с физико-технологическими условиями его реализации и, в-третьих, конъюнктурой рынка и складывающимися гастрономическими региональными и мировыми трендами.
Научный дискурс подтверждает актуальность исследования профиля компетенций специалиста бродильного производства и ориентации образовательных программ на запросы современного производства.
Методы исследования. В ходе подготовки экспертного опроса был проведен анализ научных публикаций, в которых отражены современные тенденции в развитии бродильных производств, изучен Федеральный государственный образовательный стандарт по направлению подготовки «Продукты питания из растительного сырья» уровня бакалавриата и разработана анкета эксперта для определения профиля актуальных компетенций выпускника образовательной программы.
Опрос специалистов по направлению подготовки «Продукты питания из растительного сырья» проведен в феврале 2019 г. методом индивидуального анкетирования. всего в опросе приняли участие 27 специалистов - инженеров, главных
технологов - ведущих предприятий Юга России по переработке растительного сырья. Данные были верифицированы в рамках обсуждения результатов экспертного опроса научно-педагогическими работниками, реализующими образовательную программу в Ставропольском государственном аграрном университете.
Материалы исследования. Ранжирование экспертным сообществом компетенций, представленных в действующем ФГОС, в направлении подготовки «Продукты питания из растительного сырья», по степени значимости показывает, что первые 3 места занимают следующие компетенции: 1-е место - способность организовать технологический процесс производства продуктов питания из растительного сырья и работу структурного подразделения (отметили 63,6% участников опроса); 2-е место - способность разрабатывать мероприятия по совершенствованию технологических процессов производства продуктов питания из растительного сырья, способность владеть правилами техники безопасности, производственной санитарии, пожарной безопасности и охраны труда, способность обосновывать и осуществлять технологические компоновки, подбор оборудования для технологических линий и участков производства продуктов питания из растительного сырья (каждую из перечисленных компетенций отметили 54,5% участников опроса); 3-е место -способность определять и анализировать свойства сырья и полуфабрикатов, влияющие на оптимизацию технологического процесса и качество готовой продукции, ресурсосбережение, эффективность и надежность процессов производства, способность владеть прогрессивными методами подбора и эксплуатации технологического оборудования при производстве продуктов питания из растительного сырья, способность владеть методами технохимического контроля качества сырья, полуфабрикатов и готовых изделий, способность применить специализированные знания в области технологии производства продуктов питания из растительного сырья для освоения профильных технологических дисциплин, способность осуществлять управление действующими технологическими линиями (процессами) и выявлять объекты для улучшения технологии пищевых производств из растительного сырья, способность владеть методиками расчета технико-экономической эффективности при выборе оптимальных технических и организационных решений, способами организации производства
и эффективной работы трудового коллектива на основе современных методов управления, способность владеть принципами выбора рациональных способов защиты и порядка действий коллектива предприятия (цеха, отдела, лаборатории) в чрезвычайных ситуациях, способность использовать стандартные программные средства при разработке технологической части проектов пищевых предприятий, подготовке заданий к разработке смежных частей проектов (каждую из перечисленных компетенций отметили 45,5% участников опроса).
Экспертным сообществом дана оценка компетенций из ФГОС по степени сфор-мированности у выпускников направления подготовки «Продукты питания из растительного сырья», которая показывает, что менее сформированными остаются следующие компетенции: 1-е место - способность использовать информационные технологии для решения технологических задач по производству продуктов питания из растительного сырья (отметили 63,6% от числа опрошенных); 2-е место - способность использовать принципы системы менеджмента качества и организационно-правовые основы управленческой и предпринимательской деятельности (отметили 54,5% от числа опрошенных); 3-е место -способность осуществлять поиск, хранение, обработку и анализ информации из различных источников и баз данных, представлять ее в требуемом формате с и сп ол ьз ованием и нфор мацио нн ы х, компьютерных и сетевых технологий (отметили 45,5% от числа опрошенных).
Среди сложностей, с которыми столкнулись специалисты - в большинстве своем выпускники Ставропольского ГАУ прошлых лет, - называют недостаток практических навыков (отметили 54,5% от числа участников опроса), сложность в привыкании к распорядку трудового дня, условиям работы, нагрузкам (отметили 27,3% от числа участников опроса), нехватку навыков общения с коллегами и подчиненными (отметили 9,1% от числа участников опроса). Остальные 9,1% участников опроса трудностей не испытывали. В ходе опроса специалисты пояснили, что надбавки и доплаты, которые они получают на работе, связаны с итогами работы предприятия в целом и отдельного подразделения в частности (отметили 72,7 % от числа опрошенных), а также с оплатой сверхурочных работ, работой в выходные и праздничные дни (отметили 63,6% от числа опрошенных). Кроме того, каждый пятый из числа опрошенных экспертов сказал, что в работе поощряются особые достижения и рационализатор-
ские предложения. Таким образом, среди компетенций выпускников для успешной работы на производстве важную роль играют нацеленность деятельности работника на конечный результат, понимание производственной необходимости в работе сверхурочно, в выходные и праздничные дни.
Ранжирование качеств, которые, по мнению участников опроса, необходимы для успешного выполнения трудовых функций, показало, что на первом месте находятся такие качества, как аккуратность, исполнительность, способность к обучению (отметили соответственно по 45,5 % участников опроса); на втором месте коммуникабельность, умение общаться, умение планировать рабочее время, умение самостоятельно ставить задачу и принимать решение (отметили соответственно по 36,4 % участников опроса); на третьем месте по значимости умение работать в команде (отметили 27,3 % участников опроса). Несколько менее значимыми для успешной работы качествами по оценкам экспертов являются способность к аналитической работе, творческие качества и умение решать нестандартные задачи.
Конкурентная ситуация на региональном рынке труда среди технологов производства продуктов питания из растительного сырья достаточно напряженная. По оценкам примерно трети экспертов работу по направлению подготовки легко найти в Ставропольском крае. Треть экспертов отмечает, что работу найти можно, если хорошо постараться, и еще треть выбрала вариант «это практически невозможно».
Профессиональное сообщество технологов производства продуктов питания из растительного сырья характеризуется высокой степенью интереса к профессиональной деятельности и нацелено на развитие как специальных профессиональных компетенций, так и качеств руководителя. Соответственно конкурентная среда для выпускников направления подготовки «Производство продуктов питания из растительного сырья» требует высокого уровня профессиональной подготовки.
Результаты и их обсуждение. Таким образом, на основе проведенного исследования можно сделать ряд выводов, которые лягут в основу совершенствования профиля компетенций специалиста бродильного производства в соответствии с современными региональными и мировыми трендами.
Анализ публикаций показал, что направления научной дискуссии в изучае-
62
2/2020 ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ ISSN 0235-2486
мой предметной области сфокусированы на технологических инновациях, связанных с химической составляющей производственного процесса, с физико-технологическими условиями его реализации и конъюнктурой рынка и складывающимися гастрономическими региональными и мировыми трендами предпочтений потребителей.
Среди ключевых компетенций специалиста профессиональное экспертное сообщество называет способность организовать технологический процесс производства продуктов питания из растительного сырья и работу структурного подразделения (отметили 63,6% участников опроса); способность разрабатывать мероприятия по совершенствованию технологических процессов производства продуктов питания из растительного сырья; способность владеть правилами техники безопасности, производственной санитарии, пожарной безопасности и охраны труда; способность обосновывать и осуществлять технологические компоновки, подбор оборудования для технологических линий и участков производства продуктов питания из растительного сырья (каждую из перечисленных компетенций отметили 54,5% участников опроса).
ЛИТЕРАТУРА
1. Sosyura, E.A. Development of technology for functional drinks using fruit and berry raw materials/E.A. Sosyura, E.S. Romanenko,
M.V. Selivanova [et al.] // Research Journal of Pharmaceutical, Biological and Chemical Sciences. - 2018. - No 9 (6). - P. 12511257.
2. Romanenko, E.S. Healthy food products based on natural plant material / E. S. Romanenko, E. A. Sosyura, N. A. Esaulko [et al.] // Research Journal of Pharmaceutical, Biological and Chemical Sciences. - 2018. - No 9 (4). - P. 10951104.
3. Романенко, Е.С. Антиоксидантная активность плодов унаби/ Е. С. Романенко, Е.А. Сосюра, А.Ф. Нуднова [и др.] // Пищевая промышленность. - 2016. - № 9. - С. 2829.
4. Сосюра, Е.А. Технологические режимы получения экстрактов плодово-ягодного сырья для производства функциональных напитков/ Е. А. Сосюра, Е. С. Романенко, Н.А. Есаулко [и др.] // Пищевая промышленность. - 2019. - № 2. - С. 40-43.
5. Сосюра, Е.А. Использование плодов фейхоа и ежевики для производства напитков функционального назначения/ Е.А. Сосюра, Т.И. Гугучкина, Б.В. Бурцев [и др.] // Пищевая промышленность. - 2013. - № 7. -С. 57-59.
REFERENCES
1. Sosyura EA, Romanenko ES, Selivanova MV, Aysanov TS, Esaulko NA. Development
of technology for functional drinks using fruit and berry raw materials. Research Journal of Pharmaceutical, Biological and Chemical Sciences. 2018. No 9 (6). P. 12511257.
2. Romanenko ES, Sosyura EA, Esau1ko NA, Se1ivanova MV, Aysanov TS. Healthy food products based on natural plant material Research Journal of Pharmaceutical, Biological and Chemical Sciences. 2018. No 9 (4). P. 1095-1104.
3. Romanenko ES, Sosyura EA, Nudnova AF, Esau1ko NA, Se1ivanova MV, Parusova KV. Antioksidantnaya aktivnost" p1odov unabi [Antioxidant activity of unabi fruit]. Pishhevaya promyshlennost' [Food industry]. 2016. No 9. P. 28-29 (In Russ.).
4. Sosyura AA, Romanenko ES, Esaulko NA, Selivanova MV, Ajsanov TS, German MS. Texno1ogicheskie rezhimy po1ucheniya ekstraktov p1odovo-yagodnogo syr'ya d1ya proizvodstva funkcionaTnykh napitkov [Technological modes of obtaining extracts of fruit and berry raw materials for the production of functional drinks]. Pishhevaya promyshlennost' [Food industry]. 2019. No 2. P. 40-43 (In Russ.).
5. Sosyura EA, Guguchkina TI, Burtsev BV, Presnyakova OP. IspoTzovanie plodov fejxoa i ezheviki d1ya proizvodstva napitkov funkcionaTnogo naznacheniya [The use of feijoa and blackberry fruits for the production of functional beverages]. Pishhevaya promyshlennost' [Food industry]. 2013. No 7. P. 57-59 (In Russ.).
Авторы
Романенко Елена Семеновна, канд. с.-х. наук,
Миронова Елена Алексеевна, канд. техн. наук,
Герман Мария Сергеевна, аспирант,
Хохлова Елена Васильевна, канд. пед. наук,
Ивашова Валентина Анатольевна, канд. социол. наук,
Чвалун Роза Владимировна, канд. филол. наук
Ставропольский государственный аграрный университет, 355017,
г. Ставрополь, пер. Зоотехнический, д. 12, [email protected],
[email protected], masha. дегтап. [email protected], [email protected],
Authors
Elena S. Romanenko, Candidate of Agricultural Sciences, Elena A. Mironova, Candidate of Technical Sciences, Mariya S. German, graduate student, Elena V. Khokhlova, Candidate of Pedagogical Sciences, Valentina A. Ivashova, Candidate of Sociological Sciences, Roza V. Chvalun, Candidate of Philological Sciences
Stavropol State Agrarian University, 12, Zootehnicheskiy lane, Stavropol, 355017, [email protected], [email protected], [email protected], [email protected], [email protected]
