CC BY
3
сухари. Если принять, что в мясной котлете по раскладке должно быть 7,2% сухарей, или в пересчете 12,3% хлеба, то, очевидно, в нашу котлету, помимо сухарей, добавлено 47,2— 12,3 = 3,49% хлеба.
Выводы
1. Описанный в статье метод позволяет определить процент хлеба в котлете с точностью до ±1,5%.
2. Если для изготовления котлеты взят не 85% весовой хлеб, а другой, то необходимо в нем отдельно определить процент крахмала.
литература
1. Сборник раскладок для предприятий общественного питания, под ред. Левина, 1937.—2 Игнатов, Практическое руководство по методике санитарно-гигиенических исследований, 3-е издание.—3. Кардашев, Маргарин, 1930.—4. Товароведение пищевых продуктов под ред. проф. Никитинского, 1923.
Л. М. БРЕМЕНЕР (Москва)
Колориметрический метод определения содержания сахара в клюквенных киселях
Из Центрально^ санитарно-пищевой опытно-технологической станции Московского
объединения столовых, ресторанов и кафе (дир. В. Ф. Сосновский, научный руководитель Н. И. Орлов)
Методы определения Сахаров в сладких блюдах довольно сложны и длительны. Целью настоящей работы является изыскание простого и быстрого способа определения содержания сахара без применения сложных реактивов, по своей точности удовлетворяющего требованиям производственного и санитарного контроля.
Мы остановились на пикратном колориметрическом методе. Он был разработан для определения сахара в крови и моче Lewis and ¡Benedict, Benedict, McDennel, Myers and Bailey, Underhiil and Baumann, Osterberg и другими и используется при определении содержания сахара в некоторых пищевых продуктах (Bernhard, Myers and Croll, Thomas and Dutcher, Willamen and Davison).
Принцип пйкратного метода состоит в следующем. При нагревании раствора редуцирующих Сахаров с пикриновой кислотой в щелочной среде он приобретает коричнево-красный цвет вследствие восстановления пикриновой кислоты в пикраминовую.
Интенсивность окрашивания зависит от концентрации сахара в исследуемом растворе. Окраска стандартного раствора сравнивается в колириметре с окраской испытуемого, обработанного точно так же, как и стандартный.
Проверку и применение пйкратного метода мы проводили на чистых растворах сахара, а также на клюквенных киселях. Это блюдо нами было выбрано вследствие его широкой распространенности и значительного колебания в нем сахара, что нередко вызывает жалобы потребителей на недостаток в киселе сахара.
Клюквенные кисели варились в лаборатории с определенным количеством сахара — от 8 до 30 г на порцию, что предусматривает возможные колебания в раскладке сахара на порцию киселя (10 г крахмала и 40 г клюквы).
Вода для варки бралась с таким расчетом, чтобы общий вес вы-
О Гигиена и санитария, № 10
хода порции киселя составлял примерно 200 г. Приготовленный кисел^ взвешивался после охлаждения его до комнатной температуры. Первая часть ¡нашей работы Заключалась в проверке пикратного колориметрического метода на чистых растворах сахарозы. При этом мы получили удовлетворительные результаты как в смысле точности, так и по совпадению параллельных исследований.
Т а б л и-ц а 1
№ варки
Количество
заложенного сахара на 100 г киселя по расчету
Количество
сахара, Общее
введенного количе-
с клюквой, ство
на 100 г сахара
киселя по на 100 г
средним киселя
данным (по вы-
В. Ф. Пери- числе-
витинова нию)
(1933 г.)
Процент сахара, определенный пикратным методом
1-я проба
2-я проба
Расхождение с вычисленным процентом содержания сахара
1-я
проба
1 5,05 0,57 5,62 5,43 5,62 0,19
2 5,05 0,57 5,62 5.25 5,15 0,37
3 5,(0 0 57 5,57 5,22 6,05 0.35
4 4,90 0,57 5,47 4,95 5,00 0,52
5 5,00 0,57 5,57 5.57 5,83 0,00
6 4,90 0,57 5.47 5,35 5,28 0,12
7 7,38 0,57 7,95 7,93 8,05 0,02
8 7,38 0,57 7,95 7,90 7.80 0,05
9 7,55 0.57 8,12 8,17 8,37 0,05
10 7,32 0,57 7,89 7,67 7.38 0,22
11 7.29 0,57 7,86 7,46 7,64 0,40
12 7,35 0,57 -7,92 7.55 7.47 0,37
13 7,50 0,57 8,07 7,75 7,90 0,32
14 9,00 0,57 Я,57 9,25 9,35 0,32
15 10,20 0.57 10,77 Ю 60 10,32 0,17
16 11,00 0,57 11.57 11,86 11,97 0 29
17 7 63 0,57 8,20 8,43 8.46 0,23
18 10,17 0,57 10,74 10,84 10,76 0,10
19 13,27 0,57 13,84 13,69 13,31 0,15
20 9,35 0,57 9,92 9,. 5 9,80 0.07
21 11,50 0,57 12,07 12,00 11,88 0,07
22 13 60 0,57 14.17 14.49 14,46 0,32
23 14 77 0,57 15,34 15,41 15.51 0.07
24 9,00 0,57 9,57 9,22 9,30 0,35
25 10,79 0,57 11,36 11,15 11,29 0 21
26 12,81 0,57 13.38 13,19 13,04 0,19
27 2,98 0,57 3,55 3,11 3,08 0,44
28 4,08 0,57 4,65 4.09 4,76 0,56
29 6 0& 0,57 6,66 6,08 6.0ь 0.58
30 7,57 0,57 8,07 8,00 7,68 0,07
31 10.07 0,57 10,«4 10,00 10,65 0,64
32 4',00 0,57 4,59 4,27 4,17 0.32
33 4,67 0,57 5.24 4.94 4.86 0 30
34 5,47 0,57 6,04 5,95 5,93 О.ОЭ
35 6,19 0.57 6,76 7,00 6,78 0,24
36 7,16 0,57 7,73 7,49 7,66 0,24
37 4,22 0.57 4,79 4,56 4,78 0.23 4
38 6,04 0,57 6,61 6,57 6,65 0,04
39 7,31 0,57 7.88 7,61 7.75 0,27
40 4,05 0,57 4,62 4,48 4,49 0,14
В среднем . ..... . . 0,24
Далее нами было проведено 40 опытов приготовления киселя в лабораторных условиях >с последующим определением сахара пикратным колориметрическим методом. Для освобождения от крахмала мы применили опубликованный недавно бариевый метод Волкова — Руш и Двиньяниновой. Бариевый метод определения крахмала был пред-
ложен еще в 1887 году Азботом. Полученные результаты опытов иредставлены в табл. 1.
Как видно из таблицы, среднее расхождение по сравнению с вычисленным процентом содержания сахара составляет 0,24%, колеблясь от 0,02 до 0,64%.
По быстроте выполнения анализа пикратный колориметрический метод заметно превосходит метод Бертрана. Наши параллельные опыты показали, что при совместном анализе нескольких проб пикратно-колориметрическим методоммна каждую пробу требуется не более 30 минут, а методом Бертрана — не менее 1 часа.
Для определения сахара в киселях необходимы следующие реактивы: стандартный 0,4% раствор сахарозы, насыщенный раствор пикриновой кислоты, 20% раствор безводного углекислого натрия и насыщенный раствор едкого бария.
Анализ производится таким образом. Навеска киселя в 10 г переносится в мерную колбу на 250 мл ¡при помощи небольшого количества воды (30—50 мл). Для удаления крахмала на навеску киселя в 10 г берется 20 мл насыщенного раствора Ва(ОН)2. Затем содержимое колбы доводится до метки и фильтруется на сухом складчатом фильтре. 10 мл фильтрата переводят в мерную колбу на 100 мл, дополняя до метки и тщательно взбалтывают. Далее инвертируют сахарозу путем нагревания раствора с пикриновой кислотой в кипящей бане. Для этой цели 1 мл фильтрата точно переносится пипеткой в обычную пробирку и добавляется 2 мл насыщенного раствора пикриновой кислоты.
Пробирка закрывается ватным тампоном и погружается в кипящую водяную баню на 10 минут. Во избежание непосредственного соприкосновения пробирки с дном бани необходимо на дно положить металлическую сетку. По истечении 10 минут пробирка вынимается, в нее наливают 1 мл 20% раствора Ыа2С03, после чего она снова закрывается ватной пробкой и ставится в водяную баню на 20 минут. Затем (пробирка охлаждается, доводится водой до 10 мл, раствор смешивают путем встряхивания и колориметрируют в колориметре Дюбоска.
Стандартный раствор сахара, разведенный соответствующим образом, обрабатывается с пикриновой кислотой и содой одновременно и совершенно одинаково с исследуемым.
Таблица 2
Предположительное содержание сахара в порции (200 г) Количество основного раствора в 100 мл Концентрация сахара в %
10 5 0,02
15 7,5 0,03
20 10 0,04
25 12,5 0,05
30 15,0 0.06
Приготовление стандартного раствора производилось следующим образом. В качестве основного раствора мы пользовались 0,4% раствором сахарозы. В зависимости от предположительного содержания сахара в испытуемом киселе (оно может быть определено по данным раскладкй и по вкусу) основной раствор соответственно разбавляется (табл. 2).
1 мл разбавленного стандартного раствора обрабатывается с пикриновой кислотой и содой так же, как и испытуемый раствор.
Приведем пример расчета:
При условии, что кисель содержит примерно 20 г сахара на порцию в 200 мл, навеска испытуемого киселя в 10 г содержит 1 г сахарозы. Разбавление по ходу анализа следующее:
1 ' 10 • 1100 — 0,04 %
250 100
Приготовляем стандарт такой же концентрации. Предположим, чт» при колориметрировании высота стандартного раствора равна 20 мм, а высота испытуемого раствора в среднем (из трех отсчетов) — 22,53 мм. Тогда концентрация испытуемого раствора составит
20 ■ 0 • 0,04 л„оскп
= 0,03550, или в процентах
22,53
0,03550 • 1000
— 8,87 %
Выводы
1. Для определения сахара в клюквенных киселях применен, разработан и проверен пикратный колориметрический метод.
2. Результат проверки показывает практическую применимость этого метода для определения сахара в киселях в условиях производственного и санитарного контроля на предприятиях общественного питания.
ЛИТЕРАТУРА
1. R. С. Lewis and Benedict, J. biol. Chem., 20, 61, 1915,—2. S. R. Benedict, Ibidem, 37,503,1919.-3. L. McDennel, Lab. Clin. Med., 1, 445, 1915.—
3. Д. Г. И о у, Колориметрия, М. 1935 г. (см. также' общую библиографию).—
4. V.Myers and C.Bailey, J. biol. Chem., 24, 147, 1916,—5. F. U n d e rh i 11 and В a um a nn, J. biol. Chem., 27, 25, 1916.—6. S.Benedict and E. О s t e r b e r g, Ibidem, 34, 195, 1918.-7. В e r n h a r d, Sugar, 17, 41, 1915.-8. V. Myers and H. Croll, J. biol. Chem., 24, 147, 1921.-9. W. T h о m a s and R. Dutcher, J. Amer. Chem., 46, 1662, 1924.-10. J. Wi 11m en and F. Davison, Journ. of gricult Research, 28, 479, 1924,—11. Волков Ё., Руш В. и Дивьянинова И., Ztschr. f. Unters. d. Lebesm., 71, 263, 1936.-12. A s b о tjh, Report analyt. Chem., 7,299,1887.
Врач А. А. ДЕНИСОВ (Сталинград)
Случай химических ожогов у рабочих маслобойного завода
Из Сталинградской областной научно-исследовательской санитарно-гигиенической лаборатории (зав. отделением гигиены и промышленной санитарии А. П. Чернигов)
В связи с полученным нами извещением о случаях ожогов у рабочих прессового отделения маслобойного завода «Прогресс» (г. Ду-бовка, Сталинградской области) мы произвели соответствующее обследование, которое выявило следующее.
