CC BY
3
5) мусоросжигание с использованием пара, шлака и утильсырья.
При утилизации отбросов в сельском хозяйстве необходимо соблюдать соответствующие санитарные правила 1.
Самый надежный в санитарном отношении способ обезвреживания мусора — сжигание его в специальных деструкторах. Однако устройство мусоросжигательных печей может иметь место только на крупных станциях, так как деструкторы с небольшой пропускной способностью не удовлетворяют санитарным требованиям и нерентабельны. Кроме того, мусор является ценным биотопливом для ранней выгонки овощей и содержит много удобрительного материала, поэтому сжигание его допустимо только в том случае, когда он не может быть использован. Если мусор не используется как .биотопливо, то целесообразно ввести камерный способ переработки его (так называемая биотермическая переработка мусора, или мокрое сжигание в специальных камерах (по методу Беккари). При этом происходит обеззараживание мусора, так как благодаря интенсивным окислительным процессам здесь развивается высокая температура (до 80%). Вместе с тем получается очень ценный удобрительный материал.
Устройство так называемых свалок,, где мусор предоставлен самому себе, недопустимо как противоречащее санитарно-гигиеническим требованиям, о которых было сказано выше. Старые свалки надо оздоровить. Для этого по свалке проводят осушительные канавы на расстоянии около 50 м одна от другой, глубиной во всю толщину слоя свалки, и выбрасывают отбросы из канав на поверхность свалки. Отдельные канавы соединяются с' отводной, которая в свою очередь соединена с оврагом или рекой. После этого площадь Свалки распланировывается, разравнивается, покрывается небольшим слоем чистой земли и отводится под посадку деревьев или кустарников. Проведенные канавы осушают местность и тем самым усиливают доступ воздуха к отбросам, которые в этих условиях минерализуются. Слой чистой земли, засыпанной сверху, уничтожает зловонные газы и устраняет возможность размножения мух, а посаженные растения, разрыхляя почву и поглощая соли, содействуют ускорению перехода отбросов в минеральные вещества. Старые свалки могут быть использованы и для сельскохозяйственных целей.
Е. А. БЕЛОРУЧЕВ и О. К. ВАСИЛЬЕВА (Калуга
К вопросу об определении количества хлеба в котлете
^ У1з Калужской санитарно-бактериологической лаборатории
Санитарным лабораториям при контроле сети общественного питания часто приходится определять процентное содержание хлеба в котлете. Между тем в общераспространенных руководствах мы не находим указаний о методах такого определения.
Важность проверки процентного содержания хлеба в котлете понятна, так как избыточная прибавка его, помимо понижения вкусовых качеств, отмечаемых уже при добавлении 40э/о хлеба, понижает также питательность котлеты.
1 См. «Санитарные правила при использовании отбросов в сельском хозяй-
.стве», журн. «Сан. техника», 1935 гу, № 8, стр. 53.
Основными материалами для получения котлет являются мясо и хлеб, вспомогательными —сухари, жиры, соль.
Согласно «Сборнику раскладок для предприятий общественного питания», для котлет установлены следующие нормы продуктов в граммах (табл. 1).
Таблица 1
Вид котлеты Мясо Хлеб Сухари Масло Выход Ужарка Добавление воды
Мясная.............. 73 19 7 _ 7 95—97 19 20
Телячья рубленая ......... 68,5 18 12 10 91 23 20
Рыбная из судака......... 75 22 12 10 11$ 15 25
Химический состав перечисленных продуктов (в процентах) по данным Центрального статистического управления СССР характеризуется табл. 2.
Таблица 2
1 Наименование продукта Азотные вещества Жиры Углеводы
20,57 2,01
20,59 5,53 0,66
» жирная....... 18,38 21,4 —
Телятина жирная ....... 18,88 7,41 0,07
19,86 0,82 —
19,84 5,10 1,07
19,46 0,28 —
Хлеб пшеничный грубый . . . 9,17 0146 47,56
Сухари пшеничные ...... 9,91 2,55 75,75
■Масло сливочное ....... 1,07 86,57 0,6
1 84 1
Из табл. 2 видно, что колебания жира в мясе бывают в пределах от 2 до 21'%, что исключает возможность пользования данными по олределению жира при разрешении поставленной задачи. Меньшие колебания дают азотистые вещества, но и здесь наблюдается разница свыше 2% в зависимости от сорта мяса. Наши попытки взять за критерий при анализе котлет содержание белков не дали удовлетворительных результатов, не говоря уже о громоздкости самого процесса их определения. Поэтому мы остановились на углеводах, содержание которых в мясе не превышает 1,07°/о. Они представлены в виде гликогена.
Более сложен состав углеводов в хлебе (крахмал, декстрин, сахароза, гумми и др.). В данном случае основным методом количественного определения углеводов является гидролиз с кислотами. Сильная инверсия при подогревании в течение 2—4 часов переводит их в глюкозу, которая количественно определяется тем или другим способом, причем гумми расщепляются до моносахаридов и уроновых кислот. Для пересчета на исходное вещество применяется определенный коэфициент. Так, для пересчета на сахарозу берется коэфициент 0,95, на крахмал и декстрин — 0,9, на гликоген — 0,927, на гумми (условно) — 0,91.
1 Белков, сахара и соли—в общей сложности не бо~ее 1%.
Так как основная масса углеводов в котлете падает на крахмал и количество других углеводов незначительно, притом коэфициенты их почти одинаковы, то не будет ошибкой пользоваться одним общим коэфициентом— 0,9 и все углеводы перечислять на крахмал. Эти рассуждения легли в основу количественного определения хлеба в котлете.
Согласно указанному выше «Сборнику», для котлет применяется 85% белый весовой хлеб. Многократные анализы его дали почти одинаковые цифры углеводов в перечислении на крахмал: от 36,66 до 36,81% в зависимости от содержания воды в хлебе (около 45%). Сухари из того же хлеба при 10% влажности дают до 63% крахмала. Теоретический расчет всего хлеба в котлете, согласно приведенной в табл. 1 раскладке с пересчетом на хлеб и сухари, дает следующие приблизительные цифры: мясная котлета — 30%, телячья — 42%, рыбная— 37%. Практически эти цифры оказываются несколько меньшими, так как в процессе обвалки котлеты в сухарях не все они используются.
Для проверки совпадения результатов анализов с теоретическим расчетом мы провели серию опытов. Мы готовили котлеты без сухарей, добавляя в полуфабрикат один лищь 85% весовой хлеб в количестве 10, 20, 30, 40, 50%, а затем добавляли хлеба 10, 20, 30% и сухарей 10, 7, 10%. Результаты опытов сведены в табл. 3.
Таблица У
Добавление хлеба в полуфабрикат в процентах Вес котлет в г Процент крахмала в котлете Процент хлеба в котлете Теоретический процент хлеба в котлете Отклонение
10............... 82 5,22 13,2 12,2 + 1
20............... 84,8 8,82 23,1 23,6 —0,5%
30.............. 96,4 12,1 32,2 31,1 / + 1,1%
40............... 87,2 16,5 44,3 45,8 —1,5%
50............... 89,7 20,6 55,6 55,8 —0,2%
Хлеба 10, сухарей 10...... 89,1 11,4 30.3 30,6 —0,3%
» 20, » 7...... 91,1 13,2 35,2 34,8 +0,4%
» 30, » 10...... 102,4 17,55 47 ^ 46 + 1%
Таким образом, отклонения колеблются в пределах ± 1,5%.
Методика определения хлеба в котлете сводится к следующему. Котлета взвешивается, после чего производится органолептическая оценка ее. Затем котлета пропускается через мясорубку и тщательно размешивается в ступке. Из полученной средней пробы отвешивается на химических весах на часовом стекле 5—7 г.
Навеска переносится с ополоскиванием часового стекла в колбу емкостью 0,5 л, добавляется 200 мл воды и 20 мл концентрированной НС1, после чего колба ставится на 2У2 часа на кипящую водяную баню с обратным холодильником для сильной инверсии. Содержимое охлаждается до 50°, фильтруется в другую колбу одинакового объ^ ема и одновременно проверяется полнота инверсии. Для этого около 30 см3 сильно' взбалтываются, фильтруются, причем стекляной палочкой переносятся на предметное стекло частицы, задержавшиеся на фильтре, смачиваются каплей раствора иода, накрываются покровным стеклом и проверяются под микроскопом на отсутствие неинверти-рованного крахмала. Опыт показывает, что 21/>> часов достаточно для полной инверсии крахмала. Затем фильтрация продолжается до конца, причем колба промывается 40 мл теплой воды, которая также выливается на фильтр.
Нейтрализация раствора должна быть проведена с большой тщательностью во избежание искажения результатов анализа. В колбу вводится бумажка красного лакмуса и содержимое нейтрализуется крепкой 50% щелочью. Когда цвет лакмуса станет изменяться, нейтрализация проверяется по красному фенолфталеину и раствор доводится до слабо кислой реакции. В случае перещелачивания раствор подкисляется несколькими каплями. 10% HCl. Затем жидкость вливается в мерную колбу емкостью 300 мл, охлаждается, доливается водой до метки и перемешивается. 4
Определение процента глюкозы производится любым методом. Полученная цифра для перечисления на крахмал умножается на 0,9.
Все приведенные ниже расчеты сделаны применительно к 85% весовому хлебу с содержанием в среднем 36,7% крахмала. Затем мы исходили из наличия около 0,4% гликогена в мясе (эту величину мы определили для мяса 3-го сорта, принятого в раскладке) плюс около 0,3% углеводов в масле, употребляемом для котлеты, а всего 0,4%.
При вычислениях мы рассуждаем следующим образом.
Пусц^-Х—процент хлеба в котлете, У—процент прочих материалов (мясо, жир, соль). Составляй уравнение:
Х + У— 100.
Считая в среднем 36,7% крахмала в хлебе и 0,4% в мясе с маслом, •составляем уравнение:
0,367 Х-\- 0,004 У = а,
где а—процент крахмала в котлете, найденный тем или другим сп<^-
-со-бом.
Решая эти два уравнения, ¡получаем:
X— 2,754 а — 1, .
Простой расчет показывает, что .при тощем мясе, не содержащем гликогена, почти весь' найденный крахмал может быть отнесен за счет хлеба, и разница сведется к 0,5—1%. Наоборот, при наличии 0,6% гликогена решение обоих уравнений даст уменьшение процента хлеба на 0,5. Так как количество мяса, из которого изготовлена котлета, обычно нам не известно, то практически средняя цифра—0,4% гликогена — является приемлемой.
При изготовлении телячьей рубленой котлеты, где содержание гликогена можно принять в среднем равным 0,04%, процент хлеба вычисляется по формуле А"=^2,73 а — 0,2; в рыбных котлетах процент хлеба вычисляется по формуле: X = 2,727 а — 0,08, в крупных котлетах ^=2,809 я —3,09.
Пример.
Навеска котлеты — 6,247 г, инверсия — определение глюкозы по Шурлю. Пусть контрольная величина равна 27,3 мл, поправка гипосульфита— 0,98. Предположим, что при анализе 10 мл инвертированного раствора пошло гипосульфита 14,6 мл. При этом получим (27,3 — 14,6) . 0,98 = 12,5 мл, что соответствует по таблице 40,7 мг глюкозы. Навеска сахарного раствора при определении равна
6,247 • 10
-30Q-= 0,20823 г
„ 40,7- 100 ,ПС0/
Процент глюкозы составит 20823 1 000 '
Умножая на 0,9, получим 17,55% крахмала в котлете. Отсюда, согласно формуле, выводим 17,55 ■ 2,754— 1,1 =47,2% хлеба, считая и
сухари. Если принять, что в мясной котлете по раскладке должно быть 7,2% сухарей, или в пересчете 12,3% хлеба, то, очевидно, в нашу котлету, помимо сухарей, добавлено 47,2— 12,3 = 3,49% хлеба.
Выводы
1. Описанный в статье метод позволяет определить процент хлеба в котлете с точностью до ±1,5%.
2. Если для изготовления котлеты взят не 85% весовой хлеб, а другой, то необходимо в нем отдельно определить процент крахмала.
литература
1. Сборник раскладок для предприятий общественного питания, под ред. Левина, 1937.—2 Игнатов, Практическое руководство по методике санитарно-гигиенических исследований, 3-е издание.—3. Кардашев, Маргарин, 1930.—4. Товароведение пищевых продуктов под ред. проф. Никитинского, 192.1
Л. М. БРЕМЕНЕР (Москва)
Колориметрический метод определения содержания сахара в клюквенных киселях
Из Центрально^ санитарно-пищевой опытно-технологической станции Московского
объединения столовых, ресторанов и кафе (дир. В. Ф. Сосновский, научный руководитель Н. И. Орлов)
Методы определения Сахаров в сладких блюдах довольно сложны и длительны. Целью настоящей работы является изыскание простого и быстрого способа определения содержания сахара без применения сложных реактивов, по своей точности удовлетворяющего требованиям производственного и санитарного контроля.
Мы остановились на пикратном колориметрическом методе: Он был разработан для определения сахара в крови и моче Lewis and ¡Benedict, Benedict, McDennel, Myers and Bailey, Underhiil and Baumann, Osterberg и другими и используется при определении содержания сахара в некоторых пищевых продуктах (Bernhard, Myers and Croll, Thomas and Dutcher, Willamen and Davison).
Принцип пйкратного метода состоит в следующем. При нагревании раствора редуцирующих Сахаров с пикриновой кислотой в щелочной среде он приобретает коричнево-красный цвет вследствие восстановления пикриновой кислоты в пикраминовую.
Интенсивность окрашивания зависит от концентрации сахара в исследуемом растворе. Окраска стандартного раствора сравнивается в колириметре с окраской испытуемого, обработанного точно так же, как и стандартный.
Проверку и применение пйкратного метода мы проводили на чистых растворах сахара, а также на клюквенных киселях. Это блюдо нами было выбрано вследствие его широкой распространенности и значительного колебания в нем сахара, что нередко вызывает жалобы потребителей на недостаток в киселе сахара.
Клюквенные кисели варились в лаборатории с определенным количеством сахара — от 8 до 30 г на порцию, что предусматривает возможные колебания в раскладке сахара на порцию киселя (10 г крахмала и 40 г клюквы).
Вода для варки бралась с таким расчетом, чтобы общий вес вы-
О Гигиена и санитария, № 10
