Когда дошаб вкуснее меда: традиционные напитки на столе армян Мордовии Текст научной статьи по специальности «История и археология»

2. СССР. Постановления СоветаМиннстров СССР. Положение о средних специальных учебных заведениях СССР: постановл. № 185, принято 1 марта 1961 г. // Среднее специальное образование в СССР / Сост. В.Ф. Махорто-ва, Е.В. Холмогорова. - М.: Высшая школа, 1962. - С. 73-83.

3. СССР. Постановления Совета Министров СССР. Положение о средних специальных учебных заведениях СССР: постановл. № 65, принято 22 января 1969 г. // Среднее специальное образование: сборник основных постановлений, приказов и инструкций: в 2-х ч. Ч. 1. / Сост. A.A. Богданов. Т.П. Ветрова, Е.Я. Малахова и др. - М.: Высшая школа, 1983. - С. 51-59.

4. СССР. Приказы. Положение о предметной (цикловой) комиссии среднего специального учебного заведения: приказ Министра высшего и среднего образования СССР № 207, принят 4 июля 1961 г. // Среднее специальное образование в СССР / Сост. В.Ф. Махортова, Е.В. Холмогорова. - М.: Высшая школа, 1962. - С. 137-140.

5. Постановления Совета Министров СССР. Положение о предметной (цикловой) комиссии среднего специального учебного заведения: постановл: № 65, принято 22.01.69 г. // Среднее специальное образование: сборник основных постановлений, приказов и инструкций: в 2-х ч. Ч. 1. / Сост. A.A. Богданов. Т.П. Ветрова, Е.Я. Малахова и др. - М.: Высшая школа, 1983. - С. 88-90.

6. Текущий архив Киселевского педучилища.

КОГДА ДОШАБ ВКУСНЕЕ МЕДА: ТРАДИЦИОННЫЕ НАПИТКИ НА СТОЛЕ АРМЯН МОРДОВИИ

© Шевцова A.A.*

Московский институт открытого образования, г. Москва

На основе полевых этнографических наблюдений в Республике Мордовия в 2008-2010 гг. под руководством проф. Л.И. Никоновой (г. Саранск), автор анализирует бытование и символику традиционных напитков в рационе армянской общины Мордовии. В своих праздничных и повседневных вариантах традиционные блюда и напитки выступают в роли своеобразного этнического маркера в иноэтническом окружении.

Традиционная система питания (виды пищи, набор блюд, способы приготовления и пищевой режим) - значимая и наиболее устойчивая составляющая в культуре любого народа. Традиционная система питания армян формировалась в тесной связи с преобладающим среди них хозяйственно-культурным типом. Испытывая на себе воздействие инокультурного и ино-этнического окружения, универсальной западной городской культуры, рекламы продуктов питания, магазинной торговли, традиционный рацион мед-

* Старший научный сотрудник Центра международных образовательных программ, кандидат исторических наук.

ленно меняется. Тем не менее, в своих праздничных и ритуализированных вариантах (праздничное, свадебное, поминальное застолье), традиционный рацион продолжает выполнять роль этнического маркера, сохраняя и репре-зентуя этническую идентичность той или иной группы мигрантов в инокуль-турном окружении. Армянская диаспора, наряду с еврейской, демонстрирует один из самых красноречивых и устойчивых традиций питания в иноэтниче-ской среде во всех регионах мира [2, с. 7-8], в том числе и в России.

В традиционной пище армян, наиболее полно из всех видов материальной культуры сочетаются растительные (зерновые) и животные (мясомолочные) продукты. Первенство безусловно принадлежит зерновым продуктам, по-прежнему составляющим у армян основу питания [4, с. 110]. Уникальность армянской традиционной кулинарии - сложные методы обработки молока и получения различных молочных продуктов в сочетании с умеренным потреблением мясных продуктов сложной обработки, которые, тем не менее, играют важную роль в ритуальных трапезах [1, с. 198]. Умение вкусно готовить - та самая традиция, которая, по словам информантов, помогает женщине сохранить любовь мужа.

Огромную роль в рационе армян играют продукты животноводства, особенно молочные. Цельное молоко как в сыром, так и позднее преимущественно в кипяченом виде давали в основном детям, старикам или больным , а вот кисломолочный продукт мацун был распространен повсеместно. Его готовили с помощью особой закваски. Для этого молоко кипятили, затем остужали примерно до 40-50 градусов и заквашивали, используя обычно оставшийся от предыдущего раза мацун. Затем сосуд ставили на несколько часов в теплое место (укрывали чем-то теплым). Использовался мацун широко, поэтому его часто заготавливали впрок. Готовят этот продукт и в Мордовии, изготавливая его из цельного коровьего молока, покупаемого в хозяйстве местных жителей. Часто его подают на стол, слегка разводя холодной кипяченой водой, добавляя измельченную зелень, чеснок [8]. «Нужно вскипятить свежее молоко (не магазинное, а «из-под коровы»), остудить, в еще теплое молоко положить закваску - остаток от предыдущего раза и поставить сквашиваться на шесть часов. Если закваски не осталось, мы берем у знакомых, а вообще это, как нам объяснили, смесь дрожжей и молоч-но-кислых бактерий. В крайнем случае подойдет даже ложка кислого кефира. Когда образуется сгусток, мацун ставят в холодильник, потому что едят его холодным. Вкусно с горячими мясными блюдами и в жару» [6].

Значительное место в питании армян традиционно отводилось яйцам. Их употребляли в сыром, вареном, печеном и жареном виде. Сырые взбитые яйца (гоголь-моголь) считаются отличным средством от простуды.

Кофе был известен армянам, особенно зажиточным, еще в конце XIX в., но распространился он позднее. Начиная с конца 50-х - начала 60-х гг. XX в. он стал популярен сначала в Ереване, а затем в других городах. В 70-80-х гг. кофе пили везде, вплоть до высокогорных сел. Сейчас вместо традицион-

ного угощения (хлеб, сыр, зелень, мацун, мед и т.д.) в селах предлагают гостю, если он не был заранее приглашен, чашку ароматного свежесмолотого черного кофе и шоколадные конфеты [4, с. 122]. Кофе нам прелагали в каждой армянской семье.

В армянских селах и сейчас день выпечки хлеба превращается в своеобразный семейный праздник, «заседание женского клуба». Соседки и родственницы собираются не только для того, чтобы обеспечить свои семьи хлебом, но и посплетничать, «перемыть всем косточки», обсудить новости, присмотреть потенциальных невест сыновьям. Эта социальная функция выпечки лаваша метко определена краснодарским этнографом Ноной Шах-назарян как «женское информагентство «Турун-пресс» [3, с. 51]. Роль «женского клуба» в Мордовии во многом взяли на себя беседы соседок за бесконечными чашками кофе [10-11]. При переезде в Мордовию утварь с собой не брали - только ручную кофемолку, которая есть буквально в каждой семье. «Кофе очень любят женщины, - рассказывает Сирануш Тутунджян. -Большинство из нас в Ереване не работало. Как только мужья уходили на работу, часто по утрам можно было услышать, как одна соседка говорит другой: «Пойдем пить кофе!». Через час, как только расходились, та звала ее нанести ответный визит: «Пойдем снова попьём кофе!». Так и ходили друг к другу, пока не придет время готовить обед для семьи [10].

Традиционное дополнение к кофе - конфеты, сладости домашнего изготовления, печенье. Например, Армине Фиданян (Атьма) обычно печет слоеные сладкие пирожные по утрам к семейному завтраку, в то время как ее мама варит для всех кофе [ПМА 6]. Лилита Григорян, также, как и ее мама Тамара Ашотовна Саргсян готовит кофе так: на чашку кофе берет чашку воды (фильтрованной или «из бутылки»), чайную ложку с горкой свежемолотого кофе и половину чайной ложки сахара, заливает кофе и сахар в медной турке водой и ставит на огонь, причем кофе кипеть не должен. Разливают в маленькие чашечки, причем сахар отдельно обычно не подают - он уже есть в напитке. К кофе подают сладости, орешки, изюм, фрукты, конфеты [7]. Растворимый кофе практически не употребляется.

Чай распространен в значительно меньшей степени, чем кофе. На столе также обычно есть минеральная вода. В России, как нигде в мире, широко распространены традиционные способы домашних заготовок. Не остались в стороне от этого традиционного российского способа разнообразить пищевой рацион семьи и мигранты из Армении [2, с. 8]. В богатой фруктами Армении весьма популярны натуральные соки и компоты, которые хозяйки готовят из абрикосов, персиков, гранатов, кизила, малины, черешни, облепихи, шиповника и других плодов. Из винограда, помимо вина и водки, готовили уваренный сладкий сок - дошаб, помогающий при кашле [5, с. 140]. Дошаб варят из туты (шелковицы), граната. Ряды банок с домашними соками можно увидеть в хозяйственных помещениях практически любого армянского сельского дома, в том числе и в домохозяйствах в Мордовии.

Популярная армянская пословица «Дешевый дошаб вкуснее меда», по словам наших информантов, для них стала символом того, что привычный, с детства любимый и напоминающий об отчем доме напиток нельзя заменить ничем [6, 8].

Среди других традиционных напитков армян необходимо также назвать виноградное вино и домашнюю водку (арах). Домашнюю водку, очень популярную среди армян, до сих пор сельские жители готовят из выжимок винограда, а также из кизила, туты, абрикоса и других плодов. Общеизвестны ее лечебные свойства, например, при простуде [5, с. 135]. Вино и водка обязательно фигурировали на крестинах ребенка, в торжественных случаях, во время похорон. В поминальные дни родственники и друзья покойного, взяв с собой еду и напитки, шли на кладбище, где, немного выпив и закусив, они выливали часть вина или водки на могилу умершего. На поминках на стол обязательно ставят арах и белое вино (красному вину, символу жизни и крови, на поминальном столе не место). День официального сговора ме^ду сторонами жениха и невесты в предсвадебной обрядности день полагалось скрепить тем, что пили по стакану принесенной сватами водки, вот почему одно из названий этого дня - «арах хмел» (букв. - выпить водки) [5, с. 143]. Послесвадебный ритуальный дар матери невесты от матери жениха сейчас обычно включает красные яблоки, бутылку красного вина или коньяка [6].

В меню многочисленных армянских кафе пос. Умет Зубово-Полянско-го района, «специализирующегося» в сфере общепита и обслуживающего московскую трассу («Арарат», «У Сано вкусно», «Армения», «Азия», «Ни-ко»), значатся минеральная вода из Армении («Джермук», «Дилижан»), армянские коньяки, кофе (сваренный в джезве), мацун. В меню лучшего армянского ресторана «Ван» (Саранск) мы также увидели мацун; минеральную воду «Джермук»; шесть наименований армянского коньяка - своего рода алкогольного символа Армении.

Важно, что домашнее вино, водка и даже коньяк в Армении - часть повседневной бытовой культуры, а не табуировано-праздничный продукт, как в России. Пить армяне умеют, и могут выпить довольно много. Но при этом «пить и напиваться - вещи разные», как неоднократно говорили наши информаторы, с гордостью вспоминая, что ни в советские времена, ни позже в Армении не было вытрезвителей. «Культура пития у армян и русских различается кардинально, - рассказывает Левон Саргсян. - В армянском языке нет выражения «пойти выпить», самое близкое к этому - «утел-хмел» - «поесть-выпить», что предполагает алкоголь как часть трапезы и только так. Как можно пить без застолья, без хорошей закуски, без общения?» [9].

Подводя итог, отметим, что в многонациональной Мордовии армяне проживают рядом с другими этносами, которые воспринимают их как народы, обладающий уникальной самобытной культурой. Безусловно, в условиях иноэтнического окружения и под влиянием универсальной урбанистической культуры традиционная культура, в том числе культура пита-

ния переселенцев подверглась значительной трансформации. Однако сохранился ее основной стержень, позволяющий говорить о сохранении и репрезентации этнической идентичности армян, их национальных предпочтениях, позитивном восприятии собственных гастрономических спе-циалитетов - своего рода культурного гастрономического кода армян.

Список литературы:

1. Арутюнов С.А., Мкртумян Ю.И. Система питания. Введение и классификация // Культура жизнеобеспечения и этнос. Опыт этнокультуроло-гического исследования (на материалах армянской сельской культуры). -Ереван: Советакангрокх, 1983.

2. Григулевич Н.И. Этническая экология питания. Традиционная пища русских старожилов и народов Закавказья. - М.: ИЭА РАН, 1996.

3. Космарский, А.А., Шахназарян, Н.Р. Краснодар - Карабах - Москва: опыт диалогической автоэтнографии // ЭО. - 2006. № 1. - С. 49-61.

4. Тер-Саркисянц А.Е. Армяне: история и этнокультурные традиции. -М.: Восточная литература РАН, 1998. - 397 с.

5. Тер-Саркисянц А.Е. Напитки в армянской культуре // Хмельное и иное: напитки народов мира / Отв. ред. С.А. Арутюнов. - М.: Наука, 2008.

6. Полевые материалы автора. Газарян Дмитрий Шмавонович, 1944 г.р., г. Рузаевка, зап. 2010 г.

7. Полевые материалы автора. Григорян Лилита Левоновна, 1988 г.р., г. Саранск, зап. 2010 г.

8. Полевые материалы автора. Манукян Карен Мигранович, 1970 г.р., г. Саранск, зап. 2010 г.

9. Полевые материалы автора. Саргсян Левон Гарникович, 1964 г.р., зап. 2010 г.

10. Полевые материалы автора. Тутунджян Сирануш Оганесовна, 1946 г.р., ст. Ардатов, Ардатовский район, зап. 2008 г.

11. Полевые материалы автора. Фиданян Армине Львовна, 1972 г.р., пос. Атьма, Ромодановский район, зап. 2008 г.

ДЕЯТЕЛЬНОСТЬ ОБЩЕСТВЕННЫХ ОРГАНИЗАЦИЙ РОССИЙСКОГО ЗАРУБЕЖЬЯ (1920-1930-Е ГГ.) ПО СОХРАНЕНИЮ НАЦИОНАЛЬНОЙ ШКОЛЫ

© Щупленков О.В.*

Ставропольский государственный педагогический институт, г. Ессентуки

В статье рассматривается деятельность русской эмиграции по созданию эффективных механизмов сохранения национальной культуры.

* Доцент кафедры Истории, права и общественных дисциплин, кандидат исторических наук.