CC BY
62
УДК392.8
ХЛЕБ НА СТОЛЕ АРМЯНСКИХ МИГРАНТОВ В РЕСПУБЛИКЕ МОРДОВИЯ
© 2011 А.А. Шевцова Московский институт открытого образования Поступила в редакцию 07.10.2010
Статья посвящена роли хлеба в системе питания и поддержания социальных связей в среде добровольных переселенцев-армян из государств Закавказья (Армения, Азербайджан, Грузия) в Республику Мордовия. На основе полевого экспедиционного материала автор рассматривает традиционные виды хлеба домашней выпечки и связанные с ними обычаи как фактор сохранения этнической идентичности армян, ее репрезентации в иной культурной и этнической среде. Ключевые слова: хлеб в питании и обрядах, этнокультурная адаптация мигрантов, армянский свадебный стол, потенциал сохранения традиции.
Миграция населения - это важнейший фактор этнической эволюции и трансформации, прослеживаемый на протяжении всей истории народов мира1, однако происходящим в результате этого изменениям в традиционной культуре мигрантов в том или ином регионе в этнографической науке до сих пор не уделялось достаточного внимания.
Всероссийская перепись населения 2002 года зафиксировала следующую численность населения различных этнических групп на территории Мордовии: мордва - 283861 чел. (31,9%); русские - 540717 (60,8%); татары - 46261 (5,2%); лица других национальностей - 14227 чел. (1,7%), в том числе азербайджанцы - 672 чел., армяне - 1310 чел., грузины - 395 чел2. Миграционные волны последних десятилетий прошлого века и начала века XXI-го из стран Закавказья в Мордовию постепенно увеличили численность армян на территории республики, практически удвоивших свою численность за межпереписной период 1989-2002 гг. Мордовия, в отличие от Москвы3, Ростова-на-Дону4, Краснодарского края5, не принадлежит к числу российских регионов, где исторически проживала большая армянская община. Армянские мигранты составляют доли процента от населения республики, однако в ближайшем будущем поток трудовых мигрантов в Россию, по оценкам экспертов6, не уменьшится.
Первичная биологическая адаптация мигрантов-армян (привыкание к климату, ландшафту и т.д.), а также социальная адаптация мигрантов к новой этнокультурной среде региона, включая адаптацию к структурам и системам, жизненным
Шевцова Анна Александровна, кандидат исторических наук, старший научный сотрудник Центра международных образовательных программ. E-mail: [email protected]
«Бедняк нуждается в хлебе, а богач - во всем».
Армянская пословица
ориентациям местного населения7, интеграция в трудовые коллективы и соседские общности, происходят непросто. Значительную помощь в этом оказывают родственники, знакомые, земляки новых переселенцев, уже живущие в Мордовии. Определенный свод черт традиционной культуры, носителями которой являются армянские переселенцы (особенно из сельских районов), контрастирует с культурой местного населения Мордовии, а в случае, если мигрант из села переезжает в город, это противоречие только возрастает. Исследование факторов этнокультурной адаптации мигрантов-армян, в частности, к инновациям в их системе питания в инокультурной среде, представляется новым явлением в региональной этнологической науке.
Из 1310 армян в Республике Мордовия - 788 мужчин и 522 женщины.8 Среди трудовых мигрантов мужчины преобладают (это характерно и для других регионов, скажем, для Москвы)9, ведь инициатива переселения принадлежит именно им, женщины чаще выступают как пассивные мигранты, следуя за своим мужем. В городах зарегистрировано 813 чел., причем 529 чел. живут в столице республике Саранске, а в сельской местности - 497 чел. Большинство мигрантов - это добровольные переселенцы в поисках работы, улучшений условий жизни, жилья, более высокого заработка. Расселение армянских мигрантов происходит и на пограничье, вблизи транспортных центров и железнодорожных путей. Лидируют в этом отношении Зубово-Полян-ский, Чамзинский, Ромодановский, Рузаевский, Ичалковский и Лямбирский районы10.
Традиционная система питания (виды пищи, набор блюд, способы приготовления и пищевой режим) - значимая и наиболее устойчивая составляющая в культуре любого народа. Испыты-
вая на себе воздействие инокультурного окружения, универсальной западной городской культуры, рекламы продуктов питания, магазинной торговли, традиционный рацион медленно меняется. Тем не менее в своих праздничных и ритуализированных вариантах (праздничное, свадебное, поминальное застолье) он продолжает выполнять роль этнического маркера, сохраняя и репрезентуя этническую идентичность мигрантов в инокультурном окружении. Армянская диаспора, наряду с еврейской, демонстрирует одну из самых красноречивых и устойчивых традиций питания в иноэтнической среде во всех регионах мира11. Характерно это и для армян Мордовии.
Территория Армении входит в ареал древнейшего хлебопечения в мире12, а благоговейное отношение к хлебу - одна из наиболее устойчивых традиций армянской культуры. С лавашем, гатой, другими видами хлеба домашней выпечки связано множество поверий и ритуалов13. В наибольшей степени наделение хлеба сакральными чертами, требующими особого обращения, особенно в сравнении с подовым хлебом массового производства, относится именно к лавашу
- традиционной тонкой, как бумажный лист, овальной формы лепешке размером до 1 м в длину и 0,5 м в ширину из глиняной печи, «вершине культуры дрожжевого хлебопечения»14. О значимости хлеба в жизни армян говорят не только многочисленные пословицы, связанные с ним, но и то, что слова «завтракать», «обедать» или «ужинать» часто заменяют словом «кац утел»15 (буквально: «хлеб кушать»).
Выпечка лаваша - часть традиционной жизнеобеспечивающей системы армян16 - процесс, прекрасно изученный17. В наши задачи не входит его описание, отметим только, что выпечка хлеба в глиняном тонире (таннуре, тондире, туруне, тандуре) требует слаженных усилий целой команды женщин, ведь «это непрерывный, конвейерный процесс, и, чтобы его осуществить, должны трудиться как минимум три женщины одновременно, а в идеале, для получения качественного тонкого лаваша необходимы совместные усилия семи женщин»18 - родственниц, соседок. При этом, несмотря на то, что выпечка хлеба требует неотрывного внимания и напряженных усилий, женщины обычно «непринужденно переговариваются, шутят, обмениваются репликами с окружающими»19. Поскольку лаваш долго сохраняет вкусовые качества, его выпекали впрок (раз в одну-две недели, а зимой в горах
- раз в два месяца20). День выпечки хлеба, таким образом, превращался в своеобразный семейный праздник, любимый детьми, которые с удовольствием доедали «неудавшиеся» (упавшие в золу) лепешки, а женщины собирались не только для
того, чтобы обеспечить свои семьи хлебом, но и посплетничать, «перемыть всем косточки», обсудить семейные дела и новости, присмотреть потенциальных невест сыновьям. Эта социальная функция выпечки лаваша метко определена краснодарским этнографом Ноной Шахназарян как «женское информагентство «Турун-пресс»21. Роль «женского клуба» во многом взяли на себя беседы соседок за бесконечными чашками кофе22.
Если в городах Армении свежий лаваш можно купить на каждом шагу, то в армянских селах его продолжают выпекать в домашних хозяйствах. Переселенцы из Армении называют лаваш среди тех привычных национальных блюд, по которым скучают в наибольшей степени. Лаваш из частных мини-пекарен, доступный жителям Москвы, Краснодара, Санкт-Петербурга и других крупных российских городов, в розничной продаже в Мордовии пока еще можно встретить лишь в крупных городах - на рынках в Саранске, Рузаевке23. Лаваш подают во многочисленных армянских кафе и ресторанчиках поселка Умет Зубово-Полянского района, «специализирующегося» в сфере общепита и обслуживающего московскую трассу: «Арарат», «У Сано вкусно», «Армения», «Азия», «Нико». В меню вошли блюда кавказской кухни, ставшие «международными»: хаш, кебаб, хинкали, цыпленок-табака, шашлык24. Здесь мы столкнулись с тем, что мужчины готовят не только мясо, но и довольно ловко пекут лепешки. Последнее в принципе нехарактерно для армян, ведь раньше мужчины, в том числе грудные младенцы, к выпечке хлеба не допускались, хотя сейчас это можно встретить и в Армении25.
Разумеется, по вкусовым качествам «магазинный» лаваш, выпеченный на металлических листах мини-пекарен, уступает домашнему26, однако от привычного и удобного хлеба отказываться все же тяжело. Удобство лаваша заключается не только в том, что он, в отличие от подового хлеба, долго сохраняет свежесть, но и в том, что этот хлеб зачастую выступает в качестве «съедобной утвари» (скатерть, салфетка): кусочком лаваша, свернув его конусом, можно есть, как ложкой, например, горячий наваристый хаш едят именно так27. Больше того, в лаваш можно завернуть любую начинку - зелень, сыр, лук, соленья, крутое яйцо. Такие закрытые бутерброды (бртуч) весьма популярны и в тех домохозяйствах Мордовии, где пекут свой лаваш. В лаваше едят кебабы и хоро-вац (шашлык), завернув в лаваш, хозяйка несет какое-либо кушанье угостить соседей.
В нескольких сельских районах Мордовии в армянских семьях нам довелось наблюдать импровизированные, «народные» тондиры для выпечки лаваша, изготовленные из слегка врытой в землю (в «положении лежа») старой железной
бочки28. Лаваш пекут не внутри, а снаружи бочки, предварительно разведя в ней огонь и дождавшись углей. Готовое изделие получается меньшего, по сравнению с традиционным, размера - примерно 35-40 см в ширину и 50-60 см в длину. Толстый лаваш (из того же теста - мука, вода, дрожжи, соль) пекут также в газовых и электрических духовках, правда, сетуют, что вкус получается «не тот».
Сохранилось представление о том, что лаваш должны печь только женщины, причем в состоянии ритуальной чистоты29. Как отмечают С.А. Арутюнов и Ю.И. Мкртумян, «идеальным участником выпечки считалась замужняя и здоровая женщина, имеющая здорового мужа и здоровых детей. Предполагалось, что общая аура здоровья и благополучия ее семьи через хлеб, выпеченный с ее участием, передастся всем, кто будет есть этот хлеб»30. Лаваш нельзя выбрасывать, переворачивать «тыльной» стороной вверх, ронять («если упал, нужно поднять, поцеловать, попросить прощения»), резать ножом («счастье отрежешь»)31. Последний запрет не распространяется на магазинные батоны и «кирпичики». Впрочем, на столе армянских мигрантов чаще можно увидеть сдобу, белый хлеб, а не ржаной.
Помнят переселенцы и о важной роли хлеба в традиционной свадебной обрядности. Как и у донских армян, сговор армяне Мордовии называют Нац нохел («обмен хлебом»)32, свекровь кладет на плечи молодым лаваш, свернутый вдоль и упакованный в прозрачную обертку с рюшами и лентами, встречая их после венчания или регистрации брака («чтобы в семье был достаток, деньги водились»)33.
В семьях, где жена русская (мордовка), а муж -армянин, жена, помимо привычных блюд (борща, пирогов, блинов, овощных супов, разнообразных каш), старается побаловать мужа теми блюдами, к которым он привык с детства. Например, Зинаида Ивановна Казарян, проживающая в с. Арх.-Голицино Рузаевского р-на, научилась печь армянский лаваш, хотя семья любит и пироги - с повидлом, творогом, с яйцом и луком34. В семье Марукян из с.Моревка также пекут лаваш, сладкие пироги с лесными или садовыми ягодами35. Любят пирожки (с яблоками, капустой, зеленым луком) Нина и Армине Фиданян (пос.Атьма Ромодановского р-на), а лаваш пекут впрок на неделю. А вот в семье Галины и Лёвы Фиданян (пос.Пушкино) готовят в основном традиционные русские блюда: блины, каши, пи-роги36. Повсеместно в армянских семьях каши поливают горячим топленым маслом, добавляя сахар, мед, изюм, миндаль, что напоминает об архаических обрядовых кушаньях из зерен с топленым маслом (хашил)37. Мельсида Анушаванов-
на Марукян рассказала о том, что в раньше в деревнях Армении для рожениц готовили калорийную сладкую кашу хавиц - из поджаренной на масле пшеничной муки с сахарным сиропом, медом и сливками38.
У армян Мордовии по-прежнему популярна домашняя лапша (ршта, аршта). Андраник и Зепюр Степанян (ст.Турдаково) готовят домашнюю лапшу с мясной поджаркой39; Наталья Си-монян (Ардатов) готовит для мужа Мхитара лапшу с кефиром и соусом «схторов мацук»40. Как и в старину, сухой лаваш крошат в суп, хаш. Традиция печь рождественский тарехац - (буквально: хлеб-год) - круглый хлеб с ямками на ободе, символизирующими плодородие41, с запеченной на счастье монеткой или фасолиной, почти забыта. Популярным праздничным блюдом остается сдобное сладкое печенье гата (ката, гота), в прошлом имевшее ритуальное значение42. Своим рецептом приготовления гаты с нами поделилась Нина Фиданян: растопить сливочное масло и растереть его с сахаром, солью и сырым яйцом до получения однородной массы. Вылить в опару и вымесить еще несколько минут, медленно добавляя муку. Оставить на полчаса в тепле. Для начинки растереть сливочное масло с добавлением муки и сахарной пудры. Из готового теста раскатать большую лепешку, смазать её растопленным сливочным маслом и положить начинку, накрыть сверху еще одной лепешкой, защипать края и смазать взбитым желтком. Выпекать полчаса на смазанном маслом противне43.
Армянские хозяйки славятся своей великолепной выпечкой (пахлава, трубочки с кремом, слойки с орехами и повидлом), многоэтажными тортами («Птичье молоко», «День-ночь», «Шоколадный», «Медовый», «Мокко»). Например, «на свадьбу магазинные торты не годятся: надо домашние», и чем больше слоев, тем лучше, «тем счастливее будет жизнь у молодых»44. Разрезанием свадебного торта женихом и невестой (буквально - «торт мортел», т.е. «забиванием торта»), ставшим новым популярным обрядом взамен забивания жертвенного быка, заканчивается череда свадебных ритуалов, после чего свадьба вступала в фазу неконтролируемого веселья45. Обычно жених и невеста делают его вместе - нож держит невеста, а жених обхватывает руку невесты, помогая ей сделать первый надрез46. Как правило, пекут хлеб, сдобу старшие женщины (бабушки), попутно обучая национальному кулинарному искусству своих внучек. Умение вкусно готовить - та самая традиция, которая, по словам информантов, помогает женщине сохранить семью и любовь мужа47.
Подводя итог, отметим, что в многонациональной Мордовии армяне проживают рядом с
другими этносами, которые воспринимают их как народ, обладающий уникальной самобытной культурой. Безусловно, в условиях иноэтничес-кого окружения и под влиянием универсальной урбанистической культуры традиционная культура переселенцев подверглась значительной трансформации. Однако сохранился ее основной стержень, позволяющий говорить о сохранении и репрезентации этнической идентичности армян, их национальных предпочтениях, позитивном восприятии собственных гастрономических специалитетов.
ПРИМЕЧАНИЯ
1 Григулевич Н.И. Этническая экология питания. Традиционная пища русских старожилов и народов Закавказья. М.: ИЭА РАН, 1996. С.35.
2 Национальный состав населения Республики Мордовия // Итоги Всероссийской переписи населения 2002 года. Саранск, 2005. С.8, 11.
3 Амирханян А. Дорога в Москву // «Этносфера». №1. 2006. С.15.
4 Тер-Саркисянц А.Е. Основные тенденции развития современной семьи и семейных обрядов у донских армян (по материалам полевых исследований 1990-х годов) / / Итоги полевых исследований / Отв. ред. З.П. Соколова / Ин-т этнологии и антропологии им. Н.Н. Миклухо-Маклая РАН. М., 2000. С.63.
5 Корякин К.В. Проблемы адаптации и интеграции мигрантов-армян в Краснодарском крае // «Этнографическое обозрение». №1. 2006. С.62; Потеряева О. Будни и праздники кубанской школы, или Где найти учителя-билингва? // «Этнодиалоги». Альманах. №2(32). 2010. С.177.
6 Тишков В.А. Этнология и политика. Научная публицистика. М.: Наука, 2001. С.169.
7 Юдина Т.Н. Социология миграции: Учебное пособие для вузов. М.: Академический проект, 2006. С.171.
8 Национальный состав населения Республики Мордовия. С.9.
9 Дробижева Л., Арутюнян Ю, Кузнецов И. Выходцы из Закавказья в Москве: кто они? // «Демоскоп» weekly, Электронная версия бюллетеня «Население и общество» №271-272, 1-27 января 2007 г., URL: http:// www.demoscope.ru/weekly/2007/0271/tema03.php (дата обращения 02.09.2010).
10 Национальный состав населения Республики Мордовия. С.8-11, 63.
11 Григулевич Н.И. Этническая экология питания. С.7-8.
12 Арутюнов С.А., Мкртумян Ю.И. Вершина хлебопечения - лаваш // Хлеб в народной культуре: Этнографические очерки / Отв. ред. С.А. Арутюнов, Т. А. Воронина; Ин-т этнологии и антропологии им. Н.Н. Миклухо-Маклая РАН. М.: Наука, 2004. С.200.
13 См.: Тер-Саркисянц А.Е. Армянский хлеб // «Этносфера». №1. 2006. С.24-25; Шагоян Г. Традиционное «забивание быка» и современное «разрезание торта» на армянской свадьбе // Хлеб в народной культуре: Этнографические очерки / Отв. ред. С.А. Арутюнов, Т.А. Воронина; Ин-т этнологии и антропологии им. Н.Н. Миклухо-Маклая РАН. М.: Наука, 2004. С.210-226.
14 Тер-Саркисянц А.Е. Армяне: История и этнокультурные традиции. М.: Издательская фирма «Восточная литература» РАН, 1998. С.110.
15 Григулевич Н.И. Роль зерновых и зернобобовых культур в адаптации народов Закавказья и русских переселенцев // Хлеб в народной культуре: Этнографические очерки. М.: Наука, 2004. С.258-259.
16 Арутюнов С.А., Мкртумян Ю.И. Проблемы типологического исследования механизмов жизнеобеспечения в этнической культуре // Типология основных элементов традиционной культуры / Отв. ред. М.В. Крюков, А.И. Кузнецов. М.: Наука, 1984. С.24.
17 См.: Арутюнов С.А., Мкртумян Ю.И. Вершина хлебопечения - лаваш // Хлеб в народной культуре: Этнографические очерки. М., 2004. С.207-209; Тер-Саркисянц А.Е. Армянский хлеб // «Этносфера». №1. 2006. С.24-25; Тер-Саркисянц А.Е. Армяне: История и этнокультурные традиции. М., 1998. С.110-111.
18 Арутюнов С.А., Мкртумян Ю.И. Вершина хлебопечения - лаваш. С.202.
19 Там же. С.206.
20 Тер-Саркисянц А.Е. Армяне: История и этнокультурные традиции. С.111.
21 Космарский А.А., Шахназарян Н.Р. Краснодар - Карабах - Москва: опыт диалогической автоэтнографии. // «Этнографическое обозрение». №1. 2006. С.51.
22 Полевые материалы автора (ПМА): Республика Мордовия (РМ), ст. Ардатов, Ардатовский р-н, в июне 2008 г. Информант: Тутунджян Сирануш Оганесовна, 1946 г.р.
23 ПМА: РМ, г.Рузаевка, в сентябре 2010 г. Информант: Газарян Дмитрий Шмавонович, 1944 г.р.
24 ПМА: РМ, Зубово-Полянский р-н, июль-август 2009 г.
25 Тер-Саркисянц А.Е. Научный отчет об экспедиции 2004 г. в Республику Армения // Полевые исследования Института этнологии и антропологии РАН. М.: Наука, 2004. С.189.
26 ПМА: Республика Армения (РА), г.Ереван в апреле 2007 г. Информант: Ованесян Армен Мкртычевич, 1962 г.р.
27 ПМА: РМ, г.Ардатов, в июне 2008 г. Информант: Си-монян Мхитар Радикович, 1967 г.р.
28 ПМА: РМ, с.Арх.-Голицино Рузаевского р-на, в июле
2008 г. Информанты: Казарян Апет Хуршудович, 1938 г.р., Казарян Зинаида Петровна, 1938 г.р.; с.Моревка Большеигнатовского р-на, в июне 2009 г. Информант: Марукян Мельсида Анушавановна, 1947 г.р.; пос.Кем-ля Ичалковского р-на, в июле 2009 г. Информант: Рад-жоян Хаимзар Сукоевна, 1946 г.р.
29 ПМА: РМ, с.Моревка Большеигнатовского р-на, в июне
2009 г. Информант: Марукян Мельсида Анушавановна, 1947 г.р.
30 Арутюнов С.А., Мкртумян, Ю.И. Вершина хлебопечения - лаваш. С.208.
31 ПМА: РМ, с. Семилей Кочкуровского р-на, в июле 2008 г. Информант: Геделян Давид Московеевич, 1956 г.р.
32 Тер-Саркисянц А.Е. Основные тенденции развития современной семьи и семейных обрядов у донских армян (по материалам полевых исследований 1990-х годов) // Итоги полевых исследований / Отв. ред. З.П. Соколова / Ин-т этнологии и антропологии им. Н.Н. Миклухо-Маклая РАН. М., 2000. С.188.
33 ПМА: Свадьба А.М. Фиданян и Г.А. Минасяна, видеозапись 27.04.2008, пос.Атьма Ромодановского р-на.
34 ПМА: РМ, с.Арх.-Голицино Рузаевского р-на, в июле
2008 г. Информант: Казарян Зинаида Петровна, 1938 г.р.
35 ПМА: РМ, с.Моревка Большеигнатовского р-на, в июне
2009 г. Информант: Марукян Гаяне Робертовна, 1971 г.р.
36 ПМА: РМ, пос.Пушкино, пос.Атьма Ромодановского р-на, в июле 2008 г. Информанты: Фиданян Нина Ан-драниковна, 1954 г.р., Фиданян Галина Александровна, 1960 г.р., Фиданян Лёва Тачатович, 1947 г.р.
37 Тер-Саркисянц А.Е. Армянский хлеб. // «Этносфера»,
№1. 2006, С.24.
38 ПМА: РМ, с.Моревка Большеигнатовского р-на, в июне 2009 г. Информант: Марукян Мельсида Анушаванов-на, 1947 г.р.
39 ПМА: РМ, ст.Турдаково Дубенского р-на, в июле 2008 г. Информанты: Степанян Зепюр Сениковна, 1975 г.р., Степанян Андраник Ишханович 1970 г.р.
40 ПМА: РМ, г.Ардатов, в июне 2008 г. Информант: Си-монян Наталья Владимировна, 1967 г.р.
41 Шагоян Г. Традиционное «забивание быка» и современное «разрезание торта» на армянской свадьбе // Хлеб в народной культуре: Этнографические очерки. М.: Наука, 2004. С.225.
42 Тер-Саркисянц А.Е. Армянский хлеб // «Этносфера».
№1. 2006. С.24.
43 ПМА: РМ, пос.Атьма Ромодановского р-на, в июле 2008 г. Информант: Фиданян Нина Андраниковна, 1954 г.р..
44 ПМА: РМ, пос.Кемля Ичалковского р-на, в июле 2009 г. Информант: Раджоян Хаимзар Сукоевна, 1946 г.р.
45 Шагоян Г. Традиционное «забивание быка» и современное «разрезание торта» на армянской свадьбе. // Хлеб в народной культуре: Этнографические очерки. М.: Наука, 2004. С.217-218.
46 ПМА: Свадьба А.М. Фиданян и Г.А. Минасяна, видеозапись 27.04.2008, пос.Атьма Ромодановского р-на.
47 Балаш О. Свет несет добро // «Этносфера». №1. 2006. С.22; ПМА: РМ, ст.Турдаково Дубенского р-на, в июле 2008 г. Информант: Степанян Зепюр Сениковна, 1975 г.р.
BREAD ON A TABLE OF ARMENIAN IMMIGRANTS IN MORDOVIA
© 2011 A.A. Shevtsova Moscow Institute of Open Education
The article, based on field expedition material, reveals the role of bread in the food system and social communications among voluntary immigrants-Armenians from the Transcaucasian states (Armenia, Azerbaijan, Georgia) in Mordovia (Russia). The author considers traditional kinds of home-made bread as a factor of preservation and representation of the Armenian ethnic identity in the multicultural and multinational environment.
Key words: Bread in consumption and rites, ethno-cultural adaptation of migrants, Armenian wedding feast, potential of keeping the tradition.
Anna Shevtsova, Candidate of History, Senior Fellow, Center of International Education Programs. E-mail: [email protected]
