CC BY
59КЛЮЧЕВЫЕ МОМЕНТЫ ПРИ ОРГАНИЗАЦИИ СОБСТВЕННОЙ ДОСТАВКИ ЕДЫ НА ДЕЙСТВУЮЩЕМ ПРЕДПРИЯТИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
Бояркина М.А.
Севастопольский государственный университет доцент кафедры «Пищевые технологии и оборудование»,
кандидат технических наук
KEY POINTS WHEN ORGANIZING YOUR OWN FOOD DELIVERY AT AN EXISTING PUBLIC
CATERING FACTORY
Boyarkina M.
Sevastopol State University,
Associate Professor of the Department "Food Technologies and equipment», Candidate of Technical Sciences
Аннотация
В период пандемии многие рестораторы, чтобы сохранить клиентов и остаться на рынке, решили развивать собственные службы по доставке готовой еды. В данной статье описываются ключевые моменты, на которые стоит обратить внимание при открытии собственной службы доставки на уже действующем предприятии общественного питания.
Abstract
During the pandemic, many restaurateurs, in order to retain customers and stay in the market, decided to develop their own food delivery services. This article describes the key points to look out for when starting your own delivery service at an existing catering establishment.
Ключевые слова: доставка готовой еды, меню, предприятие общественного питания.
Keywords: ready-made food delivery, menu, catering company.
Развитие доставки еды — тренд последних лет, усиленный пандемией в связи с временным закрытием предприятий общественного питания.
По данным «РБК Исследования рынков», в 2020 году доставка еды обеспечила почти пятую часть оборотов российского рынка общепита, причем за год этот показатель фактически удвоился. Все это произошло на фоне существенного падения доходов всего рынка общепита в стране. По данным Росстата, в 2020 году его обороты составили 1,35 трлн руб., снизившись за год более чем на 20%.
Хотя существенную долю в сегменте доставки готовой еды заняли агрегаторы, аналитики отмечают, что отрасль выросла и за счет активности самих ресторанных сетей. Если в 2019 году доставку своей продукции предлагало лишь чуть более половины опрошенных участников бизнеса (в исследовании РБК приняло участие порядка 900 крупных представителей общепита), то в 2020 году эти услуги были доступны уже в 74,7% ресторанов. [2] В период пандемии многие рестораторы, чтобы сохранить клиентов и остаться на рынке, решили развивать собственные службы по доставке готовой еды. Казалось бы, ничего сложного, т.к. производство еды уже отлаженный процесс, но оказалось не всё так просто. В процессе организации собственной доставки еды рестораторы столкнулись с некоторыми трудностями.
Меню - первое что пришлось адаптировать к условиям доставки, так как многие блюда, из существующего меню ресторана, не выдержат дорогу от ресторана до клиента. Они потеряют свой внешний
вид, изменится текстура, температура подачи, что в свою очередь отразится на вкусе готового блюда.
Для частичного решения этой проблемы многие рестораны доставляли свои блюда в разобранном виде и предлагали клиентам собрать блюда самостоятельно, согласно инструкции, прилагаемой к готовым ингредиентам заказанного блюда.
Плюсы данного решения:
- Клиент получает любимое, знакомое по вкусу блюдо из любимого заведения;
- Клиент чувствует себя немного шеф-поваром, пусть даже только на этапе сборки блюда.
Недостатки:
- Если блюдо содержит большое количество ингредиентов и различных топпингов, которые нужно упаковать каждый по отдельности, то возникает необходимость в большом количестве различной тары, в результате чего увеличивается объём упаковки всего заказа, что не удобно для курьера.
- Большое количество ингредиентов в блюде подразумевает более подробную инструкцию и не всегда голодному клиенту в радость её изучать.
- Не все блюда из меню можно доставить таким способом.
Другой способ адаптации меню для доставки -разработка нового меню, или введение новых блюд в уже существующее меню, которые будут не только вкусными и соответствовать концепции заведения, но и разрешены для доставки в соответствие с требованиями Роспотребнадзора, будут хорошо переносить транспортировку и находиться в средней ценовой категории, что позволит привлечь большее количество новых клиентов.
Упаковка - дополнительная статья расходов при организации доставки еды на уже существующем предприятии общественного питания.
Основные требования к упаковке, хранению и транспортированию готовых блюд изложены в:
- ГОСТ Р 56766-2015 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания. Требования к изготовлению и реализации.
- Технический регламент Таможенного союза «О безопасности упаковки» ТР ТС 005/2011
Помимо требований безопасности, указанных в представленных выше документах, необходимо уделить внимание экологичности, эстетичности и удобству упаковки.
«Реклама - двигатель торговли». Основная задача рекламы, в данном случае, информировать большое количество людей о возникновении возможности заказать доставку еды из данного заведения.
Чаще всего в качестве рекламы используются листовки и флаеры, фирменная упаковка и размещение рекламы в интернете.
Сайт. Для знакомства клиентов с заведением, предлагаемым меню, акциями и условиями доставки, а также возможностью сделать заказ on-line необходимо разработать сайт доставки еды.
Грамотно разработанный сайт является одной из главной составляющей и наравне с качеством производимых блюд и быстрой доставкой способен привлечь клиентов и повысить продажи. Достаточный объём информации и удобный пользовательский интерфейс - залог успешного сайта доставки готовой еды. [1]
Доставка. На сегодняшний день возможны следующие способы организации сервиса доставки еды. Собственная доставка, при которой ресторан полностью контролирует весь процесс, начиная с приема заказов, приготовление пищи и доставку заказов клиентам.
Данный вид организации сервиса доставки затратный на этапе разработки и внедрения, но более маржинальный, чем сторонняя доставка, при которой предприятие заключает договор со сторонними курьерскими службами-агрегаторами. Этот вид организации доставки требует минимальных вложений, однако большой процент комиссии является очень обременительным для ресторана.
Альтернативным решением может стать совмещенная доставка, объединяющая собственную и стороннюю доставки, при этом заведение имеет свой сервис и пользуется услугами служб агрегато-ров. Использование такого способа преследует следующие цели: рекламирование заведения в сетях агрегаторов; разгрузку собственной доставки; дополнительный доход. [3]
Вывод. Изучив опыт многих рестораторов, которые успешно внедрили доставку готовых блюд в период пандемии, можно сделать вывод, что, несмотря на трудности в организации доставки блюд, в дальнейшем данный сервис позволит получать дополнительную прибыль, так как «эксперты утверждают, что новая привычка к ресторанной еде дома — это уже навсегда». [2]
Список литературы
1. Бояркина М.А. Основные требования к сайту доставки готовых блюд предприятий общественного питания. // THE SCIENTIFIC HERITAGE. 2021. №65-3 (65) с.25-26
2. Кочетов А. Еда по месту назначения.// [электронный ресурс] URL: https://plus.rbc.ru/spetials/eda-po-mestu-naznacheniya (дата обращения 13.05.2021)
3. Текучева С.Н., Коваленкова О.Г. Организация сервиса доставки готовых блюд: особенности и перспективы развития в условиях пандемии. // Наука и образование: хозяйство и экономика; предпринимательство; право и управление. 2020. №12 (127) С.46-50
