CC BY
0УДК 94
Бугаева Е.А.
студентка 2 курса магистратуры Сибирский Федеральный университет (г. Красноярск, Россия)
КЛЮЧЕВЫЕ ЭТАПЫ РАЗВИТИЯ РЕСТОРАННОГО ДЕЛА В КРАСНОЯРСКЕ С 1992 ПО 2020 ГОД
Аннотация: в работе представлен анализ основных этапов и тенденций развития ресторанной индустрии в Красноярске за последние 28 лет. В статье рассматриваются изменения в структуре рынка общественного питания, влияние экономических и социокультурных процессов на отрасль, анализ ключевых игроков на рынке, их стратегий и успехов. Исследование позволяет выявить значимые тенденции и факторы, определяющие развитие ресторанного бизнеса в Красноярске за рассматриваемый период времени.
Ключевые слова: общественное питание, рестораны, ресторанное дело, Красноярские рестораны, рестораторы.
Красноярск не только является географическим центром России, но и является привлекательной точкой для гастрономических туристов. Наибольшее развитие для частного общепита наступило в 1998 году. В Красноярске это происходило по самой простой схеме: увидели у кого-то идею и попытались повторить ее. В тот период времени концепция того, что рестораны посещают только во время праздников, остается неизменной. Значимым ресторатором для города в конце 90-х годов становится Владимир Владимиров.
В начале 2000-х в Красноярске наступает эпоха клубов. Среди жителей города становятся популярными и востребованными такие места, как «Че Гевара», «Гагарин», «Колорадский папа», «Нирвана» и др клубы города. В
самом начале их развития наиболее востребованным жанром игравших в этих местах был рок, но со временем репертуар стал разнообразней.
Во второй половине 2000-х годов произошло серьезное изменение в подходе к организации ресторанного дела. Предприниматели начали искать что-то новое и нашли абсолютно новые решения. Становится разнообразнее кухня. Рестораторы стали смотреть на западные тенденции и в городе начали открываться первые пиццерии, рестораны японской и китайской кухни.
Первыми, кто произвел революцию в развитии ресторанного дела в Красноярске стала компания - Bellini Group. В период с 2000-го по 2010-й год они представили новаторские рестораны, с футуристическим дизайном в западном стиле, что было уникальным для города и внесло значительный вклад в развитие ресторанной культуры и привлечение внимания к ресторанным предприятиям в данном регионе. Новые концепции и дизайн способствовали созданию уникального гастрономического опыта. В 2004 году открывается первая в Красноярске кофейня «Крем», которая пользуется популярностью среди жителей города и по сей день.
Рисунок 1 - Интерьер кафе «Крем»
Сложным периодом для развития ресторанов, и общественного питания в целом, стал кризис 2008 года. Кризис заставил рестораторов придумывать новые идеи и концепции, для поддержания бизнеса. Именно на этой волне рестораторы стали запускать недорогие заведения. Поэтому, в 2009 году, как показала статистика, в Красноярске появился спрос на кафе эконом-класса. Люди стали меньше посещать рестораны, и больше ходить в кафе и столовые.
Ещё одним испытанием для ресторанного дела стал кризис 2014 года. Он уже не был таким резким, как в 2008 году, но стал более затяжным. Но даже сложная экономическая ситуация не помешала развитию ресторанов в Красноярске. По данным статистики, оборот ресторанов, кафе, баров, в 2014 году составил 18,6 миллиарда рублей. Это на 1,4 процента больше по отношению к предыдущему году.
В 2015 году заметным трендом стало понятие "инстаграмного места". Новые рестораны и бары начали придавать большее значение геометричности, использовать теплые тона и обращать внимание на правильное освещение. Они также следили за тем, чтобы блюда были красиво и аппетитно поданы на правильной посуде. Стала появляться тенденция к развитию национальной культуры.
В начале 2016 года в городе открывается винный ресторан 0.75 Please, где еда становится чем-то большим. Ресторатор Александр Митраков хотел, чтобы люди приходили не просто поесть, а получить впечатления, эмоции и удивления. Это место стало совершенно новым течение для Красноярска. Ресторан ориентирован на жителей Красноярска, которые активно путешествуют, посещают рестораны в других городах и странах, ценят качественное обслуживание и стремятся получить такие же впечатления в своем городе.
Рисунок 2 - интерьер ресторана 0.75 Please
Третьим и важным этапом становления ресторанного дела в Красноярске и преобразование города в гастрономический центр Сибири стало открытие в СФУ в 2019 году Института гастрономии, а также открытие в 2020 году ресторана Tunguska от сибирской ресторанной группы «Berrywood Family».
Новое направления обучения совместно с Институтом Paul Bocuse и Bellini Group выпускает готовых шеф-поваров. Это первый подобный опыт в сфере гастрономии для России. Институт готовит высококлассных поваров и менеджеров, задача которых — поднять ресторанную отрасль на территории России на мировой уровень. Миссия нового учебного заведения — это возрождение отечественной ресторанной культуры, в особенности сибирской кухни. В 2022 году на первый курс были зачислены люди из 20 городов России и 7 стран. Красноярцы там — в меньшинстве.
Рисунок 3 - интерьер учебного кампуса Института гастрономии СФУ
Создателями ресторана «Ти^шка» являются Дмитрий Журкин и Алексей Нейман. Концепция заведения заключается в использовании локальных продуктов Сибири. За развитие кухни и создания уникальных блюд отвечает опытный профессионал в области гастрономии, известный бренд-шеф Николай Бобров. Он уделяет особое внимание использованию локальных продуктов и их приготовлению на открытом огне, используя угольный гриль и традиционную русскую дровяную печь, которая играет ключевую роль в кулинарной культуре России. Ресторан воплощает дух Сибири. Ресторан стал визитной карточкой города, привлекая множество посетителей и гостей из других городов.
Рисунок 4 - интерьер ресторана «Tunguska»
Основываясь на полученных данных, стоит сказать, что ресторанный бизнес в Красноярске прошел через значительное число этапов развития за последние 28 лет, начиная с периода после распада Советского Союза и до настоящего времени.
За прошедшие десятилетия, рынок общественного питания в городе претерпел значительные изменения в связи с экономическими и культурными трансформациями, в том числе изменениями в потребительском спросе и тенденциями во вкусах и предпочтениях потребителей.
Крупные игроки на рынке, такие как "Bellini Group" и «Berrywood Family», сыграли важную роль в преобразовании ресторанной сферы Красноярска, внедряя новые стандарты обслуживания, дизайна и гастрономического опыта. Открытие первого института высшего образования в сфере гастрономического дела открывает новые перспективы для обучения специалистов в области кулинарии, ресторанного бизнеса и сервиса.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ:
1. Как Красноярск стал столицей гастроиндустрии, официальный сайт газеты Новая университетская жизнь СФУ [Электронный ресурс]. URL: https://gazeta.sfu-kras.ru/node/6695?ysclid=lwqud4yd8e688127049 (дата обращения: 20.05.2024);.
2. Красноярский гастрономический путь: от лангета СССР до сибирских деликатесов, официальный сайт NGS24.ru [Электронный ресурс]. URL: https://ngs24.ru/text/business/2021/11/27/70278821/ (дата обращения: 24.05.2024);
3. Почему все говорят о ресторанах Красноярска: разбираемся в феномене [Электронный ресурс]. URL: https://bg.ru/bg/food/food-stories/1837-kras-food (дата обращения: 24.05.2024);
4. Рестораторы штурмуют эконом-сегмент, официальный сайт журнала Деловой Квартал [Электронный ресурс]. URL: https://krasnoyarsk.dk.ru/news/restoratory-shturmuyut-ekonomsegment-236602284 (дата обращения: 30.05.2024)
Bugaeva E.A.
Siberian Federal University (Krasnoyarsk, Russia)
KEY STAGES OF RESTAURANT BUSINESS DEVELOPMENT IN KRASNOYARSK FROM 1992 TO 2020
Abstract: the paper presents an analysis of the main stages and trends in the development of the restaurant industry in Krasnoyarsk over the past 28 years. The article examines changes in the structure of the catering market, the impact of economic and socio-cultural processes on the industry, the analysis of key players in the market, their strategies and successes.
Keywords: catering, restaurants, catering, Krasnoyarsk restaurants, restaurateurs.
