CC BY
45Научная статья УДК 346.26
doi: 10.47576/2782-4586_2023_1_74
СОВРЕМЕННЫЕ ЭКОНОМИЧЕСКИЕ ТЕНДЕНЦИИ В РЕСТОРАННОМ БИЗНЕСЕ САНКТ-ПЕТЕРБУРГА
Петрикова Анастасия Владиславовна
Российский государственный педагогический университет
им. А. И. Герцена
Аннотация. В статье проведен анализ развития рынка общественного питания Санкт-Петербурга и определены современные экономические тенденции в ресторанном бизнесе, связанные с произошедшими геополитическими потрясениями, также рассмотрены инновационные пути повышения конкурентоспособности предприятий ресторанного бизнеса.
Ключевые слова: экономические тенденции, ресторанный бизнес, инновации, конкурентоспособность, предприятия общественного питания.
MODERN ECONOMIC TRENDS IN THE RESTAURANT BUSINESS OF ST. PETERSBURG
Petrikova Anastasia V.
A. I. Herzen Russian State Pedagogical University
Abstract. The article analyzes the development of the public catering market in St. Petersburg and identifies current economic trends in the restaurant business associated with the geopolitical upheavals that have occurred, and also considers innovative ways to increase the competitiveness of restaurant business enterprises.
Keywords: economic trends, restaurant business, innovations, competitiveness, public catering establishments.
Конкурентоспособность предприятия рынка общественного питания Санкт-Петербурга в сегменте ресторанного бизнеса представляет собой совокупную числовую характеристику, с помощью которой расцениваются достигнутые предприятием итоговые результаты его деятельности в течение конкретного периода, а приобретённые в процессе осуществления деятельности преимущества предприятия (экономические, инвестицион-
ные, имиджевые, финансовые и пр.) обеспечивают его конкурентоспособность [3].
По форматам ресторанных кухонь в Санкт-Петербурге лидирует смешанная кухня (доля 44%) и восточно-кавказская кухня (доля 20%), а по типам предприятий рынка общественного питания Санкт-Петербурга, лидируют рестораны и кафе (доля 55%), см. рис. 1.
Journal of Monetary Economics and Management, 2023, no. 1
Форматы кухонь Санкт-Петербурга
■ Смешанная кухвя
■ Кавказская н
ей сточны е кутав
■ Сре^ше.чнй морская К^тсая
Сла в я егозя кутая
■ Аз-ват с кал кухля
■ Вегетарианская ку хая н Автор екая куэсжя
Типы предприятийрынка общественного питания
Ре сгораны н кж ф е
Бары н паоы
■ ГазЫЪяЭ
ПекарЕЕ-ковонтерскне
■ Коф
■ Сто ловьзе-заку соявые
■ Другое
Источник: https://www.fontanka.ru/2022/12/01/71862737/ Рис. 1. Форматы кухонь и типы предприятий рынка общественного питания Санкт-Петербурга
В 2022 году в Санкт-Петербурге количество ресторанов и кафе увеличилось на 108 единиц, а всего в городе работает 5433 предприятий общественного питания,однако данный показатель ниже показателя доковидно-го 2019 года [1], см. рис. 2.
Общий торговый оборот рынка общественного питания Санкт-Петербурга в 2022 году достиг 123 млрд рублей, и этот показатель
на 21% превышает показатель 2021 года [4], однако рост оборота произошел в том числе и за счет инфляции, см. рис. 3.
В соответствии с мнением Й.А. Шумпетера под инновацией подразумевают экономическое воплощение новой идеи [5]. Инновации в ресторанном бизнесе Санкт-Петербурга сосредоточены в сфере цифровизации и связаны с использованием ресурсов соцсетей
5700 5600 5500 5400 5300 5200 5100 5000
5530
5520 -LlflSt— 430 5433
5423 333 343
5295 ___ 312 J 0-Li 235
270 =rfS3 253 5210 Т70^ 240
126 165
600 500 400 300 200 100 0
2016
2017
2019
2019
2020
2021
2022
Количество предприятий -Количество ¿акрытых предприятии
Количество вновь открытых предприятии
Источник: https://www.fontanka.ru/2022/12/01/71862737/ Рис. 2. Динамика развития предприятий рынка общественного питания Санкт-Петербурга (кол-во. ед.)
Источник: https://www.fontanka.ru/2022/12/01/71862737/ Рис. 3. Динамика оборота рынка общественного питания Санкт-Петербурга (млрд руб.)
«Телеграм» и ВКонтакте, а не собственных веб-сайтов. Инновации на функционалах приложений соцсетей, работающих на базах чат-ботов - коллективные проекты развития ресторанного бизнеса по территориальному признаку с автоматической рассылкой адресных предложений клиентам посетить ресторан.
Выводы. Для оценки конкурентоспособности ресторанного бизнеса региона (Санкт-Петербурга) на основе бальной системы и расчетов можно использовать следующую методику:
1. Определение критериев оценки. Для оценки конкурентоспособности ресторанно-
го бизнеса можно использовать следующие критерии: качество и разнообразие меню, цены на блюда, сервис, интерьер и атмосфера заведения, расположение, репутация и отзывы клиентов.
2. Оценка каждого критерия по шкале от 1 до 10 баллов. Например, если критерий - качество и разнообразие меню, то можно оценить каждый ресторан по следующей шкале: 1 балл - качество меню низкое, мало вариантов блюд; 5 баллов - качество меню среднее, есть некоторое разнообразие блюд; 10 баллов - качество меню высокое, широкий выбор блюд, в том числе сезонных и эксклюзивных.
Journal of Monetary Economics and Management, 202Э, no. 1
3. Определение весовых коэффициентов для каждого критерия. Весовые коэффициенты показывают, какой критерий важнее для оценки ресторанного бизнеса. Например, если для нас важнее качество меню, мы можем выставить весовой коэффициент 0,3, в то время как для интерьера весовой коэффициент может быть 0,1.
4. Умножение оценок каждого ресторана на весовой коэффициент и получение итоговой оценки для каждого критерия.
5. Суммирование итоговых оценок для каждого ресторана и получение общей балльной оценки. Ресторан с наибольшим баллом будет восприниматься как наиболее конкурентоспособный в регионе.
6. Анализ результатов и использование полученных данных для улучшения конкурентоспособности собственного ресторана.
Таким образом, используя бальную систему и расчеты на основе критериев оценки, можно получить объективную оценку конкурентоспособности ресторанов в Санкт-Петербурге и принимать обоснованные решения по улучшению качества своего заведения.
В процессе проведения исследования были выявлены следующие экономические
тенденции в ресторанном бизнесе Санкт-Петербурга [1, 2]:
1. Возникновение новых ресторанных заведений с интересными нестандартными идеям и «гастрономический переформат» ресторанных кухонь.
2. Закрытие проектов, рассчитанных на иностранных туристов.
3. Значительное падение оборотов ресторанного бизнеса на фоне мобилизации осенью 2022 года.
4. Повышение цены на блюда, сокращение меню и упрощение качества продуктов, что вызвано сокращением размера среднего чека, так как покупатели тратят меньше денег.
5. Рост цен на импортные продукты и их массовое замещение российской продукцией и этот курс будет только развиваться и дальше.
6. Актуализация кулинарных традиций народов Российской Федерации в ресторанных кухнях.
7. Разработка государственных стандартов для рестораторов. Роскачество создает новые ГОСТЫ, а рестораны начинают забывать об мишленовских звездах.
Список источников
1. Дорого - и точка. Ресторанный бизнес в Петербурге задумался о ценах и качестве пита -ния [Электронный ресурс]. - Режим доступа: https://www.fontanka.ru/2022/12/01/71862737/ (дата обращения: 12.05.2023).
2. Тенденции ресторанного бизнеса, которые принес 2022 [Электронный ресурс]. - Режим доступа: https://vc.ru/marketing/550072-tendencii-restorannogo-biznesa-kotorye-prines-2022 (дата обращения: 12.05.2023).
3. Фетюхина О.Н. Управление конкурентоспособностью предприятий АПК региона в условиях импортозамещения: монография / О.Н. Фетюхина, И.В. Баранова, О.Н. Бунчиков: п. Персиановский, Донской ГАУ. - Новочеркасск.: Лик, 2018. - 161 с.
4. Чернова Е.В., Шабалин В.В. Ресторанный бизнес Санкт-Петербурга: итоги и перспективы развития [Электронный ресурс]. - Режим доступа: https://cyberleninka.ru (дата обращения: 12.05.2023).
5. Шумпетер Й.А. Теория экономического развития. Капитализм, социализм и демократия / Й.А. Шумпетер. Антология экономической мысли. - М.: Эксмо, 2008. - 864 с.
6. Лебедева Т.Е., Лазутина А.Л. Развитие кадрового потенциала в организациях ресторанного бизнеса. //Актуальные вопросы современной экономики - 2019г. № 4. С. 11831189
7. Высочина М.В, Емельяненко Д.О. Факторы оценки качества ресторанных услуг...// Актуальные вопросы современной экономики № 6-20 С.534-537
Информация об авторе
ПЕТРИКОВА АНАСТАСИЯ ВЛАДИСЛАВОВНА, аспирант института экономики и управления, Российский государственный педагогический университет им. А. И. Герцена, Санкт-Петербург, Россия
Information about the author
PETRIKOVA ANASTASIA V., Postgraduate student of the Institute of Economics and Management, A. I. Herzen Russian State Pedagogical University, St. Petersburg, Russia
