CC BY
3
КЛАСТЕРНАЯ МОДЕЛЬ СОЗДАНИЯ И РАЗРУШЕНИЯ СВЯЗЕЙ КАК ОСНОВА СИСТЕМАТИЧНОСТИ ПРОЦЕССНЫХ РЕШЕНИЙ В _НУТРИЦИОЛОГИИ_
Крохалев Виктор Анатольевич
Канд. эконом наук, доцент кафедры технологии питания, Уральский государственный экономический университет,
г. Екатеринбург Демьянова Александра Ивановна Магистр кафедра технологии питания, Уральский государственный экономический университет,
г. Екатеринбург
АННОТАЦИЯ
Вещества, классифицированные по группам: основные, витамины, минеральные можно количественно выразить соотношением, как между собой, так и внутри каждой группы, например, для основной группы белки: жиры: углеводы 1:1:4. Тот же принцип может быть использован для всех химических элементов, входящих в состав всех пищевых продуктов. При расчёте степени соответствия нормальному соотношению веществ, химического состава блюда или рациона, возможно использовать принцип взаимозаменяемости пищевых продуктов, для наибольшего приближения к нормальному соотношению веществ. Следует учитывать, что различные комбинации пищевых продуктов между собой, меняют характеристику данного блюда или рациона в зависимости от соотношения элементов друг с другом, то есть их взаимного дополнения.
ABSTRACT
The substances classified by groups: the main, vitamins, mineral it is possible to express quantitatively a ratio as among themselves, and in each group, for example, for a primary group of a squirrel: fats: carbohydrates 1:1:4. The same principle can be used for all chemical elements which are a part of all foodstuff. When calculating degree of compliance to a normal ratio of substances, the chemical composition of a dish or diet, it is possible to use the principle of interchangeability of foodstuff, for the greatest approach to a normal ratio of substances. It is necessary to consider that various combinations of foodstuff among themselves, change the characteristic of this dish or diet depending on a ratio of elements with each other, that is their mutual addition.
Ключевые слова: нутрициология, формула сбалансированного питания, абсолютный и относительный методы расчета химического состава.
Keywords: science of nutrition, formula of the balanced food, absolute and relative methods of calculation of the chemical composition.
В процессе приготовления кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий пищевые продукты подвергаются кулинарной обработке, под которой понимается воздействие на пищевые продукты с целью придания им свойств, делающих их пригодными для дальнейшей обработки и/или употребления в пищу. Продукты подвергаются различным воздействиям: физическому - с целью уменьшения исходных размеров продуктов до размеров, заданных технологическим процессом, а также придания изделиям необходимой формы, состояния и т. д.; гидромеханическому - для удаления с поверхности продуктов загрязнений, снижение микробиальной загрязненности (мытье), изменения агрегатного состояния (замачивание, осаждение, фильтрование); термическому - для придания пищевым продуктам необходимых свойств, обеспечивающих их пригодность к употреблению в пищу (нагревание)
или частичному изменению их свойств (обжаривание, ошпаривание и т.д.), а также способствующих сохранению качества и удлинению сроков годности продукции (охлаждение, замораживание); химическому - с целью улучшения технологических свойств продуктов (маринование, химическое разрыхление песочного теста, подкисление) [5, с.354]. При кулинарной обработке происходит уменьшение массы пищевых веществ.
Используя справочные данные [6, с.105], можно рассчитать химический состав сырьевого набора (исходных продуктов) с учетом отдельных компонентов по массе нетто (съедобной части). Затем определяется содержание искомого вещества в блюде (изделии) с учетом величины сохранности вещества и массы набора (полуфабриката) при тепловой обработке. Пример расчёта представлен в таблице 1.
Таблица 1 - Химический состав блюда «Суп картофельный с крупой»
Наименование сы- Норма закладки Химический состав, г ЭЦ,
рья, продуктов, по- на 1000 г, г ккал
луфабрикатов брутто нетто сухие ве- белки жиры углеводы
щества
% г % г % г % г
Картофель 400 300 21,4 64,2 2,0 6,0 0,4 1,2 16,3 48,9
Крупа пшено 20 20 86,0 17,2 11,5 2,3 3,3 0,7 66,5 13,3
Морковь 50 40 12,0 4,8 1,3 0,5 0,1 0 6,9 2,8
Лук репчатый 48 40 14,0 5,6 1,4 0,6 0,2 0,1 8,2 3,3
Масло подсолнечное 10 10 99,9 10,0 0 0 99,9 10,0 0 0
Сохранность при пас- - 50 90,0 - 98 - 90,0 - 97,0 -
серовании, %
Выход пассерованных - 45 - 18,4 - 0,8 - 9,1 - 5,5
овощей
Вода 750 750 - - - - - - - -
Содержание в сырье- - 1115 - 99,8 - 9,1 - 11,0 - 57,7
вом наборе
Сохранность при вар- - 88 90,0 94 95,0 -18,0
ке, %
Содержание в готовом - 1000 - 89,8 - 8,5 - 10,5 - 68,1 400,9
блюде
Однако, поступающие в организм с пищей белки, жиры, углеводы, витамины и минеральные элементы усваиваются не в полной мере. Степень усвоения зависит от следующих факторов:
- доступность структуры продукта для «атакующих» ферментов, в частности содержание в продукте клетчатки, пектиновых веществ, способ кулинарной обработки;
- количество и активность пищеварительных ферментов, т. е. состояние функциональной активности желудочно-кишечного тракта;
- влияние «соседей» - веществ, препятствующих усвоению;
- соотношение питательных веществ в пищевой смеси;
Таблица 2 - Относительный метод расчёта химического состава блюда
- режим питания, подразумевающий соблюдение определенного времени и числа приемов пищи, а также рационального распределения пищи при каждом ее приеме [7, с.101].
С практической точки зрения математический баланс по пищевым веществам трудно воспроизвести в ежедневном применении и, следовательно, есть необходимость учета с помощью других инструментов.
В таблице 2 представлен альтернативный метод расчета химического состава блюда, основанный на формуле сбалансированного питания: соотношение белков, жиров и углеводов должно составлять 1:1:4 [1, с.351].
Наименование сы- Норма Химический состав сырьевого набора, г
рья, продуктов, закладки Белки Жиры Углеводы
полуфабрикатов на 1000 г (нетто), г факт норма А факт норма А факт норма А
Картофель 300 6,0 12,2 -6,2 1,2 12,2 11,0 48,9 48,9 0
Крупа пшено 20 2,3 3,3 -1,0 0,7 3,3 -2,6 13,3 13,3 0
Морковь 40 0,5 0,7 -0,2 0 0,7 -0,7 2,8 2,8 0
Лук репчатый 40 0,6 0,8 -0,2 0,1 0,8 -0,7 3,3 3,3 0
Масло подсолнечное 10 0 10,0 -10 10 10 0 0 40,0 -40
Вода 750 - - - - - - - - -
Сумма по норме Сумма по отклоне- 27 -17,6 27 -15 108,3 -40
нию
Норма по отклоне- 10 10 40
нию
В рассмотренном примере расчета химического состав блюда альтернативным способом вычисления ведутся относительно соотношения 1:1:4. В данном случае по каждому отдельному продукту содержание белков, жиров, углеводов выравнивалось относительно углеводов, в случае подсолнечного масла - по жиру. Таким образом,
сформировалось три колонки таблицы - фактическое содержание веществ, их приведенное значение относительно соотношения 1:1:4. отклонение (Д) - разница между фактическим содержанием и нормой. Суммируя количества белков, жиров, углеводов по норме, находим их оптимальное соотношение, суммируя их количества по отклонениям
(Д), получаем число, показывающее недостаток тех или иных веществ.
Таким образом, химический состав, рассчитанный абсолютным методом: белки - 8,5 г, жиры 10,5 г, углеводы 68,1. Приводя данные к соотношению 1:1:4 относительно содержания углеводов, получаем белки 17 г, жиры 17 г, углеводы 68 г. Отклонения соответственно 8,5 г по белкам, 6,5 г по жирам.
Отклонения, полученные в ходе расчета предложенным методом и приведенные к известному соотношению, 7 г по белкам, 5 г по жирам.
Данные подтверждают, что относительный метод расчета может быть применен при вычислении химического состава блюда.
Список литературы:
1 Петров О. Ю. Медико-биологические и нравственные аспекты полноценного питания:
учебное пособие / О. Ю. Петров, Ю. А. Александров. - Йошкар-Ола, 2008. - 224 с.
2 Пищевая химия / А. П. Нечаев [и др.]. -СПб.: ГИОРД, 2001. - 592 с.
3 Теплов В. И. Физиология питания: учебное пособие / В. И. Теплов, В. Е. Боряев. - М.: «Дашков и Ко», 2010. - 452 с.
4 Технология продукции общественного питания: учебник / А. И. Мглинец [и др.]. - СПб.: Троицкий мост, 2010. - 736 с.: ил.
5 Товароведение однородных групп продовольственных товаров: учебник для бакалавров / Л. Г. Елисеева [и др.]. - М.: «Дашков и Ко», 2013. - 930 с.
6 Химический состав российских пищевых продуктов: справочник / И. М. Скурихин, В. А. Тутельян. - М.: ДеЛи принт, 2002. - 236 с.
ПРИМЕНЕНИЕ АДАПТАЦИИ ИСХОДНЫХ ДАННЫХ ДЛЯ _МНОГОСТАДИЙНЫХ МОДЕЛЕЙ_
Мартемьянов Сергей Васильевич
Доцент, канд. техн. наук, заведующий кафедрой Математики и естественнонаучных и общепрофессиональных дисциплин, институт водного транспорта им. Г. Я. Седова, г. Ростов-на-Дону
Ольшанский Владимир Владимирович Доцент, канд. техн. наук, начальник учебно-методического управления, институт водного транспорта им. Г. Я. Седова, г. Ростов-на-Дону Гавришов Владислав Андреевич Студент 2 курса, институт водного транспорта им. Г. Я. Седова, г. Ростов-на-Дону
АННОТАЦИЯ
Рассмотрена многоэтапная транспортная модель с промежуточной обработкой по критерию времени. Предложено применение венгерского метода для её решения, а также использование адаптации исходных данных в процессе реализации плана транспортировки.
ABSTRACT
Considered a multi-phase transport model with intermediate processing by criteria time. Suggested use of the Hungarian method for its solution, as well as the use of the adaptation of the original data in the process of implementing the transportation master plan.
Ключевые слова: Транспортная модель. Многоэтапная задача. Оптимальное решение. Обработка исходных данных.
Keywords: Transport model. Multi-phase task. Optimum solution. Processing of raw data.
В статье рассматривается модель транспортировки однородных грузов из пунктов постоянной дислокации (производства) в пункты назначения через промежуточные стадии с временным критерием. Примерами таких задач могут служить многостадийное производство, какого то продукта (например, молочное производство) или многоэтапная передислокация сил (средств) к местам выполнения задач (в т.ч. и промежуточных).
Задача заключается в составлении такого плана перевозок, при котором весь продукт (груз) вывозится и полностью обрабатывается, полностью используются возможности пунктов промежуточной обработки и удовлетворяются потребности всех пунктов назначения, а время всей операции минимально. Задачи этого класса не распадаются на одностадийные. По результатам ряда вычислительных экспериментов установлено, что общее время операции, получаемое суммированием решений одностадийных задач, в среднем на 15% и
более может превышать общее время существующего оптимального решения.
В рассматриваемой задаче возможны три основных правила вывоза обработанного продукта из пунктов промежуточной обработки:
1) по окончании обработки полуфабриката на всех промежуточных пунктах рассматриваемой стадии;
2) по готовности очередной партии продукта, доставленной ранее из какого-либо пункта отправления (транзитные перевозки);
3) по окончании обработки продукта, назначенного в рассматриваемый пункт промежуточной обработки (перевозки с накоплением).
Решение в соответствии с первым правилом интереса не представляет, т.к. в этом случае оптимальное решение может быть найдено последовательным решением независимых одностадийных задач известными методами [1, с. 117]. Наиболее интересен второй вариант вывоза обработанного продукта, так как в этом случае возможно получе-
