CC BY
99
Т. Ю. Гумеров, А. В. Чиганаева, О. А. Решетник
ИЗУЧЕНИЕ АМИНОКИСЛОТНОГО СОСТАВА КАРТОФЕЛЯ НИНГИДРИНОВОЙ РЕАКЦИЕЙ
Ключевые слова: аминокислоты, витамины, картофель, блюда из картофеля, энергетическая и биологическая ценность, способы кулинарной обработки.
Обеспечение безопасности продовольственного сырья, пищевых продуктов и готовых блюд - одно из основных направлений, определяющих здоровье населения. Правильно организованный и осуществленный технологический процесс приготовления блюд и изделий позволяет полностью исключить присутствие в готовых блюдах патогенных микроорганизмов, уменьшить содержание радионуклидов и нитратов, а также сохранить ценные белки, жиры и углеводы.
Keywords: amino acids, vitamins. a potato, dishes from a potato, power and biological value,
ways of culinary processing.
Safety of food raw materials, foodstuff and ready dishes - is one of the basic directions defining health of population. Correctly organised and carried technological process of dishes and products preparation allows to exclude completely presence of pathogenic microorganisms, to reduce the maintenance radionuclides and nitrates, and also to keep valuable fibers, fats and carbohydrates at ready dishes.
На предприятиях общественного питания широко используются рецептуры приготовления разнообразных блюд. Наибольший интерес представляют блюда из картофеля. В технологии приготовления картофельных блюд, применяется картофель свежий продовольственный, заготовляемый и поставляемый, соответствующий техническим условиям и ГОСТ 7176-85. Картофель считают ценной пищевой и технической культурой, называя его подчас «вторым хлебом».
Целью работы являлось изучение различных способов кулинарной обработки на пищевую ценность готовых блюд.
В задачи исследования входило:
- изучение пищевой, энергетической и биологической ценности готовых блюд из картофеля;
- проведение количественного анализа основных компонентов картофеля в процессе кулинарной обработки;
- выявление количественной зависимости пищевой ценности готовых блюд от способов кулинарной обработки.
Химический состав клубней зависит от сорта, условий выращивания (климатических, погодных, типа почвы, применяемых удобрений, агротехники возделывания), зрелости клубней, сроков и условий хранения. На рис. 1 представлена классификация сортов картофеля [1].
Рис. 1 - Классификация сортов картофеля
В качестве исследуемых образцов были подобраны рецептуры различного технологического процесса обработки картофеля из сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания [2].
В табл. 1 представлены наименования образцов, приготовленные по сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, используемых в эксперименте.
Для определения пищевой, энергетической и биологической ценности картофельных блюд, изучили химический состав продуктов, а именно содержание белков (Б), жиров (Ж), углеводов (У), аминокислот, витаминов, минеральных вещества и органических кислот (ОК).
Таблица 1 - Исследуемые образцы картофельных блюд
Наименование блюда Обозначение образца
Отварной картофель Оі
Печеный картофель О2
Картофель жаренный Оз
Картофельное пюре О4
Сырой картофель О5
На первом этапе работы определили химический состав исследуемых образцов и рассчитали энергетическую ценность блюд [3]. Данные о химическом составе образцов представлены в табл. 2 и 3, а также на рис.2.
№ образца Б, % (биуре-товый метод) Б, % (спек-трофото-метрический метод) Б, % (фор-мольный метод) Б, % (ксан-топротеино-вый метод) Среднее значение Б, % Справочные данные Б,%
О1 1,4 1,22 1,344 1,26 1,3 2,0
О2 1,1 1,07 0,96 1,11 1,06 2,0
Оз 1,5 1,57 1,44 1,48 1,5 2,8
О4 1,32 1,42 1,344 1,33 1,35 2,1
О5 1,7 1,69 1,71 1,70 1,7 2,0
Таблица 3 - Содержание химических веществ в исследуемых образцах
№ образца Й.Ч, г/100г Ж, % т™ г У, % Справочные данные У,% ОК Справочные данные ОК,%
О1 0,099 0,4 6,94 12,88 15,8 0,2 0,2
О2 0,112 0,4 7,43 15,86 17,5 0,1 0,2
Оз 0,348 9,6 6,44 14,86 23,5 0,2 0,3
О4 0,135 0,8 7,93 13,88 14,7 0,2 0,2
О5 0,112 0,4 7,93 15,86 16,3 0,2 0,2
Рис. 2 - Количественное содержание белка в образцах, %
Как видно из рис. 1, количественное содержание белка, определенное в эксперименте, значительно отличается от справочных данных [4].
Общее содержание основных химических веществ зависит от способов кулинарной обработки картофеля (табл.3). Сравнивая полученные данные можно сделать вывод о наименьшем содержании белков в образце О2 и О3. Большее количество жиров содержится в образце Оз - жареный картофель, так как его кулинарная обработка осуществляется на растительном масле и часть жира переходит в готовое блюдо, а количество углеводов при этом, значительно уменьшается. Наибольшее количество полезных компонентов сохраняется в образце О2, подвергнувшемуся процессу запекания.
Далее была рассчитана энергетическая ценность картофельных блюд (табл. 4).
Таблица 4 - Энергетическая ценность (ЭЦ) исследуемых образцов
№ образца Экспериментальные значения ЭЦ, ккал/100г Справочные данные ЭЦ, ккал/100г Коэффициент сохраняемости, %
О1 60,32 75 80
О2, 71,28 76 94
Оз 51,84 92 79
О4 68,12 75 91
О5 73,84 77 96
Данные эксперимента свидетельствуют о наибольшем значении энергетической ценности в печеном картофеле (О2), где коэффициент сохраняемости соответствует максимальному значению (табл. 4). Наименьшее сохранение пищевой ценности наблюдается в образцах О1 и Оз, где коэффициент сохраняемости соответствует минимальному значению.
Далее, проведена сравнительная оценка биологической ценности исследуемых образцов [4, 5]. Количественное содержание аминокислот представлено на рис. 3.
С, %
3,1
1,36 1,36 0,84
□ Валин
□ Изолейцин
□ Лейцин
□ Метионин
□ Треонин
□ Фенил-аланин
□ Аланин
□ Глицин
□ Глутамин
□ Серин
Образец №1
С, %
2,2 2,01 2,02
1,89
Образец №2
□ Валин
□ Изолейцин
□ Лейцин
□ Метионин
□ Треонин
□ Фенил-аланин
□ Аланин
□ Глицин
□ Глутамин
□ Серин
С, %
3,42
1,47 1,47 1,39
Образец №3
□ Валин
□ Изолейцин
□ Лейцин
□ Метионин
□ Треонин
□ Фенил-аланин
□ Аланин
□ Глицин
□ Глутамин
□ Серин
С, %
3,5
1,64
2,4
1,37
5,68
2,42
1,78
1,53 1,52
1,44
Образец №4
□ Валин
□ Изолейцин
□ Лейцин
□ Метионин
□ Треонин
□ Фенил-аланин
□ Аланин
□ Глицин
□ Глутамин
□ Серин
С, %
4,8
2,3
3,5
1,98
7,66
3,4
2,4
2,1 2,05 1,94 —
□ Валин
□ Изолейцин
□ Лейцин
□ Метионин
□ Треонин
□ Фенил-аланин
□ Аланин
□ Глицин
□ Глутамин
□ Серин
Образец №5
д
5,07
4,5
3,02
3,1
2,16
2,18
1,55
1,37
1,48
1,38
б
а
6
5
4
3
2
2,3
0
г
в
Рис. 3 - Количественное содержание а-аминокислот: а - образец О1; б - образец О2; в -образец О3; г - образец О4; д - образец О5
Установлено, что содержание суммы а-аминокислот в пересчете на каждую аминокислоту в образцах, подвергнувшихся кулинарной обработки, различно. Наибольшее количество аминокислот содержится в образце О2, меньшее количество аминокислот содержится в образце О1.
По данным количественного содержания аминокислот в исследуемых образцах, был произведен расчет аминокислотного скора, в зависимости от содержания незаменимых аминокислот (табл. 5).
Таблица 5 - Показатели аминокислотного скора
Незаменимая О1 О2 Оз О4
аминокислота г/100 і белка Амино- кислотный скор г/100 г белка Амино- кислотный скор г/100г белка Амино- кислотный скор г/100г белка Амино- кислотный скор
Валин 2,38 0,48 4,25 0,85 2,27 0,45 2,59 0,52
Изолейцин 1,08 0,27 1,79 0,45 1,07 0,27 1,19 0,30
Лейцин 1,69 0,24 2,92 0,42 1,53 0,22 1,77 0,25
Метионин 1,08 0,30 1,41 0,40 0,93 0,27 1,04 0,30
Треонин 3,92 0,98 7,08 1,77 3,67 0,91 4,22 1,06
Фенил - аланин 1,69 0,28 2,83 0,47 1,53 0,26 1,78 0,30
Выявлено, что в образце О1 лимитирующей аминокислотой является лейцин, поскольку скор по ней меньше единицы и наименьший из рассматриваемых кислот; в образце О2 - метионин; в образце Оз — лейцин; в образце О4 - лейцин. Это свидетельствует о том, что разный режим технологической обработки по-разному влияет на значение аминокислотного скора.
Далее определили зольность (З), щелочность (Хщ) и количественное содержание витаминов в образцах для составления карты пищевой ценности [6]. Полученные данные представлены в табл. 6 и 7.
Таблица 6 - Содержание золы и щелочность в образцах
№ образца З, % Справочные данные З, % Щелочность Хщ, %
Оі 1,8 1,3 4,73
О2 1,78 1,4 5,45
Оз 2,73 1,9 4,55
О4 2,65 1,6 4,3
О5 1,45 1,1 5,3
По данным табл. 7 видно, что во всех образцах количество витамина С оптимально и наилучшим образом сохраняется в образце О2.
Для определения степени удовлетворения суточной потребности человека в пищевых веществах, содержащихся в исследуемых образцах (табл. 2, 3, 4, 6, 7), сравнили их показатели с формулой сбалансированного питания (табл. 1). Полученные данные были сведены в единую табл. 8.
Показатель О1 О2 Оз О4
Содержание в100г образца Степень удовлетворения, Содержание в100г образца Степень удовлетворения, Содержание в 100г образца Степень удовлетворения, Содержание в 100г образца Степень удовлетворения,
Белки, г 1,3 1,73 1,06 1,41 1,5 2,00 1,35 1,80
Жиры, г 0,4 0,47 0,4 0,47 9,6 11,29 0,8 0,94
Углеводы, г 12,88 3,53 15,86 4,34 14,86 4,07 13,88 3,80
Органические кислоты, % 0,2 10 0,2 10 0,1 5 0,2 10
Минеральные вещества, мг: Натрий Кальций Фосфор Калий Магний Железо 95 12 54 499 22 0,8 3,96 1,20 5,40 14,26 5,50 5,71 6 28 100 651 26 1,4 0,25 2,80 10,00 18,60 6,50 10,00 253 15 71 658 27 1,0 10,54 0,43 7,10 18,80 6,75 7,14 258 27 56 456 20 0,7 10,75 2,70 5,60 13,03 5.00 5.00
Витамины, мг: Вх В2 РР Вб С 0,08 0,055 0,37 0,18 11,28 5,33 3,05 1,85 9,00 16,11 0,10 0,066 0,69 0,23 15,49 6.67 3.67 3,45 11,50 22,12 0,09 0,052 0,54 0,15 12,67 6,00 2,89 2,70 7,50 18,10 0,10 0,060 0,65 0,16 15,31 6,66 3,33 3,25 8,00 21,88
Энергетическая ценность, ккал/100г 60,32 2,41 71,28 2,85 151,84 6,07 68,12 2,72
Пищевая ценность исследуемых образцов изменяется в зависимости от технологии приготовления и обеспечивает суточное потребление основных компонентов пищи от 0,2 до 18% от общего их количества.
Таблица 7 - Количественное содержание витаминов в образцах (мг/100г)
О1 Справочные данные О2 Справочные данные Оз Справочные данные О4 Справочные данные О5 Справочные данные
Витамин С
11,28 14,5 15,31 16,7 12,67 14,3 13,49 13,7 18,00 20,00
Витамин В1
0,08 0,10 0,10 0,11 0,09 0,14 0,10 0, 10 0,11 0,12
Витамин В2
0,055 0,06 0,066 0,07 0,052 0,09 0,060 0,07 0,067 0,07
Витамин В6
0,18 0,20 0,23 0,27 0,15 0,22 0,16 0,15 0,29 0,30
Витамин РР
0,37 1,10 0,69 1,25 0,54 1,80 0,65 1,0 1,28 1,3
Оптимальное распределение химических компонентов наблюдается в образце О2, что наиболее эффективно влияет на степень удовлетворения необходимых веществ в суточной потребности организма.
В работе выявлена прямая зависимость от способов кулинарной обработки картофеля и основных показателей качества готовых блюд (пищевая, энергетическая и биологическая ценности). Изменяя технологические режимы приготовления блюд можно добиться существенного изменения по количественному содержанию аминокислот, витаминов, белков, жиров, углеводов, которые вносят существенный вклад в особенности питания человека.
Выводы
В работе изучено влияния различных способов кулинарной обработки на пищевую ценность готовых блюд из картофеля [8].
1) Установлено, что пищевая ценность готовых блюд из картофеля находится в прямой зависимости от способов кулинарной обработки продукта.
2) Определен количественный состав основных химических компонентов картофеля в процессе кулинарной обработки. Установлено, что при технологии «запекания» картофельных блюд, наблюдается наименьшие потери белков, жиров, углеводов и витаминов.
3) Проведенный расчет энергетической, биологической и пищевой ценности блюд из картофеля позволил выявить наиболее оптимальный способ технологической обработки исследуемых образцов.
Литература
1. Тимофеева, С.Ф. Все об овощах: картофель, капуста, лук, чеснок / С.Ф. Тимофеева. - Самара: Корпорация «Федоров» ОА «ВЕГА - информ», 1995. - 191 с.
2. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания: в 2 ч. - М.: Хлебпродинформ, Ч. 2. - 1997. - 559 с.
3. Никитина, Е.В. Изменение восстановительных и генопротекторных свойств солей фенозана под действием хлебопекарных дрожжей. / Е.В. Никитина, О.В.Старовойтова, З.Ш.Мингалеева, О.А. Решетник // Вестник Казан. технол. ун-та. - 2007. - №6.- С. 86.
4. Химический состав российских пищевых продуктов: справочник / под ред. член - корр. МАИ, проф. И.М. Скурихина и академика РАМН, проф В.А. Тутельяна.- М.: ДеЛи принт, 2002. - 236 с.
5. Евгеньев, М.И. Методы исследования свойств сырья и продуктов питания: учеб. пособие / М. И. Евгеньев, И. И. Евгеньева, М. К. Герасимов. - Казань: ДАС, 2000. - 56 с.
6. Использование нингидриновой реакции для количественного определения а-аминокислот в различных объектах: методические рекомендации / сост. А.В. Симонян, А.А. Саламатов, Ю.С. Покровская, А. А. Аванесян; Волгоградский Государственный медицинский университет. - Волгоград, 2007. - 106 с.
7. Справочник технолога общественного питания. - Изд. 2-е, перераб. - М.: Экономика, 1977. -400 с.
8. Чиганаева, А.В. Особенности повышения пищевой ценности холодных блюд из картофеля. / А.В. Чиганаева, Т.Ю. Гумеров // Сборник тезисов XI международной конференции молодых ученых «Пищевые технологии и биотехнологии». Ч.1. - Казань КГТУ. - 2010. - 125 с.
© Т. Ю. Гумеров - канд. хим. наук, доц. каф. технологии пищевых производств КГТУ, tt-timofei@mail.ru; А. В. Чиганаева - магистрант той же кафедры; О. А. Решетник - д-р техн. наук, профессор, зав. каф. технологии пищевых производств КГТУ.
