Классификация сахаристых кондитерских изделий с учётом региональных особенностей Текст научной статьи по специальности «Прочие сельскохозяйственные науки»

УДК 664.14

Классификация сахаристых кондитерских изделий с учётом региональных особенностей

Н.А. ФРОЛОВА, канд. техн. наук ([email protected]) ФГБОУ ВО «Амурский государственный университет»

Введение. В последние годы большое внимание уделяется качеству окружающей среды как фактора, влияющего на здоровье населения, что демонстрируют демографические показатели [1]. Данный вопрос является актуальным вследствие высокой антропогенной нагрузки, которая непосредственно отражается на экологии [2, 3]. Так, активация свободнорадикального окисления, связанного с воздействием на организм канцерогенных веществ, протекает при помощи механизма токсического действия веществ и эндогенных протекторов, в результате которых образуются свободные радикалы, являющиеся механизмами в интоксикации химической этиологии [4]. Поэтому длительное проживание в условиях повышенных концентраций техногенных веществ вызывает окислительный стресс [5]. Амурская область относится к регионам с неблагоприятной экологической обстановкой. Ярко выраженные сезонные колебания температурного фона, строительство газоперерабатывающего завода и космодрома говорят о тенденции её к ухудшению и необходимости комплексной оптимизации питания населения, восполнения дефицита физиологически ценных ингредиентов, повышения резистентности организма за счёт снижения активности перекисного окисления липидов [6].

Цель работы — разработать классификацию сахаристых кондитерских изделий с заданным химическим составом для повышения резистентности организма человека.

Методика и обоснования. На входе модели создания сахаристых

кондитерских изделий находятся маркетинговые исследования, которые являются предпосылками к разработке кондитерских изделий высокого качества на основе натурального сырья для здорового питания. В маркетинговые исследования входило: изучение рынка сахаристых кондитерских изделий Амурской области, состояния кондитерской промышленности региона и её ориентации на потребителя путём анализа потребительского предпочтения и поведения.

Следующим этапом создания концепции является научно-практическое обоснование разработки сахаристых кондитерских изделий с учётом условий всеобщей платформы менеджмента качества (Total quality management) на всех процессах жизненного цикла продукта. В данный этап входит поиск инновационных тенденций, включающих в себя теоретическое и практическое обоснование создания инновационных кондитерских изделий. Оценка сырьевой базы Амурской области даёт возможность выбрать тот или иной сырьевой ресурс в качестве источника физиологически ценных ингредиентов. Экспериментальное обоснование состава и видовой классификации проводилось на основе разработки критериев выделенных индикаторов в условиях промышленного производства.

Концепция настоящей разработки направлена на создание сахаристых кондитерских изделий для здорового питания путём трансформации выделенных индикаторов. Предполагается, что сахаристые кондитерские изделия будут содержать в своём составе физиологически ценные ингре-

диенты, удовлетворение суточной потребности при употреблении которых составит 15—30 %.

Индикатор — заданный параметр качества изделий, к которому относится комплекс товароведных показателей и их допустимые пределы согласно рекомендациям по употреблению в рамках разработанной классификации.

Концепция создания сахаристых кондитерских изделий. Концепция создания сахаристых кондитерских изделий включает в себя следующие положения:

1) основная цель — удовлетворение суточной потребности в установленном физиологически ценном ингредиенте на 15—30 % с целью оздоровления, восполнения дефицита микронутриентов в питании;

2) создание сахаристых кондитерских изделий в условиях всеобщей платформы менеджмента качества продукции, которое заключается в управлении качеством изделий на всех процессах жизненного цикла;

3) комплексное включение в рецептуру изделий натурального растительного и животного сырья Амурской области с точки зрения отдельного потребителя, сегмента рынка и технологии развития;

4) доступность сахаристых кондитерских изделий для широкого круга потребителей.

Принципы формирования потребительских вкусов в рамках государственной политики здорового питания. Обеспечение качества кондитерских изделий в условиях всеобщей платформы менеджмента качества продукции базируется на определённых принципах, а именно:

1) ориентация на отдельного потребителя различных групп населения с точки зрения коррекции, профилактики и восполнения дефицита гарантированного физиологически ценного ингредиента на 15-30 %;

2) контроль товароведных показателей инновационных кондитерских изделий согласно требованиям нормативно-технических документов;

3) ориентация на комплекс жизненного цикла инновационных кондитерских изделий с момента выхода на рынок до его реализации;

4) систематизация и учёт регулярных потребительских предпочтений;

5) разработка технологий создания сахаристых кондитерских изделий, учитывающих индивидуальные варианты и формы вносимых природных ресурсов в качестве источника физиологически ценных ингредиентов для максимального сохранения биологически активных веществ в готовом изделии.

Сахаристые кондитерские изделия должны отвечать следующим требованиям:

1) приемлемость по ценовому диапазону для различных слоёв населения;

2) соответствие условиям безопасности согласно Требованиям

технического регламента Таможенного союза 021/ 2011 «О безопасности пищевой продукции»;

3) производство по выпуску сахаристых кондитерских изделий должно руководствоваться стандартами ISO 9000;

4) восполнение дефицита выделенного физиологически ценного ингредиента при употреблении сахаристых кондитерских изделий должно быть гарантировано на 15—30 % для различных групп населения.

Существенным классификационным принципом создания сахаристых кондитерских изделий является целесообразность употребления, так как основная цель предлагаемой концепции — сохранение и укрепление здоровья благодаря своевременному восполнению дефицита микронутриентов в рамках выделенных индикаторов. Классификация, представленная на рис. 1, учитывает различные особенности возрастных и социальных групп населения. Данная типология инновационных сахаристых кондитерских изделий составлена по принципу градации исходя из следующих признаков:

1) механизм действия:

— антиоксидантные — разрушающие свободные радикалы и восстанавливающие их с образованием стабильных молекулярных форм;

— адаптогенные — повышающие резистентность организма к ан-тропотехногенным воздействиям, улучшая умственную и физическую работоспособность;

— иммуностимулирующие — влияющие на специфическую стимуляцию иммунных процессов и активизацию иммунокомпетент-ных клеток, а также дополнительных факторов иммунитета;

2) по ценовому сегменту:

— базовый и средний — доступные для всех слоёв населения, отличающиеся количеством и формой вводимого растительного и животного сырья;

— премиум — цена выше базовой за счёт применения сахарозамени-теля (ксилит, сорбит, фруктоза);

— суперпремиум — высокая цена за счёт введения дорогостоящего сахарозаменителя (кленового сиропа);

3) по гендерному признаку:

— для мужчин — изделия с введением пантов северного оленя;

— для женщин — изделия с добавлением плодово-ягодного сырья;

4) по приоритетности действия:

— коррекция веса — с использованием только некалорийных са-харозаменителей;

— спортивное питание — высококалорийные изделия с введением адаптогенов, в качестве которых выступает плодово-ягодное сырьё;

Сахаристые кондитерские изделия

По механизму действия

Антиоксидантные (с введением арабиногалактана)

Адаптогенные (с введением лимонника китайского

Иммуностимулирующие (изделия с введением пантов

и элеутерококка)

— Базовый

По ценовому сегменту

Средний

Премиум

По гендерному признаку

Для мужчин Для женщин

L- Суперпремиум

Приоритетность действия

По возратному признаку

Коррекция веса

Спортивное питание

Диабетическое

Рис. 1. Типология сахаристых кондитерских изделий

Для дете й с трёх лет

Для взросых

Для пожилых

— антиоксидантное — изделия с добавлением растительного сырья, обладающего данным действием, в частности арабиногалактана;

5) по возрастному признаку:

—для детей с трёх лет и взрослых — с применением сахара-песка;

— для пожилых — с использованием калорийных сахарозамени-телей.

Классификация инновационных сахаристых кондитерских изделий, представленная на рис. 2, предусматривает деление на три группы: по ассортименту, составу и калорийности:

1) по ассортименту — это:

— карамель леденцовая и с начинкой (желейной и помадной), а также с тянутой и нетянутой карамельной массой;

— ирис литой полутвёрдый и ти-раженный (полутвёрдый, мягкий, тягучий);

— мармелад желейно-фрукто-вый, желейный (жевательный), фруктовый, формовой, пластовый и резанный;

— пастильные изделия — пастила (клеевая, заварная) и зефир;

2) по составу:

— однокомпонентные — на основе растительного сырья;

— поликомпонентные — на основе растительного и животного сырья;

3) по калорийности:

— высококалорийные — с использованием в рецептуре только сахара-песка;

— среднекалорийные — с частичной заменой сахара-песка на саха-розаменители;

— низкокалорийные — с полной заменой сахара-песка на сахароза-менители.

Потребительские свойства пищевых продуктов играют существенную роль в принятии решений по приобретению того или иного конкурентоспособного продукта. На рис. 3 представлена номенклатура потребительских свойств сахаристых кондитерских изделий, отражены потребительские свойства изделий и выделенные критерии.

К потребительским свойствам кондитерских изделий относят:

1) эргономичность, которая выражается в удобстве употребления, информативности по составу и биологической ценности изделий, а также в сенсорных показателях (цвет, вкус, запах и т. д.). В данном случае критерием является маркировка с указанием функциональной направленности, рекомендацией по употреблению и описанием действия;

2) надёжность — стабильность свойств в течение всего срока годности. Критериями выступают товароведные показатели изделий;

3) безопасность — содержание токсических и микробиологических веществ согласно требованиям Технического регламента Таможенного союза 021/ 2011 «О безопасности пищевой продукции», критерием в данном случае служат допустимые пределы;

4) эффективность употребления. Выражается в клинической оценке, на основе которой подтверж-

Сахаристые кондитерские изделия

По ассортименту

Карамель

Леденцовая

С тянутой карамельной массой

С начинкой

>

К

Желейная

Помадная

Ирис

Литой полутвёрдый

С нетянутой карамельной массой

Тираженный

—\Полутвёрдый\ \Мягкий |

Тянучий

Мармелад

Желейно-фруктовый

Желейный, жевательный

П Фруктовый

Формовой

Пластовый

Резанный

Пастильные изделия

Пастила

Клеевые

¡Заварные \

Зефир

Рис. 2. Классификация сахаристых кондитерских изделий

По составу

Однокомпонентные (на основе

растительного сырья)

Поликомпонентые (на основе растительного и животного сырья)

По калорийности

Высококалорийные

Среднекалорийные

Низкокалорийные

!Ь

з- ш Ö^ö со iv,

0 а

1 ä

ö о со а

к ш

>а а 0<Ь со ц о (3

§ у

!? 5

<b а

а о \о Н ш Ö Q.O

е

Эргономичность

— Удобство в употреблении

— Информативность Z^— Сенсорные показатели

Надёжность

Безопасность

Эффективность

Эстетичность

Социальные (адресные)

Стабильность свойств в течение срока годности

Регламентированное содержание токсических и микробиологических веществ

— Маркировка с указанием функциональной направленности

— Рекомендация по употреблению

— Описание действия

Товароведные показатели (органолептические, физико-химические, микробиологические)

Допустимые пределы

Клиническая оценка

Показатели, относящиеся к внешнему виду изделий и упаковке

— Профилактическая эффективность

— Сенсорная оценка

— Рекомендации по применению

По возрасту По полу По цене

— Органолептические свойства

— Маркировка

— Упаковка

J

Пот ребительские

пред почтения

и

и ери

т

и Кри

Рис. 3. Номенклатура потребительских свойств сахаристых кондитерских изделий

дается профилактическая эффективность и рекомендации по употреблению;

5) эстетичность — показатель, относящийся только к внешнему виду и упаковке изделий. Критерий — органолептические свойства, маркировка и упаковка, на которых указывается полная информация о продукте;

6) социальные (адресные) потребительские свойства включают в себя систематизацию информации по возрасту потребителей, гендерному признаку и по цене. В качестве критерия здесь принимаются потребительские предпочтения, на основе которых сахаристое кондитерское изделие относится к той или иной группе продукта согласно разработанной классификации.

Выводы. Таким образом, представленная классификация сахаристых кондитерских изделий способствует не только расширению их ассортимента, но и решению задачи, реализуемой концепцией государственной политики в области здорового питания — создание продуктов с заранее заданными свойствами (антиоксидант-ными, адаптогенными и иммуностимулирующими), потребление

которых в условиях антропотех-ногенной нагрузки чрезвычайно важно благодаря введению растительного и животного сырья.

Список литературы

1. Бабий, Н.В. Результаты исследования сушки плодов лимонника китайского / Н.В. Бабий [и др.] // Матер. III Междунар. научно-практич. конф. студентов, аспирантов, молодых учёных с международным участием «Технологии и оборудование химической, биотехнологической и пищевой промышленности». — Бийск, 2010. — С. 283—286.

2. Бочарова, О.А. Фитоадаптогены в онкологии и геронтологии (на примере изучения Фитомикса-40) / О.А. Бочарова. — М. : ООО «Медицинское информационное агентство», 2008. — 224 с.

3. Гаврилова, С.А. Исследование и разработка технологии продуктов на основе дикорастущего сырья / С.А. Гаврилова [и

др.] // Сб. научн. трудов и матер. Междунар. научно-практич. конф. аспирантов и молодых учёных. — Санкт-Петербург, 2012. - С. 32-33.

4. Добрина, Ю.В. Изучение химического и элементного состава листьев лимонника китайского, заготовленных в Воронежской области / Ю.В. Добрина [и др.] // Вестник Воронежского гос. ун-та. Серия: Химия. Биология. Фармация. — 2016. — № 1 . — С. 136—139.

5. Фролова, Н.А. Состояние и тенденции развития рынка кондитерских изделий в России / Н.А. Фролова [и др.] // Экономика и предпринимательство. — 2018. — № 5. — С. 919—922.

6. Фролова, Н.А. Разработка рецептуры кондитерских изделий для функционального питания / Н.А. Фролова // Международный научно-исследовательский журнал. — 2018. — № 1-1(67). — С. 157—160. DOI:https://doi.org/10.23670/ IRJ.2018.67.084.

Аннотация. Одной из актуальных проблем современного общества является сохранение здоровья человека за счёт восполнения дефицита микронутриентов в питании и употребления качественных пищевых продуктов, отвечающих требованиям государственных и международных стандартов. В статье предложена модель и разработана классификация сахаристых кондитерских изделий в зависимости от антропотехногенной нагрузки, учитывающая особенности механизма действия на организм человека, ценового диапазона, гендерного признака и т. д. Приведена номенклатура потребительских свойств в связи с выделенными критериями. Ключевые слова: сахаристые кондитерские изделия, модель, классификация. Summary. One of the urgent problems of modern society is the preservation of human health by replenishing the deficiency of micro-nutrients in nutrition and the use of high-quality food products that meet the requirements of existing state and international standards. The article proposes a model and developed a classification of sugar confectionery products, taking into account anthropo-technogenic load, taking into account the peculiarities of the mechanism of action of human consumption, the price range, gender, etc. The nomenclature of consumer properties is given taking into account the selected criteria. Keywords: sugary confectionery, model, classification.