CC BY
146
УДК 664.144
ИСПОЛЬЗОВАНИЕ БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫХ ДОБАВОК ИЗ РАСТИТЕЛЬНОГО И ЖИВОТНОГО СЫРЬЯ ДАЛЬНЕГО ВОСТОКА В ТЕХНОЛОГИИ ПОЛУЧЕНИЯ ЛЕДЕНЦОВОЙ КАРАМЕЛИ
Н.А. ФРОЛОВА, старший преподаватель
Н.Ф. ИВАНКИНА, доктор биологических наук, профессор
Дальневосточный ГАУ E-mail: [email protected]
Резюме. В работе представлены результаты обогащения леденцовой карамели натуральными добавками в виде экстрактов калины, лимонника и пантов северного оленя.
Установлено, что эти ингредиенты оказывают влияние на влажность, кислотность и массовую долю редуцирующих веществ в пределах существующего ГОСТ 6477-86.
Ключевые слова: биологически активные добавки, леденцовая карамель, обогащение.
В связи с экологически неблагоприятными условиями и сложившейся в последние годы неадекватной структурой питания, необходима разработка технологии пищевых продуктов, повышающих сопротивляемость организма к воздействиям внешней среды [1].
Дальний Восток богат природным сырьем, которое можно использовать в качестве биологически активных добавок (БАД) в пищевой промышленности [4].
Известный источник биологически активных веществ - такие дикорастущие и культивируемые растения, как калина, лимонник, элеутерококк, брусника и др. [6]. Известно, что препараты из лимонника китайского (schzandra chines) оказывают иммуностимулирующее и тонизирующее действие [7]. В калине (guilder-rose), кроме богатого минерального состава, а также биологически активных и пектиновых веществ обнаружены природные полифенольные комплексы, которые служат эффективными мембраноп-ротекторами при стрессе [5, 8].
Наиболее выраженным антистрессовым, адаптоген-ным и имунностимулирую-щим действием обладают экстракты из пантов северного оленя (velvet antler rangifer tarandus), возможности использования которых изучено не достаточно [3].
Обогащение такими добавками кондитерских изделий, в том числе карамели, может расширить их ассортимент, повысить качество и полезные свойства.
Среди сахаристых кондитерских изделий карамель занимает значительный объём и пользуется большим покупательским спросом у всех возрастных групп населения [2].
Цель наших исследований - изучение макро- и мик-роэлементного состава биологически активного сырья и физико-химических показателей обогащённой леденцовой карамели.
Условия, материалы и методы. В ходе исследо-Достижения науки и техники АПК, №07-2010 __
ваний, которые проводили на базе центральной аналитической лаборатории ОАО «Амургеология» г Благовещенск спектральным методом просыпки в 3-х полостной дуговой разряд на приборе СТЭ-1 [5], изучали минеральный состав ягод калины и лимонника, а также пантов северного оленя.
Физико-химическую оценку экспериментальных образцов леденцовой карамели осуществляли в соответствии с ГОСТ 5900-83, ГОСТ 5898-87, массовую долю редуцирующих веществ определяли феррацианидным методом по ГОСТ 5903-89.
Биологически активные добавки в виде 45 % водноспиртовых экстрактов ягод калины и лимонника, а также пантов северного оленя вводили на стадии охлаждения карамельной массы при температуре 80 °С.
Результаты и обсуждение. Содержание макроэлементов в исследуемом сырье варьирует. Наибольшая концентрация кальция отмечена в пантах северного оленя - 15,0 %, в лимоннике - 1,0, в калине - 0,7 %. В ягодах лимонника установлено высокое содержание железа -
1,5 %, алюминия - 2,0 и кремния - 1,5 %. Самое большое количество фосфора зафиксировано в ягодах калины и пантах северного оленя - 3,0 %.
В ходе исследований мы установили, что ягоды лимонника богаты цинком - 0,004 %, никелем - 0,0015, серебром - 0,000015 %, в калине обнаружено высокое количество хрома - 0,008 %.
Содержание тяжёлых металлов в исследуемом сырье для получения БАД соответствовало ПДК СанПиН 2.3.2.-1078-01.
Введение в карамельную массу водно-спиртовых экстрактов из ягод калины, лимонника и пантов северного оленя не оказывало существенного влияния на такие показатели, как влажность, титруемая кислотность, массовая доля редуцирующих веществ (см. табл.). Их величины оставались в пределах существующего ГОСТ
Выводы. Таким образом, полученные результаты свидетельствуют о том, что при введении в леденцовую карамель водно-спиртовых экстрактов биологически активного сырья растительного (ягоды калины, лимонника) и животного (панты северного оленя) происхождения возможно обогащение продукции макро- и микроэлементами. При этом физико-химические показатели леденцовой карамели меняются не значительно, что положительно сказывается на ходе технологического процесса.
6477-86, что стало хорошей предпосылкой для создания нужной консистенции леденцовой карамели.
Таблица. Физико-химические показатели леденцовой карамели обогащённой биологически активными добавками________________________________
Образец Влажность, % Титруемая кислотность, град. Массовая доля редуцирующих веществ, %
Контрольный образец
(ГОСТ 6477 -88) 2,7 1,5 12,60
С добавлением БАД:
из ягод калины 3,3 2,5 12,73
из ягод лимонника 3,3 2,6 12,73
из пантов северного оленя 3,2 2,3 12,73
Литература.
1. Аксёнова Л.М. Кондитерские изделия XXI //Хлебопродукты. - 2007. - №5. - С. 12-13.
2. Иванова Н. Растительные экстракты для леденцовой карамели функционального назначения // Кондитерское производство. - 2004. - № 3. - С. 8-9.
3. Иванкина Н.Ф., Коршунов А.Д., Исай С.В., Бусарова Н. Г. Морфологические особенности и сравнительный анализ биологически активных веществ пантов косули и северного оленя // Технологии производства и переработки сельскохозяйственной продукции ДальГАУ. -Благовещенск, 2007. - С. 85 - 91.
4. Иванкина Н.Ф. Химический состав и биологическая активность, вторичного сырья пантового оленеводства и их использование в технологии получения кормовых добавок // Автореферат на соискание учёной степени доктора биологических наук. - Улан - Удэ: ВСГТУ. 2003. - 44 с.
5. Кушнерова Т.В., Хотимченко Ю. С. Природные полифенольные комплексы из калины - эффективные мембранопро-текторы при стрессе // Актуальные проблемы технологии живых систем сборник материалов II Международной научнотехнической конференции молодых учёных. - Владивосток, 2007. - С. 262-265
6. Лонцих, С.В., Недпер В.В. Спектральный анализ при поисках рудных месторождений. - М., 1973. - 352 с.
7. Decent H.M. Bioactive Polyfenolics from Fruit and Plants // Fruit Procssing. - 2004. - №8. - pp. 312-316.
8. Proteggente A.R., Pannala A.S., Pagana G., Van Bduren L., Wagner E., Wiseman S., Van De Put F., Dacombe C. and Rice-Evans C.A. 2005. The antioxidant activity of regulary consumed fruit and vegetables reflects their phenolic and vitamin C composition. Free Radical Research 36:217-23.
THE USE OF BIOACTIVE OF VEGETADLES AND ANIMALS ADDITIONS ARE PRESENTED IN
TECHNOLOGY OF LOLLIPOP CARAMEL
N.A. Frolova, N.F. Ivankina
Summary. In this work results are presented on enriching of lollipop caramel natural additions as extracts of guelder-rose, schzandra chines and velvet antler rangifer tarandus. It is set that these ingredients do not render substantial influence on the physical and chemical indexes of lollipop caramel.
Key words: bioactive additions, lollipop caramel, enriching.
УДК 636.638,636.15
ОЦЕНКА ПРОДОВО-ЯГОДНОГО СЫРЬЯ КРАЙНЕГО СЕВЕРА И ПРОДУКТОВ ЕГО КОМПЛЕКСНОЙ ПЕРЕРАБОТКИ
Г. И. ТЮПКИНА, кандидат технических наук, зав. отделом
НИИСХ Крайнего Севера К. С. Гееб, аспирант Кемеровский ТИПП
В.Г. ШЕЛЕПОВ, член-корреспондент РАСХН, начальник отдела
Сибирское отделение Россельхозакадемии E-mail: [email protected]
Резюме. Представлены результаты исследований по изучению плодово-ягодного сырья Крайнего Севера. Установлено его соответствие по необходимым показателям для производства продуктов функционального назначения. Изучена возможность использования плодово-ягодного сырья для изготовления безалкогольных напитков. Ключевые слова: функциональные продукты питания, плодово-ягодное сырье, биологически активные вещества, безалкогольные напитки.
Важный природный источник биологически активных веществ - плоды и ягоды, доля которых в рационе питания населения характеризует качество его жизни. При этом структуру питания населения России по величине этого показателя можно считать неудовлетворительной, а в отдельных регионах - критической (потребление плодов и ягод в свежем виде в 100 раз меньше, чем по рекомендуемым нормам) [1,2]. Весьма перспективное направление решение этой проблемы - использование дикоросов -ценнейших источников получения биологически активных веществ (БАВ).
Цель наших исследований - определение возможности использования плодово-ягодного сырья Крайнего Севера и Восточной Сибири для производства полуфабрикатов и готовых продуктов функционального и специализированного назначения, а также общественного питания.
Условия, материалы и методы. Для исследований были отобраны плоды рябины, черники, брусники и шиповника.
Плодово-ягодное сырье собирали в сухую погоду в стадии технической зрелости (при наиболее полноценном составе) в соответствующие сроки созревания: во второй декаде августа - чернику; в третьей декаде августа - бруснику и шиповник; в первой декаде сентября - рябину.
Сухие порошки подвергали экстрагированию водой при соотношении сырье: экстрагент - 1:10 в течение 40 часов при температуре 30...45 °С. Для интенсификации экстрагирования осуществляли периодическое перемешивание. Водные вытяжки концентрировали до содержания сухих веществ 55 %.
Проводили товароведную и технологическую оценку качества свежего и сушеного плодово-ягодного сырья. Потребительские свойства, химический состав, микробиологические показатели и показатели безопасности замороженного и высушенного плодово-ягодного сырья изучали с целью определения возможности его использования при производстве экстрактов по общепринятым методикам. Факторы, формирующие качество таких экстрактов оценивали с использованием биокаталитических методов. Определяли номенклатуру и значения показателей качества и безопасности полученных экстрактов. Свойства пектина плодово-ягодного сырья в большей степени определяются количеством и видом функциональных __ Достижения науки и техники АПК, №07-2010
