CC BY
45
КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА
УДК 663.952.6
Китайский улун -чайное совершенство
М.Н. Елисеев,
д-р техн. наук, профессор; Л.К. Емельянова,
канд. техн. наук; ЮД. Белкин,
канд. техн. наук Российский
экономический университет им. Г.В. Плеханова ОА. Косарева,
канд. техн. наук Московский
финансово-промышленный университет «Синергия»
Введение. Чай улун или оолонг имеет долгую историю, был изобретен еще во времена династии Мин в Китае, история его возникновения обросла множеством легенд. Позже улун был посажен на Тайване и вскоре стал основным местом его производства.
В Китае существуют сотни разных наименований чая, которые зависят в основном от района произрастания, а также от типа чая. Стоит отметить, что иероглиф для обозначения чая в Китае одинаков и остался прежним с III в. до н. э. Именно от этого древнекитайского иероглифа «ча» произошло и было заимствовано в большинстве языков мира слово «чай» [1].
На российском чайном рынке улу-ны появились относительно недавно, и отечественному потребителю трудно разобраться в обилии названий и марок, представленных в продаже.
Улун, китайский чай — «Сын неба и земли», так характеризуют его китайцы. Только для этого вида чая позволя-
ется использовать в чайной церемонии название «Высшее чайное мастерство» (Гун Фу Ча). В общей чайной классификации Китая улун занимает место между красным (черным) и зеленым чаем. Назван он в честь реки, в районе которой производится, и в переводе обозначает «Черный дракон». Второе его название — Цин Ча, что дословно переводится как зелено-синий, черный или бирюзовый. Бирюзовым улун называют по цвету дорогих сортов, где чайный лист имеет оттенок бирюзы [2].
Улун — это особый продукт, его неспроста называют «чайным совершенством». Некоторые его виды не только можно, но и рекомендуется заваривать до 15 раз, где каждый последующий чайный настой меняется и становится отличным от предыдущего, не переставая удивлять разнообразием вкуса, запаха и иногда цвета настоя.
Цель работы — исследование качественных характеристик и потребительских свойств образцов элитных
Таблица 1
Оценка, балл
Органолептический Без учета коэффициента весомости Хср± 5 С коэффициентами весомости Х• Кеп
показатель качества Образец Образец
1 2 3 4 5 6 7 1 2 3 4 5 6 7
Внешний вид 4,50±0,4 4,07±0,7 4,31±0,1 4,93 ±0,1 4,78 ±0,4 4,43±0,4 4,50±0,2 9,0 8,14 8,62 9,86 9,56 8,86 9,0
Аромат сухого чая 4,21±0,4 4,21±0,4 4,16±0,4 4,38 ±0,4 4,70 ±0,3 4,36±0,3 4,63±0,3 8,42 8,42 8,32 8,76 9,40 8,72 9,26
Цвет настоя 3,78±0,6 4,64±0,4 4,51±0,4 4,64±0,4 4,93±0,1 4,74±0,4 4,68±0,4 7,57 9,28 9,02 9,28 9,86 9,48 9,36
Аромат настоя 3,71±0,4 4,07±0,7 4,86±0,3 4,34±0,3 4,95±0,2 4,21±0,6 4,95±0,2 14,84 16,28 19,44 17,36 19,80 16,84 19,84
Цвет разваренного листа 4,53±0,3 4,51±0,5 4,33±0,4 4,51±0,4 4,70±0,3 4,40±0,3 4,70±0,3 13,59 13,53 12,99 13,53 14,10 13,20 14,10
Вкус 3,67±0,5 3,93±0,3 4,53±0,3 4,43±0,3 4,93±0,1 4,18±0,4 4,64±0,3 18,35 19,56 22,65 22,15 24,65 20,90 23,20
Послевкусие 3,88±0,6 4,17±0,3 4,31±0,3 4,0±0 4,86±0,3 3,93±0,1 4,86±0,4 7,76 8,34 8,62 8,0 9,72 7,86 9,72
Комплексный показатель качестваЕX ■ Кеп 79,52 83,64 89,66 88,94 97,09 85,86 94,48
Категория качества Первая Высшая Высшая Высшая Премиум Высшая Премиум
58 ПИВО и НАПИТКИ 2•2019
сортов улунского чая, а также анализ качественного и количественного состава летучих компонентов чая.
Задачи работы — изучить качество чая по органолептическим и физико-химическим показателям, провести анализ вкусоароматических летучих компонентов в образцах элитных сортов улунского чая.
В рамках исследования было изучено качество и потребительские свойства семи образцов элитных сортов улунского чая:
1) «Оолонг — Чай Уважения» (Китай, ООО «Конфуций»);
2) «Улун Номер 12» (Таиланд, фирма «Касалонг»);
3) «Те Гуань Инь» (фирма Mlesna);
4) «Улун с Морозного Пика» («Дун Дин Улун», импортер «Чайный домик»);
5) «Улун с горы Бень Шань» (импортер «Чайный домик»);
6) «Золотой Оолонг Дун Дин» («Улун с горы Морозный Пик»);
7) «Те Гуань Инь» (фирма Tea of China King).
В связи с тем, что на полуферментированные чаи в России не существует нормативной документации, была разработана 5-балльная система оценки качества улунских чаев, а также система оценки категорий качества чая для оптимизации органолептической оценки. Дегустационной комиссии было предложено провести органолепти-ческую оценку качества по показателям, предусмотренным нормативной документацией для любого вида чая: внешний вид (уборка чая), аромат сухого чая, цвет настоя, аромат настоя, вкус и цвет разваренного листа. Дополнительно в дегустационные листы был включен такой показатель, как послевкусие, так как он играет важную роль при оценке качества улунских чаев. Результаты органолептической оценки представлены в табл. 1.
Все дегустаторы отметили внешний вид (цвет, форма, степень скрученности) образца 4 («Улун с Морозного Пика»), который получил среднюю оценку 4,93 балла, что можно считать высоким показателем качества для характеристики чая. Самый высокий балл по показателю цвет настоя (4,93 балла) получил образец 5 («Улун с Горы Бэнь-Шань»), так как цвет настоя соответствовал всем требованиям, предъявляемым к данному виду чая: настой желто-зеленый с золотистым оттенком, яркий, прозрачный, с характерным блеском. Наивысшие оценки по показателю аромат настоя полу-
Таблица 2 Таблица 3
Образец Массовая доля, % Образец Содержание, %
влаги экстрактивных веществ дубильных веществ танинов 1
1 5,93 32,56 1 17,57 12,72
2 7,24 33,64 2 13,91 11,18
3 3,78 32,00 3 16,37 12,54
4 2,55 32,21 4 16,40 12,47
5 5,2 34,67 5 16,40 12,99
6 4,17 32,14 6 22,72 16,84
7 5,89 33,84 7 18,26 13,84
чили следующие виды чая: образец 5 («Улун с горы Бэнь-Шань») и образец 7 («Те Гуань Инь»). Аромат настоя чая «Те Гуань Инь» был охарактеризован дегустаторами как очень густой, долгий с нежным цветочным оттенком, а «Улу-на с Горы Бэнь-Шань» — как цветочный, медовый с ярко выраженными нотами сирени и цветками персика.
При органолептической оценке вкуса чая дегустаторы отметили насыщенный, маслянистый, освежающий, выраженный фруктово-цветочный с легкой терпкостью вкус «Улуна с Горы Бэнь-Шань». Образец в полной мере соответствовал вкусоаромати-ческим особенностям своего сорта и получил наивысшую среднюю оценку по данному показателю (4,93 балла). Послевкусие — один из важных показателей качества улунского чая. По результатам органолептической оценки высокий балл (4,86) по данному показателю получили образцы 5 («Улун с горы Бэнь-Шань») и 7 («Те Гуань Инь»). Дегустационная комиссия отметила долгое, свежее, сладкое послевкусие с вяжущим ощущением в доминирующей ноте данных сортов чая, что полностью отражает отличительные особенности улунского чая. Эти же образцы получили категорию качества «Премиум».
В связи с тем, что полуферментированный чай занимает промежуточное положение между черным и зеленым чаем, исследование физико-химических свойств образцов проводили по следующим показателям, предусмотренным ГОСТ: влажность, массовая доля водорастворимых экстрактивных веществ, содержание дубильных веществ и содержание танинов. Результаты физико-химических показателей качества полуферментированного чая по показателям массовой доли влаги и экстрактивных веществ представлены в табл. 2.
Как видно, все образцы улунско-го чая соответствуют нормативным показателям, результаты физико-
химического анализа коррелируют с органолептическими показателями. Очевидно, что образцы 5 и 7, получив -шие самую высокую оценку по орга-нолептическим показателям, имеют самую высокую экстрактивность.
Массовая доля влаги — один из показателей, характеризующих уровень контроля над технологическим процессом производства чая. Исходя из данных табл. 2 показатель массовой доли влажности по всех образцах находится в пределах нормы.
Характерная и исключительно важная особенность чая заключается в высоком содержании фенольных соединений, которые обеспечивают наиболее ценные свойства напитка [3]. Чайный лист содержит фенольные соединения, состоящие, в основном, из простых катехинов и их производных. Во время технологической переработки сырья фенольные соединения зеленого листа претерпевают значительные изменения, их молекулярная масса увеличивается, они приобретают свойства дубильных веществ. Дубильные вещества — группа разнообразных и сложных по составу растворимых в воде органических веществ ароматического ряда, содержащих гидроксильные радикалы фенольно-го характера. Дубильные вещества составляют 15-30% чая и представляют собой смесь более 30 полифенольных соединений и их производных, танина, различных катехинов, которые обладают свойствами витамина Р [3]. Анализируя данные, полученные при исследовании образцов полуферментированного чая на содержание дубильных веществ и танина (табл. 3), было отмечено, что по процентному содержанию танина все образцы соответствуют данным литературных источников.
Улун — это чай, который обладает высокими вкусовыми и ароматическими свойствами. В связи с этим целесообразно было провести исследования по изучению качественно-
Таблица 4
Компонент Площадь пика, % Компонент Площадь пика, %
Образец 2 Образец 5 - Образец 2 Образец 5
Спирты Бета-Циклоцитраль 0,51 0,23
2-Октаненол 0,45 - Альфа-Фарнезен 3,20 2,89
5-Этенилтетрагидро-5-триметил-фуранметанол-2 5,22 0,17 Транс-Неролидол 42,25 40,07
Метил-(4-метил-3-пентенил)-оксиранметанол - 0,52 Фитол 0,34 -
Фенилэтиловый спирт - 9,14 Итого 70,01 47,06
2,2-диметил-(4-метил-3-пентенил)-циклопропанметанол - 0,19 Альдегиды
6-Этилентетрагидро-2,2,6-триметил-пиранол-3 - 0,23 2,4-Гептадиеналь 0,31 0,18
Итого 5,67 10,25 Бензацетальдегид 3,84 8,95
Эфиры Цис-2-Этилциклопентакарбоксиальдегид 4,97
Амилнитрит 7,12 - Итого 4,15 14,1
Метиловый эфир салициловой кислоты 0,97 -
Цис-бета-метил-гамма-окталактон 0,34 Кетоны
Бета-фенилэтилбензоат 0,34 2,34 3,5-Октадиенон-2 0,32 0,17
Бета-фенилэтилбутират 0,68; 0,36 2,3-Октадиенон - 0,30
3-Гексениловый эфир валериановой кислоты - 0,38 Бета-Ионон эпоксид - 0,21
3-Гексениловый эфир гексановой кислоты 1,93 2,32 6,10-Диметил-5,9-ундекадиенон-2 - 0,12
Гексиловый эфир гексановой кислоты 0,54 0,56 4- (2,6,6-Триметил-2 циклогексенил-1)-3-бутенон-2 0,45 0,23
3-Гексиниловый эфир бутановой кислоты - 0,57 4- (2,6,6-Триметил-2-циклогексенил-1)-3-бутенон-2 изомер 0,45 -
Гексиловый эфир бутановой кислоты - 0,19 1-(3-Метил-3-(4-метил-3-пентил)оксиранил)-этанон 0,60 -
2-Фенилэтиловый эфир циклогексанкарбоксильной кислоты 0,47 - 1-(3-Циклогексенил-1)-2,2-диметил-пропанон-11 - 0,62
Геранилвиниловый эфир 0,57 - Итого 1,82 1,65
2,2-Диметил-2-фенилэтиловый эфир пропановой кислоты 2,22 1,89 Амиды (производные оксикислот)
Лактон (2,6,6-триметил-2-гидроксициклогексилиден) 0,53 Гексанамид - 0,10
уксусной кислоты Орто-Толуоламид - 0,13
Изопентил гексаноат - 0,14 Итого - 0,23
Метилжасмониат - 0,12 Ароматические гетероциклические соедин ения
Итого 15,03 9,55 Индол 11,55
Терпены и их производные
Линалоол оксид 6,11 - Индолизин 1,20 -
Бета-Линалоол 9,40 - Итого 1,20 11,55
Эпоксилиналоол 1,92 - Нитрилы (производные карбоновых кислот)
Эпоксилиналоол (изомер) 3,18 - Бензилнитрил 1,46 3,37
Пара-Мент-1-ен-8-ол 1,26 - Фураны
3,7-Диметил-2,6-октадиенол-1 1,84 - 2-Пентил-фуран 0,66 0,70
3,7-Диметил-1,3,6-Октатриен - 3,62 Непредельные углеводороды
2,6-Диметил-1,7-октадиендиол-3,6 - 0,20 3,3-Диметил-1,5-гептадиен - 1,51
Альфа-пинен - 0,05 Всего летучих веществ 100 100
В результате изучения химического состава летучих веществ в исследуемых образцах чая было обнаружено 68 соединений. С помощью хрома-тографического разделения с масс-детекцией были идентифицированы следующие классы химических веществ: спирты, эфиры, альдегиды, кетоны, терпены и их производные, гетероциклические ароматические соединения, непредельные углеводороды, амиды, нитрилы, фураны. Данные по содержанию летучих компонентов в улунском чае представлены в табл. 4 и на рисунке.
Анализируя полученные данные, можно отметить, что вкусоароматиче-ские вещества в исследуемых образцах чая содержатся в одинаковом объеме, различимо только их качественное и количественное соотношение.
Основная составляющая вкусоаро-матических веществ — терпены и их производные, придающие продуктам
60 ПИВО и НАПИТКИ 2•2019
100 т
80 -
£ 60 -
40 -
,4 20 -
Образец 2 Образец 5
■ Спирты I Эфиры I Альдегиды I Кетоны
■ Амиды ■ Нитрилы
■ Фураны
И Терпены и их производные
■ Непредельные углеводы
■ Ароматические гетероциклические соединения
Соотношение классов летучих веществ в образцах улунских чаев
го и количественного состава летучих компонентов, содержащихся в двух исследуемых образцах улунского чая. Первый образец был представлен сортом чая «Улун с горы Бэнь Шань» (образец 5), который получил самый высокий комплексный показатель качества по органолептическим показателям (97,09 балла). Вторым образцом стал среднеферментированный чай «Улун Номер 12» (образец 2), так как был привезен из Таиланда и отличался от остальных видов чая по органолеп-тическим характеристикам, хотя и получил невысокий комплексный показатель качества (83,64 балла). Важной и положительной особенностью этого образца стал тот факт, что на упаковке представлены конкретные данные о характере сорта, его вкусоаромати-ческих особенностях и происхождении (микрорегион, высота над уровнем моря, способ обработки, период сбора чая, степень ферментации и т. д.).
0
различные оттенки запахов. Монотерпены и сесквитерпены часто обладают довольно приятным запахом, а нежный аромат характерен для их кислородных производных (спирты, альдегиды, сложные эфиры) — именно они вместе с терпенами обусловливают аромат цветов, плодов, запах хвойных и многих иных растений.
В образце 2 (70,01%) содержание терпенов в 2,5 раза больше, чем в образце 5 (47,06%), несмотря на то, что по результатам органолептической оценки образец «Улун Номер 12» получил наименьшее количество баллов (83,64 балла) по сравнению с чаем «Улун с Горы Бэнь Шань» (97,09 балла).
Большинство обнаруженных в образцах терпеноидов обладают приятным ароматом. Так, содержание транс-неролидола в образце 2 составляет около 60% от всего содержания терпенов и их производных, а в образце 5 — около 85%. Транс-неролидол содержится только в продуктах растительного происхождения и представляет собой бесцветную маслянистую жидкость со слабым запахом, относится к классу сесквитерпеновых спиртов и обладает цветочно-зеленым ароматом, похожим на запах лилии. В сочетании с сесквитерпеновым углеводородом а-фарнезеном, который обладает запахом зеленого яблока и р-циклоцитралем, обладающим травянистым ароматом, подобным запаху скошенной травы, эти вещества дают вкусоароматическому профилю такие оценки, как цветочный, свежий, травяной [4]. В двух исследуемых образцах а-фарнезан и р-циклоцитраль были обнаружены приблизительно в равном количестве: а-фарнезен составил около 5-6% в каждом образце от общего содержания терпенов и их производных, а р-циклоцитраль — около 1%.
Качественное содержание терпенов в исследуемых образцах отличается наличием во образце 2 таких вкусоа-роматических веществ как линалоол оксид и р-линалоол. Линалоол оксид относится к монотерпеновым оксидам, которые образуются в клетках растений в результате окисления кислородом. Это вещество — прекрасный модификатор цветочных и фруктовых нот, он гораздо стабильнее линалоола и обладает свежим, сладким, цветочным ароматом с оттенками груши, морошки и личи [5]. Бета-линалоол — ациклический монотерпеноид, представляет собой бесцветную жидкость с ароматом ландыша, также его аро-
мат характеризуется как цветочный с оттенками пряностей. Содержание производных линалоола в образце 2: линалоол оксид — 8,7%, р-линалоол — 13,4%. Эти вещества обладают тонким нежным цветочно-фруктовым ароматом и формируют такие характеристики вкуса и аромата образца 2, как пряный, фруктовый, цветочный.
При переработке чайного листа, особенно во время ферментации и сушки, в результате взаимодействия аминокислот с сахарами образуются альдегиды, которые так же как терпены участвуют в синтезе аромата. Альдегиды составляют часть летучих веществ чая, влияющих на его аромат, и обладают фруктовым ароматом. В исследуемых образцах чая альдегиды обнаружены в количестве 4,15 и 14,1% от общей суммы летучих веществ. Так, в двух образцах значительную долю занимает бензацетальдегид — простейший альдегид ароматического ряда, который представляет собой бесцветную жидкость с характерным запахом горького миндаля или яблочных косточек. В образце 5 содержание бензацетальдеги-да в 2,5 раза больше, чем в образце 2, однако преимущественно альдегиды обнаружены в образце 2 и превышают содержание альдегидов в образце 5 в 3,5 раза, что характерно для сред-неферментированных улунских чаев.
Эфиры, спирты и кетоны обладают приятным цветочным ароматом и положительно влияют на дегустационную оценку. Эфиры в небольших концентрациях улучшают вкус, придавая некоторую сладость, смягчающую терпкий вкус продукта. В исследуемых образцах было обнаружено около 16 эфиров, среди них три вещества, обладающих сходными ароматическими характеристиками: фенилэтиловый эфир пропановой кислоты, обладающий приятным, травянисто-цветочным ароматом с нотами розы, жасмина; фенил-этилбензоат с характерным мягким, цветочно-бальзамическим ароматом с нотой розы; фенилэтилбутират с сильным, фруктовым запахом цветов розы, зелени и медовыми оттенками. Также в образцах идентифицировано три гексиниловых и два гексиловых эфира различных кислот. Гексинило-вые эфиры формируют в чае аромат недозрелых фруктов, зелени с нотами жасмина, а также создают насыщенный, стойкий аромат свежескошенной травы, листьев [5]. Гексиловые эфиры, напротив, формируют такие вкусоаро-
матические характеристики чая как: сладкий, фруктовый, аромат зелени (гексиловый эфир бутановой кислоты), цветочно-травянистый с фруктовой нотой (гексиловый эфир гексановой кислоты). В образце 2 обнаружен метиловый эфир салициловой кислоты, обладающий специфичным травянисто-цветочным ароматом с нотами цветов белой акации или березовых почек. По данным хроматографического анализа содержание эфиров в образце 2 больше, чем в образце 5 в 1,5 раза.
Кетоны также участвуют в формировании вкусоароматических характеристик чая и придают им приятный цветочный аромат. Несмотря на то, что они составляют всего около 2% всех летучих веществ, цветочный запах хорошо проявляется в образце 5. Бета-ионон эпоксид, содержащийся в образце 5 в количестве 0,21%, вносит вклад в создание цветочно-фруктового аромата с древесным оттенком, а 6,10-диметил-5,9-ундекадиенон-2, содержащийся в количестве 0,12%, также образует цветочно-фруктовый аромат, но с оттенком орхидеи и ландыша. В двух образцах улунского чая кетоны находятся приблизительно в равных количествах, но их качественное содержание значительно отличается.
Спирты, идентифицированные в исследуемых образцах, обладают схожими с эфирами и терпенами ароматическими характеристиками и также определяют полноту букета красных полуферментированных китайских чаев, а стойкость и насыщенность аромата чая определяет количество летучих альдегидов.
В результате проведенных исследований состава летучих соединений чая «Улун с горы Бэнь-Шань» и «Улун Номер 12» было обнаружено 68 компонентов. По результатам исследований установлено, что содержание терпенов в образце 2 (70,01%) в 1,5 раза больше, чем в образце 5 (47,06%), несмотря на то, что по результатам органолептиче-ской оценки образец «Улун Номер 12» фирмы «Касалонг» получил наименьшее количество баллов по органолеп-тическим показателям и уровню качества (83,64 балла) по сравнению с «Улу-ном с Горы Бэнь-Шань» (97,09 баллов).
Заключение. Значительная часть отечественных потребителей, при условии огромного выбора напитков, отдает предпочтение именно чаю.
Проанализированы основные характеристики китайского полуферментированного чая различных регио-
нов произрастания. Проведена оценка качества семи образцов чая по органо-лептическим и физико-химическим показателям и составу летучих компонентов. Разработана балльная оценка для определения категории качества улунского чая.
Проведенные исследования состава летучих соединений двух образцов чая позволили обнаружить 68 компонентов, среди которых были идентифицированы следующие классы химических веществ: спирты, эфиры, альдегиды, кетоны, терпены и их производные, гетероциклические ароматические соединения, непредельные углеводороды, амиды, нитрилы, фураны. Установлено, что основу вкусоароматических веществ
чая составляют терпены и их производные, формирующие различные оттенки ароматов и вкусов.
ЛИТЕРАТУРА
1. Вэй, Пань. Чай улун: оцените китайский чай / Пань Вей. — Ростов н/Д: Феникс, 2014. — 157 с.
2. ВэйСинь, У. Энциклопедия целебного чая / У ВэйСинь. — СПб.: Издательский Дом Нева, 2008. — 120 с.
3. Цоциашвили, И.И. Химия и технология чая / И. И. Цоциашвили, М.А. Бокучава. — М.: Агропромиздат, 2010. — 361 с.
4. Emelyanova, L. K. Chinese Tea Pu-Erh / L.K. Emelyanova, M. N. Eliseev, O.M. Alekseeva [et al.] // Research Journal of Pharmaceutical, Biological And Chemical Sciences. — 2017. — Т. 8, № 1. — С. 2038-2043.
5. Zheng, Lisheng. The Appreciation of Oolong Tea / Lisheng Zheng — Beijing: China Light Industry Press, 2009.
REFERENCES
1. Wei Pan. Oolong-Tee: bewerten Sie chinesischen Tee.—Rostov-on-Don: Phoenix, 2014. 157 p.
2. WeiSin U. Enzyklopädie des medizinischen Tees. Saint-Petersburg: Newa Publishing House, 2008. 120 p.
3. Tsocyashvili II, Bokuchava MA. Chemie und teetechnologie. Moscow: Agropromisdat, 2010. 361 p.
4. Emelyanova LK, Eliseev MN, Alekseeva OM, [et al.]. Chinese Tea Pu-Erh. Research Journal of Pharmaceutical, Biological And Chemical Sciences. 2017; 8(1): 2038-2043.
5. Zheng Lisheng. The Appreciation of Oolong Tea. Beijing: China Light Industry Press, 2009. <S
Китайский улун - чайное совершенство
Ключевые слова
антиоксиданты; вкусоароматические вещества; дубильные вещества; качественные характеристики; кофеин; органолептическая оценка качества; танин; улун (оолонг).
Реферат
Для значительной части населения планеты чай представляет собой важнейшую составляющую их жизни. От чашки ароматного чая практически никто не отказывается, этот напиток пользуется особой популярностью у абсолютного большинства граждан России. Как известно, чай - не только бодрящий напиток, ему приписывают многие полезные свойства, его во многих случаях рекомендуют медики. Поэтому особое внимание потребители уделяют качеству данной подгруппы вкусовых товаров. В условиях повышающейся конкуренции на чайном потребительском рынке производители выпускают все больше разновидностей чая, пытаясь угодить всем категориям потребителей. Чаи улун сравнительно недавно появились на отечественном рынке. Они занимают промежуточное положение между зелеными и черными чаями. Значительная часть отечественных потребителей, при условии огромного выбора напитков, отдает предпочтение именно чаю. В настоящей работе изучали основные характеристики китайского полуферментированного чая различных регионов произрастания. Проведена оценка качества семи образцов чая по органолеп-тическим. физико-химическим показателям и составу летучих компонентов. Разработана балльная оценка для определения категории качества улунского чая. Проведенные исследования состава летучих соединений двух образцов чая позволили обнаружить 68 компонентов. среди которых были идентифицированы следующие классы химических веществ: спирты, эфиры. альдегиды, кетоны. терпены и их производные, гетероциклические ароматические соединения, непредельные углеводороды, амиды, нитрилы, фураны. Установлено, что основу вкусоароматических веществ чая составляют терпены и их производные, формирующие различные оттенки ароматов и вкусов.
Авторы
Елисеев Михаил Николаевич. д-р техн. наук, профессор
Емельянова Лидия Константиновна. канд. техн. наук;
Белкин Юрий Дмитриевич. канд. техн. наук
Российский экономический университет им. Г. В. Плеханова,
117997, Россия, Москва, Стремянный пер., д. 36,
michail_eliseev@maiLш. lidcons@yandex.ru, yurabelkin@yandex.ru
Косарева Ольга Алексеевна. канд. техн. наук
Московский финансово-промышленный университет «Синергия»,
129090, Россия, Москва, ул. Мещанская, д. 9/14, стр. 1. oakosareva@mail.ru
Chinese Oolong - Tea Perfection
Key words
antioxidants; flavorings; tannins; quality characteristics; caffeine; organoleptic quality assessment; tannin; Oolong.
Abstract
For a large part of the world's population, tea is the most important component of their life. Almost nobody refuses a cup of fragrant tea, this drink is very popular among the absolute majority of Russian citizens. As is known, tea is not only an invigorating drink, it is credited with many useful properties, it is often recommended by doctors. Therefore, consumers pay special attention to the quality of this subgroup of taste products. In the face of increasing competition in the tea consumer market, manufacturers are producing more and more varieties of tea, trying to please all categories of consumers. Oolong tea relatively recently appeared on the domestic market. They are intermediate between green and black teas. A significant part of domestic consumers, subject to a huge selection of drinks, prefers tea. In this paper, we studied the main characteristics of semi-fermented Chinese tea from different growing regions. The quality of seven samples of tea was assessed for organoleptic, physico-chemical parameters and composition of volatile components. A score was developed to determine the quality category of Oolong tea. Studies of the composition of volatile compounds of two tea samples allowed us to detect 68 components, among which the following chemical classes were identified: alcohols, ethers, aldehydes, ketones, terpenes and their derivatives, heterocyclic aromatic compounds, unsaturated hydrocarbons, amides, nitriles, furans. It is established that the basis of tea flavoring substances are terpenes and their derivatives, which form different shades of aromas and flavors.
Authors
Eliseev Mikhail Nikolayevich, Doctor of Technical Science, Professor
Emelyanova Lydia Konstant'novna, Candidate of Technical Science,
Belkin Yury Dmitrievich, Candidate of Technical Science
Plekhanov Russian Economic University,
36 Stremyanny lane, Moscow, 117997, Russia,
michail_eliseev@mail.ru, lidcons@yandex.ru, yurabelkin@yandex.ru
Kosareva Olga Alekseevna, Candidate of Technical Science
Moscow University for Industry and Finance «Synergy»,
9/14, p. 1, Meshchanskaya Str., Moscow, 129090, Russia, oakosareva@mail.ru
62 ПИВО и НАПИТКИ 2•2019
