CC BY
2KARBONAT ANGDRID (CO2) ATMOSFERASIDA MEVALARNI SAQLASHNING AFZALLIKLARI.
1Xayitova Shahlo Nariman qizi, 2Usmonqulov Sanjarbek O'tkir o'g'li
1Tosh.DAU.,Qishloq xo'jaligi mahsulotlarini saqlash va qayta ishlash fakulteti asissenti, 2Tosh.DAU.,Qishloq xo'jaligi mahsulotlarini saqlash va qayta ishlash fakulteti texnik xodimi
https://doi.org/10.5281/zenodo.13991757
Annotatsiya. Ushbu maqolada karbonat angdrid (Co2) atmosferasida meva va rezavor mevalarni saqlashning avfzallik tamonlari, saqlash davomda ularda kechadigan jarayonlar, saqlash rejimlari va gaz muhitida mevalarni saqlashning usullari haqida bilib olish mumkin.
Kalit so'zlar: metobolik jarayonlar, vitaminlar, antioksidantlar, fitokimyoviy moddalar, mikroblar, inhabe, MAP, ineksiya, manitoring, madifikatsiya.
Аннотация. Статье рассматривается о преимуществах хранения фруктов в атмосфере углекислого газа (Со2), процессах, происходящих в них при хранении, режимах хранения и способах хранения ягод в газовой атмосфере.
Ключевые слова: метаболические процессы, витамины, антиоксиданты, фитопрепараты, микробы, ингибирование, МАП, введение, мониторинг, модификация.
Abstract. In this article you can learn about the benefits of storage of fruits in the atmosphere of carbon dioxide (CO2), processes occurring in them when stored, storage modes and storage methods in the gas atmosphere.
Keywords: metabolic processes, vitamins, antioxidants, phytochemical substances, microbes, inhibition, MAP, injection, monitoring, modification.
Kirish
Bugungi kunda saqlangan meva va rezavor mevalar oziq-ovqat sanoatining turli sohalarida keng qo'llanilmoqda, qishloq xo'jaligi mahsulotlarini saqlash muddatini uzaytirish orqali aholiga yil davomida meva va rezavor mevalarni yetkazib berish imkonyatiga ega bo'lishga erishiladi. Shu maqsadda yuqori samaradorlikga ega bo'lgan saqlash usullari va turlaridan foydalinish juda muhim ahamiyatga ega.
Qishloq xo'jaligi mahsulotlarini saqlashning bir qancha usullari va turlari mavjud bo'lib shundan meva va rezavor mevalarni boshqariladigan yoki o'zgartirilgan atmosferada saqlash bir qancha afzalliklarga ega. Birinchidan, bu usul an'anaviy saqlash usullaridan farqli ravishda saqlash muddatini sezilarli darajada uzaytirib berishi mumkin. Albatta bu jarayonda atmosferadagi gaz muhitini nazorat qilish juda muhim. Gazlarning asosiy tarkibiy qismi O2(kislorod), CO2(karbonat angdrid), C2H2(etilen) gazlari bo'lib saqlash jarayonida bu moddalarning miqdorini nazorat qilish orqali rezavor mevalarning nafas olish jadalligi, pishib yetilish muddati va mikrobial o'sishini samarali nazoratda tutib turish mumkin. Albatta bu mahsulotning sifati, tuzilishi, ta'mi va ozuqaviy tarkibini uzoq muddat saqlab qolishga yordam beradi.
Kislorod mevalarning nafas olish jarayoni uchun zarur bo'lib uning yuqori konsentratsiyasi rezavor mevalarning yamonlashishini tezlashtirishi mumkin. Mevalarning nafas olish jarayonini sekinlashtirish maqsadida kislorod miqdori 1-5% gacha kamaytiriladi.
Karbonat angdrid natijasida pishish jarayoni sekinlashadi va buning natijasida mikroorganizmlarning ko'payishiga to'sqinlik qiladi va mahsulotning sifati, yangiligini uzoqroq vaqt davomida saqlashga erishiladi. Yig'ib terib olingan meva-rezavor mevalarda nafas olish jarayoni davom etishi natijasida kislorod o'zlashtirib karbonat angdrid ishlab chiqradi. Saqlash
omborlarida CO2 darajasini sozlash orqali mahsulotning nafas olish tezligini kamaytirish mumkin. Bu jarayon metabolik jarayonlarni sekinlashtirishga yordam beradi ya'ni qarishni sekinlashtiradi va meva-rezavor mevalarning organoleptik xususiyatlarini saqlab qolishga imkon beradi. Karbonat angdrid (CO2) atmosferasida saqlangan qishloq xo'jalik mahsulotlari ozuqaviy qiymatini ancha vaqtgacha saqlab turadi. Vitaminlar, antioksidantlar va fitokimyoviy moddalar kabi ko'plab muhim oziq moddalar kislorodga sezgir va saqlash jarayonida parchalanish ehtimoli katta. Boshqariladigan atmosfera muhiti kislorod ta'sirini kamaytiradi va shu bilan mahsulotning ozuqaviy tarkibini saqlab qolishga yordam beradi. Optimal saqlash muhitini yaratish tufayli yo'qotishlar miqdori kamayadi. Bunda karbonat angidrid va kislorodning atmosferadagi maqbul nisbati meva turi hamda naviga bog'liq va o'rtacha 1:1 nisbatda bo'lishi kerak. Karbonat angidridning zarur konsentratsiyasini belgilashda mevaning nafas olib, ushbu gazni ajratib chiqarishini hisobga olish kerak. Meva va rezavor mevalarni bu usul orqali saqlash odatdagi sharoitga nisbatan 2-3 barobar oshishiga imkon beradi. Saqlashning bu usuli birinchi bor Ya.Ya.Nikitin tomonidan ishlab chiqligan. Bu albatta ishlab chiqaruvchilar va chakana sotuvchilar uchun mahsulot chiqindilarini minimallashtirish hamda sotiladigan hosilni maksimal darajada oshirish orqali sezilarli iqtisodiy foyda olib kelishi mumkin.
Etilen(C2H2) tabiiy o'simlik gormoni bo'lib, mevalarning, jumladan rezavorlarning pishib yetilish jarayonida muhim ahamiyatga ega. Biroq, yuqori darajadagi etilen rezavorlarning haddan tashqari pishishiga va yumashab ketishiga olib kelishi mumkinligini inobatga olgan holda rezavor mevalarni saqlash muddatini uzaytirish uchun etilen miqdori minimallashtiriladi. Rezavor mevalarning tarkibida ko'p miqdorda suv bo'lganligi sababli tezda chirib ketishi mumkin. Karbonat angidrid (CO2) atmosferasida rezavor mevalarni saqlash uchun ikkita keng tarqalgan usul mavjud.
Optimal saqlash sharoitida namlikni nazorat qilish muhim hisoblanadi. Belgilangan namlikni saqlash orqali namlikning yo'qolishi, yoki ortiqcha namlik to'planishini oldini olishga yordam beradi.
Gaz muhitini boshqarish rezavorlar va boshqa tez buziladigan mahasulotlarning saqlanuvchanligini uzaytirish, sifatini saqlash va yig'im-terimdan keyingi yo'qotishlarni kamaytirishga yordam beradi. Sovutkichlarda nisbiy namlik (85-95%) da saqlanishi kerak, lekin rezavorlar saqlangan idishlardagi namlik minimal darajada saqlanishi kerak, chunki meva chirishini kamaytirish uchun rezavorlar quruq holda saqlanishi kerak. Optimal gaz tarkibi rezavor mevalarning o'ziga xos turiga va saqlash sharoitlariga qarab farq qilishi mumkin.
Micro-perforation
/
1-rasm: Qulupnay mevasini CO2 atmosferasida saqlashda ro'y beradigan fizik-kimyoviy
jarayonlar.
1-jadval
Karbonat angidrid atmosferasida ayrim mevalarni saqlash rejimlari va muddati.
Meva turi CO2 konsentratsiyasi Temperatura(0C) Nisbiy namlik(%) Saqlash muddati(oy)
Olma 5-15 0-4 85-90 6-12
O'rik 5-10 0-4 85-90 2-4
Nok 5-15 0-4 85-90 3-6
Shaftoli 5-10 0-4 85-90 2-4
Uzum 5-15 0-4 85-90 3-66
Qulupnay 5-10 0-4 90-95 1-2
2-jadval
Oddiy sharoitda ayrim mevalarni saqlash rejimlari va muddati.
Meva turi CO2 konsentratsiyasi Temperatura(0C) Nisbiy namlik(%) Saqlash muddati(kun)
Olma 0 0-4 85-90 30-120
O'rik 0 0-4 85-90 7-14
Nok 0 0-4 85-90 3-7
Shaftoli 0 0-4 85-90 5-10
Uzum 0 0-4 85-90 7-14
Qulupnay 0 0-4 90-95 2-5
1. Ommaviy saqlash: bu usulda rezavor mevalar katta saqlash xonalarga joylashtiriladi va
CO2 miqdori ushbu xonada nazorat qilinadi. Bu bir nechta bosqichlarni o'z ichiga oladi: - Oldindan sovutish: rezavorlar odatda saqlashdan oldin dala issiqligini kamaytirish uchun oldindan sovitiladi. Bu ularning sifatini saqlab qolish va saqlash muddatini uzaytirishga yordam beradi.
- Qadoqlash: rezavorlar namlikni yo'qotish va shikastlanishning oldini olishda gaz almashinuvni ta'minlaydigan nafas oladigan idishlar yoki teshilgan plastik qoplarga qadoqlanishi mumkin.
- Manitoring: Optimal saqlash sharoitlarini ta'minlash uchun CO2 darajasi rezavorlar uchun 3-10% atrofida bo'lishi kerak va harorat va namlikni muntazam ravishda kuzatib borish zarur.
- Shamollatish: kislorod va karbonat angidrid darajasini boshqarish va namlikning haddan tashqari to'planishini oldini olish vaqti-vaqti bilan shamollatish yoki gaz almashinuvi zarur bo'lishi mumkin.
2. O'zgartirilgan atmosferda qadoqlash (MAP): MAP-da rezavorlarning alohida paketlari yoki idishlari boshqarilgan atmosfera muhitini yaratish uchun o'zgartiriladi. Bu usul odatda kichikroq miqdordagi rezavorlar uchun foydalaniladi:
- Qadoqlash: rezavorlar gaz o'tkazuvchanligi boshqariladigan va modifikatsiyalangan atmosfera qadoqlariga joylanadi. Ushbu paketlar gaz almashinuvini tartibga solish va kerakli CO2 darajasini saqlab qolish uchun mo'ljallangan.
2-rasm. Boshqariladigan gaz atmosferasida qadoqlangan rezavor mahsulotlar.
- Gazni in'eksiya qilish: bunda paketlar o'ziga xos gaz aralashmasi bilan yuviladi, shu jumladan CO2 darajasi yuqori va kislorod darajasi kamayadi. Gaz aralashmasi tarkibi rezavorlarning o'ziga xos talablariga moslashtiriladi.
- Sifat nazaroti: qadoqlash yaxlitligini ta'minlash va saqlash muddati davomida kerakli atmosferani samarali saqlash uchun muntazam sifat nazorati tekshiruvlari o'tkaziladi.
Ommaviy saqlash va modifikatsiyalangan atmosfera qadoqlash usullari nafas olishni sekinlashtirish, mikroblarning ko'payishini sekinlashtirish va ularning yangiligi va sifatini saqlab qolish orqali rezavorlarning saqlash muddatini samarali ravishda uzaytirishi mumkin. Saqlash rejimini tanlash saqlash ko'lami, mavjud uskunalar va saqlanadigan rezavorlar turiga maxsus talablar kabi omillarga bog'liq.
FOYDALANILGAN ADABIYOTLAR
1. X.Ch.Bo'riev, R.J.Jo'raev,O.A.Alimov.Meva rezavor mevalarni saqlash va ularga dastlabki ishlov berish, Toshkent 2002
2. Sandra Horvitz. O'rim-yig'imdan keyin mevalarni qayta ishlash, Ekvador 2017.
3. Yoruk R, Marshall MR. O'simlik polifenol oksidazasining fizik-kimyoviy xususiyatlari va funktsiyasi: sharh. Oziq-ovqat biokimyosi jurnali. 2003
