CC BY
44
Качество современных пищевых продуктов и культура питания
А.А. Кухаренко
ФГУП «Биотехзавод»
A.Н. Богатырев
Национальный институт инноваций в сельском хозяйстве и пищевой промышленности
B.М. Короткий, М.Н. Дадашев
ИФТ ПЭ ОИВТ РАН
Понятие качества пищевых продуктов имеет много аспектов. В настоящее время остро стоит вопрос о том, как воплотить в практику рекомендации ученых по достижению высокого качества продуктов питания. Самый прямой и достаточно надежный путь решения этой проблемы - добавление витаминов в продукты, выпускаемые пищевой промышленностью. К сожалению, это делается еще недостаточно эффективно, поэтому было бы правильным для начала определить перечень основных витаминизированных продуктов, при употреблении которых человек ежедневно получал бы необходимое количество нутрицевтиков.
В последние годы специалисты по питанию во всем мире обсуждают составную часть пищи - пищевые волокна, на которые раньше не обращали особого внимания. Они содержатся во всех растительных продуктах - это не что иное, как клеточные стенки растений, состоящие из высокомолекулярных углеводов: гемицеллюлоз и целлюлозы, пектиновых веществ и лигнина. Пищевые волокна не усваиваются человеком и проходят его пищеварительный тракт насквозь, не подвергаясь практически никаким изменениям.
На этом основании их долгое время считали попросту балластом, от которого всячески старались избавиться. Например, пищевых волокон много в муке грубого помола и в отрубях, поэтому мукомолы на протяжении столетий совершенствовали технологию для получения из зерна как можно больше муки высших сортов, где пищевых волокон почти нет.
Между тем в последнее время выяснилось, что волокнистый «балласт» вовсе не так уж бесполезен, более того, он, судя по всему, необходим человеку и выполняет несколько важных функций. Во-первых, пищевые волокна своей массой механически стимулируют работу кишечника, что особенно важно для людей, которые из-за автоматизации производства, сидячего характера работы или преклонного возраста обречены на недостаточную под-
вижность. Во-вторых, пищевые волокна обладают способностью адсорбировать многие нежелательные и просто ядовитые химические соединения, которые образуются в организме или попадают в него извне.
Источником пищевых волокон могут быть, например, побочные продукты сельского хозяйства и пищевой промышленности, вроде тех же отрубей, которые долгое время считались отходами. Пищевые волокна в принципе можно извлекать из любого растительного сырья: очищенная клетчатка из яблок, травы и даже древесины имеет примерно одинаковый состав и свойства.
Витамины и пищевые волокна - существенные, но не самые важные компоненты нашего рациона. Биологическая полноценность пищи определяется прежде всего тем, что она служит источником, во-первых, энергии и, во-вторых, пластических веществ, необходимых для построения живых структур организма.
Сегодня калорийность, т. е. энергетическая ценность рациона питания большинства населения нашей страны не только достигла физиологических норм, но и превысила их. Значительная часть населения потребляет чрезмерные количества наиболее богатых энергией компонентов пищи - жиров и углеводов.
В то же время энергетические затраты человека в условиях механизации и автоматизации производства, развития общественного транспорта, бытового обслуживания постоянно снижаются. В результате энергетическая ценность рациона заметно превышает фактические энергозатраты. У людей появляется избыточная масса тела, что приводит к ожирению, увеличивается риск заболевания атеросклерозом, ишемической болезнью сердца, гипертонической болезнью, сахарным диабетом и другими «болезнями цивилизации».
Второй важнейший компонент пищи, определяющий ее качество и биологическую полноценность, - плас-
тические вещества, прежде всего белки. Потребность в них, в частности в белках животного происхождения, у нас в стране удовлетворяется в среднем пока еще только на 80 %.
Это ставит перед отечественными производителями неотложную и ответственную задачу - всемерно увеличивать содержание белка в пищевых продуктах. С точки зрения ценности самые лучшие белки, как известно, белки мяса и молока: в них есть все необходимые человеку аминокислоты в соотношении, близком к оптимальному. Однако потребление мяса в среднем по стране сейчас еще ниже физиологических норм, которые определены медиками.
Есть еще один источник прекрасного пищевого животного белка - молоко, однако нужно сказать, что этот источник сейчас используется все еще не эффективно. Между тем при производстве молочных продуктов в стране ежегодно образуются миллионы тонн обезжиренного молока и молочной сыворотки, в которых содержится более 2 млн т белка. Почти половина его идет на корм скоту, а то и просто попадает в сточные воды. О том, что уже при существующем уровне технологии эти огромные резервы можно пустить в дело, свидетельствует пример Ставропольского края: там на пищевые цели идет до 60 % молочного белка. А в наиболее промышленно развитых зарубежных странах эта цифра приближается к 90 %.
Использовать молочный белок в пищу можно по-разному. В виде сыворотки его добавляют в тесто. А можно извлекать из этого вторичного молочного сырья белок, например в виде ка-зеината натрия. Облагороженный казеин идет на производство колбасных изделий, добавляется в фарш, так же используется и обрат - обезжиренное молоко в жидком и сухом виде.
К белкам мяса очень близки по аминокислотному составу, значит и по биологической ценности, белки некоторых побочных продуктов мясной промышленности, в первую очередь белки крови, которые позволяют заменять в колбасных изделиях до 25 % мяса без ухудшения питательных свойств готового продукта.
Многие из растительных белков по своему аминокислотному составу также близки к белкам мяса и могут его если не заменять, то с успехом дополнять. Исследования диетологов показали, что мясной белок лучше всего сочетать именно с растительными белками, например с картошкой (70: 30) или с гречневой кашей (50: 50). Тогда получается действительно оптимальное соотношение белковых компонентов. Добавление в колбасные изделия, в
NUTRITION AND HEALTH
фарши, а также в молочные продукты или хлеб всего 2-3 % растительного белка различного происхождения позволяет использовать совершенно новые, нетрадиционные источники сырья для преодоления белкового дефицита.
Работы в этом направлении сейчас ведутся широким фронтом во всех промышленно развитых странах мира, в том числе и у нас.
Ежегодно вырабатывается миллион тонн разнообразных колбасно-кули-нарных изделий и полуфабрикатов с белковыми добавками как животного, так и растительного происхождения.
Конструирование пищи - дело очень сложное, требующее выполнения множества самых разнообразных требований и условий. С одной стороны, следует учитывать пищевую и биологическую ценность продукта, сбалансированность его по различным компонентам и, разумеется, абсолютную безвредность. С другой - необходимо обеспечивать технологичность получения пищевых продуктов, стойкость при их хранении, доступность и дешевизну исходного сырья.
Наконец, с третьей стороны, важно сохранить или улучшить комплекс ор-ганолептических показателей: вкус, запах, внешний вид и т.п., которые должны соответствовать привычкам людей, традициям и национальным особенностям потребителей. В этой связи нередко приходится слышать, что многие выпускаемые сейчас продукты не являются «натуральными». Но что такое «натуральный» продукт - разве что сырое мясо, сырые фрукты, сырое молоко? С этой точки зрения даже бифштекс вряд ли можно считать натуральным: все-таки его надо посолить, поперчить и жарить не просто, а на масле. А если говорить о колбасе, даже выработанной по самой классической, уходящей в века технологии, то уж ее «натуральным продуктом» никак не назовешь. Там присутствует различное мясо (говядина в смеси со свининой или кониной), добавляется крахмал (для придания должной структуры и удержания влаги), различные специи, коньяк с мадерой, которые полагается добавлять в сырокопченую колбасу для букета, и обычно вводимые химические добавки (нитраты и нитриты), без которых колбаса будет не розовой, а серой. В результате получается, что классическая колбаса по современной терминологии является настоящим комбинированным продуктом.
Точно такие же комбинированные продукты на основе природного сырья из различных источников во все возрастающем объеме выпускает современная пищевая промышленность практически во всех промышленно развитых
странах мира. Сегодня разрабатывают продукты не самоучки кулинары, как в прежние времена, а химики и технологи под неослабным контролем медиков, что должно гарантировать полноценные потребительские качества пищевой продукции.
В то же время необходимо отметить, что та же колбаса, которую мы покупаем в магазине, иногда бывает, прямо скажем, не очень вкусная, но на это есть немало серьезных причин.
Первая из них- масштабы производства. Современная пищевая промышленность - это огромная высокомеханизированная и автоматизированная индустриальная отрасль с непрерывным поточным производством, продукция которого измеряется миллионами тонн. Производитель начала века вручную в чане на обычном огне варил в день 50-100 кг колбасы. В этих условиях, конечно, намного легче добиться необходимых вкусовых качеств пищевой продукции, нежели в условиях крупнотоннажного производства в заводских условиях.
Вторая причина - сырье. Интенсификация сельскохозяйственного производства, его химизация, применение удобрений, невиданный рост урожайности имеют и оборотную сторону. При этом также изменяется, не к лучшему, качество получаемой продукции. Известно, что мука из зерна, выращенного на чересчур обильно удобренном поле, обладает не самыми высокими хлебопекарными качествами, что для значительной части вылавливаемой сейчас рыбы не годятся традиционные способы обработки, что промороженное мясо не такое вкусное, как просто охлажденное. Приведенные примеры являются следствием вполне объективного масштабного фактора, связанным с быстрым ростом потребностей населения и необходимостью их удовлетворения в кратчайшие сроки.
Конечно, есть и другие объективные причины неудовлетворительного качества продуктов. К сожалению, не всегда и не полностью выдерживаются необходимые предписания технологии. Бывает и так, что для получения дополнительной прибыли производители изобретают такие добавки, которые не предусмотрены никакими технологиями.
Всем известно так же, как велики потери продукции в сельском хозяйстве. Связано это в первую очередь с отраслевой спецификой, характером сырья, продукции, особенностями процессов производства и переработки. Однако именно здесь открываются широкие возможности для создания новых современных технологий, в основе которых лежала бы комплексная, глубокая переработка сырья с наиболее полной
и безопасной утилизацией отходов и побочных продуктов, с извлечением из них всех полезных компонентов, имеющих питательную и биологическую ценность. Путь реализации этих возможностей - конструирование на основе полученного сырья новых биологически полноценных, экологически безопасных пищевых композиций и высококачественных комбинированных продуктов питания.
Сегодня разработаны и широко популяризуются методы рационального питания, режима труда и отдыха, рекомендуются методы укрепления здоровья различными приемами физических и психофизиологических упражнений, применения различных видов массажа. Весьма популярны рекомендации восточной медицины о поддержании здоровья и лечении недугов с использованием раздельного питания, соблюдения диет и постов. Это, безусловно, полезно как здоровым людям, так и больным, получающим конкретные рекомендации по лечению определенных заболеваний.
Известно множество рекомендаций о необходимости поддержания здоровья путем очищения организма. В частности, И.И. Мечников посвятил значительную часть своих исследований борьбе со старением. Он видел главное зло для здоровья человека в отравлении его организма токсинами, которые вырабатываются в результате гнилостных процессов, происходящих в толстом отделе кишечника под действием микроорганизмов.
Становится очевидным важное значение культуры нашего питания, являющегося частью общечеловеческой культуры. Академик А.М. Уголев разработал теорию адекватного питания. Речь идет о микроэкологии, т. е. внутренней экологии организма человека, или эндоэкологии, ответственной в поддержании положительных симби-отических отношений между организмом хозяина и микрофлорой кишечника.
Наверное, нет сейчас людей, которые не слышали о зашлакованности организма, о необходимости его очищения. C нашей точки зрения, естественные натуральные продукты позволяют решить проблемы оздоровления организма человека и могут быть полезными при лечении многих заболеваний как средства нормализации (биокоррекции) обменных процессов и укрепления иммунной системы организма. В этой связи большое значение в питании человека имеют растительные продукты, обладающие выдающейся биологической активностью: рис, картофель, бобы, фрукты и другие продукты, богатые углеводами. Зерно, овощи, бобы - вот настоящий
клад. Растительная диета - лучшая диета для тех, кто стремится держать свою массу тела под контролем. Это все натуральные продукты, которые можно есть в неограниченном количестве. Американский ученый Н. Бернар рекомендует список продуктов, которые можно потреблять в неограниченном количестве (ананас, банан, горох, зерно, картофель, морковь, салат, фасоль, чечевица, рис, капуста, бобы, сельдерей, цветная капуста, овес, яблоки, шпинат, апельсин, грейпфрут, спаржа). На самом деле их не 20, а гораздо больше, но только одно предостережение: если вы действительно хотите похудеть, не стоит добавлять в них жиры, в виде маргарина или масла.
Основные правила здорового питания просты: ешьте растительную пишу, сократите потребление сахара и алкоголя, постарайтесь исключить или сократить пищу животного происхождения; старайтесь снизить потребление растительного масла, составляйте свой рацион таким образом, чтобы пища,
богатая жирами и протеинами, вытеснялась волокносодержащими продуктами, улучшающими обмен веществ; не стоит ограничивать количество калорий в вашем рационе, если в основе его лежит растительно-фруктовая пища.
Хотелось бы рекомендовать производителям, местным и федеральным властям, чтобы в «потребительской корзине» населения находились продукты, обогащенные всеми необходимыми нутрицевтиками, обеспечивающими суточную дозу питательных веществ, необходимых для гармоничного развития человека.
Естественно и важно видеть самую главную цель в улучшении питания населения страны, каждой семьи. Правильно сказано - здоровая пища -здоровая нация.
ЛИТЕРАТУРА
1. Кухаренко А.А., Винаров А.Ю. Безотходная биотехнология этилового спирта. - М.: Энергоатомиздат, 2001.
2. Бернар Н. Питание, которое заставит худеть. - СПб.: ИД «Весь», 2003.
3. Окружающая среда для нас и будущих поколений/Труды VIII Международной конференции.- Самара, 2002.
4. Газина Т.П., Дьяков Л.П., Печерс-кий В.И. Пища XXI века. - М., 2001.
5. Уголев A.M. Естественные технологии биологических систем. - Л., 1987.
6. Богатырев А.Н. Что нам есть и как нам жить дальше?//Пищевая промышленность. 2000. №7.
7. Богатырев А.Н, Масленникова О.А. и др. Основы управления инновациями в пищевых отраслях АПК (наука, технология, экономика). - М.: МГУПП, 1998.
8. Богатырев А.Н. К вопросу о здоровом питании//Ваше питание. 2000. № 1.
9. Богатырев А.Н, Масленникова О.А. и др. Безопасность России. Продовольственная безопасность. - М.: Наука, 2000.
МГУПП
МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ПИЩЕВЫХ ПРОИЗВОДСТВ
25-26 сентября 2008 Е
ПЕРВАЯ НАУЧНО-ПРАКТИЧЕСКАЯ КОНФЕРЕНЦИЯ И ВЫСТАВКА С МЕЖДУНАРОДНЫМ УЧАСТИЕМ
«УПРАВЛЕНИЕ РЕОЛОГИЧЕСКИМИ СВОЙСТВАМИ
ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ»
Официальная поддержка:
25 сентября: Научно-практическая конференция
(пленарные выступления).
26 сентября: Научно-практические сессии
(мастер-классы и демонстрация методик и приборов для контроля реологических характеристик пищевых продуктов).
В рамках конференции и выставки проводится тестирование пищевых продуктов и демонстрация методов определения их реологических характеристик.
Россия, Москва, 125080 Волоколамское шоссе, 11 Аналитический информационный центр «МГУП П-Мед и а »
Тел/Факс: (499) 158-70-22, (499) 158-72-35 Web: vvnvv.ngnpp.ni E-mail: media@mgapp.ru,
m gupp-media №ma¡l.[u
• Министерство образования и науки РФ Федеральное агентство по образованию,
• Министерство сельского хозяйства РФ,
• Российская академия наук,
• Российская академия сельскохозяйственных наук.
Партнеры конференции:
1 Институт биохимической физики им. Н.М. Эммануэля, ■ГУ НИИ питания РАМН,
• ГНУ НИИ кондитерской промышленности РАСХН,
1 Российская экономическая академия им. Г.В. Плеханова,
• Санкт-петербургский государственный университет низкотемпературных и пищевых технологий,
• Орловский государственный технический университет,
• Кемеровский технологический институт пищевой промышленности,
• Воронежская государственная технологическая академия,
1 Кубанский государственный технологический университет,
• Пятигорский государственный технологический университет.
Информационная поддержка:
в мире науки Квдшг "Мтжх
' 1 производство I
