CC BY
20УДК 636.088.31 DOI 10.33632/1998-698Х.2021-1-4-7
КАЧЕСТВО МЯСНОЙ ПРОДУКЦИИ В ЗАВИСИМОСТИ ОТ ПРЕДУБОЙНОГО СОДЕРЖАНИЯ
Ажмулдинов Е.А., Кизаев МА., Харламов А.В., Титов М.Г.
ФГБНУ «Федеральный научный центр биологических систем и агротехнологий Российской академии наук», г. Оренбург, e-mail: Titow.ru@mail. ru
В данном исследовании приводятся сведения о качестве мясной продукции в зависимости от сезона года (весна) и времени предубойного содержания. Для этого был проведен научно-хозяйственный опыт в ООО Агрофирма «Нур» Стерлибашевского района Республики Башкортостан на двух группах бычков симментальской породы: I - убой проводился с колес, II -после 24-часовой голодной выдержки. Анализ качественных показателей мяса свидетельствует, что лучшее по качеству мясо было у бычков, убитых после 24-часовой голодной выдержки. Они превосходили сверстников без предубойного содержания по белково-качественному показателю на 4,8%, содержанию триптофана - на 8,0%, сухого вещества и жира - на 0,20% и 0,43%, интенсивности окраски мяса - на 1,74%, влагоудерживающей способности - на 3,87% (Р<0,05), энергетической ценности 1 кг длиннейшего мускула спины - на 2,8%. По химическому составу мякоти заметных колебаний между особями изучаемых групп не отмечено.
Ключевые слова: бычки, время голодной выдержки, качество мяса.
Введение. Транспортировка скота на мясоперерабатывающее предприятие при производстве мяса неизбежна. Хорошо известно, что она вызывает физический, психологический стресс, вызванный погрузкой и выгрузкой, шумом, что плохо влияет на физиологическое состояние животных [1-4]. После транспортировки животные подвергаются предубойной выдержке. Продолжительность её составляет 24 часа. Предназначение предубойной выдержки - снизить предубой-ный стресс для получения высококачественного сырья; кроме того, за это время желудочно-кишечный тракт частично освобождается от содержимого. Влияние предубойного содержания на физиологическое состояние животных, а также на качество туш и мяса -один из наиболее обсуждаемых аспектов убоя животных. Предубойное содержание способствует снижению потерь массы туши за счет возможной регидратации тканей тела и позволяет животным пополнять концентрацию гликогена в мышцах и восстанавливаться после воздействия транспортного стресса[5,6]. Мускулатура крупного рогатого скота, перенесшего стресс, плотная, сухая, имеет темный цвет («говядина, темная на разрезе»). Такое мясо не рекомендуется оставлять на долгое хранение. Настоящее исследование направлено на оценку влияния
предубойного содержания животных на качественные характеристики мясной продукции, что может выявить наиболее эффективные методы предубойной подготовки животных.
Целью исследования предусматривалось определение качества мяса в зависимости от времени предубойного содержания.
Материалы и методы. Решение поставленных задач осуществлялось путем проведения научно-хозяйственного опыта в ООО Агрофирма «Нур» Стерлибашевского района Республики Башкортостан. Для проведения исследования по принципу пар-аналогов были сформированы две группы бычков по 16 голов в каждой в возрасте 10 мес, со средней живой массой 274,3 кг.
Рационы подопытных животных составлялись в соответствии с детализированными нормами кормления и корректировались в зависимости от живой массы бычков в конце каждого учетного периода, интенсивности роста и питательной ценности кормов.
С целью оценки качества мяса проводился контрольный убой животных по 3 головы из каждой группы в возрасте 18 месяцев: I - без предубойного содержания (с колес), II - после 24-часовой голодной выдержки. Были отобраны средние пробы мяса
и длиннейшего мускула спины, в которых определяли содержание влаги, протеина, жира и золы, а в длиннейшей мышце дополнительно изучали: содержание полноценных и неполноценных белков, уровень рН, влаго-емкость, цветность, коэффициент скороспе-
лости и энергетическую ценность.
Результаты исследований. Данные эксперимента свидетельствуют, что время различного предубойного содержания подопытных бычков оказывает существенное влияние на качественные показатели мяса (таблица 1).
Таблица 1 - Химический состав и биологическая ценность длиннейшей мышцы спины
Показатель Группа
I II
Массовая доля белка, % 22,79±0,19 22,58±0,25
Содержание триптофана, мг% 371,3±1,87 400,95±2,17
Содержание оксипролина, мг% 40,58±0,73 41,81±0,93
Белково-качественный показатель 9,15 9,59
Массовая доля влаги, % 74,57±0,33 74,37±0,27
Массовая доля жира, % 1,66±0,11 2,09±0,18
Массовая доля сухого вещества, % 25,43±0,25 25,63±0,40
Массовая доля золы, % 0,98±0,02 0,96±0,03
рН 6,21 5,62
Цветность, ед. экстинции 482,3±5,37 490,7±4,31
Влагоемкость, % 55,38±0,58 54,54±0,71
Влагоудерживающая способность, % 32,27±0,33 36,14±0,27
Коэффициент скороспелости 0,34 0,35
Энергетическая ценность 1 кг мускула спины, МДж 4,56 4,69
При исследовании качественного состава длиннейшей мышцы спины подопытных животных было установлено, что белково-качественный показатель был выше у бычков после 24-часовой предубойной выдержки на 4,8%, содержание триптофана - на 8,0% (Р<0,05), а неполноценных белков - на 3,0% (Р<0,05). По содержанию сухого вещества и жира бычки, убитые с колес, уступали животным после 24-часовой голодной выдержки на 0,20% и 0,43% соответственно.
Цвет мяса является одним из основных показателей качества, по которому судят о товарном виде продукта, степени работы определенных групп мышц, а также о некоторых химических превращениях, происходящих в мясе [7,8].
Интенсивность окраски мяса животных, убитых после голодной выдержки, была выше на 1,74%.
Цвет мяса в значительной степени зависит от рН [2]. Изучение свойств говядины показало, что при величине рН 5,6 цвет обычно яркий, при его повышении оно темнеет. Более светлая окраска мышечной ткани связана с меньшими потерями сока при последующем нагреве, то есть такое мясо обладает большей водосвязывающей способностью. Водородный показатель мяса был выше (Р<0,05) в группе бычков, убитых с колес.
Показатель влагоёмкости был выше у бычков I группы на 0,84%. Лучшей влаго-
удерживающей способностью обладала мышечная ткань бычков после 24 - часовой голодной выдержки - на 3,87% ^<0,05). Мясо, полученное от особей данной группы, отличалось и более высокой зрелостью.
Энергетическая ценность 1 кг мускула спины была выше у животных II группы - на 2,8%.
При изучении химического состава средней пробы мяса сохранялась та же тенденция, что и по качественному составу длиннейшей мышцы спины. Более высокие уровни влаги (65,78) и белка (20,59) были отмечены в мясе животных, убитых с колёс. По данным показателям бычки этой группы опережали своих сверстников, убитых после 24-часовой голодной выдержки, на 0,85 и 0,48% соответственно. Вместе с тем, последние при массовой доле жира 14,13% (Р<0,05) в средней пробе мяса, имели преимущество по его содержанию на 0,58% по сравнению с особями I группы. В то же время по уровню сухого вещества существенных различий между особями исследуемых групп не установлено.
Заключение. На качественные показатели мяса существенное влияние оказала предубойная подготовка животных. Мясо, полученное от животных, убитых после 24-часовой голодной выдержки, имело относительно светлый цвет, отличалось более высокими белково-качественным показателем и влагоудерживающей способностью.
Исследования выполнены в соответствии с планом НИР на 2021-2023 гг. ФГБНУ ФНЦ БСТ РАН (№ 0761-2019-0006).
Литература
1. Ажмулдинов Е.А Влияние транспортировки и сезона убоя на качество мяса животных (ОБЗОР)/ Е.А. Ажмулдинов, А.В. Харламов, М.А. Кизаев, М.Г. Титов //Животноводство и кормопроизводство. 2021. Т. 104. № 2. С. 33-45.
2. M. Honkavaar Meat quality and transport stress of cattle/ M. Honkavaar, E. Rintasalo, J. Ylonen, T.// Deutsche Tierarztliche Wochenschrift, 110 (2003), pp. 125-128.
3. L. Mounier Variations in meat pH of beef bulls in relation to conditions of transfer to slaughter and previous history of the animals Вариации pH мяса мясных быков в зависимости от условий перехода на убой и предшествующего анамнеза животных/ L. Mounier, H. Dubroeucq, S. Andanson, I. Veissier // Journal of Animal Science, 84 (2006), pp. 15671576
4. J.K. Page, D.M. Wulf, T.R. Schwotzer A survey of beef muscle colour and pH // Journal of Animal Science, 79 (2001), pp. 678-687.
5. M.J.A. Hertog-Meischke The waterholding capacity of fresh meat / M.J.A. Hertog-Meischke, R.J.L.M. van Laack, F.J.M. Smulders // Водоудерживающая способность свежего мяса Veterinary Quarterly, 19 (4) (1997), pp. 175-181.
6. B. Knee, L. Cummins, P. Walker, R. Warner Seasonal variation in muscle glycogen in beef steers Сезонные колебания мышечного гликогена у мясных бычков/ B. Knee, L. Cummins, P. Walker, R. Warner//Animal Production Science, 44 (2004), pp. 729-734
7. M. Campo, G. Brito, J. Soares de Lima, P. Hernández, F. Montossi Finishing diet, temperament and lairage time effects on carcass and meat quality traits in steers M. Campo, G. Brito, J. Soares de Lima, P. Hernández, F. Montossi//Meat Science, 86 (2010), pp. 908914.
8. P.D. Warriss The handling of cattle pre-slaughter and its effects on carcass and meat quality // Applied Animal Behaviour Science, 28 (1990), pp. 171-186.
THE QUALITY OF MEAT PRODUCTS DEPENDING ON THE PRE-SLAUGHTER CONTENT
Azhmuldinov E.A., Kizaev M.A., Kharlamov A.V., Titov M.G.
FSBSI "Federal Research Center for Biological Systems and Agricultural Technologies of the Russian Academy of Sciences", Orenburg; e- mail: Titow.ru@mail.ru
This study provides information on the quality of meat products depending on the season of the year (spring) and the time of pre-slaughter maintenance. For this purpose, a scientific and economic experiment was conducted in LLC Agrofirma "Nur" Sterlibashevsky district of the Republic of Bashkortostan on two groups of bulls of the Simmental breed: I - slaughter was carried out from wheels, II - after 24-hour starvation. Analysis of the quality indicators of meat shows that the best quality meat was found in bulls killed after 24 hours of starvation. They exceeded their peers without pre-slaughter content in terms ofprotein-quality indicator by 4.8%, tryptophan content - by 8.0%, dry matter and fat -by 0.20% and 0.43%, meat color intensity - by 1.74 %, water-holding capacity - by 3.87% (P <0.05), energy value of 1 kg of the longest muscle of the back - by 2.8%. In terms of the chemical composition of the pulp, no noticeable differences were noted between individuals of the studied groups.
Keywords: gobies, time of starvation, meat quality.
References
1. M. Honkavaar Meat quality and stress transport of cattle/ M. Honkavaar, E. Rintasalo, J. Ylonen, T.// Deutsche Tierarztliche Wochenschrift, 110 (2003), pp. 125-128.
2. 2. L. Mounier Variations in meat pH of beef bulls in relation to conditions of transfer to slaughter and previous history of the animals of the Variation of the pH of the meat the meat of bulls,
ЖУРНАЛ ДЛЯ ПРОФЕССИОНАЛОВ ОТ ПРОФЕССИОНАЛОВ
depending on the conditions of transition to the slaughter and previous history of the animals/ L. Mounier, H. Dubroeucq, S. Andanson, Veissier I. // Journal of Animal Science, 84 (2006), pp. 1567-1576
3. 3. J. K. Page, D. M. Wulf, T. R. Schwotzer A survey of beef muscle pH and colour // Journal of Animal Science, 79 (2001), pp. 678-687.
4. 4. M. J. A. Hertog-Meischke The waterholding capacity of fresh meat / M. J. A. Hertog-Meischke, R. L. J. M. van Laack, F. J. M. Smulders // water-holding capacity of fresh meat Veterinary Quarterly, 19 (4) (1997), pp. 175-181.
5. 5. B. Knee, L. Cummins, P. Walker, R. Warner Seasonal variation in muscle glycogen in beef steers Seasonal fluctuations of muscle glycogen in beef steers/ B. Knee, L. Cummins, P. Walker, R. Warner//Animal Production Science, 44 (2004), pp. 729-734
6. 6. M. Campo, G. Brito, J. Soares de Lima, P. Hernández, F. Montossi Finishing diet, temperament and lairage time effects on carcass and meat quality traits in steers The influence of the final diet, temperament and exposure time on the quality indicators of carcass and beef steers/ M. Campo, G. Brito, J. Soares de Lima, P. Hernández, F. Montossi//Meat Science, 86 (2010), pp. 908-914.
7. 7. P. D. Warriss The handling of cattle pre-slaughter and its effects on carcass and meat quality pre-Slaughter handling of cattle and its effect on carcass quality, and meat // Applied Animal Behaviour Science, 28 (1990), pp. 171-186.
8. 8. Azhmuldinov E. And the Influence of transport and season of slaughter on meat quality of animals (REVIEW) E. A. Azhmuldinov, A. Kharlamov, M. A. Kitaev, M. Titov //animal Breeding and fodder production. 2021. Vol. 104. No. 2. pp. 33-45.
