CC BY
85
Качество мяса чистопородных и помесных бычков
Н.М. Губайдуллин, д.с.-х.н., профессор,
Р.С. Исхаков, соискатель, Башкирский ГАУ
С целью изучения количественных и качественных показателей мясной продуктивности бычков чёрно-пёстрой породы и их полукровных помесей с абердин-ангусами и лимузинами нами был проведён научно-хозяйственный опыт в Республике Башкортостан, где данные породы являются плановыми.
Объекты и методы исследований. Для проведения исследований были сформированы три группы бычков, по 15 гол. в каждой, следующих генотипов: I — чистопородный, чёрно-пёстрый,
II — 1/2 абердин-ангус X 1/2 чёрно-пёстрый,
III — 1/2 лимузин X 1/2 чёрно-пёстрый.
С целью изучения мясной продуктивности и качества мяса подопытных бычков в возрасте 15 и 18 мес. произвели их контрольный убой.
Качество туши во многом характеризуется морфологическим составом, соотношением содержащихся в ней отдельных тканей — мышц, жира, костей и соединительной ткани; сортовым составом — соотношением мяса разных сортов.
С целью определения морфологического состава, выхода мякоти, костей и сухожилий провели обвалку туш подопытного молодняка.
Результаты исследований. Как показали результаты исследований, во все возрастные периоды независимо от породности животных в туше происходило увеличение мякоти, в то же время выход её несъедобной части снижался. Преимущество по выходу съедобной части наблюдалось у бычков II и III групп. Так, в 15-месячном возрасте они по массе мякоти в туше превосходили своих сверстников I группы на 13,5 кг (8,4%, Р<0,01) и 18,6 кг (11,5%, Р<0,001). В возрасте 18 мес. эта разница между группами составляла соответственно 15,5 (7,8%, Р<0,001) и 27,6 кг (13,9%, Р<0,001).
Масса мякоти с 15- до 18-месячного возраста увеличилась у чистопородного молодняка на 37,5 кг (23,2%), у помесей II группы — на 39,5 кг (22,6%) и III группы — на 46,5 кг (25,8%).
Наибольшее количество мякоти на 100 кг предубойной массы в 15 мес. получено во II группе — 42,32 кг, наименьшее — в I группе — 40,51 кг, а в 18 мес. в III группе — 44,19 кг против 42,41 кг в I группе.
По массе костей в туше с возрастом происходило увеличение абсолютной их массы, а относительное содержание снижалось.
Так, с 15 до 18 мес. данный показатель возрос у бычков I группы на 4,0 кг (9,5%), во II — на
5,2 кг (12,2%) и в III — на 6,5 кг (15,4%). Выход костей в 18-месячном возрасте составил 18,1—17,1% и снизился в сравнении с 15 мес. соответственно на 1,8; 1,3 и 1,2%.
У помесей II и III групп прирост мышечной ткани с возрастом проходил несколько интенсивнее, чем костной. В результате этого у них повысился индекс мясности в сравнении с животными I группы: в 15 мес. — соответственно на 6,5 и 10,7%, в 18 мес. — на 3,5 и 7,4%. Молодняк I группы также уступал помесям и по соотношению съедобной части туши (мякоти) к несъедобной (костям, сухожилиям, связкам).
Так, в 15-месячном возрасте бычки II и III групп превосходили чистопородных бычков соответственно на 6,2 и 8,3%, а в 18 мес. — на 2,8 и 5,5%. Если данный показатель в 15 мес. составил в I, II и III группах соответственно 3,24; 3,44 и 3,51, то в 18-месячном возрасте он увеличился соответственно на 0,37 (11,4%), 0,27 (7,8%) и 0,30 (8,5%).
Данные сортового состава мякоти туш молодняка изучаемых групп показали, что наибольшее количество мяса высшего и первого сортов было у помесных бычков.
В возрасте 15 мес. в тушах бычков II и III групп содержалось соответственно 25,5 и 25,5 кг высшего сорта, 95,1 и 98,2 кг — первого, что больше, чем у сверстников I группы, по высшему сорту на 3,1 (13,8%), 3,1 кг (13,8%) и по мясу первого сорта — на 10,4 (12,3%) и 13,5 кг (15,9%). С возрастом преимущество помесей II и III групп по количеству мяса высшего и первого сортов сохранилось. Так, в 18-месячном возрасте в мякоти туш бычков II и III групп мяса высшего и первого сортов содержалось соответственно 72,0 и 71,5%, а у чистопородного молодняка III группы — 67,6%, то есть произошло увеличение в сравнении с 15 мес. соответственно на 3,0; 2,7 и 1,2%.
Удельный вес мяса второго сорта в тушках помесей II и III групп был практически одинаков и составил 31,0—31,2%, у сверстников I группы был несколько выше — 33,6%, а к 18-месячному возрасту он снизился и составил соответственно 28,0; 28,5 и 32,2%.
Анализируя сортовый состав мякоти в относительном выражении, следует отметить, что во все возрастные периоды помеси II и III групп имели выше удельный вес высшего и первого сортов в сравнении с чистопородными бычками.
Качество мяса обусловлено различным соотношением в нём основных компонентов — белка, жира, воды и минеральных веществ.
Соотношение влаги и сухого вещества в мякоти туш всех групп подопытных бычков было благоприятным. Так, в 15-месячном возрасте количество влаги колебалось от 70,68 до 71,05%, в 18 мес. — от 67,24 до 68,16%, а соотношение к сухому веществу — соответственно 2,41—2,45:1 и 2,05-2,14:1.
Химический состав мякоти туш молодняка свидетельствует о прямой положительной связи между содержанием сухого вещества и жира. Так, в 15 мес. в относительном выражении помеси
II и III групп по количеству жира превосходили чистопородных сверстников I группы соответственно на 0,16 и 0,47%.
По содержанию белка в мякоти туш существенной разницы между подопытными группами животных не установлено.
По мере роста бычков в их теле заметно повышалось содержание сухого вещества и жира. Так, к концу исследования в мякоти туш бычков I, II и III групп удельный вес сухого вещества возрастал соответственно на 2,89; 3,50 и 2,80%, жира — на 3,40; 4,06 и 3,44%. По этим показателям в 18-месячном возрасте помеси II и III групп превосходили сверстников I группы соответственно на 0,92; 0,28% и 0,82; 0,51%.
Важными показателями качества мяса являются масса белка и жира в мякоти туши. В 15 мес. количество белка в мякоти туш бычков
III группы составляло в среднем 33,55 кг, что на 3,36 кг (11,1%) больше, чем у сверстников I группы, и на 1,45 кг (1,9%) — II группы.
В 18-месячном возрасте превосходство помесей III группы по массе белка сохранялось. В этот период преимущество по данному показателю над сверстниками I и II групп составляло соответственно 12,0 и 3,5%.
Соотношение жира к белку в мякоти туш бычков I, II и III групп в возрасте 15 мес. составляло соответственно 0,49:1; 0,50:1 и 0,52:1, а в 18 мес. — 0,69:1; 0,74:1 и 0,73:1.
Определённое влияние на энергетическую ценность мяса оказало высокое содержание жира в мякоти туш молодняка всех групп.
Так, если в 15 мес. у бычков I, II и III групп энергетическая ценность мякоти туши составляла соответственно 1100,1; 1206,1 и 1257,5 МДж, то к 18-месячному возрасту произошло её возрастание соответственно на 45,6; 49,1 и 47,6%.
Показатель спелости (зрелости) мяса [1], который определялся соотношением жира к влаге, у бычков в возрасте 15 мес. был на низком уровне — 13,0—13,8%, а в 18-месячном возрасте данный показатель составлял 18,6—20,0% и приближался к умеренно мраморному мясу.
Результаты химического анализа показали, что соотношение влаги к сухому веществу у животных сравниваемых групп было благоприятным и в 15 мес. составляло 2,41—2,45, а
коэффициент скороспелости (отношение сухого вещества к влаге) был достаточно высоким — 0,41, а в 18-месячном возрасте соответственно 2,05—2,14 и 0,47—0,49.
Таким образом, от молодняка всех групп в 15- и 18-месячном возрасте получены туши с благоприятным соотношением сухого вещества, белка, жира в мякотной части и высокой энергетической ценностью.
Вместе с тем помеси II и III групп по целому ряду качественных показателей мясной продуктивности превосходили чистопородных сверстников I группы, что говорит о достаточно важном резерве в производстве говядины.
Для характеристики химического состава мышечной ткани и выяснения степени отложения внутримускульного жира проведён анализ длиннейшего мускула спины, который позволяет более объективно оценить мышечную ткань всей туши.
Как показали результаты исследований, состав длиннейшей мышцы спины по содержанию сухого вещества, белка и жира у бычков всех групп в 18 и 21 мес. отмечались определённые различия.
В 15 мес. бычки II группы по содержанию сухого вещества превосходили своих сверстников из I и III групп соответственно на 0,38 и 0,23%, а в 18 мес. — на 0,67 и 0,24%.
С повышением массы животных в их мышечной ткани происходил ряд изменений, связанных с накоплением жира. Отмечалось увеличение количества сухого вещества и внутримускульного жира при одновременном снижении содержания влаги. Так, если в 15-месячном возрасте содержание влаги у молодняка подопытных групп составляло 76,42—76,80%, то в 18 мес. — 75,38—76,05%. Это отразилось и на энергетической ценности длиннейшего мускула спины. В частности, в 15 мес. энергетическая ценность 1 кг мускула составляла 4,29 МДж, что выше, чем у сверстников I группы, на 1,7% и
III группы — на 0,5%. В 18-месячном возрасте за счёт увеличения в мускуле жира возрастала и его энергетическая ценность. Так, у бычков II группы данный показатель составлял 4,68 МДж и был выше, чем у животных I и III групп, соответственно на 5,2 и 1,7%.
Биологическая ценность мяса подопытных бычков в 15- и 18-месячном возрасте была сравнительно высокой и составила соответственно 5,3—5,5 и 5,6—6,0.
Хранимоспособность мясной продукции во многом обусловлена концентрацией ионов водорода (рН), на величину которого влияют пол животного и предубойные факторы. Концентрация ионов водорода зависит от содержания в мышцах гликогена в момент убоя и, следовательно, является характеристикой физиологического состояния животного перед убоем.
В нашем исследовании pH мяса во всех группах в возрасте 15 и 18 мес. находилась примерно на одном уровне — 5,75—5,91 и 5,84—6,00. Такой показатель, по мнению О.А. Ляпина и др. [2], является оптимальным для убойного молодняка крупного рогатого скота и отражает желаемое течение послеубойных процессов в туше.
Влагоудерживающая способность мяса характеризует его внешний вид до тепловой обработки и сочность после таковой. Величина же увари-ваемости служит дополнительным показателем качества мяса, показывающим потерю влаги при тепловой обработке.
Влагоудерживающая способность (влагоём-кость) находится в прямой связи от концентрации ионов водорода (pH) и в обратной — от показателя потерь мясного сока при нагревании (увариваемость).
С возрастом отмечалась определённая зависимость одного показателя качества говядины от другого, с повышением величины pH повышалась и влагоёмкость мышечной ткани.
Говядина, в которой много связной воды, теряет меньше влаги при тепловой обработке. В 15- и 18-месячном возрасте у бычков всех подопытных групп влагоудержание было высоким и составляло соответственно 63,3—66,2% и 65,8-66,7%.
Большей влагоудерживающей способностью и меньшей потерей влаги при тепловой обработке обладала мышечная ткань помесных бычков II и
III групп. Так, в 18 мес. показатель увариваемости составил соответственно 32,2 и 31,6%, что ниже, чем у чистопородных сверстников I группы, на 2,1 и 2,7%.
Кулинарно-технологический показатель (КТП), который определялся отношением вла-гоудерживаемости к увариваемости, более высоким был у помесей II и III групп. Так, в 15 мес. молодняк этих групп превосходил сверстников I группы соответственно на 7,1 и 4,9%, а в 18 мес. — на 6,8 и 9,9%, то есть на протяжении опыта мясо от помесных бычков II и III групп имело лучшие кулинарно-технологические показатели.
Выводы. Таким образом, породность животных во многом определяет качество мяса. Лучшими кулинарными качествами и более благоприятным соотношением жира к белку отличалась говядина, полученная от помесных бычков II и III групп.
Литература
1. Ланина A.B. Теоретические основы формирования мясной продуктивности крупного рогатого скота // Мясное скотоводство. М.: Колос, 1973. 307 с.
2. Ляпин O.A., Левахин В.И., Сизов Ф.М. Влияние скармливания энерготропиков (антиоксидантов) на рост и развитие бычков бестужевской породы в условиях промышленного комплекса // Сборник научных трудов ВНИИМСа. Оренбург, 1998. Вып. 51. С. 44-49'
