CC BY
189
Качество молока в зависимости от санитарного состояния доильного оборудования
Ю.А. Ушаков, к.т.н, доцент, А.А. Панин, аспирант, Оренбургский ГАУ
Ключевые слова: санитарное качество, доильное оборудование, технология, культура производства, очистка, загрязнение.
Молоко, полученное при несоблюдении санитарных режимов производства, кроме повышенной бактериальной обсемененности, будет иметь низкую степень механической чистоты. В результате жизнедеятельности микрофлоры, выделяющей молочную кислоту, кислотность такого сырья резко повышается при хранении. Плотность молока в данном случае снизится в связи с переходом части более плотного молочного сахара в менее плотную молочную кислоту. Значит, молоко, получаемое при несоблюдении санитарно-гигиенических режимов производства, не может соответствовать требованиям, предъявляемым перерабатывающими предприятиями к высококачественному сырью, ни по одному из показателей [1].
Санитарно-гигиеническое качество производимого молока — комплексная проблема, определяемая рядом факторов, которые объединяются понятием «технология и культура производства». Однако можно выделить фактор, имеющий доминирующее влияние на качество, — это санитарно-гигиеническое состояние доильного оборудования.
Молоко из соска вымени выходит практически стерильным (за исключением первых струек, составляющих «микробную пробку», которые нужно сдаивать в отдельную посуду). Затем по мере продвижения по доильной системе происходит бактериальное обсеменение молока, и к тому времени, когда оно попадает в молокоприемник, в нем уже формируется определенная микрофлора. Ее количественный и качественный состав, изменяясь и развиваясь со временем в зависимости от условий хранения и транспортировки молока, определяет санитарно-гигиенические показатели сырья при сдаче на переработку. Таким образом, доильное оборудование является главным источником контаминации.
Обеспечить удовлетворительное санитарногигиеническое состояние доильных установок представляется крайне затруднительным. Большое количество стыков между трубами молоко-проводов, их малый диаметр, удаленность моло-коприемника от доильных аппаратов в цепи транспортирования молока, резкие изгибы профиля молокопровода, применение пластиковых и резиновых соединительных труб в этих местах, доступ воздуха в замкнутую систему доения и
транспортировки сырья, недостаточный объем приемной камеры коллектора, сильное гидродинамическое воздействие на молоко в процессе транспортировки по молокопроводу, отсутствие автомата промывки охлаждающего танка и многие другие факторы способствуют интенсивному образованию трудноудаляемых липидопротеиновых загрязнений. Наиболее совершенным на данный момент является оборудование, поставляемое западными фирмами («Альфа-Лаваль Агри», «Вестфалия», «Гасконье Мелотт» и др.). Однако оно довольно дорогостоящее (в пределах от 60 тыс. долл. на 200 гол.), и лишь немногие хозяйства могут позволить себе его приобретение [2].
При образовании загрязнений на поверхности молочного оборудования в период доения коров особенно важную роль играют микро-структурные изменения молока, возникающие в результате воздействия на него разных механических и физических факторов. Совместное движение молока и разряженного воздушного потока в молокопроводе при доении приводит к образованию воздушно-молочной эмульсии и обусловливает возникновение сильно развитой поверхности раздела фаз: плазма — жировые шарики и плазма — воздух, что, в свою очередь, вызывает перераспределение концентрации белково-липо-идной оболочки в пограничных слоях контактирующих фаз. При столкновении частиц часть поверхностно-активной оболочки в результате механических факторов и перепада вакуума разрушается и переходит с жировых шариков на поверхность воздушного пузырька. Соли кальция, входящие в состав молока и промывочных жидкостей, создают армирующий скелет высокой прочности и закрепляют загрязнения на поверхности оборудования, образуя твердые отложения в виде «молочного камня».
По химической структуре липидопротеиновые загрязнения на внутренних поверхностях доильно-молочного оборудования наиболее близки к сливочному маслу, отличаясь от него большим содержанием белка и сахара, и являются хорошей средой для развития микроорганизмов.
Так, молочнокислые бактерии на подобных средах удваивают свою численность в среднем за 40 мин., бактерии группы кишечной палочки — за 20 мин. при 30°С. Это значит, что в идеальных условиях в период между дойками (9 часов при двукратном доении) численность микрофлоры возрастет в 214, или приблизительно в 16400 раз. Таким образом, бактерии, остающиеся после дезинфекции в количестве 2%, даже с учетом
снижения жизнеспособности в среде липидопротеиновых загрязнений могут восстановить свою численность приблизительно за 3,5 часа. Единственная возможность предотвращения столь сильной контаминации молока при доении заключается в снижении интенсивности размножения микрофлоры за счет эффективной очистки доильно-молочного оборудования от липидопротеиновых загрязнений и, следовательно, лишения микроорганизмов питательной среды [3].
Все загрязнения, встречающиеся на машинах и оборудовании при доении, с учетом возможных способов очистки и дезинфекции можно разделить на три группы: адгезионные (в виде остатков молока и устойчивых частиц молочного жира); поверхностно-адсорбционно-связанные (в виде макрочастиц, белково-жирового комплекса и гелеобразных отложений) и прочно связанные (в виде «молочного камня»).
Для удаления адгезионных загрязнений достаточно незначительного воздействия теплой водяной струи или потока на очищаемую поверхность, так как в этом случае нет действительного прилипания, а имеет место лишь тесное соприкосновение загрязнений с поверхностью либо с загрязнениями другого вида. На практике очистка загрязнений данного вида осуществляется при промывании молокопровода и доильной посуды теплой водой (30±5°С) для удаления видимых остатков молока. Применение воды повышенной температуры для этой операции недопустимо, так как ведет к структурным изменениям компонентов молока и влечет за собой прилипание жировых частиц к поверхности. В то же время понижение температуры воды снижает эффективность данной операции.
Основная масса загрязнений молочного оборудования представлена второй группой. Эти загрязнения образуются в результате физикомеханического воздействия на молоко при доении и транспортировке. Их макромолекулярный слой, содержащий нестабилизированный молочный жир, активно адсорбируется твердой поверхностью и не удаляется водой. Для разрыва внешних ионных связей необходимо применение более химически активных соединений, называемых высокоэффективными моющими средствами. Такие средства представляют собой композиции, включающие в себя обычно около пяти компонентов, сочетание которых обусловливает проявление умягчающего, пенообразующего, рН-регулирующего, стабилизирующего, антикоррозионного, очищающего, бактерицидного и других действий.
На практике от загрязнений второй группы освобождаются при промывании замкнутой технологической системы и молочной посуды
горячим раствором моющего средства (60±5°С) в течение 10—15 мин. при концентрации 0,3— 1,0% в зависимости от вида применяемого средства [4].
При систематическом несоблюдении правил очистки и использовании низкоэффективных моющих средств на основе липидопротеиновых и гелеобразных загрязнений второй группы образуется прочный минеральный армирующий скелет — «молочный камень», относящийся к третьей группе. Удалить его можно только путем химического разрушения агрессивными средами (обычно растворами кислот). Эта операция губительно сказывается на оборудовании, поэтому во всем мире предпочитают метод профилактики образования «молочного камня» путем попеременного использования щелочных и кислых моющих средств. Так, в комплект моющих средств «Хай-джиниус» компании «Альфа-Лаваль Агри» входят средства «Ультра» — щелочное и «Сидмакс» — кислое, рекомендуемое отношение частоты применения которых в зависимости от жесткости воды составляет 1:1—5:1. Особенностью кислых средств в данном случае является то, что они, в отличие от кислот, обладают моющим действием и не оказывают агрессивного воздействия на оборудование.
Таким образом, повышение санитарно-гигиенического качества получаемого молока — многофакторная задача, требующая постоянной работы над технологией и культурой производства, соблюдением правил доения и эксплуатации оборудования. Это единственный путь экономического развития и становления конкурентоспособности предприятий молочной отрасли. Поэтому молокоперерабатывающим предприятиям совместно с фермами, не дожидаясь государственных инвестиций и политики регулирования цен за счет дотаций, необходимо работать над качеством сырья методом экономического стимулирования производства высокосортного молока. К сожалению, как показывает практика, над этим вопросом работают в основном крупные фирмы «Данон», «Эрманн», «Кампина», «Вимм-Билль-Данн», «Макдоналдс», заинтересованные в поддержании своей репутации [1].
Литература
1. Дегтерев, Г.П. Механизм очистки загрязненных поверхностей молочного оборудования // Молочная промышленность. 1999. № 7.
2. Дегтерев, Г.П. Образование загрязнений на молочном оборудовании и средства для их удаления // Техника и оборудование для села. 1999. № 5.
3. Беленький, Н.Г. Санитарно-гигиеническое качество заготовляемого молока и пути его улучшения / Н.Г. Беленький, Н.С. Королева, В.П. Даниленко // Улучшение качества молока и молочных продуктов. М.: Колос, 1980.
4. Емцев, В.Т. Микробиология, гигиена, санитария в животноводстве / В.Т. Емцев, Г.И. Переверзева, В.В. Храмцов. М.: Агропромиздат, 1985.
