CC BY
25КАЧЕСТВО КОНСЕРВИРОВАННЫХ ОЛИВОК ИЗ ИСПАНИИ
Нилова Л. П. Карасева Е. Н. Пилипенко Т. В.
В статье рассмотрены вопросы экспертизы качества консервированных оливок из Испании. Авторами проведен анализ полноты маркировки продукции, органолептические и физико-химические показатели качества.
The issues of the expert examination of Spanish canned olives' quality are examined. The analysis of the fullness ofproduct's marking, organoleptical and physical-chemical qualitative index is conducted.
Ключевые слова: импорт, маркировка, экспертиза, ассортимент, оливки с косточкой, фаршированные оливки, показатели качества.
Key Words: import, marking, expert examination, assortment, whole olives, stuffed olives,
qualitative index.
Всемирная организация здравоохранения считает употребление оливок очень полезным для человека, так как консервированные плоды оливок хорошо усваиваются. Их систематическое употребление, по утверждению специалистов, предохраняет от желудочно-кишечных и сердечно-сосудистых заболеваний. Медики считают, что оливковое масло замедляет процесс старения.
Маслина культурная выращивается в странах Средиземноморья и дает урожай 20-40 килограммов в год. В свежем виде спелые черные и молодые зеленые плоды несъедобны из-за горечи, которая разрушается только при консервировании. Консервируют оливки по-разному, но принцип один: сначала для удаления горечи их заливают раствором щелочи, выдерживают несколько часов, затем промывают и заливают рассолом, чтобы они забродили, а после брожения расфасовывают в банки.
С девяностых годов прошлого века оливки и маслины постепенно вышли из разряда дефицитных, и их импорт в Россию стал постоянно увеличиваться. Число стран, поставляющих оливки в Россию превышает два десятка. В розничной торговой сети присутствуют в продаже оливки из Испании, Греции, Германии, Турции, США и ряда других стран, но основным их производителем и экспортером является Испания.
Ассортимент консервированных оливок разнообразен. Они отличаются используемыми для консервации ботаническими сортами; рецептурой приготовления (с уксусом и без), степенью обработки плодов (с косточками или без, фаршированные и нет); видом и размером тары. Высшими сортами испанских зеленых оливок считаются мансанилья и охибланко, произрастающие в Кордове и Севилье. Они меньше размером и тверже, обладают меньшей жирностью
Нилова Л. П., Карасева Е. Н., Пилипенко Т. В.
(20-30%), имеют пикантный легкий вкус. Такие плоды идеально подходят для фаршировки. В качестве начинок используют анчоусы, креветки, омары, миндаль, острый перец и многое другое.
Сами испанцы особо ценят мелкие оливки сорта арбекина, единственного, который используют в средней степени зрелости для приготовления масла (обычно на масло идут зрелые плоды).
Объектом исследований были выбраны зеленые оливки с косточкой торговых марок «Ibérica», «Lorado», без косточки «ITLV» и фаршированные с креветками «Maestro de oliva», с лимоном «AVIS» и с перцем «Olitera», поставляемые в Россию из Испании. Контроль качества проводили по маркировке, массе нетто и массе основного продукта, органолептическим (внешний вид, консистенция, вкус и запах оливок, качество рассола) и физико-химическим (содержание жира, соли и кислотности в пересчете на молочную кислоту) показателям.
Оливки могут быть разного размера - от гигантских до мелких. С этой целью на потребительской таре обязательно должна иметься информация о калибре оливок. Такая информация обычно представлена двумя цифрами, разделенными дробью, - минимальным и максимальным числом плодов, содержащихся в одном кг сухого веса (без заливки). Чем крупнее оливки, тем меньше их размер. Самые крупные плоды имеют калибр от 60/80 до 160-180. Не все исследуемые зеленые оливки соответствовали заявленному калибру. Эти отклонения зафиксированы у фаршированных оливок с перцем «Olitera». При заявленном калибре 301/320 фактическое количество штук в массе основного продукта составило 44, соответственно в 1 кг их содержится 367 штук, что и является калибром продукции.
Маркировка оливок включала, в основном, информацию о составе продукта. Не все производители указывают ботанические сорта используемых для консервирования оливок. Только оливки ТМ «Maestro de oliva», «Olitera» и «ACORSA» имели такую информацию. В первых двух наименованиях использовали оливки одного из наиболее распространенных столовых сортов «манса-нилья», а у ТМ «ACORSA» - сорт «охибланка».
Худшими по внешнему виду были оливки ТМ «Lorado», «ITLV» и «Olitera». Они имели цвет от светло-зеленого до неоднородного с коричневыми пятнами, на поверхности значительное количество потертостей.
Использование продуктов растительного или животного происхождения для фарширования зеленых оливок привело к образованию слабо-мутного рассола с осадком; корректировка вкуса фаршированных оливок была осуществлена путем введения пищевых добавок, имитирующих вкус типа альгинатов натрия, и в результате появилась легкая горчинка у готового продукта. Недостаток соли по рецептуре привел к нарушению процессов созревания и получению готового продукта с излишне мягкой, рыхлой консистенцией, пресного вкуса.
Количество жира в оливках без наполнителя (с косточкой и без косточки) было приблизительно одинаковое от 14,9 до 15,7%. Введение в оливки наполнителя привело к повышению содержания жира в готовом продукте, за исключением наполнителей в виде лимона или перца.
198 Ученые записки СПб филиала РТА №1 (35) 2010
Качество консервированных оливок...
Технология производства консервированных зеленых оливок связана с выдержкой их в специальном рассоле, в ходе которого происходит молочнокислое брожение. Если количество соли в рассоле незначительно, то сок из оливок выделяется не сразу, затягивается процесс брожения, и под действием собственных ферментов происходит разрушение пектиновых веществ оливок. В результате такого нарушения технологического процесса происходит размягчение тканей оливок. Полученные таким образом консервированные оливки будут иметь мягкую и даже рыхлую консистенцию.
Исследования содержания соли в рассоле показали, что ее значения колебались от 1,50 до 3,51% и напрямую коррелировались с результатами органо-лептических исследований. Оливки зеленые без косточки «ПЪУ» с содержанием соли 1,5% имели пресноватый, слабосоленый вкус, были слишком мягкими, рыхлыми.
В оливках фаршированных с миндалем ТМ «АСОИ^А» содержание соли составило 3,51%, что связано с присутствием альгинатов натрия.
Кислотность рассола оливок консервированных будет зависеть, в первую очередь, от количества молочной кислоты, которая образуется в результате процессов брожения при приготовлении оливок. Но солить их могут разными способами, например, с добавлением винного уксуса, уксусной кислоты и т.д. Могут добавлять в рассол такие кислоты, как лимонная (в качестве подкисли-теля) или аскорбиновая (в качестве антиоксиданта), так как сами оливки содержат значительное количество жира. Исследования кислотности в пересчете на молочную кислоту показали, что ее значения находились в пределах от 0,38% до 0,72%, причем были значительно выше у фаршированных оливок. Это подтверждает информация, заявленная на упаковке: рассол содержит молочную, лимонную и аскорбиновые кислоты.
Таким образом, использование продуктов растительного или животного происхождения для фарширования зеленых оливок приводит к образованию слабо-мутной заливки с осадком; корректировку вкуса фаршированных оливок проводят путем введения пищевых добавок, имитирующих вкус типа аль-гинатов натрия и в результате появлению легкой горчинки у готового продукта;
недостаток соли по рецептуре приводит к нарушению процессов брожения в процессе производства и получению готового продукта с излишне мягкой, рыхлой консистенцией, пресного вкуса;
содержание жира в готовом продукте зависит от его вида, в фаршированных оливках, где в качестве наполнителя используются продукты со значительным количеством жира, содержание жира возрастает.
