Качество и безопасность сырья и пищевых продуктов в современных условиях Текст научной статьи по специальности «Прочие технологии»

3. При исследовании медов, фальсифицированных сахарным сиропом, выявлена его высокая электропроводность, значительно отличающаяся от подобных показателей натурального цветочного и падевого медов.

Таким образом, показатель электропроводности существенно варьирует в зависимости от ботанического происхождения и разновидности медов, поэтому его можно принять в качестве теста при определении качества и происхождения меда.

Оценка электропроводности меда - важный показатель при его ветеринарно-санитарной оценке, комплексный критерий оценки ботанического происхождения, метод определения падевого меда, а также выявления фальсификации меда сахарным сиропом.

Список литературы

1. ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».

2. ГОСТ Р 54644-2011 «Мед натуральный технические условия».

3. ГОСТ Р 53120-2008 «Мед. Метод определения электропроводности».

4. Экспертиза продуктов пчеловодства. Качество и безопасность : учеб.-справ. пособие / Е.Б. Ивашев-ская [и др.] ; под общ. ред. В.М. Позняковского. - Новосибирск : Сиб. унив. изд-во, 2007. - 208 с.

SUMMARY

M. V. Zabolotnih, E. V. Kornienko

Influence the results of the electrical conductivity of honey in its veterinary

and sanitary evaluation

Shows the results of the electrical conductivity of natural: natural honey different botanical origin and experimental models; investigated the relationship of electrical conductivity to the botanical origin, naturalness and a certain kind of honey with veterinary and sanitary evaluation of honeys.

Keywords: natural honey, conductivity, botanical origin, veterinary and sanitary assessment, organoleptic characteristics, physical and chemical properties.

УДК 619:614.9-07:636.5.084 М.В. Заболотных

КАЧЕСТВО И БЕЗОПАСНОСТЬ СЫРЬЯ И ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ В СОВРЕМЕННЫХ УСЛОВИЯХ

Представлены материалы научно-практического обоснования показателей качества и безопасности сырья и пищевой продукции и подняты проблемы их реализации с учетом отечественного и зарубежного опыта на современном этапе развития общества.

Ключевые слова: питание, качество сырья и продуктов, безопасность, проблемы, законы и правила.

Питание во все времена было и остается главной потребностью человека. Пища человека, как и других млекопитающих, состоит из тех же природных компонентов, которые находятся в почве, воде и воздухе. Пища с разнообразием различных нутриентов является основным материалом для построения различных тканей, органов и клеток живого организма. Ее полноценностью и качеством более чем на 50% обусловлено и качество нашей жизни. Актуальность проблемы качества и безопасности продуктов питания с каждым годом возрастает - это один из основных факторов, определяющих здоровье людей и сохранение ге-

© Заболотных М.В., 2014

нофонда. Качество продуктов питания - категория достаточно субъективная, зависящая от индивидуальных предпочтений самих потребителей. Под качеством пищевых продуктов понимается совокупность их свойств, способных удовлетворять потребности человека в пище при обычных условиях их использования. Качество регламентируется соответствующими государственными стандартами, санитарными, ветеринарными, гигиеническими нормами и правилами, а также требованиями к срокам годности и хранению пищевых продуктов. Безопасность продукции, в том числе и продуктов питания - это состояние, при котором отсутствует недопустимый риск, связанный с причинением вреда жизни или здоровью граждан, имуществу физических или юридических лиц, государственному или муниципальному имуществу, окружающей среде, жизни или здоровью животных и растений. В ст. 1 Закона «О качестве и безопасности пищевых продуктов» определено как состояние обоснованной уверенности в том, что пищевые продукты при обычных условиях их использования не являются вредными и не представляют опасности для здоровья нынешнего и будущих поколений. Важными проблемами являются, с одной стороны, недопущение загрязнения сырья для производства продуктов питания, что обеспечивается, в частности, системой мониторинга за состоянием окружающей среды, а с другой стороны, тщательный гигиенический контроль за производством и готовой продукцией.

В настоящее время глобальное ухудшение экологической ситуации практически во всех регионах мира, связанное с антропогенным фактором, отразилось на качественном и количественном составе пищи и ее безопасности. С продуктами питания в организм человека поступают многие и чужеродные для нашего организма вещества химической и биологической природы, называемые ксенобиотиками. Разнообразие естественных и искусственно созданных человеком чужеродных веществ определяет всю остроту проблемы по их выявлению и определению предельно допустимых концентраций в сырье и продуктах питания. Известно, что некачественная и опасная в ветеринарно-санитарном отношении пища представляет потенциальную опасность для здоровья и жизни человека. В связи с этим сегодня к пищевым продуктам предъявляются особые требования на уровне государства и потребителя. Со стороны государства осуществляется контроль качества и безопасности продукции в соответствии с законом Российской Федерации от 14.05.1993 года № 4979-1 «О ветеринарии» и Федеральным законом от 02.01.2000 года № 29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов».

Для государственной ветеринарной службы основным элементом качества пищевых продуктов животного и растительного происхождения является ветеринарно-санитарная безопасность. Суть ее состоит в том, что приобретенные пищевые продукты при обычных условиях их употребления не являются вредными и опасными, а значит, не могут быть причиной, а также источником возбудителей пищевых болезней и отравлений человека.

В целях обеспечения безопасности продукции животного происхождения в ветеринарно-санитарном отношении, защиты населения от болезней общих для человека и животных принято постановление Правительства Российской Федерации от 21.12.2000 г. № 987 «О государственном надзоре и контроле в области обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов», в соответствии с которым органам и учреждениям государственной ветеринарной службы вменено обеспечение безопасности в ветеринарном отношении пищевых продуктов животного происхождения путем проведения государственного надзора и контроля. Следует заметить, что, помимо пищевых продуктов, законодательством в области обеспечения их качества и безопасности устанавливаются требования к материалам и изделиям, которые непосредственно используются при производстве продуктов питания, следовательно, находятся в тесном контакте с продовольственным сырьем и пищевыми продуктами. Эти же требования относятся к таре и упаковочным материалам, при помощи которых пищевые продукты доводятся до конечного потребителя. Поскольку продукты питания представляют потенциальную опас-

ность для жизни и здоровья людей, в отношении их производства, переработки, транспортировки, хранения и реализации государством устанавливаются определенные требования, нормы и правила. Оценивая всесторонне данные нормативные документы, каждый специалист в этой области понимает, что они недостаточны, многие устарели, а в некоторых случаях не соответствуют реальным показателям безопасности. С целью защиты жизни и здоровья человека, предупреждения действий, вводящих в заблуждение потребителей и защиты окружающей среды, был принят от 09 декабря 2011 г. № 880 и введен в действие с 01.07.2013 г. Технический регламент Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции», который устанавливает: 1) объекты технического регулирования; 2) требования безопасности (включая санитарно-эпидемиологические, гигиенические и ветеринарные) к объектам технического регулирования; 3) правила идентификации объектов технического регулирования; 4) формы и процедуры оценки (подтверждения) соответствия объектов технического регулирования требованиям настоящего технического регламента. В этом случае тоже имеются противоречия в видах контроля, органах надзора и правил оформления отдельных видов экспертиз. В странах Евросоюза ветеринарная служба любой страны в соответствии с ключевыми положениями таких международных актов, как Кодекс Алиментариус Всемирной продовольственной организации (ФАО), Кодекс наземных животных и Кодекс водных животных Международного эпизоотического бюро (МЭБ), имеет ключевое значение в системе осуществления государственной функции в обеспечении продовольственной безопасности (в части создания условий для производства продовольствия высокого качества в необходимых количествах), продуктовой безопасности (в части обеспечения безопасности пищевой продукции животного происхождения, включая рыбную и морскую продукцию, для потребителя) и биологической безопасности (защита продуктивных и непродуктивных животных от вспышек заболеваний, в том числе опасных для человека). Необходимо отметить ряд межгосударственных проблем, связанных с несоответствием определенных стандартов по качеству и различием уровней показателей безопасности.

Как известно, из всех продуктов питания наибольший потенциальный риск для потребителя несут пищевые продукты животного происхождения. Это связано в первую очередь с тем обстоятельством, что более 80% заболеваний человека и животных вызываются одними и теми же болезнетворными агентами. В подавляющем большинстве случаев риски, связанные с загрязнением пищевой продукции опасными и вредными веществами, а также болезнетворными микроорганизмами, характерны для стадий производства и переработки такой продукции.

В соответствии с рекомендациями МЭБ обеспечение безопасности производства и первичной переработки пищевой продукции животного происхождения является прерогативой ветеринарной службы. В последние годы Всемирная организация здравоохранения выдвинула тезис о необходимости создания стабильной интегрированной системы контроля продовольствия по всей пищевой цепи, от производителя сырья до конечного потребителя. Существенную роль в создании такой системы играют ФАО, МЭБ, а также такие исследовательские центры, как Федеральный институт защиты здоровья потребителя и ветеринарной медицины Германии. Все названные и широко известные организации рассматривают и выпускают большое количество документов, которые, к сожалению, носят рекомендательный характер.

Век прогресса и новых технологий в пищевой и перерабатывающей промышленности повлек ряд проблем, связанных с составом и рецептурой многокомпонентных продуктов и их изменениями в процессе механического, физического и химического воздействия, а также процессами усвоения нашим организмом таких продуктов. В основе совершенствования традиционных и разработки новых технологий производства пищевых продуктов должен лежать санитарно-гигиенический проект состава и рецептуры продукта, технологии, применяемого оборудования и принципиально нового контроля. В результате внедрения такого проекта будет безопасный, вкусный продукт с высокой пищевой ценностью, в современной упаковке.

В настоящее время проводится интенсивная работа по усовершенствованию системы обеспечения безопасности продовольствия на основе стандартов и производственного контроля ИСО, ХАССР, GMP, OTM в таких крупнейших мировых центрах производства продовольствия, как США и Евросоюз. Основой этих систем является нацеленность на сквозной контроль всей системы от фермы до готовых продуктов c оценкой рисков и управление ими и определение соответствия продукции требованиям безопасности. На практике такие системы контролируют все стадии производства, начиная от выращивания кормов для животных до потребительского рынка. В этом процессе главные ключевые элементы: разнообразие технологий выращивания животных, применения различных кормов и кормовых добавок, создание механизма прослеживания путей перемещения животных и полученной от них продукции, что требует унифицированного подхода и тесного взаимодействия национальных ветеринарных служб.

Сейчас в России, с некоторым опозданием от западных стран, увеличивается количество предприятий пищевой промышленности, проявляющих заинтересованность к внедрению современных систем менеджмента качества на основе стандартов ИСО серии 9000, 22000 и принципов HACCP. Основная цель внедрения таких систем для пищевых предприятий России - выпуск качественной и безопасной продукции, что позволяет им быть лидерами на российском рынке, облегчить поставку своей продукции в Европу и маркировать ее престижным и пользующимся доверием потребителя знаками наличия систем по ИСО 9001, ИСО 22000 и HACCP. Кроме того, в соответствии с Федеральным законом «О техническом регулировании» при снижении объемов государственного контроля и надзора в сфере производства пищевых продуктов и действии добровольных технических требований ответственность за качество и безопасность возлагается на производителя. В этой связи особенно актуально повсеместное внедрение систем качества и безопасности на предприятиях пищевой промышленности.

Таким образом, обеспечение качества и безопасности пищевых продуктов делает защиту жизни и здоровья человека предметом корпоративной политики, а также является задачей развития общества и государства, направленной на улучшение качества жизни.

Список литературы

1. Инновационные технологии производства молока и говядины : учеб. пособие / А.А. Свидинский [и др.]. - Омск: Изд-во ФГБОУ ВПО ОмГАУ, 2010. - 416 с.

2. Мезенцев, С.В. Разработка и внедрения схем безопасности продуктов животноводства и птицеводства и их влияние на эпизоотическую ситуацию Алтайского края : монография / С.В. Мезенцев. - Барнаул : Изд-во АГАУ, 2009. - 246 с.

3. Позняковский, В.М. Безопасность продовольственных товаров (с основами нутрициологии) [Электронный ресурс] : учебник / В.М. Позняковский. - М. : ИНФРА-М, 2012. - 271 с. - Режим доступа: http://znanium.com.

SUMMARY

M.V. Zabolotnih

Quality and safety of raw materials and food products today

Presented materials science and practical justification quality and safety of raw materials and food products, and raised issues of their implementation, taking into account national and international experience in the modern society.

Keywords: food, quality and safety of raw materials and products, safety issues, laws and regulations.