Качество и аромат белых грибов Текст научной статьи по специальности «Прочие технологии»

Канд. техн. наук О. А. Косарева С. М. Мухутдинова д-р биол. наук Г. Г. Жарикова

КАЧЕСТВО И АРОМАТ БЕЛЫХ ГРИБОВ

Излагаются результаты исследования качества целых свежих грибов по органолептическим показателям в сравнении с другими видами базидиомицетов, а также отдельных частей плодового тела белого гриба (кутикулы, трамы, гименофора и ножки). Кроме того, рассматривается качественный и количественный состав летучих компонентов аромата белого гриба.

Органолептическая оценка представляет собой один из критериев качества пищевых продуктов, позволяющий охарактеризовать их вкус и аромат, т. е. свойства, которые наиболее ценятся потребителем.

Группа дегустаторов провела исследование базидиомицетов с использованием 5-балльной шкалы для оценки органолептических показателей качества продукта. При математической обработке полученных данных были рассчитаны среднее арифметическое значение оценок (X) и стандартное отклонение для каждого единичного показателя качества (S). Применение коэффициентов весомости, сумма которых равна 20, позволило привести комплексный показатель качества продукции к 100-балльной шкале [5].

Первая часть эксперимента была посвящена определению качества свежих базидиомицетов по органолептическим показателям. Образцы грибов хранились в холодильнике при температуре +7 ± 1°С. Объектами исследования были следующие базидиомицеты:

- Boletus edulis, упакованный в крафт-бумагу;

- Boletus edulis. упакованный в полиэтиленовый пакет;

- Boletus edulis без упаковки;

- Leccinum aurantiacum без упаковки;

- Leccinum scabrum без упаковки.

Образцы плодовых тел взвешивались одинаковыми по массе партиями, разрезались на кусочки и отваривались в течение 30 минут в равных объемах воды при помешивании. Дегустаторами оценивались следующие показатели: до термической обработки - внешний вид и цвет поверхности шляпки грибов, внешний вид ножки грибов; после термической обработки - вкус, аромат, консистенция грибов.

Все представленные образцы свежих грибов были признаны стандартными. Результаты их органолептической оценки представлены в табл. 1.

На основе коэффициентов весомости к высшей категории качества был отнесен Boletus edulis, хранившийся в холодильнике без упаковки (94,15 балла); к первой категории качества - Boletus edulis, хранившийся в крафт-бумаге (82,57 балла), и Leccinum aurantiacum (91,86 балла); ко второй категории качества - Boletus edulis, хранившийся в полиэтиленовом пакете, и Leccinum scabrum.

Во второй части эксперимента было определено качество отдельных частей плодового тела Boletus edulis (ножки, гименофора, трамы, кутикулы) по органолептическим показателям. Для контроля использовался образец целого плодового тела Boletus edulis. Все образцы отдельных частей и целого плодового тела были оценены дегустаторами как стандартные. Результаты математической обработки полученных данных приведены в табл. 2.

Наиболее высокую оценку по комплексному показателю качества (96 баллов) получил образец целого плодового тела белого гриба, отнесенный к высшей категории качества. К первой категории качества (85,5 балла) отнесена трама (белая часть шляпки гриба); ко второй категории - кутикула и гименофор (соответственно 83 и 80 баллов). Качество ножки (76 баллов) было отнесено к третьей категории.

Результаты этого эксперимента показали, что отдельные части плодового тела белого гриба не обеспечивают всей гаммы вкуса и аромата, свойственной только целому плодовому телу белого гриба. Неожиданной оказалась высокая оценка вкуса и особенно аромата трамы, хотя в литературных источниках ей не отводится значимого функционального значения в плодовом теле белого гриба [1, 6].

При сушке грибов происходящие химические и биохимические процессы формируют новые физические, вкусовые и ароматические свойства. Именно приятным тонким грибным ароматом сушеный Boletus edulis выгодно отличается от других представителей класса бази-диомицетов.

Аромат Boletus edulis изучали по двум типам образцов сушеных грибов: высушенных в домашних условиях (сушились поштучно) и приобретенных в розничной торговле (высушенных в промышленных условиях) [2]. В результате было выявлено, что качество белых грибов, высушенных в домашних условиях, значительно выше по всем показателям качества грибов, высушенных в промышленных условиях.

Оценка сенсорных показателей качества базидиомицетов

Оценка образцов продукции (/ = +7 ± 1°С) в баллах Ко-

Boletus edulis, упаковка Leccinum Leccinum эффи-

Показатель

крафт-бумага полиэтилено- без упаковки aurantiacum scabrum циент

вый пакет весо-

мости

X S X S X S X S X S

Оценка единичных показателей, % ± $

До термической обработки

Внешний вид и цвет поверхности шляпки 3,29 ±0,42 3,43 ±0,49 4,86 ±0,30 4,86 ±0,30 3,86 ±0,62 4

Внешний вид ножки 3,71 ±0,49 3,71 ±0,49 3,71 ±0,50 4,57 ±0,50 3,86 ±0,33 1

После термической обработки

Вкус 4,71 ±0,50 3,86 ±0,62 4,43 ±0,72 4,29 ±0,68 3,43 ±0,73 5

Запах 4,00 ±0,76 4,29 ±0,41 4,71 ±0,50 4,71 ±0,50 3,71 ±0,73 5

Консистенция 4,43 ±0,72 3,71 ±0,49 4,86 ±0,31 4,57 ±0,50 3,86 ±0,33 5

Оценка показателей качества с учетом коэффициентов весомости, %iki

До термической обработки

Внешний вид и цвет поверхности шляпки 13,16 13,72 19,44 19,44 14,44

Внешний вид ножки 3,71 3,71 4,71 4,67 3,86

После термической обработки

Вкус 23,55 19,30 22,15 21,45 17,15

Запах 20,00 21,45 23,55 23,55 18,55

Консистенция 22,15 18,55 24,30 22,85 19,30

Комплексный показатель качества

п 82,57 76,73 94,15 91,86 74,30

1=1

Категория качества (уровень качества)

продукции Первая Вторая Высшая Первая Вторая

Оценка сенсорных показателей качества Boletus edulis

Оценка образцов продукции в баллах Коэф-

Показатель отдельных частей гриба целого пло- фици-

ножка гименофор трама кутикула дового тела Boletus edulis ент весо-

X S X S X S X S X S мости

Оценка единичных показателей, % ± $

До термической обработки Внешний вид 5,00 0 5,00 0 5,00 0 5,00 0 5,00 0 3

Цвет 5,00 0 5,00 0 5,00 0 5,00 0 5,00 0 2

После термической обработки Вкус 3.10 ±0,20 3,30 ±0,40 3,90 ±0,20 3,50 ±0,32 4,60 ±0,50 5

Запах 3,20 ±0,24 3,00 0 3,90 ±0,20 4,60 ±0,37 4,80 ±0,40 5

Консистенция 3,90 ±0,20 4,70 ±0,40 4,30 ±0,25 3,50 ±0,63 4,80 ±0,34 5

Оценка показателей качества с учетом коэффициентов весомости, Xiki

До термической обработки Внешний вид и цвет поверхности шляпки 15,00 15,00 15,00 15,00 15,00

Внешний вид ножки 10,00 10,00 10,00 10,00 10,00

После термической обработки Вкус 15,50 16,50 19,50 17,50 23,00

Запах 16,00 15,00 19,50 23,00 24,00

Консистенция 19,50 23,50 21,50 17,50 24,0

Комплексный показатель качества

п 1=1 76,00 80,00 85,50 83,00 96,00

Категория качества (уровень качества) продукции Третья Вторая Первая Вторая Высшая

Сушеные белые грибы следует хранить не более 1-1,5 лет в герметичной упаковке. Более длительное хранение приводит к потере качества: изменяются вкус и аромат продукта [7].

В ходе эксперимента был определен качественный и количественный состав летучих компонентов аромата белого гриба по методу Мишариной и Головня [4]. Газохроматографические исследования проводились с использованием капиллярного газового хроматографа фирмы Hewlett Packard (США) HP 5730. На основании полученных индексов удерживания была проведена условная идентификация компонентов.

В образце было обнаружено 76 летучих компонентов, из которых 66 идентифицировано. Летучие вещества ароматобразующей фракции Boletus edulis представлены карбонильными соединениями, терпенами, углеводородами, альдегидами и соединениями других классов органических веществ. Состав основных летучих компонентов аромата белого гриба несколько отличается от перечня, представленного в работе И. А. Дудки [3].

В настоящее время исследования в этой области продолжаются при поддержке ученого совета Российской экономической академии им. Г. В. Плеханова.

Список литературы

1. Все о грибах / М. В. Горленко, Л. В. Гарибова, И. И. Сидорова и др. М.: Лесная промышленность, 1986.

2. Грибы сушеные. Технические условия ТУ 61 РФ 01-172-94.

3. Дудка И. А. Промышленное культивирование съедобных грибов. Киев: Наукова думка, 1978.

4. Мишарина Т. А., Головня Р. В. Эффективность извлечения летучих веществ из пищевых продуктов разными методами // Аналитическая химия. 1992. Т. 47. № 4.

5. Родина Т. Г. Сенсорный анализ продовольственных товаров. М.: Издательский центр «Академия», 2004.

6. Сергеева М. Н. Грибы. М.: Культура и традиции, 2003.

7. Цапалова И. Э., Бакайтис В. И., Кутафьева Н. П., Позняков-ский В. М. Экспертиза грибов. Новосибирск: Изд-во Новосиб. ун-та, 2002.