Качественные показатели свинины, полученной от животных, при использовании в рационах новых антистрессовых препаратов Текст научной статьи по специальности «Животноводство и молочное дело»

КАЧЕСТВО И БЕЗОПАСНОСТЬ

УДК 637.5(045) DOI: 10.24411/0235-2486-2019-10077

Качественные показатели свинины, полученной от животных, при использовании в рационах новых антистрессовых препаратов

И.Ф. Горлов, д-р с.-х. наук, профессор, академик ран; М.И. Сложенкина, д-р биол. наук, профессор; О.А. Княжеченко Поволжский нии производства и переработки мясомолочной продукции, г. волгоград волгоградский государственный технический университет

В.А. Бараников, д-р с.-х. наук; А.А. Мосолов, д-р биол. наук, профессор Поволжский нии производства и переработки мясомолочной продукции, г. волгоград В.В. Лодянов, канд. с.-х. наук

Донской государственный технический университет, г. ростов-на-Дону Реферат

На проявление генетического потенциала животных оказывает определяющее влияние полноценность кормления. Одним из путей повышения производства свинины и улучшения ее качества является направленное изучение и внедрение новых технологий выращивания, содержания и кормления как отдельными звеньями, так и комплексным подходом по всей биотехнологической цепи. Благодаря этому можно повысить производительность и рентабельность производства. В статье приведены данные по исследованию качественных характеристик свинины, полученной от животных, употреблявших новую кормовую добавку комплексного действия. В результате контрольного убоя подопытных свиней с массой 100 кг было выявлено, что использование антистрессовых препаратов в определенной степени влияло на их убойные и мясные качества. В тушах отмечено увеличение содержания мышечной и снижение жировой ткани, и это несмотря на то, что живая масса свиней в опытных группах была выше, чем в контрольной. У молодняка свиней, получавших добавки Лактумин и Тодикамп-Лакт, был выше белково-качественный показатель мяса, причем наиболее значительно этот показатель возрастал у животных III,

IV, V и VI групп - на 0,05, 0,07, 0,09 и 0,16 ед. При этом отмечено влияние антистрессовых препаратов на качественные показатели, в частности, увеличивалось содержание мышечной ткани, и снижалась толщина мышечных волокон. Наиболее высокое значение этих показателей отмечено у свиней III, IV, V и VI групп, то есть получавших Лактумин и Тодикамп-Лакт за 7 и 9 дней до убоя при живой массе 100 кг.

Ключевые слова

антистрессовые препараты, биологическая ценность, качественные показатели свинины, свинина Цитирование

Горлов И.Ф., Сложенкина М.И., Княжеченко О.А., Бараников В.А., Мосолов А.А., Лодянов В.В. (2019) Качественные показатели свинины, полученной от животных, при использовании в рационах новых антистрессовых препаратов // Пищевая промышленность. 2019. № 5. С. 78-81.

Qualitative indicators of pork, obtained from animals, used in the rations of new anti-stress preparations

I.F. Gorlov, Doctor of Agricultural Sciences, Professor, Academician of the RAS; M.I. Slozhenkina, Doctor of Biological Sciences, Professor; O.A. Knyazhechenko Volga Region Scientific Research Institute of Meat-and-Milk Production and Processing, Volgograd Volgograd State Technical University

V.A. Baranikov, Doctor of Agricultural Sciences; A.A. Mosolov, Doctor of Biological Sciences, Professor Volga Region Scientific Research Institute of Meat-and-Milk Production and Processing, Volgograd

V.V. Lodyanov, Candidate of Agricultural Sciences Don State Technical University, Rostov-Don

Abstract

On the manifestation of the genetic potential of animals has a decisive influence on the completeness of feeding. One of the ways to increase the production of pork and improve its quality is the directional study and introduction of new technologies of cultivation, keeping and feeding both by individual methods and by an integrated approach. Thanks to this, it is possible to increase the productivity and profitability of production. The article presents data on the study of the qualitative characteristics of pork, obtained from animals that received a new feed additive complex action. As a result of the control slaughter of experimental pigs with a mass of 100 kg, it was found that the use of anti-stress drugs to a certain extent influenced their slaughter and meat qualities. An increase in muscle content and a decrease in adipose tissue was observed in carcasses, and this despite the fact that the live weight of pigs in the experimental groups was higher than in the control group. In young pigs receiving supplements Laktumin and Todikamp-Lact was higher than the protein-quality indicator of meat, with the most significant increase in animals of groups III, IV, V and VI by 0.05, 0.07, 0.09 and 0.16 units The effect on quality indicators was noted, in particular, the content of muscle tissue increased and the thickness of muscle fibers decreased. The highest values of these indicators were observed in pigs of the III, IV, V and VI groups, that is, those who received Laktumin and Todikamp-Lact 7 and 9 days before slaughter with a live weight of 100 kg.

Key words

anti-stress preparations, pork, quality indicators of pork, biological value Citation

Gorlov I.F., Slozhenkina M.I., Knyazhechenko O.A., Baranikov V.A., MosolovA.A., Lodyanov V.V. (2019) Qualitative indicators of pork, obtained from animals, used in the rations of new anti-stress preparations // Food processing industry = Pishhevaya promyshlennost. 2019. № 5. P. 78-81.

78 пищевая промышленность 5/2019

QUALiTY AND SAFETY

Введение. По статистическим данным за 2017 г. годовое производство свинины в России превысило более 3,5 млн т в убойном весе. Производители обеспечивают перерабатывающие предприятия качественным сырьем на 95 %. При этом жесткая конкурентная среда, сложившаяся на рынке, постоянно стимулирует различных производителей на совершенствование технологий содержания и кормления [1, 2, 3]. В связи с этим обогащение рационов различными добавками комплексного дейсвия с целью улучшения переваримости питательных веществ рационов, повышения резистентности и снижения стрессовых процессов у животных - актуальное и перспективное направление.

Мясо свиней является биологически полноценным продуктом питания. В нем содержится меньше воды, чем в баранине и говядине, оно отличается высокими вкусовыми качествами, хорошо консервируется и пригодно для получения различных колбас и копченых пищевых продуктов [4, 6].

В настоящее время особое внимание в совершенствовании пород, типов и линий свиней уделяется не только повышению их мясности, но и улучшению качественных характеристик получаемых продуктов [5, 8]. Известно, что продуктивность животных, биологическая и энергетическая ценность мяса, в том числе его пищевые достоинства, обусловлены полноценностью кормления, технологией содержания и другими факторами [1, 3]. Изучение этих показателей имеет большое научное и практическое значение.

Целью исследований в рамках реализации гранта РНФ 15-16-10000 ГНУ НИИММП было изучение влияния лакту-лозосодержащих препаратов Лактумина и Тодикамп-Лакта на некоторые показатели

качества свинины. В опыте были задействованы свиньи крупной белой породы. Было изучено влияние разработанных нами вышеуказанных антистрессовых препаратов на ряд биологических особенностей растущих особей, качество мясной продукции.

Ход исследования. Опыт по продолжительности применения препаратов в рационах свиней в различные периоды онтогинеза (подсосный, доращивание и откорм) проводился в племзаводе «Кол-

хоз им. Ленина» Волгоградской области и СПК «Колос» Ростовской области. Нечетным группам свиней в рацион вводили Лактумин, четным - Тодикамп-Лакт по 0,2 г на 1 кг живой массы.

Молодняк I и II групп (I вариант применения) антистрессовые препараты получал до и после проявления стресс-факторов в течение 5 дней, III и IV групп (II вариант) - в течение 7 дней, V и VI групп (III вариант применения) - в течение 9 дней. Контрольной группе животных задавался основной рацион без добавок. Перед убоем в 100 кг препараты в I, II и III вариантах применения давались соответственно за 5, 7 и 9 дней.

Опыты проводились на полноценных кормовых рационах, сбалансированных по действующим нормам. Оценку влияния антистрессовых препаратов на показатели мясных качеств определяли при убое свиней контрольной группы массой 100 кг.

Результаты и обсуждение. Убой подопытных свиней с массой 100 кг показал, что использование антистрессовых препаратов в определенной степени повлияло на их убойные и мясные качества (табл. 1). В тушах отмечены увеличение содержания мышечной и снижение жировой ткани, и это несмотря на то, что живая масса свиней в опытных группах была выше, чем в контрольной. Кроме того, отмечено увеличение площади « мышечного глазка», массы задней трети полутуши и внутреннего жира. У животных, получавших антистрессовые препараты, отмечено увеличение индекса мясности. с увеличением живой массы свиней опытных групп содержание мяса в тушах снижалось, жировой ткани - повышалось, площадь «мышечного глазка» и масса задней трети полутуши увеличивались.

Известно, что мясо представляет собой сложное структурное образование, количественно преобладающими компонентами в котором являются мышечная и соединительная ткани. Их водосвязывающая способность имеет большое практическое значение. Поэтому определенный интерес представляет оценка качества мяса по таким физиологическим показателям, как активная кислотность, влагоудерживаю-щая способность и цветность.

Влагоудерживающую способность мяса оценивали по площади влажного пятна. Известно, что чем выше степень гидратации мышечных белков, тем выше качество готовых мясных продуктов. Мясо с пониженной влагоудерживающей способностью в значительной степени теряет ценность как сырье для консервной промышленности.

Величина рН мяса после убоя животных характеризует интенсивность посмертного гликолиза в мышечной ткани, который является в конечном счете определяющим фактором всех других физико-химических показателей мяса. Влагоудерживающая способность существенно снижается, когда рН ткани резко приближается к изоэлектрической точке мышечных белков. Высокая конечная величина рН сырья предопределяет повышенную подверженность такого мяса и продуктов из него к воздействию микрофлоры.

Значения рН, близкие к нейтральной среде, наиболее благоприятны для развития гнилостной микрофлоры, что обуславливает пониженную стойкость мяса при хранении. В исследованиях, проведенных при убое свиней с живой массой 100 кг, показатель рН мышечной ткани во всех группах был практически одинаковым и в целом соответствовал физиологическим параметрам ( табл. 2).

Таблица 1

Мясные качества подопытных свиней с живой массой 100 кг (пгр=5)

Показатель Группа

Контрольная I опытная II опытная III опытная IV опытная V опытная VI опытная

Масса внутреннего жира, кг 1,92±0,03 2,4 0±0,02 2,41±0,03 2,44±0,03 2,48±0,02 2,49±0,04 2,52±0,04

Площадь «мышечного глазка», см2 32,70±0,23 32,90±0,1 33,60±0,2 34,29±0,20 34,29±0,20 34,35±0,19 34,40±0,21

Содержание ткани в туше, %: мышечная жировая костная 61,21±0,2 25,89±0,2 12,90±0,1 61,22±0,3 25,93±0,2 12,85±0,2 61,24±0,3 25,82±0,3 12,94±0,1 61,32±0,2 25,84±0,3 12,74±0,2 61,39±0,3 25,73±0,4 12,88±0,2 61,31±0,4 25,78±0,3 12,91±0,1 61,37±0,3 25,83±0,3 12,80±0,2

Масса задней трети полутуши, кг 10,88±0,60 11,13±0,51 11,21±0,48 11,22±0,60 11,25±0,57 11,35±0,61 11,29±0,53

Таблица 2

Качественные показатели мяса при убое свиней с живой массой 100 кг

._. (Пгр=5)_,_,

Группа рН, ед. кислотности Влагоудерживающая способность, % Интенсивность окраски, ед. экст.хЮ3

Контрольная 5,70+0,1 58,30+0,07 76,10+3,0

I опытная 5,88+0,2 58,90+0,05 76,40+3,2

II опытная 5,91+0,1 58,80+0,04 76,50+3,4

III опытная 5,96+0,2 58,65+0,04 76,30+3,2

IV опытная 5,98+0,3 58,70+0,1 76,50+2,8

V опытная 5,96+0,2 58,60+0,3 76,50+2,6

VI опытная 6,00+0,1 58,80+0,1 76,55+3,2

Таблица 3

Химический состав мышечной ткани при убое свиней с живой массой 100 кг, % (п =5)

Группа Вода Белок Жир Зола

Контрольная 73,64+0,70 22,18+0,03 3,15+0,02 1,13+0,01

1 опытная 73,44+0,68 22,48+0,01 3,05+0,01 1,03+0,03

II опытная 74,15+0,82 21,75+0,03 2,95+0,01 1,15+0,01

III опытная 73,55+0,60 22,45+0,01 2,90+0,01 1,10+0,07

IV опытная 73,37+0,84 22,70+0,20 2,95+0,20 1,18+0,09

V опытная 73,57+0,48 22,81+0,10 2,86+0,10 1,13+0,08

VI опытная 73,25+0,62 23,01+0,30 2,83+0,20 1,20+0,08

Таблица 4

Показатели биологической полноценности длиннейшей мышцы спины (пгр=5)

Группа Триптофан, мг % Оксипролин, мг % Белково-качественный показатель

При убое с живой массой 100 кг

Контрольная 380,88+2,81 40,69+1,62 9,36

I опытная 380,92+3,02 40,60+1,60 9,38

II опытная 381,10+3,20 40,62+1,80 9,38

III опытная 382,70+3,01 40,66+1,76 9,41

IV опытная 383,10+3,60 40,62+1,40 9,43

V опытная 384,20+3,03 40,65+1,50 9,45

VI опытная 385,00+3,40 40,44+1,62 9,52

Диаграмма. Структура длиннейшей мышцы спины подопытных свиней при убое с живой массой 100 кг (гр. =5)

Отмечена тенденция к увеличению показателей в зависимости от длительности применения антистрессовых препаратов. Величина рН мяса находилась в пределах значений, характеризующих нормальное качество мяса (5,7-6,0), что подтверждает правильное развитие автолитического процесса. Величина рН ниже этого предела свидетельствует о том, что в мясе проявляется комплекс показателей, характерных для PSE, выше -для DFD.

Влагоудерживающая способность мышечной ткани является одной из важнейших его характеристик. Чем выше степень гидратации мышечных белков, тем выше качество мясных продуктов.

Цвет мяса зависит от содержания в нем миоглобина, в состав которого входит железо. По его цветности можно судить об активности протекающих в организме биологических процессов.

Известно, что качество мяса и его питательная ценность зависят от таких показателей, как нежность и сочность, а также от наличия и количества межмышечных жировых отложений, создающих его мраморность. Питательные достоинства, вкусовые качества и энергетическая ценность мяса во многом зависят от его химического состава.

Известно, что чем выше качество мяса, тем лучше и быстрее оно усваивается организмом. Помимо хороших вкусовых качеств мясо свиней обладает высокой питательностью и является важнейшим источником полноценного белка. Свинина отличается от мяса других животных более высоким содержанием полноценных белков.

Для изучения качества мышечной ткани нами использовались образцы мяса из длиннейшей мышцы спины в области 9-12 грудных позвонков. В исследовании выявлены различия в питательных свойствах мяса в зависимости от используемых антистрессовых препаратов (табл. 3).

Установлено, что применение антистрессовых препаратов способствовало незначительному изменению содержания белка и жира в мышечной ткани. В контрольном образце наблюдалось наименьшее содержание белка и наибольшее жира, чем в опытных группах.

Как известно, уровень триптофана в белках мяса косвенно указывает на наличие полноценных, оксипролина - на наличие неполноценных белков. отношение триптофана к оксипролину харак теризует биологическую ценность мяса. Полученные результаты свидетельствуют о том, что увеличение белково-качественного показателя проявлялось при использовании изучаемых препаратов (табл. 4). Причем наиболее значительно этот показатель возрастал у животных III, IV, V и VI групп - на 0,05, 0,07, 0,09 и 0,16 ед.

Качество свинины во многом определяется особенностями гистологического строения мышечной ткани. В связи с этим проведение исследований по изучению качества мяса на гистологическом уровне у свиней, выращиваемых с использованием антистрессовых препаратов, является важным вопросом. Анализ структуры длиннейшей мышцы у свиней с массой 100 кг при убое показал, что использование антистрессовых препаратов способствовало увеличению в ее составе содержания мышечной и снижению соединительной и жировой тканей (диаграмма). Наиболее высокое содержание

мышечной ткани отмечено у свиней в III, IV, V и VI группах. При этом превышение по сравнению с контрольными особями составило соответственно 0,26; 0,32; 0,62 и 0,75 % (P>0,05).

У животных опытных групп в жировой ткани было больше (Р<0,001) внутрипуч-кового жира, соотношение межпучкового и внутрипучкового жира - ниже.

Отмечено снижение толщины мышечных волокон у животных, получавших антистрессовые препараты. В структуре мышечного волокна содержание мышечной ткани было выше, а эндомизия -ниже, чем у животных контрольной груп-

quauty and safety

пы (Р>0,05). Причем в 1 мм2 среза количество волокон, в том числе красных, было более высоким, что свидетельствует о некотором улучшении качества мяса длиннейшей мышцы спины при использовании антистрессовых добавок.

Выводы. Использование лактулозо-содержащих препаратов Лактумина и Тодикамп-Лакта оказало наибольшее положительное влияние на убойные и качественные показатели мясной продуктивности молодняка свиней во II и III вариантах опыта (III, IV, V и VI групп). При использовании Лактумина (III и V группы) при убое свиней с живой массой 100 кг содержание мышечной ткани было больше (P >0,05) соответственно на 0,11 и 0,10 %, при применении Тодикамп-Лакта (IV и VI группы) - на 0,18 и 0,16 %.

У молодняка свиней, получавших добавки Лактумин и Тодикамп-Лакт, был выше белково-качественный показатель мяса и др. качественные показатели, в частности увеличивалось содержание мышечной ткани и снижалась толщина мышечных волокон. Наиболее высокое значение этих показателей отмечено у свиней III, IV, V и VI групп, получавших Лактумин и Тодикамп-Лакт за 7 и 9 дней до убоя при живой массе 100 кг.

ЛИТЕРАТУРА

1. Бараников, В.А. Использование свиней разных генотипов при откорме до разных весовых кондиций и их влияние на мясную продуктивность / В.А. Бараников [и др.] // Известия Нижневолжского агроуниверситет-ского комплекса: Наука и высшее профессиональное образование. - 2013. - № 3. -С. 138-143.

2. Горлов, И.Ф. Воспроизводительные и адаптационные качества свиней канадской селекции при промышленном разведении в Нижнем Поволжье / И.Ф. Горлов [и др.] //

Сельскохозяйственная биология. - 2017. -Т. 52. - № 4. - С. 803-811.

3. Горлов, И.Ф. Изменение качественных показателей свинины при введении в рацион кормовой лактулозы / И.Ф Горлов [и др.] // Свиноводство. - 2008. - № 1. -С. 15-17.

4. Горлов, И.Ф. Инновационные технологии управления живыми системами в производстве высококачественной экологически безопасной продукции животноводства / И.Ф. Горлов // Известия Нижневолжского агроуниверситетского комплекса: Наука и высшее профессиональное образование. -2014. - № 3. - С. 104-115.

5. Горлов, И.Ф. Инновационные технологии разработки и использования новых кормовых и биологически активных добавок при производстве мяса сельскохозяйственных животных и птицы / И.Ф. Горлов [и др.] // Монография. - Волгоград, 2012. -236 с.

6. Мухамедшина, А.Р. Эффективные технологии на службе промышленного свиноводства / А.Р. Мухамедшина // Свиноводство. -2018. - № 4. - С. 27-28.

7. Соколов, Н.В. Оценка свиней линий пород крупная белая и ландрас по продуктивным качествам / Н.В. Соколов, Н.Г. Зелкова, В.В. Чикильдин // Свиноводство. - 2016. - № 2. -С. 17-19.

8. Poznyakovskiy, V.M. About the quality of meat with PSE and DFD properties / V.M. Poznyakovskiy [et al.] // Foods and Raw Materials. - 2015. - Т. 3. - № 1. - С. 104110.

REFERENCES

1. Baranikov, V.A. Ispol'zovanie svinej raznyh genotipov pri otkorme do raznyh vesovyh kondicij i ih vlijanie na mjasnuju produktiv-

nost' / V.A. Baranikov [i dr.] // Izvestija Nizhnevolzhskogo agrouniversitetskogo kompleksa: Nauka i vysshee professional'-noe obrazovanie. - 2013. - № 3. - S. 138143.

2. Gorlov, I.F. Vosproizvoditel'nye i adaptacionnye kachestva svinej kanadskoj selekcii pri promyshlennom razvedenii v Nizhnem Povolzh'e / I.F. Gorlov [i dr.] // Sel'skohozjajstvennaja biologija. - 2017. -T. 52. - № 4. - S. 803-811.

3. Gorlov, I.F. Izmenenie kachestvennyh pokazatelej svininy pri vvedenii v racion kormovoj laktulozy / I.F Gorlov [i dr.] // Svinovodstvo. - 2008. - № 1. - S. 15-17.

4. Gorlov, I.F. Innovacionnye tehnologii upravlenija zhivymi sistemami v proizvodstve vysokokachestvennoj jekologicheski bezopasnoj produkcii zhivotnovodstva / I.F. Gorlov // Izvestija Nizhnevolzhskogo agrouniversitetskogo kompleksa: Nauka i vysshee professional'noe obrazovanie. - 2014. -№ 3. - S. 104-115.

5. Gorlov, I.F. Innovacionnye tehnologii razrabotki i ispol'zovanija novyh kormovyh i biologicheski aktivnyh dobavok pri proizvodstve mjasa sel'skohozjajstvennyh zhivotnyh i pticy / I.F. Gorlov [i dr.] // Monografija. - Volgograd, 2012. - 236 s.

6. Muhamedshina, A.R. Jeffektivnye tehnologii na sluzhbe promyshlennogo svinovodstva / A.R. Muhamedshina // Svinovodstvo. - 2018. - № 4. - S. 27-28.

7. Sokolov, N.V. Ocenka svinej linij porod krupnaja belaja i landras po produktivnym kachestvam / N.V. Sokolov, N.G. Zelkova, V.V. Chikil'din // Svinovodstvo. - 2016. - № 2. -S. 17-19.

8. Poznyakovskiy, V.M. About the quality of meat with PSE and DFD properties / V.M. Poznyakovskiy [et al.] // Foods and Raw Materials. - 2015. - T. 3. - № 1. - S. 104110.

Авторы

Горлов Иван Федорович, д-р с.-х. наук, профессор, академик РАН, Сложенкина Марина Ивановна, д-р биол. наук, профессор, Княжеченко Ольга Андреевна

Поволжский НИИ производства и переработки мясомолочной продукции, 400131, г. Волгоград, ул. им. Рокоссовского, д. 6, niimmp@mai1.ru

Волгоградский государственный технический университет, 400005,

г. Волгоград, пр-т им. Ленина, д. 28

Бараников Владимир Анатольевич, д-р с.-х. наук,

Мосолов Александр Анатольевич, д-р биол. наук, профессор

Поволжский НИИ производства и переработки мясомолочной

продукции, 400131,

г. Волгоград, ул. им. Рокоссовского, д. 6, niimmp@mai1.ru Лодянов Вячеслав Викторович, канд. с.-х. наук Донской государственный технический университет, 344000, г. Ростов-на-Дону, пл. Гагарина, д. 1

Authors

Gorlov Ivan Fedorovich, Doctor of Agricultural Sciences, Professor, Academician of the RAS,

Slozhenkina Marina Ivanovna, Doctor of Biological Sciences, Professor, Knyazhechenko Olga Andreevna

Volga Region Scientific Research Institute of Meat-and-Milk Production and Processing, 6, Rokossovsky str., Volgograd, 400131, niimmp@mail.ru

Volgograd State Technical University, 28, Lenin avenue, Volgograd, 400005

Baranikov Vladimir Anatolyevich, Doctor of Agricultural Sciences, Mosolov Alexander Anatolyevich, Doctor of Biological Sciences, Professor Volga Region Scientific Research Institute of Meat-and-Milk Production and Processing, 6, Rokossovsky str., Volgograd, 400131, niimmp@mail.ru

Lodyanov Vyacheslav Viktorovich, Candidate of Agricultural Sciences Don State Technical University, 1, Gagarin square, Rostov-Don, 344000.