CC BY
27
Евразийский Союз Ученых (ЕСУ) # 3 (60), 2019_33
СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННЫЕ НАУКИ
К ВОПРОСУ СОВЕРШЕНСТВОВАНИЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ СХЕМЫ ПРОИЗВОДСТВА
ПРЕСЕРОВ С ДОБАВКАМИ
Алексеева Людмила Александровна
Калининградский государственный технический университет,
Калининград
АННОТАЦИЯ.
Целью статьи является научное обоснование расширения ассортимента рыбных пресервов на прилавках магазинов. Описывается полученные опытным путем результаты исследования, обосновывается вывод о необходимости расширения ассортимента рыбных пресервов из сельди, с точки зрения здоровье сберегающих технологий. Предлагается усовершенствованная технологическая схема производства пресервов с добавками клюквы и персика.
ABSTRACT.
The purpose of the article is the scientific substantiation of the expansion of the assortment of fish preserves on the shelves of stores. It describes the experimental results obtained by the research, substantiates the conclusion about the need to expand the range of fish preserves from herring, in terms of health-saving technologies. An improved technological scheme for the production of preserves with the addition of cranberries and peach is proposed.
Ключевые слова: рыбная промышленность, рыбообрабатывающие предприятия, ассортимент рыбных продуктов, химический состав, сельдь, пресервы из сельди, клюква, персик
Keywords: fish industry, fish processing enterprises, assortment of fish products, chemical composition, herring, herring preserves, cranberries, peach
Рыбные пресервы - это продукт, готовый к употреблению, подвергнутый консервированию поваренной солью и антисептиком, укупоренный в герметичную тару, без тепловой обработки (стерилизации). Консервирующие факторы для сохранения продукции - термоанабиоз, осмоанабиоз и хи-манабиоз. Масса нетто не более 5 кг. Минимальное содержание рыбы - 65% массы нетто и от 8% массовой доли поваренной соли с внесением, или без различных заливок, пищевых добавок, гарниров, соусов. Хранятся при температуре от 0 до 8°С. Рыбные пресервы производят на предприятиях в соответствии с официально утверждаемой нормативно-технической документацией. Нормативно-техническая документация включает технические требования, содержащие перечень стандартов на сырье и материалы рецептуру, качественные характеристики изделия, методы испытаний, правила приемки, хранения и транспортирования.
Производство пресервов из сельди атлантической - это технологически непростой процесс, где для достижения высокого качества и хороших вкусовых показателей, нужно помимо соблюдения определённой ГОСТом рецептуры, тщательно контролировать весь процесс производства.
Рыбные пресервы из сельди атлантической являются универсально востребованным продуктом. Их длительный срок хранения, который исчисляется месяцами, при сохранении пищевых характеристик, а также замечательные вкусовые качества и непотребность в дополнительной кулинарной обработки сделали их одним из самых популярных продуктов.
В состав пресервов из сельди атлантической входят витамины: А, В1,В2,Вз,В5,В6,В9,В12,С, D, Е и минеральные вещества: калий, кальций, магний,
натрий, сера, фосфор, хром, железо, йод, кобальт, марганец, медь, никель, хром, цинк, молибден, фтор.
На сегодняшний день огромный ассортимент пресервов с добавлением различных заливок представлен разнообразными видами рыб, добываемых в океанах, морях и внутренних водоемах. Однако основным сырьем для производства является сельдь атлантическая.
В большинстве сельдевые обитают в водной толще открытых морей Северной Атлантики, вдоль побережий Европы и Северной Америки и занимают лидирующее место в мировом вылове. Большое количество жира за счет, которого сельдь способна хорошо созревать после посола и считается лучшей по качеству, добывается с июля по октябрь месяцы.
При изготовлении пресервов из сельди атлантической в масляной заливке используют филе мороженой рыбы, соответствующее требованиям ГОСТ 3948-2016 «Филе рыбы мороженое. Технические условия» [1].
Сельдь атлантическая имеет широкий ореол обитания в Атлантике. В северной Атлантике - это Новая Земля, Шпицберген и Балтийское море на востоке, а также юг Гренландии и акватория от Бискайского залива до Исландии. Западный участок Атлантического океана включает зону от юго-западных берегов Гренландии и Лабрадора до Южной Каролины, США. Глубина обитания сельди Атлантической составляет порядка 200 метров.
Размер сельди колеблется от 20 до 45 см., отсюда следует, что на среднюю длину тела приходится от 20 до 25 см, а на максимальную 45 см. Высота тела в основном составляет 1/5 от длины. Вес рыбы может достигать 1,1 кг.
Отличительная особенность семейства - отсутствие жирового плавника, наличие широких жаберных щелей, прохождение киля из заостренных чешуек вдоль брюха. Тело покрывает циклоидная чешуя, которая легко опадает, голова голая. Окрас рыбы темный с зеленым или синим оттенком, бока более светлые, а брюшко серое с серебряным отливом.
Таблица 1. Содержание витаминов, мг/100 г мышечной ткани сельди атлантической
Название Количество
Ретинол (А) 0,030
Тиамин (В1) 0,030
Рибофлавин (В2) 0,300
Пантотеновая кислота (В3) 0,850
Ниацин (В5) 3,900
Пиридоксин (Вб) 0,400
Фолацин (В9) 0,018
Цианкобаламин (В 12) 0,010
Аскорбиновая ислота (С) 2,700
Кальциферол (Б) 0,030
Токоферол (Е) 1,200
В сельди атлантической присутствует изобилие витаминов, таких как: Л, D, Е, В1 (тиамин), В6 (пиридоксин), В12 (цианокобаламин), а также никотиновая и пантотеновая кислоты. Содержание витаминов в мышечной ткани сельди атлантической представлено в таблице 1.
Все перечисленные выше витамины приносят огромную пользу организму человека, так, например, витамин А (ретинол) превосходно влияет на зрение, не давая ему испортится или улучшить уже имевшуюся проблему, а также отвечает за нормальное функционирование слизистых оболочек. Витамины группы В учувствуют в поддержании нормальной деятельности нервной системы, играют немаловажную роль в функционировании всего организма, начиная от регуляции уровня сахара в крови, заканчивая регуляцией обменных процессов органов пищеварения.
Минеральные вещества в большей степени
содержатся в костях рыбы, а в меньшей - в мышечной ткани.
Элементы, содержащиеся в рыбе в сравнительно больших количествах (десятые и сотые доли процента) называются макроэлементами - магний, калий, натрий, кальций, сера, хлор и фосфор. А элементы, содержащиеся в меньших количествах (тысячные и миллионные доли процента) называются микроэлементами - железо, марганец, никель, хром, молибден, йод, кобальт, медь, цинк и фтор. Содержание минеральных веществ в мышечной ткани сельди атлантической представлено в таблице 2.
Таблица 2. Содержание минеральных веществ, мг/100 г мышечной ткани сельди атлантической
Макроэлементы Содержание, мг
Калий 310
Кальций 60
Магний 30
Натрий 100
Сера 190
Фосфор 280
Хром 165
Микроэлементы Содержание, мкг
Железо 100
Иод 40
Кобальт 40
Марганец 120
Медь 170
Никель 8
Хром 55
Цинк 900
Молибден 4
Фтор 380
В мышечной ткани и внутренних органах вой природы, обладающие различными фермента-сельди атлантической находятся вещества белко- тивными свойствами.
Трипсин и пепсин являются основными пищеварительными ферментами внутренних органов. По взаимодействию с субстратами и оптимальной среде они схожи с пищеварительными ферментами наземных животных. Активность пищеварительных ферментов сельди зависит от сезонной и межвидовой изменчивости. В пищеварительных ферментах есть похожие виды протеаз, которые действуют в одинаковом диапазоне рН.
Протеиназы мышечной ткани сельди имеют оптимум действия в щелочной (рН 8) и кислой (рН 3,5-4,5) средах при температурах 40°С и выше. Наиболее активны пептидгидролазы мышц при рН 3,5-4,5. При рН, свойственному мясу свежей рыбы(6,5-7,5), их активность уменьшается в 3-30 раз. В щелочной зоне, за редким исключением, она составляет 5-10% активности в кислой зоне.
Внутриклеточные гидролизующие белки, про-теиназы в слабокислой среде рН называют катепси-нами (рН=5,3). На сегодняшний день существует 5 видов катепсинов: Л, В, С, D и Е, которые отличаются оптимумом рН, субстратной специфичностью и другими свойствами. Больше всего изучен ка-тепсин D, отличающийся высокой удельной активностью и предпочтительным гидролизом гемоглобина. Активность протеолитических ферментов изменяется в зависимости от вида, пола, возраста, сезона и района вылова.
Для того чтобы избежать преждевременную порчу продукта, необходимо изучать ферментный состав сырья. Это позволит подбирать правильные
параметры обработки сырья и контролировать качество выпускаемой продукции.
Рыбные пресервы - это продукт, готовый к употреблению. На сегодняшний день пресервы -популярный продукт, который с лёгкостью можно найти на прилавках магазинов, так как он является группой закусочных товаров, который не требует дополнительной кулинарной обработки, а также избавляет нас от неприятного процесса разделки рыбы. Нами проведено социологическое исследование ассортимента пресервов из сельди на прилавках магазинов Калининграда: сельдь в масле с укропом; сельдь «Деликатесная» под майонезом со свеклой; сельдь в майонезе; сельдь в татарском соусе. Анализ полученных данных говорит о скудности выбора для потребителя. Для увеличения ассортимента пресервов из сельди атлантической, нами разработана рецептура пресервов сельди в масляной заливке с добавлением консервированного персика, свежемороженой клюквы и укропа.
В свете проведенного социологического исследования, нами разработана технологическая схема производства пресервов из сельди атлантической в масляной заливке с добавлением свежемороженой клюквы, консервированного персика и укропа.
Технологический процесс производства пресервов из сельди атлантической в масляной заливке с добавлением свежемороженой клюквы, консервированного персика и укропа представлен на рисунке 1.
Прием компонентов
Ягоды, Соль, пищевые фрукты, добавки,
зелень консерванты
Холодил ьное хранение
т
1 асл
Хранение в сухом складе
Взвешивание и подготовка компонентов
Подготовка емкостей и посольного раствора
Прием замороженного филе сельди атлантической
Хранение филе при 1 = -18°С,
Распаковка и загрузка на размораживание
Размораживание филе на воздухе при 1 не более 10°С, т = 6 ч
Тузлучный посол при 1 не выше 5 °С, т = 24 ч
Выемка филе из емкостей и стекание т = 15 мин
Машинное обесшкуривание филе
Инспекция, ручная дозачистка филе
Отработанный тузлук
Обработка банок УФ
Подготовка банок
Отходы
Рисунок 1. Технологический процесс производства пресервов из сельди атлантической в масляной заливке с добавлением свежемороженой клюквы, консервированного персика и укропа
Пресервы в масляной заливке с добавлением различных ягод и фруктов изготавливают для обогащения продукта витаминами, макро- и микроэлементами, а также каждодневного диетического и профилактического питания. Клюква, используемая в качестве добавки, предотвращает развитие онкологических и сердечно - сосудистых заболеваний. Также она помогает снизить уровень сахара в крови, блокирует образование бляшек в сосудах и формировать тромбы.
Список литературы:
1. ГОСТ 3948-2016 «Филе рыбы мороженое. Технические условия»
2. Технический регламент Евразийского экономического союза «О безопасности рыбы и рыбной продукции» (ТР ЕАЭС 040/2016)
3. Технический регламент Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011)
4. Баранов В.В. и др. Технология рыбы и рыбных продуктов: Учебник для вузов//СПб.: ГИОРД, 2006. - 994с.
