CC BY
57
УДК 614
К ВОПРОСУ О СОЗДАНИИ МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ ДЛЯ ЛЕЧЕБНО-ПРОФИЛАКТИЧЕСКОГО ПИТАНИЯ
О.Ю. Петров
Марийский государственный университет, Йошкар-Ола
Мясо является перспективной основой для производства функциональных продуктов. При разработке лечебно-профактических продуктов питания необходимо получение продукта с заданными свойствами и качественными характеристиками. Разрабатываемые рецептуры должны содержать в составе компонент, придающий функциональную направленность продукту. Поскольку в настоящее время в нашей республике актуальна проблема, связанная с недостатком потребления йода, для выработки продуктов лечебного питания должно использоваться высококачественное мясное сырье с включением в состав рецептуры морских водорослей, характеризующихся высоким природным содержанием этого микроэлемента. Органические соединения йода выступают как тераптическое средство при всех заболеваниях, связанных с недостатком йода в организме человека, и быстрее, чем эквивалентное количество йодистого натрия, содействуют нормализации функции щитовидной железы.
Meat is a good basis for the production of functional products. For the development of disease preventive food products it is necessary they should have certain qualities and characteristics and contain a component which makes them functional.
Since iodine deficiency is a serious problem high-quality meat ingredients with algae characterized by high natural contents of this microelement should be included into recipes.
Organic iodine combinations are therapeutic remedy for all the diseases caused by iodine deficiency in human body. They normalize the functions of the thyroid gland more quickly than the corresponding amount of iodine sodium.
Сохранение и укрепление здоровья людей является важнейшей задачей любого цивилизованного государства. По оценке экспертов, здоровье нации зависит от системы здравоохранения лишь на 8-12%, тогда как социально-экономические условия, включая рационы питания, определяют состояние здоровья на 52-55%.
Радикальные изменения, произошедшие в России за последние 10-15 лет, пагубно сказались на здоровье населения. За это время в России резко сократилась продолжительность жизни. Если в стабильные 1980-е годы продолжительность жизни мужчин составляла 64, а женщин - 72 года, то сейчас среднестатистический мужчина не доживает и до пенсионного возраста.
За последнее десятилетие на треть сократился объем потребляемых пищевых продуктов на душу населения. В России потребление животного белка составляет не более 50% от показателя 1990 года, подавляющее большинство россиян восполняет недостаток в пищевых продуктах за счет мучных изделий и картофеля. Потребление рыбы и рыбных продуктов, а также фруктов и ягод составляет лишь треть от рекомендуемой нормы.
Таким образом, наблюдается дисбаланс рациона питания - ощутимый недостаток животного белка и витаминов почти на 50%.
Если в среднем на одного жителя США приходится 114 кг мяса, Германии - около 86 кг мяса в год, то в России, по разным данным, - от 45 до 53 кг. В то же время житель Германии выпивает в год 60 л соков, в России лишь 8 литров. Неудивительно, что в России избыточную массу тела имеют до 45% мужчин и 55% женщин. А ведь ожирение как неизбежное следствие несбалансированного питания практически всегда служит провоцирующим фоном для развития таких серьезных заболеваний, как диабет, атеросклероз и сердечнососудистые заболевания.
Лечение и профилактика населения ложатся тяжким бременем на здравоохранение, однако здоровье россиян в немалой степени зависит также и от пищевой промышленности.
Задолго до возникновения науки о питании философы, а позднее и врачи напрямую связывали рацион питания со здоровьем человека. В течение 2000 лет, вплоть до самого недавнего времени, врачи проводили небольшое различие между пищей и лекарствами.
Поэтому создавшаяся ситуация заставляет по-другому взглянуть на мясо как на перспективную основу для производства функциональных продуктов.
Известно, что большая часть территории России характеризуется дефицитом важнейшего микроэле-
О. Ю.Петров
81
мента - йода. Он отражается на состоянии человека задолго до начала увеличения щитовидной железы. Йод служит сырьем для синтеза гормонов щитовидной железы, которые регулируют все виды обмена веществ в организме, стимулируют клеточное, а следовательно, и тканевое дыхание. Из-за недостатка йода в окружающей среде (воздухе, воде, земле, продуктах питания) щитовидная железа находится на «голодном пайке». И в последние годы, к сожалению, наблюдается определенный рост числа людей, страдающих йодной недостаточностью. Организму человека нужно не столько сбалансированное питание, сколько адекватное. Йода организму нужно немного (одна чайная ложка на всю жизнь), но только в физиологически доступной форме.
В Республике Марий-Эл более 20 тысяч человек имеют увеличенную щитовидную железу, среди них более 500 человек страдают токсическим зобом, ежегодно оперируются 120 человек. Среди районов Республики Марий-Эл распространенность эндемического зоба практически одинаковая, но все же выделяются Волжский, Мари-Турекский районы, где при осмотрах зоб выявляется у 30% жителей. В среднем по республике этот показатель колеблется от 15 до 20%. В настоящее время в Марий Эл актуальна проблема, связанная с недостатком потребления йода.
По мнению известного немецкого ученого, профессора К.О. Хоникеля, функциональный продукт -это пищевой продукт (не добавки, таблетки или порошки), полученный из природных ингредиентов, входящий в ежедневный рацион питания человека, регулирующий определенные процессы в организме.
Существуют два основных принципа превращения пищевого продукта в функциональный - это обогащение продукта нутриентами в процессе его производства, прижизненная модификация (т.е. получение сырья с заданным компонентным составом), что позволяет усилить его функциональную направленность.
Создание мясных продуктов лечебно-профилактического действия это важная проблема, в решении которой роль науки - расширять знание человека о пищевых продуктах и составляющих их нутриентах, их свойствах и значении для профилактики того или иного заболевания, а задача промышленности - активнее внедрять в производство функциональные продукты.
Лечебно-профилактическое питание является одним из основных направлений функционального питания. В настоящее время накоплен большой опыт использования питания с лечебной целью, при этом диетическая терапия обязательно согласуется с общим планом лечения.
При создании лечебно-профилактических продуктов питания важная роль отводится медико-
биологическим требованиям к сырью, готовому продукту и биологически-активным добавкам, процентному содержанию этих добавок в продуктах, сочетаемости компонентов и т.д.
При разработке лечебно-профилактических продуктов питания ставится задача получения продукта с заданными свойствами и качественными показателями и осуществляется модернизация его рецептуры.
Разрабатываемые рецептуры должны содержать в составе компонент (добавку), придающий функциональную направленность продукту.
Общий подход к разработке рецептуры лечебно-профилактических продуктов питания представлен на рисунке.
При разработке лечебно-профилактических продуктов питания необходимо сохранить структуру, вкус, аромат, цвет продукта, обеспечить сохранность и равномерность распределения вводимых компонентов при различных видах технологической обработки. Обязательным условием является применение моделированных рецептур, а также технологических операций и параметров.
Наилучшие результаты при этом дают моделированные рецептуры с учетом прогнозирования технологических параметров (см. рис.).
Обязательные Лечебно- Необязательные
компоненты профилактические компоненты
рецептуры продукты питания рецептуры
I
V
Рекомендуемые компоненты рецептуры
V
Белки, жиры,
углеводы, биологически-
активные добавки (БАД)
Ароматизаторы, красители, загустители. гелеообразователи, соль, сахар
Общий подход к разработке рецептур лечебно-профилактических продуктов питания
Такие подходы по разработке лечебно-профилактических продуктов питания позволяют выбрать способ создания этих продуктов, их основу, направленность, решить задачи о необходимости моделирования и прогнозирования, а также учесть их специфику и особенность.
Для выработки продуктов лечебного питания должно использоваться высококачественное мясное сырье, полученное от убоя здоровых животных, получавших полноценное, рациональное питание. Продукты вырабатываются из охлажденного мяса, проходят специальный технологический процесс производства. В процессе производства применяются только натуральные растительные добавки.
Республика Марий Эл характеризуется дефицитом природного йода в среде обитания человека. В настоящее время основной способ коррекции йодной недостаточности состоит в добавление в пищевые продукты минеральных препаратов, содержащих этот элемент. Но, тем не менее, медицинская практика признает их невысокую эффективность вследствие низкой активности йода в неорганических солях и значительные потери его при хранении.
Поэтому наиболее перспективным способом профилактики йодной недостаточности в современных условиях является биологический способ, то есть наличие в питании населения продуктов, характеризующихся высоким природным содержанием этого микроэлемента, в частности, морских водорослей.
Особенность водорослей типа ламинарии - способность концентрировать в своих клетках значительное количество йода. Установлено, что в 1 кг этих водорослей содержится столько йода, сколько в 10000 л морской воды. Йод, попадая в живую клетку ламинарии, переходит из минеральной формы в органическую, которая необходима как терапевтическое средство при всех заболеваниях, связанных с недостатком йода в организме человека. Органические соединения йода бурых водорослей быстрее, чем эквивалентное количество йодистого натрия, способствуют нормализации функции щитовидной железы. Это обусловлено не только содержанием в морских растениях йода, но и присутствием важных для обменных процессов микро- и макроэлементов (молибден, медь, кобальт и др.) и витаминов.
Морская капуста способна синтезировать в больших количествах такие специфические углеводы, как маннит и альгиновая кислота. В белках морской капусты содержатся соединения, отсутствующие в мясе и обладающие повышенной гормональной активностью.
Уникальные целебные свойства водорослей - древнейших растений нашей планеты - веками использовались в медицине, но особое значение они приобретают сейчас, когда загрязненная окружающая среда, нерациональное и ненатуральное питание, множество стрессов, вредные производства и другие «болезни цивилизации» уже подвели нас к самому пределу прочно -сти, данному человеческому организму природой.
В морских водорослях содержится полный набор макро- и микроэлементов, входящих в состав организма человека. Все эти 42 элемента в виде органических соединений полно и сбалансированно усваиваются организмом. Широчайший спектр витаминов (А, В1, В2, В3, В6, С, Б3, Е, К, Н, пантотеновая и фолиевая кислоты и др.), содержащихся в водорослях, регулирует углеводный, пуриновый, липидный обмен, быстро восстанавливает силы после болезни, позволяет сопротивляться инфекциям.
Уникальным свойством водорослей является их способность связывать и выводить из организма холестерин, соли тяжелых металлов и радионуклиды.
Эти и другие ценнейшие свойства водорослей -нейротропное, противовоспалительное, противоопухолевое - обеспечивают водорослевые полисахариды: альгинаты, ламинарин, карагинин, фукоидин и др. Они способны также уплотнять стенки сосудов, нормализовать процессы пищеварения и подавлять развитие болезнетворных микроорганизмов и вирусов.
ЛИТЕРАТУРА
1. Алехина Л.В. Системный подход к научному обеспечению создания, производства и использования пищевых добавок // Мясная индустрия. - 2001. - № 1. С. 12-14.
2. Бобренева И.В. К вопросу о создании лечебно-профилактических продуктов питания // Мясная индустрия. - 2003. -№ 1. -С. 15-17.
3. Григорьев С.М. Йод - вечная проблема здоровья // Марийская правда. - 2003. - № 4. - С. 2.
4. Джангиров А.П., Павлова В.Г. Производство продуктов для диетического питания на мясной основе. - М.: АгроНИИТЭИММП -
1987. - 40 с.
5. ДудкинМ.С., Щелкунов Л.Ф. Новые продукты питания. -М.: МАИК «Наука», 1998. - 15 с.
6. Лисицын А.Б. Функциональные продукты на мясной основе // Мясная индустрия. - 2003. - № 1. - С. 15-16.
7. Лузан В.И., Битуева Э.В. Обогащение мясных продуктов йодом // Мясная индустрия. - 1997. - № 3. - С. 14-16.
8. Чернуха А.М. Функциональные продукты - методологические, технологические и трофологические аспекты производства // Мясная индустрия. - 2002. - № 2. - С. 17-18.
